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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 16:31


baguettefrancaise01.jpgVoila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.


(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)


Voici donc la recette en images :
baguettefrancaise02
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pousse de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
baguettefrancaise03Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.
baguettefrancaise04On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
baguettefrancaise05On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
baguettefrancaise06Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
baguettefrancaise07On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
baguettefrancaise0810 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
baguettefrancaise09Et on replie encore.
baguettefrancaise10On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
baguettefrancaise11Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
baguettefrancaise13Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
baguettefrancaise14Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
baguettefrancaise15Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".
baguettefrancaise16Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

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commentaires

Paulin 14/09/2017 11:57

Merci pour votre recette. Les baguettes ont un gout formidable. J'ai reduit le temps de cuisson à 18 minutes et elles sont bien cuites. Sinon, j'ai un seul soucis: après avoir essayé plusieurs fois cette recette, j'ai remarqué que mes baguettes étaient toujours plus dur à croquer que celle du boulanger. Je suis pourtant toutes les étapes décrites mais je n'arrive pas à discerner ce que je fait mal. Auriez-vous peut-être une idée ou alors un conseil comment je pourrais rendre ces baguettes beaucoup plus doux au croquer? Merci d'avance

Paulin 15/09/2017 10:15

Merci de votre réponse. Je ferais des essais.
Une fois de plus, votre recette est formidable. Merci de l'avoir partagé.

Didier Guillion 14/09/2017 18:49

Bonsoir Paulin,

Votre question est judicieuse mais je n'ai pas de réponse à vous apporter. Je ne sais pas. Faites des essais !

Amicalement

Paulin 14/09/2017 18:47

Merci de votre réponse rapide. Vu que j'ai déjà diminué considérablement le temps de cuisson, serait-ce possible que la quantité d'eau dans le four puisse apporter une influence sur l'épaisseur de la croute ou alors elle permet juste de dorer les baguettes? Merci bien

Didier Guillion 14/09/2017 14:11

Si la baguette est plus dure c'est que la croute est plus épaisse, vous pouvez réduire le temps de cuisson ou baisser un peu la temperature du four, mais vous allez perdre en gout et en temps de conservation.

Amicalement

Anna 13/09/2017 00:17

Merci pour cette excellente recette de pain. Un vrai régal !!! J'ai juste diminué le temps de cuisson de 6 mn car elles étaient déjà bien cuites... Après, tout dépend du four. Certes, faut prévoir 4 h à l'avance, mais la recette n'est pas compliquée et elle en vaut vraiment le coup. Encore merci.

Paulin 14/09/2017 18:46

Merci de votre réponse rapide. Vu que j'ai déjà diminué considérablement le temps de cuisson, serait-ce possible que la quantité d'eau dans le four puisse apporter une influence sur l'épaisseur de la croute ou alors elle permet juste de dorer les baguettes? Merci bien

Romain 22/08/2017 15:51

Bonjour,
J'ai essayé de reproduire votre recette et le résultat est excellent! Merci beaucoup de l'avoir partagée!
Cordialement

Ana 14/08/2017 14:40

Nous venons de goûter le pain frais que j'ai fais en suivant votre recette, j'ai simplement utilisé 500gr de farine bio T80 et T65 et fait un produit en croix pour avoir le ratio des autres ingrédients l'ai fait cuire en cocotte.
Le pain est magnifique, de superbes alvéoles et une croûte splendide.
Je suis contente d'avoir réduit le ratio de sel car je pense qu'autrement il est immangeable et encore il y en avait trop pourtant je n'ai mis que 6gr.
Mais merci pour cette recette et ce Tuto.
Je vais peaufiner afin d'obtenir le goût qui nous convient et sûrement revenir à 2gr de sel pour 500gr de farine.
Je me hâte de tester d'autres recettes que j'ai aperçu sur votre blog.

Didier Guillion 16/08/2017 16:44

Les quantité de sels sont bonnes, je vous conseille de vérifier votre balance. Une pincée de sel prise entre trois doigts pèse 1g.

Cordialement

Didier Guillion 14/08/2017 07:00

Bonjour,

Regardez bien les photos, personnellement j'utilise un saladier.

Cordialement