Le blog de Didier Guillion

Voici une recette dès plus simple à mettre en oeuvre. J'ai du la faire quasiment quotidiennement ces dernieres semaines tellement elle a du succès dans notre famille.
Tout est parti d'un lot de six petits moules à flans Tupperware d'environ 150cc que l'on m'a gentiment offert (Merci Nanie !)
J'ai donc expérimenté des recettes "maisons" à base de lait et d'agar-agar (pour la gélification) avec des arômes variés : caramel, chocolat, blanc-manger (eau de fleur d'oranger et extrait d'amande), vanille.
La texture était sympa et m'a permis de caler la quantité de sucre : 100 g pour 600 g de lait, et de gélifiant, 2 g (1cc).
Mais de l'avis général, c'était pas trop mal, mais cela faisait "diététique".
Je me suis demandé ce qu'il manquait et l'évidence m'a sauté aux yeux : les oeufs, bien sur !
Alors j'ai ajouté deux oeufs entiers, cuits dans l'appareil chaud et cela a été tout de suite, beaucoup, beaucoup plus amical.
Poursuivant sur la lancée, je me suis demandé comment obtenir un joli nappage de caramel lors du démoulage. Verser du caramel brûlant dans des moules en plastique me semblait un peu hasardeux. Je me suis donc penché sur le protocole de décuisson du caramel de Chef Simon. Et c'est parfait : on prépare une bonne quantité de caramel, que l'on conserve longtemps et qui reste liquide.
Pour résumer (les détails sont sur son site), on lance un caramel standard : 300g de sucre, 100g d'eau, 1cc de jus de citron.
A la coloration désirée (attention, cela va très vite à la fin), on refroidit rapidement et on incorpore 100cc d'eau qui vont diluer le caramel et on reporte à ébullition.
On obtient donc un caramel stable et visqueux.

Pour 6 petits flans :
environ 100 cc de caramel liquide
600 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
1 cc (2g) d'agar-agar en poudre
2 oeufs
1 cs de vanille liquide

Verser  le caramel liquide au fond des moules et réserver au froid.
Faire chauffer le lait avec le sucre, dès que le lait est chaud, saupoudrer avec l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec la vanille.
Verser progressivement le lait brûlant sur les oeufs tout en remuant.
Laisser refroidir une dizaine de minutes (pas trop car l'agar-agar prendrait)
Verser dans les moules.
Laisser figer 2-3 heures au froid positif.

Cliché © Stéphane Odo

J'ai eu besoin, pour un personnage, de fabriquer du faux-sang. C'est la première fois que j'applique ce que j'ai appris en cuisine pour le théâtre !

Les contraintes étaient : des ingrédients faciles à trouver, pas chers, comestibles, sans trop de gout, sans odeur, qui ne tachent ni la peau, ni les vêtements, et ne poissent pas.

Il y a deux critères importants pour un bon réalisme : la viscosité et la couleur.
J'ai essayé une mixture chocolat en poudre/chocolat de nappage, le rendu est sympathique mais on sent fort le chocolat et comme c'est sucré cela colle dans le cou, aux vêtements, aux plis des coudes, très désagréable. Et en plus je suis sur qu'en été cela attire les abeilles ! Donc je voulait une recette sans sucre : coulis de framboise, miel ou autre sirop de maïs.

Pour la viscosité, j'ai essayé avec de l'agar-agar, cela donne une gelée qui coule difficilement. Idem pour la gélatine animale.
J'ai tenté ensuite avec de la farine de maïs, c'est trop difficile à doser correctement et le rendu n'est pas génial.
Je me suis donc tourné vers la farine de manioc, qui est la composition essentielle du Tapioca ou des Perles du Japon.
Après quelques tâtonnements, la viscosité est excellente et surtout stable dans le temps même sur plusieurs jours. On conserve simplement l'appareil au froid positif dans un récipient hermétique.

Pour la couleur, la composante essentielle est le rouge carmin que l'on trouve au rayon pâtisserie.
Le rendu étant trop limpide, on l'opacifie avec un soupçon de bleu pâtisserie et du café lyophilisé.

Alors voici :

100 g d'eau
10 g de Tapioca
1 cc rase de café lyophilisé
20 gts de colorant rouge
1 gt de colorant bleu

Cuire le tapioca dans l'eau à feu doux, jusqu'à ce que mélange soit translucide (environ 5mn)
Mixer.
Ajouter les colorants et le café, bien mélanger.
C'est tout.
Pour un rendu plus "vieux sang", augmenter un peu le dosage du café.

Résultat : une bonne viscosité, une couleur stable.
Quand le mélange sèche sur la peau, cela la fripe légèrement et donne une impression de peau abimée.
Cela se lave à l'eau tiède, y compris sur les vêtements blancs.

