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26 juillet 2015 7 26 /07 /juillet /2015 16:36
C'est l'été...

C'est l'été, le blog redouble d'activité et se mets au frais ici :

https://didierguillion.wordpress.com

8 avril 2015 3 08 /04 /avril /2015 18:34
Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Ma dernière acquisition est un livre de cuisine de M. Bernard Lauranne "Le grain de sel de Bernard" et je suis en train d'en tester les recettes. Je connaissais M. Lauranne par son blog de cuisine et j'avais pu apprécier le sérieux et l'efficacité de ses recettes. Le livre est un complément très agréable du blog et je le recommande chaudement.

Parmi, les recettes qui m'ont fait de l'oeil : le foie gras mi-cuit à la vapeur.

En général je fais mon foie gras au four, à température basse. C'est assez satisfaisant.

Mais là c'est une révélation ! Un foie gras bien régulier, avec de jolis tranches, très peu de gras rendu et une saveur... ! Et cerise sur le gâteau, la recette est d'une simplicité étonnante. Inratable.

Je ne publie jamais ici de recette à l'identique et il me fallait trouver quelque chose à y ajouter. Et j'ai trouvé : Bernard a oublié de préciser la quantité de sel. Or, trop de sel, c'est immangeable, pas assez c'est triste.

Je pratique la formule : 1,2g de sel pour 100 g de foie et c'est parfait.

Donc allons-y.

Il faut une cocotte minute ou un cuit-vapeur et du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

1 foie gras de canard (500g)

6 g de sel (1.2g de sel pour 100 g de foie)

1 pincée de poivre

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Laisser le foie quelques heures à température ambiante pour qu'il soit bien souple.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

L'ouvrir en écartant les lobes.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Rechercher les veines et les retirer avec la pointe d'un couteau.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A la fin le foie semble en miette, mais ce n'est pas grave, il va se reconstituer à la cuisson.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'intérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Reconstituer le foie.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'extérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Enrouler 4 ou 5 fois dans du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le foie est maintenant bien empaqueté.

Verser trois centimètres d'eau au fond de la cocotte et porter à ébullition.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Placer le foie dans le panier.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le panier dans la cocotte (le foie ne touche pas l'eau)

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Poser le couvercle : sans soupape, sans fermer, juste posé, la vapeur doit pouvoir sortir.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A bout de huit minutes, retourner le foie et cuire à nouveau 8 minutes de la même façon, cocotte fermée.

Placer trois-quatre jours au froid positif.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Découper, déguster.

A ce stade le foie peut être surgelé.

4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 17:37
6 ans

Dans le jardin, c'est le début du printemps avec les premières fleurs qui pointent leur pétales.

Aujourd'hui ce blog à 6 ans. Alors bon anniversaire le blog !

J'ai quelques recettes plutôt sympa a publier ici et en particulier des pralines roses à la vanille.

Ce sera fait dès que ce sera prêt...

16 novembre 2014 7 16 /11 /novembre /2014 20:03
Pain de singe

Voici une recette de pain qui nous vient des USA : le Monkey Bread (pain de singe). Ne me demandez pas d'où vient le nom. Aucun rapport en tout cas avec le fruit du baobab. Peut être un pain fait par des moines ?

C'est un pain au lait très chargé en épices et en sucre. Sa particularité est d'être composé de petites portions individuelles que chaque convive détache.

Ah et aussi une autre caractéristique : c'est super-génialement-bon ! J'ai du en faire très souvent ces dernières semaines pour caler la recette et à chaque fois c'est parti très très vite...

Pain de singe

Pour la pate

250 g de lait

40 g de beurre

80 g de sucre

500 g de farine

1 sachet de levure sèche de boulanger (6g)

1 cuillère à café de sel fin (4g)

6 cs d'eau de fleur d'oranger (60g)

Pour la garniture

70 g de beurre fondu

160 g de sucre de canne + 3 cuillères à café de cannelle en poudre

Pain de singe

Faire fondre les 40g de beurre dans le lait tiède.

Mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel, levure), ajouter le liquide (lait+beurre, eau de fleur d'oranger), pétrir 10 mn.

On obtient une pâte lisse et assez collante.

Pain de singe

Placer dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon.

