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25 janvier 2010 1 25 /01 /janvier /2010 17:59

guimauve01Attention, cette recette est une tuerie ! Ces derniers jours j'ai du la refaire à trois reprises, avec à chaque fois des "hmmmm !" à la dégustation, des yeux brillants et un plat qui se vide en quelques heures. Obligé de le cacher en haut du placard pour éviter des grignotages entre les repas...
La guimauve est basée sur une meringue Italienne gélifiée.
Une thermosonde est conseillée pour la bonne cuisson du sucre (j'ai !) et un bon batteur (j'ai !).
Si vous ne disposez pas de thermosonde, on peut approximer la cuisson de sucre en comptant 3-4 minutes à partir de l'ébullition complète. Il ne doit jamais se colorer.
Quelques gouttes dans de l'eau froide doivent former une boule souple sous les doigts.
Le parfum est avant tout de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut y ajouter quelques cuillères à soupe de sirop, comme le sirop de fraise. Ne comptez pas sur le sirop pour donner de la couleur, il faudra des colorants alimentaires.

Il faut :
guimauve023 blancs d'oeufs tempérés depuis quelques heures (100g)
1 cc de jus de citron
300 g + 30g de sucre en poudre
9 feuilles de gélatine (20g)
3 cs d'eau de fleur d'oranger
4 gouttes de colorant rouge
4 cs de maizena
4 cs de sucre glace
Optionnellement : 3 cs de sirop de fraise.

Plonger la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger la maïzena et le sucre glace.
Chemiser un moule de préférence rectangulaire (30x23)
guimauve03J'ai essayé avec du papier cuisson et du papier aluminium. Les meilleurs résultats sont avec ce dernier.
Tamiser le fond avec un peu du mélange maïzena-sucre glace.

Humecter légèrement le sucre.
guimauve04Chauffer les 300g de sucre, à 120°C, feu moyen en remuant avec une cuillère en bois. Attention aux projections sur le bord de la casserolle qui risquent de cuire plus vite et de foncer... Les essuyer avec un pinceau humide.
Là, nous sommes à pleine ébullition, elle sera maintenue 3-4 minutes, ou jusqu'au "bip" de la thermosonde.
guimauve05Monter pendant ce temps les blancs en neige avec le citron. Serrer avec les 30g restants de sucre.
guimauve06Essorer la gélatine, la mélanger au sirop de sucre chaud. La température redescend à 106°C.
Incorporer aussitôt progressivement aux blancs à vitesse lente.
guimauve07Ajouter le parfum, les gouttes de colorant et éventuellement le sirop de fraise.
Battre ensuite à vitesse élevée jusqu'à refroidissement. Cela prends 8 à 9 minutes.
guimauve08On voit bien la consistance de l'appareil. Sur la langue, c'est juste tiède.
guimauve09Verser l'appareil dans le moule, égaliser.
guimauve10Placer au froid 2 heures.
Saupoudrer de maïzena-sucre, retourner, retirer le papier,
guimauve11Découper en bandes avec un long couteau, lame saupoudrée du mélange maïzena-sucre.
guimauve12Puis en cubes que l'on plonge dans le mélange maïzena-sucre.
guimauve13Disposer sur une plaque saupoudrée.
guimauve14Laisser sécher (si vous en avez la patience) une nuit à température ambiante.
Et après, miam !
guimauve15

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commentaires

sophie 18/11/2011 16:08

Alors là je dis BRAVO et mille MERCIS pour ces superbes recettes que je me suis permise de garder pour Noël.
Vraiment super votre site. :)

Catherine 27/03/2010 22:52


oh je n eles ai pas gardées plus de 24 h nous les avons mangées, mystère alors... merci de ta réponse


Catherine 27/03/2010 20:16


tiens moi aussi je les ai tentées mais le lendemain je les ai trouvées un peu humides et toi ? Merci de ton commentaire cela m'a permis de découvrir de belles recettes (pas toutes en 5 min, je
reviendrai !) et notamment tes pains, pour l'instant les miens ne me conviennent pas lol !
Bisous et à bientôt donc


Didier Guillion 27/03/2010 21:42


Pour les guimauves, non pas de problème d'humidité. Je ne saurait dire passé 48h car elles ne tiennent guère jusque là.
Il faut les conserver à température ambiante, à découvert (pas dans une boite) et bien enrobées de sucre glace/maïzena. Au bout de 24 heures on observe même un léger dessèchement de la
surface.

D. 


Oleron 24/02/2010 15:59


La guimauve fait partie des douceurs indissociables de l'enfance. C'est un petit bonheur bien nostalgique...


Fethi 29/01/2010 16:55


hummm; un régal.... pour les yeux!
Bonne fin de semaine