J'aime bien les bonnes vieilles recettes des
familles, appliquées à la lettre.
J'éprouve une grande satisfaction à penser aux centaines de mains qui ont du reproduire les mêmes gestes et ce aux travers des générations. C'est un plaisir de se dire qu'il y quelques dizaines,
voire quelques centaines d'années, quelqu'un a humé le même parfum de plat qui mijote, dégusté avec un claquement de langue satisfait le résultat final.
Par les tableaux, notre histoire visuelle se transmet. Par les statues et les bas reliefs, notre émotion tactile. Depuis peu, on se lègue des enregistrements sonores. Mais pour l'odorat et
le goût, rien de mieux que les recettes de cuisine...
Heureux possesseur d'une édition originale du "Livre de Cuisine de Mme Saint Ange" je suis tombé sur la recette de la "Fricassée de poulet à l'ancienne mode". Le livre est de 1936 et c'était déjà
"ancien". C'est dire.
Une fricassée c'est une "préparation de poulet dans une sauce blanche."
Je m'y suis lancé, et c'est bien, vraiment bien, superbement bien, tout le monde c'est régalé. Bon, d'accord, c'est quand même un peu de boulot et beaucoup d'attention. Mais le résultat en vaut
la peine.
De plus, cette recette m'a permis de découvrir de nouvelles techniques : cuisson des champignons frais, des oignons grelots, confection d'une sauce blanche liée à l'oeuf, dépouillement de la
sauce...
Déjà, par rapport à ce que l'on peut lire sur l'Internet, le poulet n'est ni raidit, ni singé (saupoudré de farine), la cuisson démarre complètement à cru.
Le poulet reste blanc, la sauce idem.
Comme d'habitude les termes de Mme St Ange sont en italique.
Pour 4-5 personnes il faut :
Pour la cuisson :
Un bon poulet de 1,4kg
1 litre d'eau
un oignon moyen piqué d'un clou de girofle
une carotte
un bouquet garni (tiges de persil, feuille de laurier, branche de romarin ou de thym)
10 g de sel
Pour la sauce :
50 g de beurre
50 g de farine
750 ml du bouillon de cuisson
3 jaunes d'oeufs
3 grosses cuillères de crème fraîche épaisse
Pour la garniture :
250 g de champignons de Paris frais
1/4 de jus de citron
15 petits oignons
50 g de beurre
sel
un petit verre d'eau
A noter que bien que séparés les trois éléments vont s'interconnecter. Les parures des champignons vont mijoter avec le poulet, le bouillon de cuisson du poulet va servir à la sauce blanche ainsi
qu'une partie de l'eau de cuisson des champignons.
On y va.
Demandez à votre gentil volailler de découper le poulet. Dans un faitout, placer la carotte en rondelle, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le sel, le bouquet garni.
Disposer les morceaux de poulet, et mouiller
avec un litre d'eau bouillante.
Cuisson une heure, feu doux.
"Faire reprendre l'ébullition, qui ne doit pas se produire trop vite, sur feu très modéré. [...] L'ébullition étant prise, couvrez la casserole en laissant une ouverture pour la vapeur.
Retirez sur feu très doux. Laisser cuire une petite heure au plus, à petit mijotement régulier"
Pendant ce temps on prépare les champignons.
La partie sableuse est éliminée. On coupe les queues.
On les lave soigneusement et rapidement à l'eau
claire.
Les champignons sont pelés. Les épluchures
(peaux et pieds) rejoignent le poulet en train de mijoter.
(Je n'ai pas réussi à tourner les champignons comme le préconise Mme Saint Ange, je les ait pelés "à la ménagère". Faut que je m'entraîne avec un couteau adapté.)
A noter, que même gros, les champignons sont
cuits entiers, ils seront découpés par la suite.
Arroser aussitôt les champignons avec le citron, les placer dans une casserole avec 30 g de beurre, une pincée de sel et 100 g d'eau.
Cuire 4 à 5 mn à feu vif en les sautant de temps en temps. Couvrir et réserver.
