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22 juin 2009 1 22 /06 /juin /2009 16:29


Ce petit pain tiendrait son nom de sa forme en deux bras enlacés (Brachium en latin).
En tout cas, il est délicieux.
J'ai fait un pot-pourri de différentes recettes en ne gardant que ce qui me semblait logique et en adaptant à la machine à pain.
Le Bretzel n'existe pas dans ma région, je n'ai donc jamais goûté de "vrais" Bretzels et ne peut dire si ce que j'ai obtenu est proche de ce que l'on trouve dans les boulangeries Alsaciennes.

Pâte, pour une dizaine de Bretzels :
500 g de farine,
2 cuillères à café de sel fin,
1 sachet d'Alsa Briochin,
150 g de lait,
90 g d'eau, ( à ajuster selon le TH de votre MAP, j'ai un TH de 60)
40 g de beurre

Pour le bain :
1 litre d'eau,
2 cuillères à café de sel fin,
50 g de bicarbonate de sodium (9cc)

Pour la garniture :
graines de sésame, de cumin, etc...
sel fin

La farine, le sel, la levure, le lait, le beurre ramolli, sont mis dans la MAP.
On lance le programme pâte. Au bout d'une minute on ajoute l'eau progressivement pour obtenir une belle boule ferme.
A la fin de la levée d'une heure, on malaxe la boule pour la dégazer.

Découper le pâton en dix morceaux de taille égale, d'à peu près 70g (le volume d'un oeuf).

Rouler et former un boudin d'une cinquantaine de centimètres.

Plier en U.

Croiser pour obtenir une boucle.

Faire passer l'extrémité droite sur la gauche.

Souder à 10h.

Puis à 2h.

Procéder de même pour chaque morceau de pâte.

Laisser reposer quelques minutes pendant que le bain chauffe.  Dans un litre d'eau, 1cc de sel, 9cc de bicarbonate de soude.
Plonger les bretzels un à un dans l'eau frémissante. Cuire environ 1 mn en  retournant à mi-cuisson. Le bretzel double de volume.

Sortir avec une écumoire et laisser égoutter sur un torchon.

Saler légèrement avec du sel fin. Si vous voulez ajouter des graines, comme du sésame ou du cumin, c'est le moment : le bretzel est collant.

Enfourner aussitôt à 200°C, cuire 15mn.
Laisser refroidir sur grille.

Inutile de dorer à l'oeuf, c'est comme pour les Jeannots, si le pain est encore humide à l'enfournage, il va se colorer naturellement.
Le bretzel ne se conserve pas : il se dessèche vite et doit être consommé dans la journée...
Normalement, le bretzel est saupoudré de gros sel, mais comme je fais très attention à la quantité de sel de mes recettes, j'ai opté pour un peu de sel fin et des graines de sésame.

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