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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 15:45

magretscanard01La cuisson du magret de canard est assez délicate. La chair doit être bien croustillante sur l'extérieur, chaude et rosée à l'intérieur. Voici la technique que j'ai mis au point, elle est très simple, rapide, et part d'une constatation : l'élément gênant dans le magret c'est l'épaisse couche de graisse. Donc, enlevons la avant cuisson...
Déjà nos invités n'aurons pas à le faire dans leur assiette et on obtient en prime deux bonus surprise !

Pour 4-5 personnes
magretscanard022 magrets frais de canard d'environ 450g
poivre
sel

Les magrets sont à température de la pièce.
Avec la lame d'un couteau faire une entaille entre la chair et le gras.
magretscanard03On tire sur le gras tout en découpant légérement, cela vient très bien.
magretscanard04On obtient la chair d'un coté, le gras de l'autre.
magretscanard05Dans une poêle très chaude, on laisse fondre un peu de gras et on le retire aussitôt.
magretscanard06Les magrets sont saisis à feu vif jusqu'à coloration, environ une minute par face.
magretscanard07Puis on baisse un peu le gaz, les deux faces sont cuites pendant environ 4mn chacune.
Le thermomètre nous donne une température à coeur de 40°C.
magretscanard08On réserve sur planche, on sale, on poivre, et on laisse les magrets reposer deux minutes, le temps que les sucs migrent.
Puis, on découpe en tranche d'un centimètre et on sert aussitôt.

Je préparais les magrets ainsi depuis des années et comme un imbécile je jetais les gras.
Un jour, un ami, Jean-Michel, m'a regardé comme si j'étais fou et m'a montré qu'on pouvais en faire de délicieux grattons.
magretscanard09On découpe le gras en cube.
magretscanard10On place le tout dans une casserole.
magretscanard11Et on porte à ébullition environ 30mn jusqu'à coloration en remuant de temps en temps.
magretscanard12La graisse est filtrée et réservée.
magretscanard13On sale et on éponge les grattons sur du papier absorbant.
magretscanard14Une fois refroidis, ils sont servis à l'apéritif ou dans une omelette (c'est sublime comme combinaison de croustillant et de moelleux)
Et bonus du bonus, la graisse, conservée au froid positif, sert ensuite à faire du confit ou revenir les poireaux.
C'est pas du recyclage ça !

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commentaires

Pascale 05/05/2010 18:34


Et que boit-on pour accompagner ce délicieux repas ?


Didier Guillion 05/05/2010 20:58



Ben, nous, ce midi c'était de l'eau... Mais si je faisait cela à des amis, je proposerait un corbière rouge genre domaine de La Livinière.



D.