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7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 17:06

 


gratinagrumes01

On vient de m'offrir des mini-cocottes, c'est totalement futile mais tellement kawaii ! Les fistons ont adoré. On les pose dans l'assiette et hop, on soulève le couvercle pour découvrir ce qu'il y a dedans... Le problème est qu'il faut trouver de la place dans les placards pour les ranger, c'est assez encombrant.

Pour les tester j'improvise à partir de deux ou trois recettes pêchées sur le Net, un gratin d'agrumes.

De simples fruits frais découpés en cube, nappés d'une crème pâtissière parfumée, puis gratinés.

Cela doit pouvoir se décliner avec tous les fruits et baies acides : fraise, framboise, groseilles, kiwi, ananas...

Bien sur, le problème est d'adapter les ingrédients au volume de ces petits récipients.


Pour 5 mini-cocottes de 100 ml :

gratinagrumes02

1 pamplemousse

1 orange 

20 cl de lait

30 g de maizena

40 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 jaunes d'oeufs

1 cs d'eau de fleur d'oranger


Peler l'orange et le pamplemousse à vif.

gratinagrumes03

Découper en cube et disposer dans le fond de la cocotte.

gratinagrumes04

On bat le sucre, le sucre vanillé, et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment. On ajoute la maïzena. Puis l'eau de fleur d'oranger.

gratinagrumes05

Le lait est mis à bouillir, versé sur l'appareil tout en continuant de battre.

On reverse dans la casserole et on remue à feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

gratinagrumes06

La crème est répartie dans les cocottes.

gratinagrumes07

Et le tout passé sous le grill quelques minutes.

gratinagrumes08

Servir tiède ou froid.

 

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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 15:45

magretscanard01La cuisson du magret de canard est assez délicate. La chair doit être bien croustillante sur l'extérieur, chaude et rosée à l'intérieur. Voici la technique que j'ai mis au point, elle est très simple, rapide, et part d'une constatation : l'élément gênant dans le magret c'est l'épaisse couche de graisse. Donc, enlevons la avant cuisson...
Déjà nos invités n'aurons pas à le faire dans leur assiette et on obtient en prime deux bonus surprise !

Pour 4-5 personnes
magretscanard022 magrets frais de canard d'environ 450g
poivre
sel

Les magrets sont à température de la pièce.
Avec la lame d'un couteau faire une entaille entre la chair et le gras.
magretscanard03On tire sur le gras tout en découpant légérement, cela vient très bien.
magretscanard04On obtient la chair d'un coté, le gras de l'autre.
magretscanard05Dans une poêle très chaude, on laisse fondre un peu de gras et on le retire aussitôt.
magretscanard06Les magrets sont saisis à feu vif jusqu'à coloration, environ une minute par face.
magretscanard07Puis on baisse un peu le gaz, les deux faces sont cuites pendant environ 4mn chacune.
Le thermomètre nous donne une température à coeur de 40°C.
magretscanard08On réserve sur planche, on sale, on poivre, et on laisse les magrets reposer deux minutes, le temps que les sucs migrent.
Puis, on découpe en tranche d'un centimètre et on sert aussitôt.

Je préparais les magrets ainsi depuis des années et comme un imbécile je jetais les gras.
Un jour, un ami, Jean-Michel, m'a regardé comme si j'étais fou et m'a montré qu'on pouvais en faire de délicieux grattons.
magretscanard09On découpe le gras en cube.
magretscanard10On place le tout dans une casserole.
magretscanard11Et on porte à ébullition environ 30mn jusqu'à coloration en remuant de temps en temps.
magretscanard12La graisse est filtrée et réservée.
magretscanard13On sale et on éponge les grattons sur du papier absorbant.
magretscanard14Une fois refroidis, ils sont servis à l'apéritif ou dans une omelette (c'est sublime comme combinaison de croustillant et de moelleux)
Et bonus du bonus, la graisse, conservée au froid positif, sert ensuite à faire du confit ou revenir les poireaux.
C'est pas du recyclage ça !

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 16:45

cocookies01Mme Séverine Pallu fabrique dans ses ateliers bretons des biscuits pur beurre. C'est très artisanal. Ses cookies au chocolat sont divins. Un fiston à même dit qu'ils étaient meilleurs que les miens... Grrr... Le défi était lancé, il me fallait relever le challenge !
Comme je suis testeur chez Paysan.fr j'ai eu l'occasion de déguster une de ses créations, des biscuits au coco et au chocolat. J'ai essayer de retrouver la recette. Ce n'est pas exactement cela, je soupçonne Mme Pallu d'utiliser un beurre de bien meilleure qualité que le mien, et c'est un élément fondamental dans le cookie. Mais le résultat est bien, vraiment bien.
En fait, c'est une base de cookie mais où la poudre d'amande est remplacée par de la poudre de coco. Au passage c'est plus économique puisque la poudre de coco est deux fois moins chère.
J'ai baptisé ce biscuit Cocookie.

