Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 15:54

pithivier01Voici venu le moment de "tirer les rois" !
Quel plaisir de se briser une molaire sur une fève et de se voir affublé d'une couronne en papier dorée en guise de consolation.
Non, je rigole, j'adore cette coutume et c'est toujours avec impatience qu'il me tarde de redécouvrir cette période de l'année.

Depuis toujours, j'ai ma propre théorie sur l'origine de la fève. Dans le temps, la cuisson des pains et galettes se faisait dans un four à pain communal.
Pour pouvoir reconnaître son pain parmi les autres, on devait grigner de façon originale ou simplement poser dessus une petite pierre ou une fève séchée. Bien souvent, le gonflement de la cuisson engloutissait le repère et on ne le retrouvait que lorsqu'on le tranchait.

Nous avons deux types de gâteaux en lice : la brioche torique au Sud, la Couronne des Rois, éventuellement garnie de fruits confits (on l'appelle alors "Limoux" chez nous) ou, au Nord, la galette dite "Parisienne" à la frangipane : c'est à dire une pâte feuilletée fourrée de crème à l'amande.
Pour la première, j'ai essayé infructueusement plusieurs fois de réaliser quelque chose de convenable. Je ferait donc l'impasse. La meilleure que j'ai pu déguster est celle du boulanger de Massat, en Ariège. Quelque soit la demande, il en faisait pendant quinze jours dans l'année, une dizaine quotidiennement, et la plupart du temps, il n'y en avait plus quand on se pointait au magasin... Mais quel délice ! Mille fois égale à celle de certains très réputés pâtissiers Toulousains.

Pour celle aux amandes, appelée Pithiviers, il y a plusieurs variantes. Fidèle au principe que les préparations excellentes mais trop compliquées à faire ne se présentent qu'une fois sur la table dans une vie humaine, je suis parti de la recette de "Chef Simon" et j'ai simplifié la partie complexe : la pâte feuilletée, grâce à la recette de la pâte feuilletée express.
Honnêtement, cela tient très bien la route, et surtout c'est super fastoche à faire, donc on en refera...
pithivier02

Feuilletage :
4 petits suisses à 40% (210g)
même poids de farine (210g)
moitié du poids de beurre (105g)

80 g de sucre en poudre

1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Le tout (beurre froid coupé en petits morceaux) est placé dans la machine à pain, le robot pétrisseur ou dans un cul de poule pour les plus manuels.
pithivier03On malaxe délicatement quelques instants
pithivier04jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée
pithivier05et, stop ! on boule.
S'il reste des morceaux apparent de beurre pas de panique c'est normal. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde.
On filme et on place au réfrigérateur pendant une bonne heure, voire une nuit.
pithivier06Pendant ce temps, on prépare la crème d'amande.
2 oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
1cc d'extrait d'amande amère
1cs d'eau de fleur d'oranger
50 g de beurre

Pour les puristes :
Une fève,
Une couronne.

Faire fondre le beurre, 50 secondes au micro-onde.
Travailler le sucre avec les oeufs.
pithivier07Ajouter les arômes (fleur d'oranger, extrait d'amande), la poudre d'amande et enfin, le beurre fondu refroidit.
pithivier08L'appareil doit être mousseux et homogène. Mais sans trop se prendre la tête.
pithivier09Placer au froid pour raffermir.

L'heure est passée, maintenant tout est prêt.

On divise la pâte en deux.
pithivier10On allonge la première boule au rouleau sur le plan de travail fariné
pithivier11on plie en trois.
pithivier12Un quart de tour et on recommence aussitôt.
Et ce, trois fois.
Il faut agir vite, le beurre ne doit pas fondre. C'est comme la pâte feuilletée standard, ce que l'on appelle les "tours", mais sans le passage au froid entre les tours.
Pareil pour la deuxième boule.
On étale la pâte, et on découpe deux disques, l'un 1cm plus grand (ce sera le dessus) en suivant le contour d'une assiette avec la pointe d'un couteau.
pithivier13Chaque disque est plié en quatre.
pithivier14
Cela aide le positionnement : il suffit de placer la pointe au milieu et de déplier, le cercle est centré.
On réserve les chutes, elles servirons...
Le plus petit disque est placé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
pithivier15On passe de l'eau tiède sur le pourtour au pinceau.
pithivier16On garnit le centre avec la crème à l'amande, qui maintenant refroidie est moins liquide.( En réservant trois cuillères à soupe d'appareil pour l'utilisation des chutes de pâte)
On insère la fève. J'oublie presque à chaque fois...
pithivier17Le plus grand disque est placé sur le dessus
pithivier18on déplie, et on soude soigneusement en écrasant sur deux bon centimètres avec les doigts.
pithivier19On chiquette le bord au couteau
pithivier20pour faire plus joli.
pithivier21
Le jaune d'oeuf est rapidement battu avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.
On dore au pinceau.
pithivier22Quelques minutes (10) au froid et on dore à nouveau.
Là, le penchant artistique de chacun peut s'exprimer. Avec un cure dent, on fait des dessins : spirales, traits, caricatures... Et surtout on perce quatre petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
pithivier23On enfourne 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C.
Et on laisse refroidir sur grille.
pithivier24Quand aux chutes de pâte, et bien, on les étale au rouleau, on découpe des cercles avec un bol, une cuillère à soupe de crème aux amandes au milieu, on plie en deux, on soude, on dore et on cuit avec la galette pour obtenir des chaussons à l'amande pour les plus gourmands...
pithivier25


Partager cet article

Repost 0

commentaires

CScrim 12/01/2010 13:17


Bien réussie cette petite galette des rois !
Bonne année et mes meilleurs voeux !
Christophe