didier.guillion

Dans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).

Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
1 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché

Retirer la peau et le gras.
Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe

Escaloper très très finement.
Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.

Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.

Badigeonner la viande au pinceau.

Réserver deux heures au froid positif.

Servir avec une salade, ou des frites…

Le coeur de canard est un des morceaux les plus économique de cette volaille. La viande restera tendre, rosée et très gouteuse si l'on prend soin de fendre les coeurs et de les embrocher bien à plat ce qui garantira une cuisson rapide et homogène.
Une légère marinade va apporter une saveur provençale. A noter que l'on ne salera et poivrera qu'en fin de cuisson : le sel assècherait la préparation et le poivre brulé donnerait un méchant gout.
La cuisson se fera soit à la plancha ou comme ici, au charbon de bois.
Pendant des années je me suis battu avec des charbons de bois pulvérulents et un décapeur thermique pour obtenir une braise utilisable. Puis, j'ai découvert les produits Grillo'bois : de gros morceaux de charbon qui donnent une braise superbe sans aucune intervention. Sur le paquet est écrit "Qualité restaurant" et je comprends maintenant pourquoi...
Je recommande chaudement.

Pour 4 personnes :
600 g de coeurs de canard (compter 5 coeurs par personne)
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'herbes de provence
Enlever un peu de gras et fendre les coeurs.
Laver à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau limpide.
Dans un cul de poule, ajouter l'huile d'olive, les herbes et laisser mariner une heure.
Confectionner les brochettes.
Placer en position haute au dessus de la braise.
Cuire 10 minutes, en retournant de temps en temps.

Ces derniers jours les températures sont rarement positives. Il est important de nourrir les oiseaux de nos jardins, mais encore plus de leur donner à boire. Les flaques, caniveaux et autres sources d'approvisionnements leurs sont inaccessibles. Donc, un grand plat avec une eau propre et renouvelée dès qu'elle est gelée.

En tout cas, avec ce beau soleil cela nous permet d'observer un va et vient incessant.

La bande des voyous agressifs que forment les verdiers.



La timide mésange à tête noire.



La mésange à tête bleue, qui, malgré son petit gabarit n'a peur de rien.

Le merle, qui aime bien se tremper les pattes.

Monsieur et madame fauvette à tête noire.

Notre copain curieux le rouge-gorge.

Et enfin, le plus beau, sa Majesté le chardonneret