Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
30 janvier 2010 6 30 /01 /janvier /2010 17:52

loukoum01Cette délicieuse confiserie parfumée à la rose aurait plus de 500 ans et viendrait de Turquie.
La mode opératoire donné ici regroupe les points communs de plusieurs recettes. Cela donne un excellent résultat : bonne texture bien élastique, couleur appétissante, mais est à mon avis très éloignée de la recette originale que je ne désespère pas de découvrir un jour.
En effet, l'utilisation de gélatine d'origine porcine est totalement incompatible avec la religion Musulmane et c'est dans les pays du Nord de l'Afrique, très fortement musulmans, qu'elle est le plus dégustée. Le gélifiant devrait plutôt être de la gomme arabique...
C'est d'ailleurs un problème général à beaucoup de confiseries et desserts, domestiques ou industriels, puisque les caractéristiques si particulières de la gélatine porcine la rend difficilement remplaçable que ce soit dans les petits ours ou crocodiles, les mousses au chocolat, les viennois, etc.
Le leader Français du nounours en sachet l'annonce d'ailleurs clairement sur son site.

Pour environ 35 loukoums il faut :
loukoum02450 g de sucre
un peu d'eau
25 g de gélatine
4 gouttes de colorant rouge
1 cs d'eau de rose
Pour l'enrobage
2 cs de maïzena
2 cs de sucre glace

La gélatine est mise à tremper dans de l'eau froide.
On chemise un moule de préférence rectangulaire avec du papier aluminium en réduisant si nécessaire la surface à 320 cm2 (par exemple 18 cm*18 cm). Ceci afin d'assurer une bonne épaisseur finale.
loukoum03Mouiller le sucre avec un peu d'eau, sans excès.
loukoum04Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement et en nettoyant les parois avec un pinceau humide pour éviter une coloration des projections.
loukoum05La gélatine a été essorée.
loukoum06A 115°C,  hors du feu, on ajoute la gélatine et on la fait fondre. La température va redescendre à 80°C.
loukoum07On ajoute le colorant.
loukoum08On replace sur le feu et on atteint la température de 107°C.
loukoum09On stoppe la cuisson en plaçant la casserole dans de l'eau froide.
loukoum10On incorpore l'eau de rose.
Et on verse dans le moule.
loukoum11Le tout est placé au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, maizena et sucre glace sont mélangés et saupoudrés sur le plan de travail ainsi que sur la préparation.
On découpe en bande puis en cube avec un long couteau, lame trempée dans le mélange maïzena-sucre.
loukoum12Retirer le papier aluminium est assez délicat. Ça colle grave !
On obtient de meilleurs résultats en laissant quelques heures l'appareil à loukoum à température ambiante.

Partager cet article

Repost 0

commentaires

louise 31/03/2012 16:09

sa y est, j'ai testé ta recette ^^
elle est super !
bonne consistance, bonne couleur etc... c'est plus simple que je pensait a démouler
bref, merci de l'avoir mise sur internet

louise 30/03/2012 09:22

okey, merci beaucoup

louise 27/03/2012 22:40

sa a l'air vraiment bien ^^
est ce que tu connait la correspondance entre les feuilles de gélatine et la gélatine en poudre ?

Didier Guillion 28/03/2012 17:18



Je pense qu'il faut simplement respecter le poids annoncé.



Cordialement