Pour environ 20 biscuits il faut :
cocookies02150 g de farine (T45)
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de vanille liquide
125 g de poudre de coco
175 g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.  Détailler le beurre en petit morceaux.
cocookies03Le faire fondre au four.
Fouetter avec le sucre jusque l'appareil soit bien mousseux.
cocookies04Incorporer l'oeuf, puis la farine tamisée, le sel et la levure.
cocookies05Puis la poudre de noix de coco. L'appareil est maintenant beaucoup plus sec.
cocookies06A la marise, ajouter les pépites de chocolat.
cocookies07La texture est maintenant dense.
cocookies08Faire de petites boules sur une plaque, de la valeur d'une petite cuillère bien remplie.
cocookies09A noter que ce biscuit s'étale beaucoup moins que le cookie à l'amande, on peut en placer plus sur une plaque.
Cuisson : 12 mn à 190°C.
cocookies10Laisser refroidir sur grille.

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 17:07

attention.jpg

Dimanche dernier le temps était superbe et nous sommes allés nous promener autour du lac de Balerme, près de Verfeil.

Au détour du chemin, nous tombons sur cet étrange panneau qui m'a un peu interloqué. Grosso-modo il demande benoitement aux promeneurs de faire attention, car ils peuvent se faire tirer dessus.

Mais comment faire attention ? En portant un gilet pare-balle et un gyrophare ? En chantant à tue tête tout le long du chemin ?

La prudence et les règles de sécurité ne doivent elles pas être plutôt du coté du porteur de l'arme et pas de celui qui reçoit la balle ? Ne devrions nous pas lire "Chasseurs, attention, zone de promenade" ?

Non, le message délivré par ce panneau est simple "Vous vous baladez ici à vos risques et périls, si vous êtes blessé par un chasseur, ne venez pas vous plaindre."

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Didier Guillion - dans Humeur
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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 20:15

772

 

caline01

 

772 grammes à la balance. Voici Caline (K-Line), notre nouvelle chatte. Elle tient largement dans les deux mains en coupe et adore jouer avec les balles de ping-pong. C'est un petit gabarit mais avec de longues pattes.

Elle a tout de suite adopté notre couette.

 

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Didier Guillion - dans Humeur
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15 avril 2010 4 15 /04 /avril /2010 15:57

 

 

samoussachevre01

Une autre utilisation des feuilles de brick : les samoussas. C'est très simple à faire et ludique car cela se mange avec les doigts.

On peut le considérer comme une entrée mais accompagné d'une salade, cela nous fait tranquillement le repas du soir.

Les variations sont infinies, avec ou sans jambon, miel, farce à la viande hachée, etc.

Dans tous les cas, je déconseille la cuisson en friteuse ou à la poêle : c'est trop gras.

samoussachevre02

Pour 4 personnes (8 samoussas):

4 feuilles de brick

une tomate

2 petits fromages de chèvre

8 tranches fines de jambon cru

herbes aromatiques

sel poivre

huile d'olive

 

J'ai la chance d'avoir un romarin en fleur dans le jardin.

samoussachevre03

Il est mis à contribution, quelques feuilles et surtout fleurs vont donner un gentil parfum.

 

Trancher la tomate, l'épépiner, la saler et laisser dégorger dans une passoire.

samoussachevre04

Découper la feuille de brick en deux.

samoussachevre05

La plier une fois.

samoussachevre06

Disposer un quart de rondelle de tomate, poivrer, un quart de fromage de chèvre et le jambon chiffonné.

samoussachevre07

Plier en triangle et avant le dernier tour, placer le romarin, on le verra ainsi par transparence.

samoussachevre08

Fermer le samoussa.

samoussachevre09

Huiler légèrement.

samoussachevre10

Cuire au four, sur plaque, 180°C, 10 mn.

Servir chaud avec une salade verte.

