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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 20:08

croustade01Ici, dans le sud ouest nous avons un genre de tarte aux pommes très spécial, la Croustade. Dans le Gers, elle s'appelle Pastis. La pâte est très fine et énormément croustillante, rien à voir avec la pâte feuilletée. Ma grand mère en avait fait une fois, et elle en gardait le souvenir d'un travail énorme pour abaisser la pâte à cette épaisseur.
Un jour, dans un repas de famille, une dame assez âgée, nous a dit "Je n'avais pas trop le temps, alors je vous ai fais trois croustades". J'ai senti en une seconde que nous allions nous entendre...
En cuisine familiale, on rencontre deux types de personnes, celles qui ne lâchent pas leur tour de main même sous la torture, et celles qui se font un plaisir de partager leur savoir faire et leurs petits secrets. Chance, elle faisait partie de la deuxième espèce.
Je l'ai passé à l'interrogatoire, et ce ne fut pas facile, non pas qu'elle ne voulait rien dire, mais il y avait tellement de variantes, pommes cuites avant ou non, durée de cuisson inconnue, présence d'alcool on non (en tout cas dans le Gers, c'est de l'Armagnac). Mais la grande question restait :
- Et pour la pâte, ce n'est pas trop difficile ?
- Mais non, ce sont des feuilles de Filo ou de Brick.
Bingo ! Désarmant de simplicité.
J'ai improvisé un truc d'après mes petites connaissances de la cuisson du Brick et c'est bien, vraiment bien !

Pour quatre personnes il faut :
croustade02600 g de pommes
160 g de sucre en poudre
90 g de beurre
15 g de rhum
7 feuilles de brick

Peler les pommes, les découper en lamelles.

croustade03

Y ajouter 100 g de sucre en poudre.
croustade04Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y placer les pommes sucrées, à feu doux.
croustade05Laisser cuire 25 mn, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et translucides, en remuant régulièrement.
croustade06Pendant ce temps, placer une feuille de brick dans un moule chemisé, badigeonner de beurre fondu.
croustade07Saupoudrer avec une cuillère à café de sucre.
croustade08Et recommencer quatre fois. On obtient notre fond de tarte.
Y répartir les pommes, arroser avec le rhum.
croustade09Beurrer les feuilles de brick restantes, les sucrer de la même manière.
On les chiffonne et les dispose sur le dessus.
croustade10Cuisson 13 mn à 200°C, jusqu'à coloration.
croustade11Démouler, laisser refroidir sur grille. Déguster.
Comme on dit chez nous "Le petit Jésus en culotte de velours."

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commentaires

olga 15/10/2014 09:06

je vais la faire sans tarder elle me semble tres bonne

candy 23/10/2013 16:26

Merci pour votre recette :) on va goûter ça ce soir

Minie 28/08/2010 06:50


Je viens de mettre de côté ton lien pour tester très, très vite ta croustade. A bientôt. Une tarnaise d'adoption.


lydi@ 19/08/2010 05:59


j'ai essayé car , je trouve que la croustade est au dessus de tout au niveau saveur, donc voilà mes impressions mais c'est le premier essai et je vais recommencer ,
je suis déçue par les bricks: ils ne sont ps croquants feuilletés mais croquants "durs", et la pâte colle au moule..mais là je crois que c'est le sucre mis sur la pâte qui a collé, j'ai fait un
essai pour les enfants (qui ne sont pas venus et j'ai donc mangé la tarte le lendemain alors qu'elle était froide, peut être que c'est à déguster immédiatement ,par contre les pommes pré-cuites
ainsi sont exquises, pour finir: le chiffonnage de feuilles sur le dessus de la tarte fait une croute dure pas agréable du tout,dites moi ce que je peux faire pour améliorer tout ça,
merci pour votre réponse


Didier Guillion 19/08/2010 09:49



Bonjour,


Je ne vois pas comment la pate peut coller à un moule chemisé...


Si le dessus donne une croute dure, augmenter la proportion de beurre fondu et verifier la temperature de votre four.


Bonne continuation !



Jepeh 09/04/2010 22:21


arg bon sang la croustade !

Je ne suis pas très "dessert" mais quand même, la croustade, c'est bon !!

Je suis un peu étonné par ta version que je trouve vraiment très simple (ce n'est pas péjoratif, loin de là)

Je te voyais nous expliquer comment étaler et étirer la pate sur une grande table en marbre pendant des heures et des heures.

Finalement, non ! et ca me donne envie d'essayer.


Didier Guillion 10/04/2010 18:57



Ben, Jepeh, c'est un peu le principe de mon blog, proposer des techniques qui permettent de faire les choses simplement. Quand c'est trop long et/ou trop compliqué on ne refais pas.


Si tu la tente donne moi ton avis !


D.