Pain de singe

Laisser lever 45 mn au tiède (four éteint, lampe allumée)

On obtient un beau volume. La pâte n'est plus collante.

Pain de singe

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, laisser refroidir.

Mélanger sucre de canne et cannelle.

Pain de singe

Former 24 boules d'environ 40g chacune.

Pain de singe

Tremper chaque boule dans le beurre.

Pain de singe

Puis rouler dans le sucre+épices.

Pain de singe

Disposer dans un moule chemisé de papier cuisson. Mon moule est rectangulaire et fait 30cmx23cm.

Pain de singe

Laisser lever à nouveau 45mn au tiède.

Pain de singe

Cuire 30 mn à 210°, position pain ou convection naturelle.

Laisser refroidir dans le moule.

Pain de singe

A déguster froid ou mieux encore, tiède. Chaque convive détache son cube.

15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 16:55
Pain sans pétrissage

Quiconque veut faire son pain se doit d'essayer la fameuse recette de Jim Lahey.

C'est un pain sans pétrissage, avec une pâte très liquide. La quantité de levure utilisée est infime (1g de levure sèche pour un pain de 600g). La cuisson se fait en cocotte.

En contrepartie le temps de levée est très long. Personnellement, comme j'aime le pain qui a un goût un peu fort, genre pain au levain, je vais jusqu'à 24h de levée à 20 °C.

Avec cette quantité de levure, ce taux d'hydratation, et ce temps de pousse, l'autolyse intervient très certainement.

Il y a cependant deux petites critiques à faire au protocole de M Lahey.

Les pains obtenus sont excellents mais plutôt plats, ou alors il faut prendre une cocotte plus petite et le pain apparaît comme moulé.

Il faut manipuler plusieurs fois la cocotte brûlante et c'est assez galère.

Pour le premier point, j'ai diminué graduellement le taux d'hydratation (TH) qui est passé de 0,80 à 0,66 et j'ai ajouté une petite quantité de farine complète. Cela fait la différence.

Pour le deuxième point, je fais la deuxième levée dans la cocotte froide et j'enfourne à four chaud (Protocole standard du pain en cocotte). C'est carrément plus simple et je ne vois pas de modification du résultat.

Pain sans pétrissage

Pour un pain de 650 g:

400 g de farine T55

50 g de T150

300 g d'eau

8 g de sel

1 g de levure déshydratée (1/2cc)

Pain sans pétrissage

Ustensiles :

un grand saladier

maryse

film étirable

une cocotte dont le couvercle supporte le four

Pain sans pétrissage

Mélanger les ingrédients secs.

Pain sans pétrissage

Ajouter l'eau. Mélanger jusqu'à absorption (à peine une minute)

Pain sans pétrissage

Huiler le saladier. Cela va faciliter la pousse.

Pain sans pétrissage

Y placer le pâton et recouvrir d'un film étirable.

Pain sans pétrissage

Laisser lever à température ambiante 20-24h.

Pain sans pétrissage

Verser sur le plan de travail, bouler rapidement et placer dans la cocotte chemisée, mettre le couvercle.

Pain sans pétrissage

Laisser lever deux heures à température ambiante. Grigner.

Pain sans pétrissage

Enfourner à four chaud, 250°C, convection naturelle, pour 50 mn.

Retirer le couvercle avec précaution (la vapeur va s'échapper)

Laisser refroidir sur grille.

3 septembre 2014 3 03 /09 /septembre /2014 17:32
Pain de mie

Voici ma recette officielle de pain de mie. Le résultat est vraiment sympa et cela change du pain de mie pré-tranché du commerce ! Idéal pour les petits déjeuners et les croque-monsieur.

Détail non négligeable, c'est rapide : on obtient un pain en moins de deux heures.

Pour un pain de mie de 800g, moule à cake de 1,5 litre :

Pain de mie

500 g de farine T55

200 g d'eau

100 g de lait

60 g de beurre

30 g de sucre en poudre

4 g de sel

5,5 g de levure lyophilisée Alsa Briochin (1 sachet)

Pain de mie

Chauffer le lait avec le beurre

Pain de mie

Placer tous les éléments dans la cuve du robot, sauf la levure.

Pain de mie

Commencer à pétrir et ajouter la levure (la pâte doit être tiède pour ne pas tuer la levure)

Pétrir 10 mn.

