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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 17:18


Avec cette recette j'espère ne pas déclencher une guerre avec la Belgique !
Il y a quelques années, j'ai commencé a faire ce plat traditionnel à partir d'une recette tirée d'un périodique genre Femme Actuelle et le tout à divergé d'année en année pour se caler petit à petit sur mes goûts.
J'aime la couenne, j'aime le salé-sucré.
Comme tout plat en sauce, c'est encore meilleur si on le prépare en quantité importante, c'est pourquoi je donne les ingrédients pour douze personnes.
Il faut le faire la veille, c'est encore meilleur réchauffé. Traditionnellement, nous le dégustons avec des pommes de terre cuites à l'eau.
L'originalité vient du pain d'épice qui donne une sauce légèrement sucrée et d'une bonne texture. Si vous n'êtes pas sur, réduisez la quantité de pain d'épice la première fois.
Mais à mon avis ce serait une erreur. Osez !
Comptez une bonne heure de préparation et trois heures de cuisson...

Il faut, pour 12 personnes :


2,1 kg de boeuf à braiser, en gros cubes
600 g de poitrine de porc fraiche
100 g de couenne de porc
400 g d'oignons
50 g de farine
huile d'arachide
6 tranches de pain d'épice
5 gousses d'ail
moutarde
sel, poivre du moulin
bouquet garni
75cl de bière brune, genre Jeanlain

On commence par colorer le boeuf dans l'huile chaude, sur toutes les faces. C'est la réaction de Maillard (voir le site de Chef Simon, mon gourou, pour plus d'explications)
On procède par petites quantités, les morceaux ne doivent pas se toucher.

On réserve.
Pendant ce temps, on découpe la poitrine de porc en morceaux.

La couenne de porc est plongé dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition 5 minutes.

Puis découpée.

Le boeuf est maintenant bien doré.

Le même sort est réservé à la poitrine de porc. L'excédent de graisse est retiré.

Les oignons sont émincés.

Dans les sucs de cuisson on les fait dorer, sans brûler mais bien caramélisés.

Oignons et boeuf sont réunis dans un grand fais-tout et on singe. (On saupoudre de farine quoi).
On remue quelques minutes.

Après, c'est plus simple.
L'ail est dégermé, et ajouté à la préparation.

Ainsi que la poitrine, la couenne, le bouquet garni.
On poivre, on sale avec modération quitte à rectifier par la suite.
Les tranches de pain d'épice sont généreusement tartinées de moutarde.
 
Et placées sur le dessus. On mouille sans noyer avec la bière brune.

C'est parti pour 3 heures de mijotage à feu très très doux.
De temps en temps on remue en raclant bien le fond.
Un plat d'hiver.


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commentaires

Nedda 24/02/2010 17:48


J'ai toujours hésité à franchir le pas sur le fait d'avoir ou pas une friteuse électrique, mais je n'en fais vraiment pas assez souvent.
Et donc, la cuisson au four, c'est parfait quand on est 2 et qu'on ne sait plus résister :).


Nedda 24/02/2010 17:28


Si, bien sûr (vous êtes incollable :).
Mais c'est un compromis encore pas trop mal entre la vraie frite, bien grasse et qui vous impose de consacrer un endroit dédié à l'entreposage de la friteuse, et la fausse, celle qu'on achète en
sachets dans le rayon des surgelés.


Didier Guillion 24/02/2010 17:38


Placidement, je suis la recette de Chef Simon.
http://chefsimon.com/pommes_frites.htm
J'ai désespéré pendant des années avec ma friteuse classique. Maintenant, j'en ai une thermostaté, premier bain à 160°C, deuxième à 180°C. Et ça marche et surtout pas de risques d'incendie...
;)

D. 


Nedda 24/02/2010 15:28


On adore.
On les mange avec des frites fraîches au four, dont j'ai trouvé la recette là :
http://culinotests.fr/news/frites-au-four-faut-il-vraiment-ajouter-du-paprika


Didier Guillion 24/02/2010 17:02


Hum... Je suis un peu dubitatif, elles ne sont pas un peu molles ?

D. 


Christophe FEREY 24/11/2009 11:06


Je suis adminratif !