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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 18:04

briochek01
Il y a peu, Nedda m'a envoyé un lien sur une recette de brioche au KitchenAid.
Ah ! La Brioche ! Pour moi une quête sans fin...
J'ai du essayer une bonne dizaine de recettes.  En général, le résultat est comestible, mais je n'obtiens jamais une texture de mie qui me satisfasse.
J'ai même construis une grille dans un tableur pour comparer les proportions de liquide, de sucre, de beurre, d'oeuf de mes différentes recettes.
briochetableur2
Alors, une de plus, pourquoi pas ? Je l'ai essayé, et là, bingo ! Une mie bien aérée, très souple et filante.
J'ai un peu modifié les ingrédients (eau de fleur d'oranger à la place de l'eau, sinon il n'y avait aucun parfum, étrange) et un pointage d'une heure avant de faire tomber la pâte et de réfrigérer, parce que c'est comme cela que je procède toujours. Na !

On remarquera la forte proportion de beurre dans cette recette (presque 20%) et la faible proportion de liquide (j' approxime le liquide apporté par les oeufs à 50% de leur poids)
C'est de toutes mes recettes la plus riche en oeuf : 27% et de fait la mie est bien colorée. A contrario elle est faible en sucre.
On peut se poser la question de savoir quand introduire le beurre et s'il doit être fondu ou juste tempéré. J'ai fais des essais, pas de différence visible. Bien sur, le beurre fondu doit être refroidi à 40°C (juste tiède au bout du doigt) si l'on ne veut pas zigouiller notre amie la levure.

Après, levure fraiche ou déshydraté ? J'utilise de la levure déshydraté car c'est plus facile à stocker et à trouver. Je divise simplement le poids de levure fraîche par deux.

De cette recette je retiens un enseignement, on ne fait pas une vraie brioche en 3 heures. Le repos d'une nuit au froid positif est essentiel ainsi qu'une pousse de deux heures à 30°C.

Le truc, c'est qu'il faut respecter la quantité de farine, même si cela semble trop liquide, ne pas en rajouter ! On ne fait pas du pain là...
Idem quand on travaille la pâte, fariner le plan de travail et les mains avec parcimonie.

La recette est pour un robot pétrisseur, cela doit se faire sans problème à la MAP. A la main si vous voulez, mais vingt minutes de pétrissage sur une pâte aussi collante, vous dissuaderons de refaire la recette.

Il faut :
briochek02350 g farine T55
100 g de sucre en poudre
1 cc de sel
4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
170 g de beurre fondu
10 g de levure Alsa briochin (un peu moins de deux sachets)
2 cs d'eau de fleur d'oranger 

La levure est incorporée dans la farine.
briochek03Et mélangée avec la feuille.
briochek04Puis, on ajoute tous les autres ingrédients, sauf le beurre.
briochek05On obtient un appareil plutôt liquide.
briochek06Le beurre est ajouté.
briochek07Et on commence à pétrir avec le crochet, vitesse 2, pendant 20 mn.
Le résultat semble encore plus liquide. C'est normal ! Ne pas ajouter de farine.
briochek08On laisse lever une heure à température ambiante.
On renverse sur le plan de travail légèrement fariné
briochek09et on dégaze en repliant la pâte sur elle même trois fois.
Ca colle un peu au doigt, c'est normal. Ne pas forcer sur la farine.
On obtient une boule molle.
briochek10
Que l'on dispose dans un large récipient (la pâte va gonfler) et on filme.
briochek11Et hop, au réfrigérateur pour une longue nuit (je la laisse 16h)
Au matin, la pâte à encore gonflé et pris de la texture.
briochek12On dégaze en boulant, elle se travaille maintenant sans problème.
briochek13Et on étale au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
briochek14On plie en 4 pour obtenir un rectangle.
briochek15Que l'on étale pour former une bande.
briochek16Que l'on enroule pour former un boudin.
briochek17et découpe en 8 tronçons.
On les dispose dans un moule adapté. Cela va encore gonfler...
briochek18Et on laisse lever deux heures à 30°C : par exemple un four avec la lumière allumée.
Ca gonfle, ça déborde, que du bonheur.
briochek19On dore au jaune d'oeuf et hop, cuisson  30mn à 165°C.


