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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 16:00


Dans une cave abandonnée, j'ai sauvé de la déchetterie, il y a quelques années, un livre de cuisine datant de 1927 :
"Le Livre de Cuisine de Mme E.Saint Ange" (Edition Larousse). Un pavé de 1374 pages.

Ce n'est pas un livre de recettes à proprement parler (bien qu'il en regorge) mais bien un recueil de tours de main et d'astuces.
Il se lit comme un roman...
Bien sur, les premiers chapitres sur la façon de choisir et d'alimenter son fourneau à charbon sont un peu obsolètes, mais qui pourrait encore écrire huit pages sur les oeufs en neige ? Il faut dire, qu'à l'époque, sans batteur électrique, ce devait être sportif.
Au début, je l'ai gardé comme curiosité, et feuilleté de temps à autre, heureux d'apprendre que la meilleure graisse à frire de l'époque était la graisse de rognon de boeuf. Je vais en parler avec mon boucher, je suis sur qu'il va se marrer.
Mais, au fur et à mesure que je glanait des enseignements à propos de la pratique culinaire sur l'Internet, je suis allé voir ce qu'en disait Mme de Saint Ange. Et ça collait. Bigre !
Quand je lit une recette sur l'Internet, je traite avec circonspection celles qui parlent de "tasse" ou de "nombre de pommes de terre" dans les ingrédients. Avec Mme Saint Ange, tout est en gramme. La cuisine c'est aussi de la précision et de la rigueur.
Alors, j'ai décidé d'essayer une recette du bouquin, par exemple, au hasard, comment faisait elle la tarte aux oignons ?
Un truc simple, mais en fait pas pour elle...

Il faut : (j'ai un peu adapté aux ingrédients actuels et à mes goûts)


- Pâte brisée (je la prend toute faite, oui, je sais, honte sur moi…)
- 250 g d'oignons (environ deux gros oignons)
- 75 g de lardons fumés
- 50 g de beurre
- 400 g de crème fraiche épaisse
- 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- fines herbes
- poivre, sel.

Eplucher et découper en très fines lamelles les oignons.
Les faire bouillir 6 mn à feu fort.

Egoutter et refroidir aussitôt à l'eau froide.

Blanchir les lardons.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire rissoler les lardons, ajouter l'oignon et cuire vingt minutes, sans laisser brunir.
Dans les dernières minutes, ajouter les fines herbes.
Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraiche, battre encore.

Incorporer les oignons et les lardons refroidis.
Saler, poivrer.
Foncer le moule avec la pâte.

Verser l'appareil.

Cuire 40mn à 180°C.

Servir chaud.

Voilà, une recette de Mme Evelyne Ebrard, nom de plume "Madame E.Saint-Ange".
Chapeau bas, Madame !

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