Chouette ! C'est la saison des confitures ! Pensons à cet hiver et au plaisir d'ouvrir un pot préparé l'été précédent.
J'ai ramassé plusieurs kilos d'abricots bien murs (merci cousin Gérard !), il ne reste plus qu'à se mettre au travail...
Mon livre de référence est un petit fascicule du début XXème : "Les Confitures", écrit par un ingénieur chimiste, M Michel-Rousset.
Dans une préface assez amusante, il décrit sa profession comme : "Le chimiste passe aux yeux de bien des gens pour une sorte d'être omniscient et omnipotent, mi-sorcier, vaguement redoutable et souvent un peu ridicule.[...] Un vieux savant distrait, aux mains sales, sentant mauvais et sachant tout, hormis les choses les plus simples."
Quelques règles de bases que j'ai appris dans ce bouquin : les fruits doivent être bien murs, la cuisson se fera à feu vif dans un large récipient. Il est inutile d'écumer au fur et à mesure, on ne le fera qu'une fois, à la fin.
Enfin et surtout, le principe de la confiture, c'est que l'on doit retrouver le fruit entier à la fin de l'opération, sinon, ce n'est plus une confiture, mais une marmelade.
Nous allons donc faire "digérer" (sic) les abricots dénoyautés dans le sucre une nuit. Le fruit, à cause de la pression osmotique du sucre, va perdre son eau et confire doucement. Le jus obtenu sera réduit jusqu'à la température de 106°C et ce n'est qu'à ce moment là que les oreillons d'abricots seront ajoutés et cuits environ 15 mn, pas plus.
Une partie des noyaux est précieusement conservée, l'amande extraite, blanchie, pelée, hachée est incorporée en fin de cuisson. Cela va apporter des saveurs et une légère amertume.
L'abricot ne contient pas de pectine. Si l'on veut éviter une réduction trop longue du sirop et le risque d'obtenir un goût de caramel, un gélifiant naturel va être utilisé. Pour moi de l'agar-agar, à proportion de 8 g par kilo de fruit.
La proportion fruit/sucre est importante, si elle est trop élevée, le sucre va cristalliser (le jus de citron va tout de même tenter d'empêcher cela), si elle est trop basse, la confiture ne se conservera pas et va moisir. Nous partons sur la base de 750g de sucre par kilo de fruit.

Donc pour moi :

5kg d'abricots dénoyautés
3,75kg de sucre
le jus de 4 citrons
500cc d'eau
50 g d'amandes d'abricots
40 g d'agar-agar

Vont donner 6 kg de confiture.

Laver rapidement les fruits, les dénoyauter, placer dans une grande marmite avec le sucre, l'eau, le jus de citron, bien remuer. Oublier une nuit.

Le lendemain :
Casser les noyaux et extraire l'amande.
Retirer les abricots et porter le sirop à 106°C.
Blanchir les amandes 1mn dans de l'eau bouillante.
Les peler, en hacher finement la moitié.
Cuire les abricots dans le sirop environ 15 mn, à feu vif, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendre et légèrement translucides. C'est très rapide. Retirer les fruits.

Reporter le sirop à 106°C, incorporer les amandes et l'agar-agar mélangé avec la même quantité de sucre pour faciliter la dissolution.
Laisser cuire quelques minutes. Ecumer.

Ajouter les abricots au sirop et remplissez les pots (stérilisés par un passage au four à 110°C) avec l'appareil brulant puis retournez les.
Laisser refroidir.

Vivement cet hiver !


 

Dans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).

Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
1 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché

Retirer la peau et le gras.
Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe

Escaloper très très finement.
Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.

Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.

Badigeonner la viande au pinceau.

Réserver deux heures au froid positif.

Servir avec une salade, ou des frites…

Le coeur de canard est un des morceaux les plus économique de cette volaille. La viande restera tendre, rosée et très gouteuse si l'on prend soin de fendre les coeurs et de les embrocher bien à plat ce qui garantira une cuisson rapide et homogène.
Une légère marinade va apporter une saveur provençale. A noter que l'on ne salera et poivrera qu'en fin de cuisson : le sel assècherait la préparation et le poivre brulé donnerait un méchant gout.
La cuisson se fera soit à la plancha ou comme ici, au charbon de bois.
Pendant des années je me suis battu avec des charbons de bois pulvérulents et un décapeur thermique pour obtenir une braise utilisable. Puis, j'ai découvert les produits Grillo'bois : de gros morceaux de charbon qui donnent une braise superbe sans aucune intervention. Sur le paquet est écrit "Qualité restaurant" et je comprends maintenant pourquoi...
Je recommande chaudement.

Pour 4 personnes :
600 g de coeurs de canard (compter 5 coeurs par personne)
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'herbes de provence
Enlever un peu de gras et fendre les coeurs.
Laver à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau limpide.
Dans un cul de poule, ajouter l'huile d'olive, les herbes et laisser mariner une heure.
Confectionner les brochettes.
Placer en position haute au dessus de la braise.
Cuire 10 minutes, en retournant de temps en temps.