On peut également façonner deux brioches de 400g, la cuisson est alors de 20 mn à 190°C.

 

Puis on laisse 10mn dans le four éteins.
briochek20Et à la première coupe, admirez l'aération de la mie.
briochek21Autocritique:
- Peser les oeufs. C'est l'oeuf qui apporte une partie de l'humidité. La recette est basée sur 4 oeufs de 66g. De gros oeufs.
- Choisir un moule adapté. Le pyrex, c'est joli mais ce n'est pas top pour démouler.



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commentaires

aniev 08/06/2015 15:26

Tout d'abord, bravo pour ce blog, qui est d'une richesse incroyable. J'ai trouvé votre recette de "baguette tradition", et je lui consacre ma journée.
Pour en venir à la brioche, après en avoir fait quelques unes depuis 2 ou 3 semaines (pour m'entraîner) , les premières , tout à la main, et la dernière, hier, avec un robot Kmix, je suis très mitigée sur l'utilisation du robot pour la pâte à brioche. Celle que j'ai obtenue hier (ma brioche n°4) ressemble à celle de votre photo, alors que ma 2è brioche, pétrie à la main , avait une texture beaucoup plus "filoche"... J'aurais souhaité mettre une photo à l'appui. Par contre, ma recette n'était pas "viable" telle quelle, car faite avec les ingrédients "du bord", càd avec du beurre tendre light. Light : on perd le goût du beurre. Tendre : la pâte ne durcit pas, même après une nuit au frigo. D'où mes essais qui se poursuivent ;)
Donc, pour retrouver cette pâte si caractéristique, je vais tester autre chose : réduire un peu la proportion de beurre, et surtout, pétrir au robot, mais très peu, comme je l'ai fait à la main. Et je pourrai en tirer de nouvelles conclusions. :)
Bonne continuation et merci pour vos pages très didactiques !

Delph 02/04/2014 13:05

Tres bonne brioche réalisé hier soir au début séptique surtout apres la premiére lévée impossible à travailler tellement collante, mais aprés une nuit au frigo elle se travaille trés bien , je précise que j'ai scrupuleusement suivi la recette même pour le pesage des oeufs . Merci pour cette recette

Melli55 04/02/2014 10:36

Bonjour, est il possible de mettre cette préparation dans un moule à brioche?

Didier Guillion 04/02/2014 11:17

@Melli55, pas de problème !

Julie 05/01/2014 13:17

Bonjour ... La mienne ne veut pas lever ! Deux heures dans le four a 30 degrés et toujours rien ... Je me demande bien ce qui a pu se passer !

Didier Guillion 05/01/2014 15:36

@Julie
Vous avez eu peut être une trop forte hydratation de la pâte. Ou une levure périmée. Ou vous avez incorporé le beurre trop chaud ce qui a "cramé" la levure. Pour la levure je vous conseille fortement l'Alsa Briochin. N'hésitez pas à poser des question !

Julie 05/01/2014 14:16

T55 et levure boulangère déshydratée.
Je n'ai pas pesé les œufs et je n'ai pas de kitchenaid seulement un robot ménagé. Après cuisson elle est tout de même joli mais a peine doublée de volume. Je réessaierai !!

Didier Guillion 05/01/2014 14:01

@Julie
Vous avez bien utilisé de la T55 ?
Quel type de levure ?

Céline 26/08/2013 15:45

Bonjour,

Pensez vous qu'il soit possible de la congeler? (Une fois cuite)?
Merciiii!

Céline

Didier Guillion 13/09/2013 17:56

Je n'ai pas essayé, mais je pense que oui. C'est plus un problème de décongélation à mon avis. Donc, chaleur tournante, 60°C, 25mn.
D.