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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 15:16

ciabatta01Ce weekend, essai d'une recette de pain Italien la Ciabatta (pantoufle).
A première vue, les temps de pousse sont plutôt longs et on démarre sur une poolish proche de la poolish Française.
Ce pain est réputé impeccable pour la fabrication des sandwiches, nous allons voir.

Il faut, pour deux pains de 450 g:
ciabatta02230 + 400 g de farine T55
180 + 50 g d'eau
200 g de lait
50 g d'huile d'olive
1,5 cc de sel
1 sachet de levure déshydratée Alsa Briochin

La veille préparer la poolish en mélangeant 230g de farine, 180 g d'eau et 2 g de levure.
ciabatta03Filmer, couvrir d'un linge et laisser toute la nuit à température ambiante (20°C)
Au petit matin, on vois que cela à drôlement bullé.
ciabatta04On ajoute le lait, l'eau, l'huile d'olive, on homogénéise à la feuille du KitchenAid, puis la farine, le sel et le restant du sachet de levure.
Le pétrissage (avec le crochet, vitesse 2) est très court 6 mn. La pâte reste liquide et collante.
ciabatta05Comme l'indique la recette originale, difficile d'envisager un pétrissage manuel, il faut un robot.
On laisse lever 1h30h sous film à 23°C (four éteint, lumière allumée) dans un saladier huilé.
ciabatta06La pâte est renversée sur le plan de travail fariné. Elle colle pas mal aux mains, il faut les huiler.
ciabatta07Aplatie et divisée en deux pâtons qui sont transférés sur plaque.
ciabatta08Farinés, et recouvert de papier alimentaire puis d'un linge.
Le tout est replacé dans le four à 23°C, pendant 2h.
ciabatta09Là, erreur de ma part, j'aurais du utiliser deux plaques. La pâtons ont tellement poussés qu'ils se sont touchés.
Pour la cuisson, départ sur un coup de buée (on jette un verre d'eau dans un plat posé sur la sole), 5 mn à 240°C puis on baisse la température à 210°C pendant 25 mn.

Verdict : un pain d'un goût marqué, avec une pointe de noisette.  Cela rappelle énormément la fougasse. La croûte est fine (faible durée de conservation à mon avis), la mie est irrégulière, légère et très peu salée.
ciabatta10a
Et en effet, décliné en petits formats individuels, ce pain doit être parfait pour des sandwiches.

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commentaires

caroline 06/01/2014 13:51

alors là, j'ai tout suivi à la lettre et c'est une tuerieeeee ! mille mercis, la balance entre le beurre et le sucre est parfait et elle s'effiloche comme je les aime.

caroline 05/01/2014 17:08

je parle pour la brioche au kitchenaid.

caroline 05/01/2014 20:36

oh je crois que je vais suivre votre méthode, merci

Didier Guillion 05/01/2014 20:30

Oui, vous pouvez essayer. En général, il est plutôt recommandé de suivre le protocole à la lettre avant d'y apporter sa touche personnelle, mais si vous le sentez allez y !

caroline 05/01/2014 19:32

Je peux donc dès la sortie du frigo la façonner en petites boules que je mets côte à côte dans un moule à cake ? C'est le passage au rouleau et le pliage qui m'a fait bizarre. Par contre on a essayé vos baguettes impec. Merci pour votre blog et vos conseils

Didier Guillion 05/01/2014 17:33

@caroline
Non, le façonnage est fonction de la forme finale que vous désirez obtenir. Il y a beaucoup de façonnages différents sur la même pâte, même un en "bouclette".
http://www.lacath.com/2012/06/brioche-a-bouclette/

caroline 05/01/2014 17:07

bonjour, est-il vraiment nécessaire tout ce façonnage après la sortie du frigo ? merci et félicitations