"Ainsi préparés les champignons peuvent
attendre au lendemain."
Maintenant les petits oignons rejoignent, dans une casserole, 20 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'eau.
On les cuit à couvert pendant 20 mn, à feu très
doux et en remuant de temps en temps.
"Cela, jusqu'à ce qu'ils soient bien confits, tout en restant absolument intacts dans leur forme, blanc, brillants et comme glacés par un léger vernis."
Le poulet est maintenant cuit, on retire les
morceaux et on les garde au chaud, couvert, dans le four à 80°C.
On réserve le bouillon.
Il est temps de préparer la sauce à base de roux blanc.
"On appelle roux de la farine tout doucement cuite dans du beurre jusqu'à ce qu'elle ait ainsi plus ou moins coloré"
50 g de beurre sont mis à fondre dans une casserole à feu très
doux.
On ajoute 50 g de farine d'un seul coup.
On mélange bien et on laisse cuire, toujours à feu très doux, en remuant de temps en temps jusqu'à très légère coloration.
On prélève 750ml de bouillon de cuisson et on
mouille la farine en remuant doucement, à feu moyen.
"Ne pas cesser de remuer avec un petit fouet
jusqu'à ébullition bien déclarée"
On ajoute trois cuillères à soupe du fond de cuisson des champignons.
Placer alors à petit feu, de manière à créer un léger "bouillottement". Les impuretés vont remonter à la surface, on les retire avec une cuillère à soupe, c'est le dépouillement.
Pendant ce temps, on prépare la liaison au jaune d'oeuf.
"Quantité de personnes ignorent qu'une liaison de jaune d'oeuf peut bouillir sans se décomposer."
Jaunes d'oeufs tempérés et crème fraiche sont réunis dans un cul de poule.
On mélange soigneusement et on incorpore l'une
après l'autre 4 cuillères à soupe du bouillon chaud "pour échauffer progressivement les jaunes". Puis on ajoute l'ensemble du roux, petit à petit.
On replace sur le feu et on tourne doucement
jusqu'à ce que la sauce "ait recommencé de
bouillir franchement".
Voilà, il ne reste plus qu'à dresser le poulet
sur un plat, napper de la sauce passée au chinois et d'entourer avec les champignons découpés en quartiers et les petits oignons.
Servir avec un riz blanc par exemple.
Le clafoutis est un gâteau des plus simple et des plus
rapide à faire. Souvent, il est prêt à être enfourné alors que mon four n'est pas encore à température ! Une partie de ma famille est de Limoges, on utilise donc traditionnellement un plat
spécifique pour la cuisson, en porcelaine, bien sur.
Quasiment toutes les variétés de cerises conviennent, bien
qu'une préférence doit être donnée aux cerises un peu acide.
Le noyau tient très fort à la queue. Du fait de sa
fragilité, je n'en ai jamais vu sur les étals.
330 g de cerises (de quoi recouvrir le fond du plat, sans
chevauchement)
Ajouter la farine, le sel, la vanille liquide puis le
lait.
Beurrer le moule.
Equeutter et laver les cerises, ne pas les
dénoyauter.
Verser l'appareil.
Voilà 5 minutes montre en main et c'est prêt.
Déguster froid. On découpe les parts directement dans le
moule.
Un grand classique de notre table. Ces derniers
mois il y revient quasiment toutes les semaines. Je n'en faisais plus car j'avais à l'esprit que quelqu'un chez nous n'aimait pas cela. Je ne sais pourquoi. Un sondage rapide m'a montré mon
erreur.
450 g de boudin
Ajouter 100 ml d'eau, poivrer légèrement et
laisser compoter doucement dans une casserole, à feu doux, en remuant régulièrement.
Mixer au plongeur, réserver.
Peler le boudin, le faire caraméliser à feu doux
dans un peu de beurre.
Servir brûlant accompagné de deux cuillères à
soupe de compote de pomme.