La pâte est plutôt liquide au début (pâte douce) mais elle prends de la consistance.

Pain de mie

Verser sur le plan de travail, découper en 6 pâtons identiques.

Pain de mie

Placer les pâtons dans le moule beurré.

Pain de mie

Laisser pousser 1h à 25°C dans le four éteint, lumière allumée.

Pain de mie

Badigeonner d'un peu de lait.

Pain de mie

Cuire 40 mn à 210 °C, démouler, laisser refroidir sur grille.

Si vous divisez les proportions par deux, cuire 30mn.

18 mai 2014 7 18 /05 /mai /2014 17:36
Marmelade d'orange

C'est la fin de la saison des oranges mais on les trouve encore à des prix intéressant (moins de deux euros le kg) sur les marchés bios. Il est temps de faire quelques provisions de marmelade...

Comme on consomme également l'écorce, il est impératif de trouver des oranges bios pour cette recette.

La marmelade est une composante essentielle de mon moelleux chocolat/orange, un gâteau rustique mais terriblement efficace qui sera bientôt détaillé ici.

Il m'a donc semblé logique de commencer par cette recette.

Marmelade d'orange

Pour 7 pots :

2 kg d'oranges bio (à peu près 8 pièces)

1,5 l d'eau

150 g de jus de citron

1,4 kg de sucre

Marmelade d'orange

Laver les oranges.

Supprimer les deux extrémités, couper en 4 puis en tranches fines.

Marmelade d'orange

Ajouter eau, citron, sucre, laisser mariner deux heures voire plus.

Marmelade d'orange

Cuire à feu doux jusqu'à 104°C. Cela prends environ trois heures.

La marmelade à viré légèrement à l'ocre, le sirop est épais et forme un filament entre deux doigts.

Marmelade d'orange

Remplir aussitôt les pots stérilisés (1 heure au four à 120°C) et les retourner.

11 mai 2014 7 11 /05 /mai /2014 18:11
Concentré de tomate

Cet après midi je fais tranquillement la cuisine et me lance dans un veau Marengo. Concentré de tomate donc. Avant de jeter la boîte vide, je lit ce qu'il y a écrit au dos.

"Importé de Chine".

Je me dit que mon bouquet garni doit être un peu trop costaud et que j'hallucine. Mais non !

On fait venir du concentré de tomate de Chine ! Un des pays les plus pollué du monde...

Alors deux conclusions.

Cela va être de plus en plus difficile de faire mes courses, dans la lumière glauque des néons des supermarchés, même avec mes lunettes, je n'arrive plus à lire les petits caractères imprimés en noir sur rouge.

En bon citoyen, je considère comme acquis que les contrôles sur les aliments sont au moins aussi assidus et sévères que les contrôles de vitesse sur la route.

Mais je commence à douter sérieux.

Didier Guillion - dans Humeur
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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 17:28
Pain Surprise

Voilà plusieurs années que je voulais faire un pain surprise mais il me manquait le cercle pour la cuisson. A l'occasion d'achat par l'Internet de moules à chocolat sur MeilleurDuChef, j'en ai pris un.

Il restait à trouver la bonne recette de pain. J'ai essayé avec ma pâte pour baguettes, c'est bofbof. Cette recette donne une mie trop alvéolée et donc difficilement tranchable.

Je suis donc reparti sur une vieille recette de pain de campagne en augmentant la proportion de farine de seigle. Comme cette farine lève très peu je pensais que cela donnerait une mie dense avec une belle structure. Et ce fut le cas.

Par contre le pain était un peu trop petit. Une petite règle de trois et hop ! On y était.

On part sur plus de deux kilos de pâte ce qui est largement au dessus des capacités de mon KitchenAid, alors pétrissage à la main... Mais c'est cool, j'adore pétrir.

On va obtenir un pain de 1800g de quoi faire 4 couches de 8 sandwiches soit 32 pièces.

En apéritif dinatoire compter 7 sandwiches par personne.

Je dois avouer que pour un premier essai pour des convives j'ai un peu tapé en touche question garniture, que du bien banal. C'est le point à améliorer dans le futur.

Une fois les sandwiches mangés, découpez le contenant et surgelez le, rien ne se perds !