 

 

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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 20:08

croustade01Ici, dans le sud ouest nous avons un genre de tarte aux pommes très spécial, la Croustade. Dans le Gers, elle s'appelle Pastis. La pâte est très fine et énormément croustillante, rien à voir avec la pâte feuilletée. Ma grand mère en avait fait une fois, et elle en gardait le souvenir d'un travail énorme pour abaisser la pâte à cette épaisseur.
Un jour, dans un repas de famille, une dame assez âgée, nous a dit "Je n'avais pas trop le temps, alors je vous ai fais trois croustades". J'ai senti en une seconde que nous allions nous entendre...
En cuisine familiale, on rencontre deux types de personnes, celles qui ne lâchent pas leur tour de main même sous la torture, et celles qui se font un plaisir de partager leur savoir faire et leurs petits secrets. Chance, elle faisait partie de la deuxième espèce.
Je l'ai passé à l'interrogatoire, et ce ne fut pas facile, non pas qu'elle ne voulait rien dire, mais il y avait tellement de variantes, pommes cuites avant ou non, durée de cuisson inconnue, présence d'alcool on non (en tout cas dans le Gers, c'est de l'Armagnac). Mais la grande question restait :
- Et pour la pâte, ce n'est pas trop difficile ?
- Mais non, ce sont des feuilles de Filo ou de Brick.
Bingo ! Désarmant de simplicité.
J'ai improvisé un truc d'après mes petites connaissances de la cuisson du Brick et c'est bien, vraiment bien !

Pour quatre personnes il faut :
croustade02600 g de pommes
160 g de sucre en poudre
90 g de beurre
15 g de rhum
7 feuilles de brick

Peler les pommes, les découper en lamelles.

croustade03

Y ajouter 100 g de sucre en poudre.
croustade04Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y placer les pommes sucrées, à feu doux.
croustade05Laisser cuire 25 mn, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et translucides, en remuant régulièrement.
croustade06Pendant ce temps, placer une feuille de brick dans un moule chemisé, badigeonner de beurre fondu.
croustade07Saupoudrer avec une cuillère à café de sucre.
croustade08Et recommencer quatre fois. On obtient notre fond de tarte.
Y répartir les pommes, arroser avec le rhum.
croustade09Beurrer les feuilles de brick restantes, les sucrer de la même manière.
On les chiffonne et les dispose sur le dessus.
croustade10Cuisson 13 mn à 200°C, jusqu'à coloration.
croustade11Démouler, laisser refroidir sur grille. Déguster.
Comme on dit chez nous "Le petit Jésus en culotte de velours."

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7 avril 2010 3 07 /04 /avril /2010 17:22

 


doublecroustischoco01

Pendant le repos dominical je fais enfiler un tablier aux fistons et nous nous mettons en cuisine.

Tarer la balance, suivre une recette, peser les ingrédients, casser les oeufs, utiliser les couteaux des "grands", manipuler le KitchenAid, ils commencent à maîtriser.

Bon, ils sont surtout motivés quand le résultat est une pâtisserie...

Samedi dernier, après les recettes "utilitaires" pour le repas du soir, ils voulaient des meringues au chocolat. Je pressentais que l'ajout de chocolat dans des oeufs en neige allait mal se passer. Mais on essaie tout de même. Et là pouf, tout notre appareil bien ferme retombe. Déception.

Pas de panique, on ajoute de la farine, de la poudre levante et on garnit des moules à muffins.

Résultat, de délicieux petits gâteaux croustillants, légers, mais très chocolatés, sans matière grasse.

Ils ont cherché et trouvé le nom : DoubleCroust'isChoco et tapé méticuleusement la recette sur leur ordinateur.

Aujourd'hui, je l'ai refaite pour la valider.


Ingrédients pour une douzaine de petits gâteaux.

doublecroustischoco02

                                                                                                                                         

280 g de sucre en poudre

35 g de chocolat noir en poudre, genre Van Houten

140 g de blancs d'oeufs

1 filet de citron

6 g de levure chimique (un demi sachet)

200 g de farine T45 


Peser le sucre et le chocolat

doublecroustischoco03

Bien mélanger

doublecroustischoco04

Battre les blancs d'oeufs avec le jus de citron.

Là, je suis arrivé jusqu'au blanc en neige mais je doute que ce soit vraiment nécessaire.

doublecroustischoco05

Incorporer le sucre/chocolat à petite vitesse.

doublecroustischoco06

A la marise, incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.

doublecroustischoco07

Remplir les moules à muffins, une cuillère à café par alvéole.

doublecroustischoco08

Cuire 15mn à 200°C.

doublecroustischoco09

Démouler et laisser refroidir sur grille.

doublecroustischoco10

Ils n'ont pas fini la journée...          

 

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2 avril 2010 5 02 /04 /avril /2010 17:24

paletsdedames01Je continue à explorer le Livre de Cuisine de Mme Saint Ange et je tombe page 1311 sur les "Palets de dame".
Le nom est amusant et me rappelle la recette des "Vieux garçons" de Ginette Mathiot.
Je respecte le protocole de façon serrée, et le résultat est vraiment sympa. Je ne connaissait pas ces petits gâteaux, et je craignais un peu les raisins macérés dans le rhum car mes fistons n'aiment pas cela en général. Mais là, surprise, ça passe très bien !
Comme d'habitude les commentaires de Mme Saint Ange sont en italique.

