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8 avril 2015 3 08 /04 /avril /2015 18:34
Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Ma dernière acquisition est un livre de cuisine de M. Bernard Lauranne "Le grain de sel de Bernard" et je suis en train d'en tester les recettes. Je connaissais M. Lauranne par son blog de cuisine et j'avais pu apprécier le sérieux et l'efficacité de ses recettes. Le livre est un complément très agréable du blog et je le recommande chaudement.

Parmi, les recettes qui m'ont fait de l'oeil : le foie gras mi-cuit à la vapeur.

En général je fais mon foie gras au four, à température basse. C'est assez satisfaisant.

Mais là c'est une révélation ! Un foie gras bien régulier, avec de jolis tranches, très peu de gras rendu et une saveur... ! Et cerise sur le gâteau, la recette est d'une simplicité étonnante. Inratable.

Je ne publie jamais ici de recette à l'identique et il me fallait trouver quelque chose à y ajouter. Et j'ai trouvé : Bernard a oublié de préciser la quantité de sel. Or, trop de sel, c'est immangeable, pas assez c'est triste.

Je pratique la formule : 1,2g de sel pour 100 g de foie et c'est parfait.

Donc allons-y.

Il faut une cocotte minute ou un cuit-vapeur et du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

1 foie gras de canard (500g)

6 g de sel (1.2g de sel pour 100 g de foie)

1 pincée de poivre

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Laisser le foie quelques heures à température ambiante pour qu'il soit bien souple.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

L'ouvrir en écartant les lobes.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Rechercher les veines et les retirer avec la pointe d'un couteau.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A la fin le foie semble en miette, mais ce n'est pas grave, il va se reconstituer à la cuisson.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'intérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Reconstituer le foie.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'extérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Enrouler 4 ou 5 fois dans du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le foie est maintenant bien empaqueté.

Verser trois centimètres d'eau au fond de la cocotte et porter à ébullition.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Placer le foie dans le panier.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le panier dans la cocotte (le foie ne touche pas l'eau)

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Poser le couvercle : sans soupape, sans fermer, juste posé, la vapeur doit pouvoir sortir.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A bout de huit minutes, retourner le foie et cuire à nouveau 8 minutes de la même façon, cocotte fermée.

Placer trois-quatre jours au froid positif.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Découper, déguster.

A ce stade le foie peut être surgelé.

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