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17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 17:42

risdeveauaunaturel01Voilà, en suivant les bons conseils de Mme Saint Ange, nos ris de veau sont prêts. On peut les cuisiner de multiple manières, mais je voulais, pour un premier essai, rester au plus proche du goût originel du ris. Je suis donc parti du mode opératoire des "Ris de Veau aux Morilles" du Sot Ly Laisse
Mais, sans les morilles et en suivant les proportions de Mme Saint Ange.
Pour 4 personnes il faut :
risdeveauaunaturel02800 g de ris de veau
500 cl de fond de veau
25 cl de vin blanc
100 g de carottes
100 g d'oignons
100 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
huile d'arachide
poivre

pour le bouquet garni :
persil
thym
feuille de laurier

Donc, nos ris de veau sortent de la presse.
risdeveauaunaturel03On prépare le bouquet garni. Le persil est débarrassé de ses feuilles, on ne garde que les branches.
risdeveauaunaturel04On ficelle le tout et on égalise.
risdeveauaunaturel05Oignons et carottes sont taillés à la paysanne. (petits cubes)
risdeveauaunaturel06Dans un récipient avec couvercle (pouvant aller au four) on fait raidir les ris de veau dans un peu d'huile.
Sans coloration.
risdeveauaunaturel07On réserve.
risdeveauaunaturel08Oignon et carotte sont mis à suer dans le même récipient.
risdeveauaunaturel09On ajoute le vin blanc et on laisse réduire, quasiment à sec.
risdeveauaunaturel10On dépose délicatement les ris de veau sur la garniture de légume, on poivre, on ajoute le bouquet garni et l'ail écrasé.

On mouille à mi hauteur avec le bouillon de veau.
risdeveauaunaturel11On coiffe d'un cercle de papier cuisson.
risdeveauaunaturel12Et on place le couvercle.
Cuisson au four, 30 mn à 180°C. Je pense que cette cuisson sur garniture de légume s'appelle braiser.
risdeveauaunaturel13

Les ris de veau sont retirés, on les couvre de film étirable et on les garde au chaud (four à 80°C)

risdeveauaunaturel14La garniture est mise à réduire sur le feu.
risdeveauaunaturel15On ajoute la crème fraîche et on laisse encore un peu réduire.
risdeveauaunaturel16Puis on filtre au chinois.
Escaloper les ris de veau, disposer sur l'assiette et napper d'un peu de sauce.
Servir avec des pommes allumettes par exemple...

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commentaires

geo 20/05/2010 23:22


bonsoir...
oh!!!!!! surprise..
moi qui rêve de plat en pilule..
je tombe chez un spécialiste de .....nature morte...
vraiment surprenant...
mais bravo...
c'est une idée de blog originale...
photo de natures mortes et cuites...
aller je plaisante....
bien amicalement