Pour 24 palets il faut :
paletsdedames02125 g de beurre tempéré
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
125 g de raisins secs

2 oeufs (125 g...)
3 cs de rhum roux

On lave les raisins à l'eau tiède et on les laisse mariner dans le rhum plusieurs heures en remuant de temps en temps.
paletsdedames03"Commencer par éplucher les raisins secs, lavez les à l'eau bien tiède ; égouttez les. Mettez-les à macérer dans une tasse avec le rhum ; vous les sauterez de temps en temps pour que tous s'imprègnent et gonflent. Comme pour tout emploi des raisins secs, ceux-ci gagnent à être mis macérer fort à l'avance, parce qu'ils gonflent et tiennent mieux ensuite dans la pâte."

Découper le beurre en parcelles.
paletsdedames04Et battre en pommade (voir la recette des langues de chat)
paletsdedames052 mn dans le KitchenAid avec la feuille.
On ajoute le sucre.
paletsdedames06Et on laisse tourner trois-quatre minutes, vitesse 2.
"[...]Travaillez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange fournisse une crème légère bien unie."
 On ajoute les oeufs un par un. Ils doivent être chambrés.

"[....]pour que leur introduction ne fasse pas cailler le beurre."
paletsdedames07 On incorpore la farine.
paletsdedames08Puis les raisins secs égouttés.  Vitesse 1.
paletsdedames09Avec une petite cuillère, on fait des petits tas réguliers, largement espacés, sur une plaque de cuisson.
"[...] Disposez de petits tas de la grosseur d'une noix, espacé d'au moins 3 centimètres, la pâte s'étalant à la cuisson."
paletsdedames10Mettre au four 7mn à 200°C. Surveiller et retirer dès que les bords colorent.
paletsdedames11Attendre une minute, décoller et laisser refroidir sur grille.

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 16:13

languedechat01Quand j'ai cinq minutes, je feuillete "Le livre de cuisine de Mme E. Saint Ange". Assez souvent je m'applique à suivre un de ses modes opératoires au plus prêt.
Aujourd'hui, les langues de chat.
Une fois de plus un fameux résultat, propre, net, efficace, de savoureux petits gâteaux.
Je ne résiste pas au plaisir de vous retranscrire quelques conseils de Mme St Ange, en italique.

Il faut :
languedechat02160 g de farine
140 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
80 g de blanc d'oeufs (environ 2 oeufs)
125 g de beurre tempéré

Reunir les ingrédients secs : farine, sucre glace, sucre vanillé.
languedechat03Et les passer au tamis.
languedechat04Peser le beurre et le découper en parcelles.
languedechat05Travailler le beurre en pommade.
"[...]C'est le terme professionnel et il exprime parfaitement la chose : Echauffez d'abord la terrine, en y passant de l'eau bouillante. Essuyez la bien ensuite. Cette façon est la seule que doive employer, parce que l'ustensile prends ainsi une température uniforme dans toutes ses parties. On ne ne doit jamais, pour cette raison, chauffer la terrine en la posant sur le fourneau où le fond seul chauffe, et souvent fort, ce qui provoque ensuite la décomposition du beurre en huile. Dans la terrine attiédie, mettez le beurre divisé en petites parcelles. A l'aide d'une large cuiller en bois, triturez le pour l'amener à l'état de véritable pommade, de crème parfaitement lisse, unie, en laquelle ne subsiste aucune partie faisant grumeau, si petit fût-il.[...]"
Ce qui de nos jours donne : un coup d'eau chaude dans la cuve, et hop 2 mn au KitchenAid, vitesse 1, avec la feuille.
languedechat06Incorporer les ingrédients sec, on obtient un appareil peu humide, proche de la pâte sablée.
languedechat07Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
languedechat08Les incorporer délicatement.
languedechat09Remplir une poche à douille, embout rond de 1 cm.
Faire de petits boudins d'environ 5cm de long, bien espacés, cela va s'étaler.
"[...]Coulez sur la plaque la pâte en petits bâtons à peu près de la dimension de la moitié de la longueur d'un crayon. Laissez environ 3 centimètres d'intervalle entre chaque bâtonnets, la pâte s'étalant beaucoup à la cuisson.[...]"
languedechat10Cuire à 200°C 7 à 8 mn. Le mieux c'est de surveiller et de retirer dès que la coloration des bords survient.

Attendre une minute. languedechat11Décoller.

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