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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 16:17

financier01
Toujours en quête de la recette permettant d'utiliser les blancs d'oeufs que les Cannelés me laissent sur les bras, je tombe aujourd'hui sur celle des Financiers. Va t'elle rejoindre ma liste des meringues, macarons, croquants de corde, congolais et autres amaretti ? Pourquoi pas…
En tout cas, la mise en oeuvre varie fortement selon le cuisinier, oeuf battus en neige ou pas, moules profonds ou non, beurre simplement fondu ou noisette, repos de 4 heure ou nul, cuisson de 5 à 20 mn, tout semble permis.
Fidèle au principe du rasoir d'Occam, je compile la simplicité en partant de cette base :
http://www.wat.tv/video/on-en-mangerait-recette-financier-1t69f_1euid_.html
Par exemple, à quoi sert de monter les blancs en neige si c'est pour verser du beurre fondu dessus ? Ou d'utiliser du sucre glace dans un appareil aussi humide ?
N'ayant pas de moules spécifiques, j'utilise mes moules à muffins.

On y va, pour 16 pièces :
financier0290 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de sucre en poudre
100 g de blanc d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
100 g de beurre
1/2 cc d'extrait d'amande amère (facultatif, mais bon, j'aime bien)
drops de chocolat et baies diverses pour le décor (facultatif, mais c'est plus joli)

On commence par l'appareil sec, la farine, la poudre d'amande et le sucre
financier03sont mélangés soigneusement.
financier04Le blanc d'oeuf, réservé depuis la veille sous film au réfrigérateur est tempéré et battu mousseux (mais pas en neige) au fouet à main.
financier05Le mélange sec est versé en une fois et soigneusement incorporé. On ajoute l'extrait d'amande.Cela donne un appareil plutôt ferme.
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Pendant ce temps le beurre est cuit noisette (dans la casserole, il prend une teinte plus sombre alors qu'une mousse se forme à la surface),
financier07il est filtré avec un chinois (ou une passoire fine), tiédi puis versé sur l'appareil.
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On l'incorpore.
financier09Les moules sont remplis en laissant 1cm de libre.
financier10Drops de chocolat noir et différentes baies : groseilles, myrtilles, framboises...
financier11Sont saupoudrées sur le dessus.
financier12Top chrono : 10mn de préparation.
La cuisson se fait 17mn à 200°C. Dès que la surface prends une teinte ambrée on sort du four.
financier13On laisse refroidir, on démoule et on dessèche un peu sur grille.
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