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15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 16:55
Pain sans pétrissage

Quiconque veut faire son pain se doit d'essayer la fameuse recette de Jim Lahey.

C'est un pain sans pétrissage, avec une pâte très liquide. La quantité de levure utilisée est infime (1g de levure sèche pour un pain de 600g). La cuisson se fait en cocotte.

En contrepartie le temps de levée est très long. Personnellement, comme j'aime le pain qui a un goût un peu fort, genre pain au levain, je vais jusqu'à 24h de levée à 20 °C.

Avec cette quantité de levure, ce taux d'hydratation, et ce temps de pousse, l'autolyse intervient très certainement.

Il y a cependant deux petites critiques à faire au protocole de M Lahey.

Les pains obtenus sont excellents mais plutôt plats, ou alors il faut prendre une cocotte plus petite et le pain apparaît comme moulé.

Il faut manipuler plusieurs fois la cocotte brûlante et c'est assez galère.

Pour le premier point, j'ai diminué graduellement le taux d'hydratation (TH) qui est passé de 0,80 à 0,66 et j'ai ajouté une petite quantité de farine complète. Cela fait la différence.

Pour le deuxième point, je fais la deuxième levée dans la cocotte froide et j'enfourne à four chaud (Protocole standard du pain en cocotte). C'est carrément plus simple et je ne vois pas de modification du résultat.

Pain sans pétrissage

Pour un pain de 650 g:

400 g de farine T55

50 g de T150

300 g d'eau

8 g de sel

1 g de levure déshydratée (1/2cc)

Pain sans pétrissage

Ustensiles :

un grand saladier

maryse

film étirable

une cocotte dont le couvercle supporte le four

Pain sans pétrissage

Mélanger les ingrédients secs.

Pain sans pétrissage

Ajouter l'eau. Mélanger jusqu'à absorption (à peine une minute)

Pain sans pétrissage

Huiler le saladier. Cela va faciliter la pousse.

Pain sans pétrissage

Y placer le pâton et recouvrir d'un film étirable.

Pain sans pétrissage

Laisser lever à température ambiante 20-24h.

Pain sans pétrissage

Verser sur le plan de travail, bouler rapidement et placer dans la cocotte chemisée, mettre le couvercle.

Pain sans pétrissage

Laisser lever deux heures à température ambiante. Grigner.

Pain sans pétrissage

Enfourner à four chaud, 250°C, convection naturelle, pour 50 mn.

Retirer le couvercle avec précaution (la vapeur va s'échapper)

Laisser refroidir sur grille.

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