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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 17:24

painpoolishfr01
Ce qu'il y a de passionnant et de magique avec la boulange, c'est de voir qu'à partir d'éléments basiques et invariants, on puisse obtenir des résultats si différents en aspect, texture et saveur.
Pour mes pains "rapides", c'est à dire ceux que je peut démarrer le matin pour le repas de midi, j'utilise un levain liquide Kayser.
Les pains sur poolish, exigent de s'y prendre la veille mais sont plus croustillants, avec une mie plus souple et plus alvéolée. Dans cette recette, on utilise à peu près la moitié de l'eau de coulage, c'est donc une poolish française.

Il faut :
painpoolishfr02320 ml d'eau (150+170)
500 g de farine (150+350)
1.5 cc de sel
1 cc de levure Alsa Briochin

J'utilise de l'eau en bouteille car l'eau du robinet à Toulouse, a vraiment une drôle d'odeur...
 
La veille, faire une poolish avec
150 ml d'eau
150 g de farine
1/2 cc de levure

Le tout dans la machine à pain, 5 mn, programme "pâte" jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
painpoolishfr03Laisser reposer 12 à 18 h.
Passé ce délai, la poolish est pleine de petites bulles.
painpoolishfr04Ajouter :
170 ml d'eau
350 g de farine
1/2 cc de levure
1.5 cc de sel

Lancer le programme pétrissage (20mn) et levée (1h).
En fin de pétrissage, voici l'aspect du pâton :
painpoolishfr05A la fin de la levée, le volume a été multiplié par 4.
painpoolishfr06Verser sur le plan de travail fariné, chasser l'air et bouler une minute
(Avec les deux mains on rabat le dessus de la boule vers le dessous)
La texture est légèrement collante.
painpoolishfr07Découper en deux. Façonner des demi-baguettes et placer sur plaque.
painpoolishfr08Recouvrir d'un linge et laisser le volume doubler, dans le four éteint, lumière allumée pour obtenir environ 24°C. Cela prends 30mn.
painpoolishfr09Préchauffer le four à 260°C.
Badigeonner d'eau les pains avec un pinceau pour obtenir une belle coloration et grigner.
Baisser la température à 240°C, verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole (coup de buée) et enfourner pour 25mn.
Laisser refroidir sur grille.
painpoolishfr10On obtient une belle texture de mie.
painpoolishfr11Ce pain se conserve mieux que le pain Kayser, deux ou trois jours sans problème dans un sac en tissus.

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commentaires

Tristan 13/01/2012 20:18

Merci pour vos explications et le lien. J'ai hâte de livre votre prochain article

Tristan 13/01/2012 17:56

Coucou !

Eh ben c'est un trésor votre blog ! Il était bien caché sous un X dans les toiles de la map virtuelle. Je ne l'aurais jamais trouvé sans le mot clé Poolish. Dommage, il mérite largement d'être
trouvé en tête de liste sur Google. Peut-être un pb de référencement.

Bref, j'aime vos explications et les pas à pas. J'ai eu quelques déboires avec le poolish suite à la lecture de l'excellent livre "atelier pain" de Cécile Decaux.

Sa recette en question est la suivante :
- 100 g de farine T65
- 50 g de farine de seigle T130
- 150 ml d'eau
- 2 pincées de levure de boulanger instantanée.

En respectant ses instructions, je n'ai pas obtenu une poolish liquide, mousseuse. A la place j'ai obtenu une petite boule de pâte ferme.

J'ai testé une autre méthode. Celle du site Papilles et Pupuilles. Même problème.

D'après ce que j'ai compris, suite à une réponse de Cécile Decaux, c'est peut-être du à la farine de seigle qui doit être hyper complète.

Ma question est de savoir si votre méthode sans farine de seigle est meilleure en goût. Sinon si malgré tout je continue avec le seigle, comment savoir si c'est hyper complet ou tout simplement
banal. Et combien d'eau supplémentaire pour que ce soit liquide et éviter que ce soit une boule ferme ?

Dans votre article vous dites d'utiliser le programme Pâte pour mélanger le poolish. Dans ma map j'ai l'impression que c'est différent. J'ai le programme pâte ayant comme explication : "Pétrissage
et levée d'une pâte à pain sans cuisson."
J'ai l'impression que dans votre cas, il n'y a pas de levée. Donc j'ai pensé à un autre programme de ma map qui est "pétrissage" : "Pétrissage seul d'une pâte quelconque, sans levée ni cuisson".
Est-ce cela que vous parlez ?

Je vous prie de m'excuser pour ce long texte. Je suis excité de faire du pain. J'ai l'impression d'être un enfant devant des termes obscurs et égnimatiques et surtout attirants :).

Merci d'avance pour votre aide précieuse

Didier Guillion 13/01/2012 18:35



Ouf,

Beaucoup de questions Tristan !

Je vais essayer d'y répondre au mieux.

Pour la poolish Française, peut être la farine de Seigle n'est elle pas assez riche en gluten.
Vous pouvez vous passer de la MAP pour la première étape, utilisez un fouet et battez quelques secondes. Le résultat doit être très liquide, genre pâte à galette bretonne.
Deux pincées de levure ? Peut être pas assez, il faut 1 cc de levure lyo. Et d'Alsa Briochin, avec les autres marques j'ai eut des déconvenues.

Si je puis me permettre, quand vous essayez une recette, suivez là à la lettre, après, quand elle aura fonctionnée, autorisez vous de petites variations.

Voici mon site de référence, c'est technique mais c'est une mine d'or :
http://www.technomitron.aainb.com/

Si vous voulez essayer quelque chose qui est plus simple que la poolish et proche en goût, utilisez de la T55 banale et faites une autolyse :
On mélange tous les ingrédients SAUF le sel et la levure (donc seulement farine et eau) et on laisse fermenter naturellement une à deux heures. Après on applique le protocole décrit.

Le pain c'est vivant. Température, hygrométrie, tout intervient. Donc, dans vos essais ne changez qu'une chose à la fois. Gardez la même farine, la même eau, la même levure.

Quelques trucs que j'ai appris ces derniers mois. Si vous voulez un pain plus alvéolé, il faut une pâte très hydratée, des temps de pétrissage court (du genre 5 mn) et très peut dégazer après
pointage. En ce moment, je valide cette recette de "pain de tradition Française", c'est le meilleur pain que j'ai fait ses dernières années :

Baguette de tradition Française
Temps total 4 h
Pétrissage court, pate douce, 4 demi bags en moule.

750 g de farine T55
525 g d 'eau
18 g de sel
12 g de levure de boulanger en cube

1 mn de frasage
5 mn de pétrissage
Puis 3 x
    {
    20 mn de pointage
    rabat
    }
2 h de pointage
Diviser sans dégazer excessivement
10 mn de détente
Façonner
Appret  30 mn. Préchauffer le four à 290°C
Mouiller, grigner.
Cuisson 29 mn à 250 °C

Je vais publier cette recette bientôt.

N'hésitez pas si vous avez des questions, ce sera avec plaisir.

Cordialement