Pour un cercle de 20cm de diamètre,12 cm de haut :

Pain Surprise

625g de farine T55

375g de farine T150

250g de farine de seigle T130

750g d'eau

25g de levure fraiche

27g de sel

Pain Surprise

Mélanger les farines, le sel et la levure, sur le plan de travail, faire un puits et incorporer l'eau du bout des doigts par petite quantité.

Pain Surprise

Pétrir 15 mn. Paisiblement.

Pain Surprise

Laisser pousser une heure dans le four éteint, lumière allumé.

Dégazer et bouler.

Pain Surprise

Chemiser le cercle avec du papier cuisson qui va déborder largement au dessus du cercle. Vérifiez que vous avez une hauteur suffisante dans votre four ! Maintenir le papier avec un trombone. Poser le tout sur une plaque de cuisson également chemisée. En respectant ces précautions, le pain se démoulera tout seul. Garanti.

Pain Surprise

Placer le pâton dans le moule en l'écrasant bien régulièrement, nouvelle pousse de 1h30.

Le pâton doit maintenant avoir dépassé le haut du cercle métallique.

Faire de petites grignes après avoir éventuellement mouillé légèrement le dessus du pain et saupoudré de céréales (graines de lin, sésame, tournesol, pavots...)

Pain Surprise

Cuisson 10mn à 240°C, puis 50mn à 200°C.

Le pain est cuit. On va le laisser reposer une nuit à l'air libre puis 24h dans un sac plastique. La mie sera ainsi plus ferme et plus facile à découper.

Pain Surprise

Maintenant, il faut extraire la mie en préservant la croute.

Pain Surprise

Découper le couvercle avec un couteau à dents.

Pain Surprise

Le couvercle est réservé.

Pain Surprise

Avec un long couteau, faire le tour sans aller jusqu'au fond. On laisse environ 1cm sur le pourtour et le dessous.

L'astuce est de laisser l'autre main en vis à vis du couteau et appuyée contre la croute, on sent ainsi la position du couteau.

Pain Surprise

Retourner le pain, enfoncer le couteau sur le coté, à 1cm du fond et découper en faisant un mouvement circulaire.

La flèche rouge montre le cheminement de la pointe du couteau.

Faire de même à l'opposé du pain.

Pain Surprise

Extraire le cylindre de mie. On peut éventuellement le placer au congélateur 30mn pour le raffermir et faciliter la découpe.

Pain Surprise

Le couper en deux.

Pain Surprise

Puis en 8. On obtient 16 demi-disques qui vont nous permettre de faire 4 étages de 8 sandwiches.

Pain Surprise

Là c'est basique, on tartine, on referme le sandwich et on découpe chaque demi-disque en 4.

Avec par exemple :

- Crème, ciboulette, saumon fumé

- Jambon, beurre, cornichon

- Fromage frais noix, figues ou aux herbes

- Mousse de foie de canard ou autre paté

- Crème de roquefort

- Poulet, salade, mayonnaise

- etc

Pain Surprise

On reconstitue chaque étage en plaçant une petite bande de papier sulfurisé qui permettra de retirer le premier sandwich de la couche.

Réserver au froid positif mais laisser chambrer une heure avant de servir.

27 avril 2014 7 27 /04 /avril /2014 17:31
Palets gourmands

Une recette simplissime que l'on peut mener de bout en bout avec des enfants. Un mélange sympathique entre le croustillant du riz soufflé et le croquant du chocolat noir. Pour donner des formes régulières à ces pseudos "mendiants", j'utiliser une plaque à petits muffins.

Au passage le riz soufflé se trouve dans les magasins bio genre "Biocop".

Palets gourmands

Pour 16 palets de 18 g :

200 g de chocolat noir à cuisiner

riz soufflé

amandes, raisins secs, cranberries, noix de pécan, écorces d'oranges en lamelles, pistaches non salées...

Palets gourmands

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Palets gourmands

Disposer une cuillère à café de riz soufflé dans chaque alvéole.

Palets gourmands

Ajouter une cuillère à soupe de chocolat.

Palets gourmands

Finir par les fruits secs.

Palets gourmands

Placer au froid positif 30 minutes, démouler.

Crunch !