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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 17:41

bredeleanis01

La tradition des 13 desserts n'est pas uniquement que provençale. Nos amis d'Alsace ont dans leurs carnets de délicieuses recettes de petits biscuits que l'on déguste au pied du sapin.
Le billet récent du sot-l'y-laisse m'a donné envie de me lancer dans les bredeles à l'anis.
Si vous aimez l'anis vous allez être ravis !
A l'aspect on obtient des "macarons" tout blanc, avec un joli pied.
Je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, j'ai seulement observé deux principes.

Tout d'abord, comme pour les macarons, la consistance finale de l'appareil est très importante. Or, le liquide est apporté par les oeufs, et les oeufs cela peut avoir des tailles très différentes.
Solution : peser les oeufs et appliquer le ratio de 1,66 fois le poids en sucre et 2 fois le poids en farine.

Ensuite, comme pour les macarons, il n'y a pas de levure. C'est l'air contenu dans l'appareil qui va gonfler à la cuisson et pousser vers le haut. Comme la surface à été croutée, l'air ne peut s'échapper et le biscuit va s'élever sur un petit pied.
Pour un bon croutage, il faut une ambiance tiède et sans courants d'air.
Solution : le four éteint, porte fermé et lumière allumée, la température va doucement monter à 25-30°C et dessécher la surface des biscuits. Comme l'on va faire deux plaques, on les inverse à la mi-temps.

Ah ! Par contre, la phase de blanchiment est très longue (20 mn) un robot genre KitchenAid est indispensable...

Pour une cinquantaine de biscuits :
bredeleanis023 oeufs
1,66 fois le poids des oeufs en sucre
2 fois le poids des oeufs de farine fluide (T45)
10 g d'anis en grain

Casser les oeufs, les peser et ajouter le sucre.
Par exemple, comme j'utilise de gros oeufs, j'obtient 170 g d'oeuf et donc 280 g de sucre.
bredeleanis03Tamiser la farine (pour moi 340 g).
bredeleanis04Peser l'anis et le mélanger à la farine .
bredeleanis05Blanchir les oeufs et le sucre au batteur, vitesse rapide, pendant 10 mn (Kitchenaid vitesse 8)
Baisser la vitesse (Kitchenaid vitesse 4) et battre encore 10 mn.
bredeleanis06Verser la farine et l'anis.
bredeleanis07Incorporer délicatement à la maryse, comme pour les macarons.

bredeleanis08Avec la poche à douille, embout rond de 8 mm, dresser des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque, éventuellement recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas vraiment anti-adhésive.
Astuce : dans ce cas faire 4 petits tas de pâte à l'envers du papier, à chaque angle, et l'écraser sur la plaque, ils restera ainsi bien horizontal.
bredeleanis09Avec une bonne consistance de l'appareil, cela ne va pas du tout s'étaler, on peut donc bien rapprocher les tas.
S'il reste une petite pointe, l'écraser délicatement avec un doigt mouillé.
 
On obtient de quoi faire deux plaques que l'on mets à croûter 4 heures dans le four éteins mais lumière allumée.
bredeleanis10Au toucher le dessus des biscuits est maintenant bien sec.
Cuire 7 mn à 160 °C, chaleur ventilée pour des biscuits fondants (je préfère), 1 mn de plus pour des biscuits plus croquants.
bredeleanis11On peut voir la jolie collerette...
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.
bredeleanis12Conserver dans une boite en fer.

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commentaires

Bredeles 11/12/2012 01:15

Une recette superbement détaillée ! On adore les anisbredele, alors que dire de plus que : bravo !

CScrim 07/12/2010 20:16


Bonsoir Didier,
Je te remercie pour ce complément d'information, la prochaine fois je testerai ta méthode.
En attendant je te souhaite une bonne soirée.
Christophe