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5 décembre 2009 6 05 /12 /décembre /2009 17:31


Quand j'était gamin, j'appréciait beaucoup faire la cuisine avec mon arrière grand mère. Le problème avec "mémé", c'est qu'elle faisait tout de tête. Je ne l'ai jamais vu ouvrir un livre de cuisine. De temps en temps j'essayait de lui faire énoncer une recette pour pouvoir la noter. C'était très difficile, car même les ingrédients, elle les prenait au jugé.
La seule solution était de lui demander de faire le plat et de l'écrire. La plupart de ses recettes ce sont perdues…
J'ai réussi à retrouver il y a quelques mois sa recette d' oreillettes, et j'était en quête de celle des rissoles : un genre de gros ravioli farci de viande et cuit à la friteuse.
A l'époque ma tâche était de les fermer avec une fourchette et j'adorait ça !
En feuilletant le livre de Mme Saint Ange, je suis tombé sur une recette qui m'a semblé très proche et j'ai appris que le terme "rissole" n'est pas un régionalisme mais existe bel et bien. Les rissoles permettent d'utiliser les restes de viande mais chez nous on utilisait comme farce de la saucisse de Toulouse...

Pour une vingtaine de rissoles, il faut :

325 g de farine
170 g de beurre
1 oeuf
8 g de sel
80 ml d'eau
450g de chair à saucisse

En premier lieu, il faut préparer la pâte, c'est une pâte à foncer (brisée). Je suis à la lettre les indications de Mme Saint Ange. Le chapitre sur la pâte à foncer est un régal de précision.
Sur le plan de travail tamiser la farine.
Y creuser un puits, verser l'eau, faire fondre le sel dans l'eau. Ceci va permettre une bonne répartition du sel dans la pâte.

Ajouter le beurre et l'oeuf.
Travailler du bout des doigts le beurre avec le liquide puis incorporer la farine petit à petit.
Prévoir une maryse pour se racler les mains, ça colle !
On obtient une belle boule un peu collante.
On la fraise deux fois : de la paume de la main on l'écrase sur le plan de travail par petite quantité et on la disperse pour reconstituer ensuite une boule assez élastique.
(Désolé, pas de photo, impossible de saisir l'appareil avec les mains pleines de pâte)
La pâte est farinée, enveloppée d'un linge et placée au réfrigérateur deux bonnes heures : la pâte doit perdre son élasticité sinon elle sera difficile à étaler.
Maintenant si on enfonce le doigt légèrement, l'empreinte reste apparente.

La pâte est étalée au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.
Sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Avec un bol de 10cm de diamètre on découpe des disques.
Que l'on réserve sur un peu de farine.
Une petite boule de farce de la grosseur d'une noix (ici de la chair à saucisse) est façonnée, et placée au centre du disque.
On mouille au pinceau.
Et on plie en deux.
Le pourtour est soudé à la fourchette.
Il ne doit y avoir aucun orifice car sinon l'huile de cuisson va remplir la rissole…
On réserve.
A ce stade, on peut attendre une bonne heure avant de cuire.
Un peu avant de servir, frire par petites quantités, 5 à 6 pièces, pendant 8 mn, dans de l'huile pas trop chaude : 160°C.
Egoutter sur papier absorbant, il reste en fait très peu d'huile : la pâte étant bien imperméable.
Comme le confit, ce n'est pas gras.
Servir brûlant avec une salade.
Attention, la rissole est fourbe, la croute est tiède alors que la garniture reste encore très chaude !

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commentaires

babeth 16/08/2013 17:17

merci, je chercher cette recette car moi aussi mémé nous régalé avec ces rissoles a la viande et j'avais perdu sa recette je vais vite essayer la votre