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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 16:13

cassoulet01

Ah ! Le cassoulet... C'est le plat symbole de ma région. De la viande doucement rissolée dans la graisse de canard, longuement mijotée avec des haricots blancs.
 Il n'y a pas une mais une multitude de recettes avec trois courants principaux : Carcasonne, Castelnaudary et Toulouse (par ordre alphabétique pour ne froisser personne). Les variations se font essentiellement sur les quantités des différentes viandes et la présence de tomates.
Madame de Saint Ange présente en détail dans son livre trois recettes différentes, c'est dire.
Il y a cependant des points communs à toutes les recettes vraiment gouteuses.

Voici quelques indices :
D'abord, une cuisson longue (2h voire plus), au four.
Ensuite, la présence de couenne de porc en quantité assez importante. Recouvrant le fond de la cocotte elle va éviter aux haricots de s'attacher pendant la cuisson (Et en plus c'est super bon). Précisons que le cassoulet ne sera jamais remué pendant les longues heures de mijotage.
Enfin, la présence de saucisse de Toulouse. C'est une saucisse de porc, crue, non fumée, juste salée et poivrée. Elle se présente d'une seule longue pièce, on l'achète donc au poids ou même au mètre. Donc si dans une "recette" de Cassoulet vous voyez "8 saucisses de Toulouse", cela ne veut rien dire, fuyez.

Quelques astuces :
Le choix des haricots est crucial. Ils devront résister à la cuisson sans se déliter. Je vous recommande les haricots Tarbais, ils sont parfait.
C'est le bouquet garni qui va apporter du parfum au bouillon, n'hésitez pas à prendre un très gros bouquet de thym frais.
La cuisson se fait toujours à toute petite allure et à découvert.
Si vous avez la chance de trouver des cuisses de canard fraiches, faites votre propre confit. Cette recette est géniale : http://chefsimon.com/confit-canard.html
Certains préconisent d'arroser les haricots avec quelques cuillères de graisse de canard fondu, personnellement j'évite, le confit c'est pas gras, d'accord, mais quand même...

Ce que je n'ai jamais essayé :
Il existe un récipient spécial, la cassole pour faire cuire et servir le cassoulet. J'utilise une bête cocotte en verre qui me permet de voir l'intensité de l'ébullition.
Certaines recettes incorporent du saucisson à l'ail. Je ne sais même pas ce que c'est.
Remplacer la saucisse de Toulouse par une autre quand on en dispose pas.

Donc, voici ma version.
C'est celle du quartier des Minimes Ouest. De l'autre coté de l'avenue c'est entièrement différent.

Pour 8 personnes :
cassoulet02

800 g d'haricots secs
300 g de couenne fraiche de porc
500 g de saucisse de Toulouse
100 g de saucisson sec
1000 g de cuisse de canard confites
3 cs de graisse de canard
2 petites boites de concentré de tomate
un oignon de 200 g
250 g de carotte
bouquet garni (persil, thym, laurier)
3 clous de girofle
3 gousses d'ail
3 cs de chapelure
2 g de sel
poivre

La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide, ils vont doubler de volume.
cassoulet03Préparer le bouillon. Ficeler le bouquet garni, la couenne. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Découper saucisson et carotte en rondelle.
cassoulet04 Réunir le tout avec les haricots préalablement égouttés dans une cocotte. Mouiller avec deux litres d'eau froide. Un peu de poivre. Pas de sel, le saucisson va le donner.
cassoulet05Porter à léger frémissement pendant 40 mn. (Ceci peut varier selon le type d'haricot, le Tarbais cuit plutôt vite.)
Pendant ce temps, couper les cuisses/contrecuisses de canard en deux.
cassoulet06Rissoler dans leur graisse jusqu'à coloration. Réserver.
cassoulet07Cuire la saucisse dans la même graisse. Découper en tronçons. Réserver.
A noter que la saucisse de qualité cuit sans s'éclater, il est donc déconseillé de la piquer.
cassoulet08Hacher l'ail.
cassoulet09Egoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson.
Eliminer le bouquet garni et l'oignon.
Réunir ail, haricots, carottes, saucisson et concentré de tomate, mélanger.
cassoulet10Découper la couenne.
cassoulet11Placer la couenne au fond d'une cocotte.
cassoulet12Répartir un tiers des haricots.
cassoulet13Le confit de canard.
cassoulet14Le reste des haricots.
cassoulet15La saucisse que l'on enfonce légèrement.
cassoulet16Rectifier le sel du bouillon. Y aller avec prudence et parcimonie, je dirait deux pincées (2g), saucisse et confit vont rendre leur sel. Mouiller à hauteur avec le bouillon.
cassoulet17Placer au four, convection naturelle à découvert, 160°C pendant deux heures.
Une peau se forme à la surface que l'on casse régulièrement.
Dans le dernier quart d'heure, saupoudrer de chapelure.
cassoulet18Servir tel quel, brûlant.

Les variantes sont infinies : ne pas mettre de saucisson, ajouter de la poitrine de porc, de l'épaule d'agneau, un talon de jambon cru, incorporer de l'oignon haché...

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commentaires

anice06 24/08/2015 08:27

c'est celui là le vrai cassoulet;je sais de quoi je parle,je suis des Minimes!

Didier Guillion 29/08/2015 18:24

;)

Jepeh 30/03/2011 21:46


Bon dieu, y a pas !

Ca fait deux fois que je fais défiler la recette de ce cassoulet, et ben à chaque fois, je salive !


Didier Guillion 31/03/2011 15:35



L'inconvénient c'est que l'on ne peut faire la recette en petite quantité, mais cela se surgèle très bien...


D.