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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 15:51

carpaccio01Encore une recette joker pour les ardentes soirées d'été. Ce n'est pas vraiment de la viande crue, la marinade, bien chargée en citron, va la cuire légèrement.
Bien entendu, la qualité de la viande est primordiale. Pour ce point j'ai entièrement confiance en mon artisan boucher qui va en général me chercher dans sa réserve une pièce spéciale avec un petit sourire. Admirez la beauté du morceau qu'il m'a prélevé.
Dire qu'il va bientôt partir à la retraite et n'espère personne pour le remplacer, je vais être mal... Je discute souvent avec lui du dédain des jeunes pour sa filière ou de ceux qui l'ont tout de même choisie pour se faire ensuite embaucher dans des super-marchés afin d'avoir des horaires fixes. C'est une autre histoire.

Pour deux personnes :
carpaccio02300 g de boeuf (demandez à votre boucher)
4 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
1 cs de basilic, idéalement frais, sinon séché.
1 morceau de parmesan bien sec
sel, poivre du moulin.

Envelopper le morceau de boeuf dans du film étirable, le placer 2h au congélateur pour qu'il durcisse (astuce de mon boucher) : il sera plus facile à découper.
carpaccio03Au bout de ce temps, préparer la marinade. Faire fondre le sel dans le jus de citron, ajouter le basilic haché, le poivre, puis l'huile d'olive.
carpaccio04Au pinceau, badigeonner le fond d'une assiette, nous allons en faire deux.
carpaccio05Trancher finement le boeuf avec un bon couteau.
carpaccio06 Et étaler aussitôt les tranches dans l'assiette. Elles ne doivent pas se superposer sinon le boeuf ne "cuira" pas.
carpaccio07Badigeonner à nouveau de marinade. Cela se fait en sens inverse des fibres de la viande pour étaler encore plus les tranches.
carpaccio08A l'épluche légume, disposer des copeaux de parmesan.
carpaccio09Placer au froid positif deux heures. Déguster avec une salade de tomates, salade verte ou pourquoi pas, des frites, soyons fou !

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commentaires

Nedda 07/08/2010 12:57


Bonjour, Didier.
De retour de vacances, nous étions à Rome la semaine dernière.
Vous aviez raison, l'huile d'olive italienne (toscane) est sans comparaison avec celle qu'on trouve en France (sauf son respect :).
J'en ai trouvé ici, assez chère (17,90 € les 50 cl).
A ce prix-là, elle a tout intérêt à me convaincre :).


Didier Guillion 09/08/2010 16:57



C'est vrai la bonne huile italienne coute un bras en France. Comme j'en consomme beaucoup en cuisine, je me rabat sur les huiles espagnoles...



D.