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10 mars 2009 2 10 /03 /mars /2009 11:11

  gravelaxgeneral.jpg

Cette recette Suédoise de poisson cru mariné est superbe. D'une redoutable simplicité, le succès est garanti ! Cela donne une chair bien rose, moelleuse, tout le goût du saumon et rien d'autre.

Personnellement, je trouve cela même meilleur que le saumon fumé...

Je suis parti d'une version peu détaillée de la recette que j'ai fait valider par une mamie Suédoise. Gravelax (ou Gravlax), veut dire, "poisson oublié". Les Suédois enfouissait le saumon dans la neige avant de le déguster à la table de Noël.

Le poisson est "cuit" dans un mélange de sel et de sucre pendant trois jours. Le sucre peut sembler étonnant mais sa présence est primordiale : c'est le sucre qui empêche le sel de trop entrer dans la chair du saumon. 

Cependant, quelques bémols : pas question de faire un gravelax en petite quantité. Il faut au minimum 1kg de saumon. C'est pour un repas de fête. 

Ensuite, comme tout recette à base de poisson cru, des précautions sont à prendre.

Si vous choisissez un filet de saumon frais, vous devez impérativement le congeler au minimum 72h à -20°C, cela tue d'éventuel parasites et en plus c'est la réglementation pour tout poisson servi cru. Le dégeler au réfrigérateur avant de le travailler.
Vérifiez la température de votre réfrigérateur pour la marinade : de 1 à 4°C, pas de blague avec cela et n'oubliez pas la petite dose d'alcool qui joue un rôle bactéricide. Rassurez vous pour les plus jeunes, l'alcool ce sera complètement évaporé à la fin.
Les Suédois proposent une sauce spéciale, à base de moutarde, pour accompagner le saumon. Je trouve que cela masque complètement les saveurs et je préfère une sauce plus neutre avec crème fraîche, sel, poivre, jus de citron. Des petits blinis bien chaud à coté, et vos invités seront conquis !
Une fois la marinade terminée, le saumon peut se conserver encore quelques jours. 

Préparation : 15 min + 36h-48h de marinade

Cuisson : 0
Difficulté : Très facile
Coût : Economique (surtout si on compare avec le saumon fumé... )

Ingrédients (pour 10-12 personnes) :
    

- 1 à 1,5 kg de filet de saumon frais (avec la peau)
- 4 cuillères à soupe de gros sel 
- 2 cuillères à soupe de sucre en boule (ou de sucre en poudre)
- 1 cc pointue de poivre concassé
- 20 g d'aneth frais
- un petit verre d'alcool fort, genre Vodka

Matériel :

- Un grand plat assez profond.
- Une planchette de la dimension du plat
- Un poids d'au moins 3 Kg, genre grosse pierre.

Préparation :

Découper le saumon en deux, au raz de l'arète centrale.
Retirer l'arète centrale.
 

Passer le doigt sur les filets, on sent les arêtes, les retirer à l'aide d'une paire de ciseaux.
 

Essuyer le saumon avec du papier absorbant. 

Mélanger sel + sucre + poivre. 
 

Hacher menu l'aneth.
Dans un grand plat, mettre une grande feuille de film étirable de deux fois la longueur du plat. 
 

Si on a un seul filet, le couper en deux parts égales.

Saupoudrer le fond du plat avec un tiers du mélange sucre+sel+poivre.
Poser le saumon coté peau en dessous, saupoudrer avec un autre tiers du mélange plus l'aneth.
Verser l'alcool.

Placer la deuxième partie du saumon, peau en dessus, mais tête bêche de manière à avoir une épaisseur la plus constante possible. On se retrouve donc avec chair contre chair.
Saupoudrer avec le dernier tiers du mélange.
Rabattre le film étirable pour former un paquet bien serré. 
Placer la planchette sur le paquet, puis le poids sur la planchette.

Laisser mariner 2 jours au réfrigérateur, en retournant le poisson toutes les 12 heures environ et en éliminant l'eau rendue.

Essuyer le saumon avec du papier absorbant pour ôter le sel ou plus simplement, le rincer rapidement et le sécher dans un torchon, puis découper le saumon en fines lamelles de 3 à 4 mm. (comme pour un carpaccio).

gravelaxdecoupe

Déguster nature ou avec une sauce crème fraîche+sel+citron, accompagné de petits blinis.

 

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commentaires

Stef 27/12/2013 16:05

La durée de 48 h est bc trop longue je trouve, le saumon devient trop salé à mon gout.

Didier Guillion 27/12/2013 16:28

@Stef, pas si vous suivez scrupuleusement la recette...

Didier Guillion 11/03/2009 16:12

Vas-y, c'est du velours, quasiment immanquable et rapport travail/succès proche de l'infini...

Cordialement

sartan83 11/03/2009 13:40

ça donne bien envie d'essayer !
Merci pour la recette !