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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 16:31


baguettefrancaise01.jpgVoila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.


(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)


Voici donc la recette en images :
baguettefrancaise02
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pousse de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
baguettefrancaise03Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.
baguettefrancaise04On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
baguettefrancaise05On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
baguettefrancaise06Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
baguettefrancaise07On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
baguettefrancaise0810 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
baguettefrancaise09Et on replie encore.
baguettefrancaise10On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
baguettefrancaise11Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
baguettefrancaise13Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
baguettefrancaise14Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
baguettefrancaise15Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".
baguettefrancaise16Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

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commentaires

Patrick Ng 11/06/2017 20:54

Bonjour Didier,

Vous dites qu'il faut le maximum de gaz possible alors que d'habitude les recettes recommandent de dégazer au maximum après la première pousse? Qu'est-ce qui vous à pousser dans cette direction? C'est juste par curiosité. Je trouve qu'on dégaze de toute façon lorsqu'on verse la pâte sur le plan de travail et lorsqu'on façonne les baguettes. Je suis votre méthode et j'aime bien le résultat.

Didier Guillion 12/06/2017 05:00

Bonjour,

Ce qui m'a poussé à définir ceci ? Les essais et les erreurs...

Cordialement
PS: Pour répondre à votre autre question, pour éviter que les pâtons ne se dessèchent couvrez les d'un linge fariné.

Patrick Ng 02/06/2017 14:47

Bonjour Didier,

J'utilise une lame de rasoir (mais sans porte-lame). J'ai l'impression que je dois augmenter la durée de l'apprêt. La surface aura le temps de durcir un peu. Bien que mes grignes après la cuisson ne soient pas aussi impressionantes que les vôtres, je dois dire que c'étaient les meilleures baguettes que j'ai faits jusqu'à présent. Ceci dit, j'ai commencé à fair des baguettes il y a seulement trois semaines. Je ne peux m'attendre à des résultats à couper le souffle :-)

Patrick Ng 01/06/2017 20:28

Re-bonjour, j'ai quelques difficultés avec les grignes. La pâte s'étire lorsque je passe la lame. Elle semble trop molle. Dois-je diminuer la quantité d'eau selon vous? Ou plutôt augment la durée de l'apprêt? En passant, la farine que j'utilise au Canada contient 4 grammes de protéines pour chaque 30 grammes de farine.

Didier Guillion 02/06/2017 07:19

Bonjour Patrick,

Faire des grignes propres n'est pas aisé, c'est normal de tatonner au début. En fait, il faut un rasoir et y aller franchement et assez rapidement. Que donne le résultat après cuisson ?

Cordialement

Patrick Ng 01/06/2017 17:34

Bonjour,

Tout d'abord merci pour cette recette. Votre temps de repos est calculé en fonction de la température ambiante à 20º. S'il fait 24º dans ma cuisine, je suppose qu'il faudra diminuer ce temps de repos? Et inversement, il faudra augmenter ce temps de repos si la température de ma cuisine est infèrieure à 20º je suppose.

Didier Guillion 01/06/2017 18:11

Bonjour Patrick,

Tout en fait. Mais cette recette est très tolérante, l'apprêt de 30mn se transforme parfois chez moi en 1h voire 2h...

Cordialement

Christophe 15/03/2017 14:48

Bonjour. Tres bon resultat et grand merci.
Je cherche desesperement une recette de pain de seigle qui me donnerait un aussi bon resultat que votre recette de baguette.
Auriez vous ca dans votre poche svp? Merci d avance