Ce week-end avait lieu le Festival de théâtre de rue
de Verdun-sur-Garonne (82). C'est à une trentaine de minutes de Toulouse. Il faisait beau, cela commençait le samedi, nous nous y sommes pointé le dimanche, vers midi, en famille, pour voir. Je
vous livre ici mes impressions.
On en sort le sourire au lèvres, les pieds qui
trépignent, avec une seule question, il y a quoi après ?
Que du bonheur.
Les fistons adorent, les parents moins, une certaine
impression de "déjà-vu" dans le jeu des acteurs.
Alors on manque le spectacle. Mais pour les fistons,
le meilleur de la journée. Nous leur faisons confiance, ils en parlent encore.
Dommage pour eux, cela avait l'air chouette.
Mais après cela vire dans des discussions loooongues
avec une actrice (complice) dont on n'entend pas le moindre mot. Et qui reçoit une gifle. Très perturbant. De longues explications à fournir à nos mioches. "Pourquoi ils n'ont pas continué avec
le fouet et le fusil ?" Je dois avouer que j'ai un peu décroché aussi, et à voir mes voisins je n'était pas le seul.
Les beaux jours sont là et avec eux l'envie de
bonnes grillades accompagnées de plantureuses salades croquantes !
4 belles côtes d'échine de porc
Napper généreusement les côtes sur les deux
cotés.
Les empiler et envelopper le tout dans du film
alimentaire, bien étanche et bien serré.
Placer au réfrigérateur une nuit, voire plus.
Voilà, en suivant les bons conseils de Mme
Saint Ange, nos ris de veau sont prêts. On peut les cuisiner de multiple manières, mais je voulais, pour un premier essai, rester au plus proche du goût originel du ris. Je suis donc parti du
mode opératoire des "Ris de Veau aux Morilles" du 
800 g de ris de veau
On prépare le bouquet garni. Le persil est
débarrassé de ses feuilles, on ne garde que les branches.
On ficelle le tout et on égalise.
Oignons et carottes sont taillés à la
paysanne. (petits cubes)
Dans un récipient avec couvercle (pouvant
aller au four) on fait raidir les ris de veau dans un peu d'huile.
On réserve.
Oignon et carotte sont mis à suer dans le
même récipient.
On ajoute le vin blanc et on laisse
réduire, quasiment à sec.
On dépose délicatement les ris de veau sur
la garniture de légume, on poivre, on ajoute le bouquet garni et l'ail écrasé.
On coiffe d'un cercle de papier
cuisson.
Et on place le couvercle.
La garniture est mise à réduire sur le
feu.
On ajoute la crème fraîche et on laisse
encore un peu réduire.
Puis on filtre au chinois.
Le ris de veau est vraiment un mets de roi. De tous les
abats, c'est le plus délicat en goût. Cependant avant d'être travaillé il doit subir une préparation préliminaire, pas vraiment difficile mais qui doit être faite avec méticulosité et
précision.
A la fin l'eau doit rester claire.
Le blanchissage :
A ébullition, compter deux minutes. On les
retire avec une écumoire et on les place aussitôt dans un grand volume d'eau froide.
Avec un couteau à bout rond, on retire les peaux et la
graisse.
Mise sous presse :
On ramène l'autre moitié dessus.
Une planche est placée sur les ris avec un poids de 2 kg (ici
deux conserves)
"Ceci pour, en aplatissant les ris, leur donner bonne
apparence et augmenter leur superficie."
Si les champignons sont gros, les découper en
cube également.
Ajouter poisson, crevettes, échalote,
champignons, poivrer.
Remplir les mini-cocottes.
Saupoudrer de chapelure.
Servir chaud, avec du riz blanc par exemple.
1 kg de lotte
Fariner et faire revenir dans l'huile d'olive
par petite quantité, mettre à part.
Emincer les oignons.
Les faire revenir dans l'huile d'olive.
Hacher l'ail, ajouter aux oignons.
Mouiller avec le vin blanc et 20 cc de
bouillon, ajouter le concentré de tomate, le piment.
Laisser réduire à feux doux, 20mn, en mouillant
régulièrement avec le reste de bouillon.
Servir très chaud.
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