Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
7 février 2010 7 07 /02 /février /2010 16:14

lemoncurd01Depuis quelques semaines j'explore assidûment le site de Chef Simon et dès que je vois une recette ou une technique qui semble à ma portée, je me lance.
Ces derniers jours j'ai tenté les Rillettes de Porc (superbe), la Mousse au Chocolat (génial) et le Lemon Curd (stupéfiant).
Comme je ne publie ici que les recettes que je pense avoir amélioré ou facilité par une petite explication utile, et que les modes opératoires de Chef Simon sont excellent, j'ai donc moins à proposer. Voir son site pour tous les détails.

Dans le cas du Lemon Curd j'ai été très agréablement surpris. J'avais tenté certaines spécialités Britanniques comme le Coronation Chicken ou le Cheese Cake et à chaque fois c'était la grosse déception. En général, c'est très sucré, beaucoup trop sucré. Bon, d'accord, le Lemon Curd est également pas mal sucré mais aussi avec un goût de citron très prononcé.
Il faut le reconnaître, en tartine, cela empâte la bouche, mais je soupçonnait un potentiel et j'ai cherché un moyen de le mettre en valeur. J'ai essayé de le mélanger avec du fromage blanc fouetté et bingo ! Le mariage réussi !
J'en ai donc fait des verrines.
Pour une verrine de 60cl :
50 g de fromage blanc
2cc  environ de Lemon Curd

On fouette le fromage blanc pour le rendre mousseux, on incorpore le Lemon Curd petit à petit et on goûte de temps en temps jusqu'au bon équilibre.

Je les ai associé avec des verrines de Mousse au Chocolat (pour huit, recette de Chef Simon, divisée par deux) sur chapelure d'Amaretti
lemoncurd02et servis avec une crêpe au coulis de Framboise :
Pour 8 crêpes :
250 g de framboises surgelées
1 filet de jus de citron
2 cs de sucre

On mixe le tout et on tartine les crêpes encore tièdes. On peut passer le coulis au chinois mais personnellement j'aime bien la texture des graines de la framboise.
Une boule de glace à la vanille pour la fraîcheur et un amaretti pour le croustillant.
lemoncurd03
Et hop ! Une jolie assiette pour le dessert qui associe les contrastes, avec du fondant, du croustillant, de l'amer, du sucré, de l'acide, du doux, du chaud, du froid .
Autocritique :
Penser à décorer l'assiette d'un filet de coulis de framboise.
Essayer d'imbiber la chapelure d'Amaretti avec un alcool fort à l'orange.
Garnir les verrines à la poche à douille pour un meilleur aspect.

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Nedda 22/02/2010 07:14


Bonjour, Didier.
J'ai testé le chinois : très sucré et étouffe chrétien (l'absence d'oeufs doit y faire).
A bannir, donc.
Au fait, pour ma 2ème brioche, je n'avais pas utilisé un mais 2 sachets de Briochin.
Je laisse tomber pour le moment, mon mari fait une overdose (je ne savais pas que ça pouvait réagir comme ça, les cobayes :).
Bonne semaine.
Nedda


Nedda 18/02/2010 22:11


1ère fois levure fraîche,
2ème fois levure Alsa Briochin.
(J'ai aussi acheté de la Francine, mais je ne l'ai pas encore utilisée).
Je vais persévérer :).
J'essaierais bien ça aussi :
http://www.cfaitmaison.com/pain/brioche-cocotte.html


Didier Guillion 18/02/2010 22:05


Bonsoir Nedda,

D'une règle générale, la première fois que j'essaie une recette je varie très peu. Il y a trop de paramètres.
T55 ok.
Ne pas ajouter de farine, la pâte à brioche est plutôt collante mais forme une jolie masse homogène sur le plan de travail après pétrissage. Ce n'est pas du pain, aucun rapport.
La levée se fait à 30°C. Le sucre peut varier mais dans un premier essai rester à la dose initiale.
Cuisson: chaleur tournante, entre 160 et 170, ce n'est pas grave. On le juge à l'oeil.
Attention au sel, c'est l'ennemi de la levure.
Je réitère ma question, quelle levure utilisez vous ? Il y a beaucoup de différences, certaines, comme la Vahiné, sont très décevantes.

D.

PS: J'ai passé trois ans a équilibrer la recette entre mon four, mes ingrédients, et mon tour de main, persévrez !


Nedda 18/02/2010 21:36


J'ai oublié : j'utilise du beurre salé aux cristaux, et donc je supprime le sel des ingrédients.


Nedda 18/02/2010 20:53


Oh ! C'est vraiment trop gentil de me donner un cours particulier :).
Pour celle-là, la 1ère fois, j'ai utilisé de la farine T55 et de la levure fraîche, tout ça a tourné 20 mn dans le Kitchenaid, mais ne sachant pas qu'il fallait obtenir un résultat plutôt humide,
j'ai ajouté de la farine au fur et à mesure. La pâte a très peu levé dans le frigo (6h), mais super bien à la cuisson, après 2h de poussée à 25°. Elle était compacte mais excellente.
Cette fois-ci, j'ai utilisé de la farine T45 (c'est Chantal qui m'a répondu ça sur le site), et un sachet de levure Briochin, sans ajouter de farine supplémentaire, bien que j'aie trouvé ça
vraiment très humide. Toujours 20 mn dans le KA. Une nuit au frigo. 2h de poussée pas très probante, et cuisson. A gonflé, mais moins que la précédente. Mie compacte mais plus fine, goût
excellent.
A chaque fois, j'ai mis 100 g de sucre au lieu de 50.
J'ai un four récent, avec quelques modes de cuisson, alors est-ce qu'il faut rester dans le standard ou utiliser la chaleur tournante... ?
De plus, c'est 160° ou 170° au lieu des 165° indiqués, j'ai un peu jonglé.
Bon, si vous pouvez me faire quitter le côté obscur de la force de la pâtisserie, je vous en serai reconnaissante :).
Merci d'avance.