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8 décembre 2013 7 08 /12 /décembre /2013 14:49
Miche de pain en cocotte

Après plusieurs essais plutôt positifs de pain en cocotte, j'ai décidé d'adapter ma recette de baguette française à ce type de cuisson.

Mais pourquoi cuire du pain en cocotte fermée dans un four ?

Si l'on veut un pain bien coloré avec une croûte très croustillante il faut maintenir une humidité élevée lors de la cuisson. Les fours de boulanger ont des dispositifs spéciaux pour cela. A la maison, c'est ce que l'on essaye de faire en plaçant un récipient plein d'eau sur la sole. Certains fours (comme le mien) ont même un mode particulier qui recycle l'air.

Malheureusement, plus un pain est gros, plus la durée de cuisson doit être longue avec une température plus basse : environ 1h pour un pain d' 1kg comparé à 25 mn pour une demi-baguette de 250g. L'humidité est donc perdue largement avant la fin de la cuisson.

D'où la solution : dans une cocotte fermée, l'humidité est confinée et le pain va magnifiquement gonfler et se colorer.

La cuisson en cocotte est donc une solution parfaite aux fours mal adaptés à la boulange. Attention, on parle bien ici de cocotte en fonte et non pas de cocotte-minute...

On trouve de nombreuses recettes de pains en cocotte sur la blogosphère culinaire et la plupart, il faut le reconnaître, fonctionne très bien.

Le reproche que je leur fait est que la proportion de levure est souvent un peu trop élevée (on peut trouver 42g pour 800g de farine) ce qui donne invariablement un goût.

Ma recette de baguette française utilise peu de levure et m'a donc semblé idéale pour une tentative...

Les durées de levées sont données pour une température de pièce de 20-21°C, à adapter donc.

Modifs du 6 février 2014, en italique dans l'article :

- J'ai réduit la quantité de sel à 16g pour tomber aux normes de la boulange

- J'ai testé le passage au froid positif d'une nuit, cela marche aussi bien que pour la baguette française

Modifs du 11 avril 2017

-J'ai testé des temps d'apprêts beaucoup plus long, 2h 30 voire 4h et on obtient un alvéolage nettement plus prononcé. A conserver !

- Variante avec polenta, pour un pain encore plus croustillant

Compter 4 heures pour obtenir un beau gros pain de 1,2 kg.

Il faut :

800g de farine T55

550g d'eau du robinet tempérée

15g de levure fraiche

16g de sel

Si vous ne disposez pas de levure fraîche, utilisez 8 g de levure lyophilisée Alsa Briochin.

On peut remplacer une partie de la T55 par de la farine plus rude par exemple :

600g de T55 + 100g de T150 +100g de farine de seigle T130

Il faudra alors augmenter légèrement la quantité d'eau (+30g) pour obtenir une pâte douce.

On peut remplacer 100g de farine T55 par 100g de polenta (farine de maîs), cela va donner un pain d'une jolie couleur jaune et encore plus croustillant.

et aussi :

une grande cocotte en fonte qui puisse passer au four

Tous les ingrédients sont placés dans le bol de pétrissage.

Peu importe l'ordre des ingrédients, inutile d' "activer" la levure avec de l'eau tiède et du sucre...

Mélanger pendant une minute jusqu'à absorption de l'eau (frasage)

Pétrir 6 mn à vitesse faible.

On obtient une pâte plutôt liquide (pâte douce)

Miche de pain en cocotte

Laisser lever 20 mn au tiède et à couvert puis appliquer 5 ou 6 rabats (pas plus !) sur le plan de travail légèrement fariné.

Et on recommence 2 fois : 20 mn, rabats, 20 mn rabats.

Donc 1 heure en tout.

Le pâton va prendre de plus en plus de consistance.

Ici soit :

-Laisser ensuite pointer 1h toujours à couvert.

soit

- Placer au froid positif dans un grand saladier filmé toute une nuit, voire plus.

- Le lendemain , bouler rapidement et laisser revenir à température 1h.

Renverser délicatement sur le plan de travail.

Miche de pain en cocotte

Bouler (on fait rapidement glisser les mains en coupe du haut vers le bas de la boule pendant 1mn pour ramener de la matière en dessous)

Placer la boule dans la cocotte dont le fond a été recouvert de papier cuisson.

(Prévoir une grande cocotte, ici c'est une Doufeux de 32cm.)

Laisser lever, à couvert, 30 à 60 mn (apprêt) voire plus : 2h30, 3h ou soyons fous, 4h !

Saupoudrer de farine, scarifier au rasoir.

Mettre le couvercle et placer dans le four froid, position basse, convection naturelle.

Cuire à 240°C pendant 1h15 (pain doré) à 1h35 (pour un pain bien cuit).

Défourner et soulever le couvercle. Tadaaaam !

On voit que le pain a entièrement rempli la cocotte. Admirez l'aspect de la croûte.

Laisser refroidir sur grille.

La croute est croustillante avec une très belle coloration, la mie est élastique et gouteuse avec des alvéoles fines et régulières.

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commentaires

merlette 31/01/2014 18:10

Merci de votre réponse ultra rapide. Promis je vous indique le résultat demain. Dans tous les cas j'apprécie le côté technique de votre blog.
Merlette
www.ruedesmerles.com

merlette 31/01/2014 17:38

Bonjour Je fais le pain de cette façon, méthode de ma grand mère mais je suis étonnée de la température du four. Je cuits à 200 ° pendant 40 mn.aussi dans une cocotte en fonte. Je travaille avec une MAP car mes mains ne permettent plus de pétrir. Si vous souhaitez voir le résultat de mon pain :http://87.98.201.33/~ruedesmerles.com/index.php?option=com_garyscookbook&Itemid=34&func=detail&id=211
Vu les différences de températures que nous utilisons, me conseillez vous de réduire la température du four à 200° pour la cuisson de vos baguettes (elles me donnent trop envie.
Merci de votre réponse.
Merlette
www.ruedesmerles.com

Didier Guillion 31/01/2014 17:56

Bonjour,

D'apres votre billet, vous cuisez 50mn à 210°c (7x30°c), votre pain est sur une base de 500g de farine, le mien de 800. Ceci explique les différences...
Pour les baguettes, je vous conseille d'appliquer un de mes principes : pour un premier essai toujours suivre la recette à la lettre, après on s'amuse !

Cordialement