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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 19:01

tartesaumonfume01Une recette rapide avec du saumon fumé. A noter que vous pouvez utiliser, si vous en trouvez, des chutes de saumon qui sont moins onéreuses.
Cela s'apparente à une quiche.
Il ne faut surtout pas saler, c'est le saumon qui apportera le sel.

Pour 4/5 personnes, il faut :
tartesaumonfume021 pâte brisée
200 g de saumon fumé
200 g de crème fraiche épaisse
2 oeufs + 2 jaunes
1 cs de ciboulette hachée
poivre

Battre les oeufs en omelette
tartesaumonfume03Incorporer la crème
tartesaumonfume04Ajouter la ciboulette, poivrer, ne pas saler.
tartesaumonfume05Hacher menu le saumon.
tartesaumonfume06Foncer le moule, piqueter avec une fourchette.
tartesaumonfume07Disposer le saumon sur le fond de tarte
tartesaumonfume08Verser l'appareil
tartesaumonfume09Cuire 40mn à 180°C
tartesaumonfume10Servir chaud, avec une salade, mais c'est très bon froid également.

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 16:44

poiresirop01

C'est encore la saison des poires, profitons en !

Vous rappelez vous cette pub des années 90 pour le chocolat à patisser : "Tout le plaisir, tous les plaisirs..." avec le nappage de chocolat recouvrant voluptueusement le fruit ?

Et bien c'est pareil.

Pour les épices de l'infusion, tout est permis, j'y met même un peu de poivre qui apporte un léger piquant en arrière plan. Par contre le clou de girofle doit être utilisé avec parcimonie. 

 

Pour quatre personnes il faut :

poiresirop02

4 petites poires, genre Commice

700 g d'eau

250 g de sucre en poudre

1/2 cc de cannelle

1 clou de girofle

1 cs d'extrait de vanille

un peu de poivre

100 g de chocolat noir pâtissier

 

Dans une casserole, mouiller le sucre avec l'eau.

poiresirop03

Et porter à ébullition.

Couper la base des poires (pour quelles tiennent droit) et les peler en gardant la queue.

poiresirop04

Ajouter les épices au sirop et laisser infuser quelques minutes.

poiresirop05

Y placer les poires, elles doivent flotter. Ajouter éventuellement un peu d'eau.

poiresirop06

Cuire 20 minutes à tout petit feu, à découvert, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les poires soient moelleuses. (Les tester avec un cure dent)

Couper le feu, couvrir et réserver.

Hacher finement le chocolat.

poiresirop07

Le faire fondre au bain marie, dresser la poire tiède, recouverte d'un coulis de chocolat et en option d'un peu de crème chantilly.

 

 

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 17:11

 

cuissecanardolives01

Ici, il est quasiment impossible de trouver facilement des cuisses de canard fraîches. Heureusement, il y a paysans.fr...

La cuisson du canard n'a jamais été facile pour moi, au barbecue comme c'est très gras, on y mets facilement le feu, mais si l'on ne cuit pas assez, cela reste gras, si c'est trop cuit, la viande durci. Pourtant, c'est si bon comme volaille !

Donc, l'important, dans cette recette, c'est de rissoler les cuisses à feu très doux pour permettre d'éliminer un maximum de graisse, sans brûler.

J'ai travaillé le canard comme l'on fait la saucisse et les restes de viande dans ma famille, en "fricot" : olives, carottes, muscade.

A noter que l'on n'obtient aucun jus de cuisson à la fin, s'il reste du liquide, c'est de la graisse, à éliminer donc.

 

Pour 4 personnes il faut : 

cuissecanardolives02

  4 cuisses fraîches de canard gras

5 ou 6 carottes

1 sachet de 230g d'olives vertes non dénoyautées

200 cc de bouillon de volaille

1/2 cc de noix de muscade moulue

poivre du moulin

 

Faire chauffer la sauteuse et y placer les cuisses de canard, à découvert, coté peau en dessous.

Ne pas ajouter d'huile, le canard est déjà assez gras.

cuissecanardolives03

Maintenir un feu doux jusqu'à ce qu'il y ait suffisamment de graisse fondue. Ensuite, retourner régulièrement pendant une demi heure.

Pendant ce temps, éplucher, laver et tronçonner les carottes. Egoutter et rincer les olives.

cuissecanardolives04

Les cuisses sont maintenant bien dorées. On élimine la graisse.

cuissecanardolives05

On ajoute les olives, les carottes, la muscade, on poivre, et on mouille avec le bouillon.

cuissecanardolives06

Cuisson une heure à couvert, feu doux en remuant de temps en temps. Dès que les carottes sont tendres c'est prêt !

J'accompagne ce plat d'une purée pomme de terre/ céleri rave maison.

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27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 17:35

brochettessaumonscumin01Une recette très simple à réaliser qui marie le croquant du sésame avec la tendreté du saumon.
Le saumon est un poisson que j'aime bien car sa cuisson est tolérante. Un peu trop cuit, il est suffisamment gras pour ne pas être sec, pas assez, il supporte un peu de crudité puisqu'on le mange souvent totalement cru.
A noter que la cuisson se fait sans apport de matière grasse, donc c'est très digeste pour un repas du soir par exemple.

Pour 4 personnes, il faut :
brochettessaumonscumin02
500 g de filet de saumon frais
1 petit poivron rouge
env 6 cs de sesame en grain
6 cs à soupe de sauce soja
poivre
4 brochettes en bois

Dans le poivron, détailler 12 carrés.
brochettessaumonscumin03Dégraisser et peler le saumon. En profiter pour enlever les arètes.
Personnellement, je tire la peau de la main gauche tandis que le plat du couteau appuie sur la chair en suivant la ligne de séparation.
brochettessaumonscumin04Le détailler en gros cubes.
brochettessaumonscumin05Piquer le poivron et le saumon sur les brochettes en commençant et en terminant par le poivron, il maintiendra le saumon. Poivrer.
brochettessaumonscumin06Napper de sauce soja
et saupoudrer généreusement de graines de sésame, bien rouler les brochettes dans la sauce soja et le sésame.
brochettessaumonscumin07Laisser mariner au froid deux heures en retournant de temps à temps.
Cuire au grill environ deux minutes par face, soit 8 minutes en tout. Le coeur doit rester rosé.
Si vous utilisez un four électrique, pensez à disposer la plaque de sole et versez un litre d'eau, cela facilitera le nettoyage...
A servir avec du riz blanc ou de la semoule.

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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 15:09
cuissonpain.jpg
C'est si magnifique un pain qui gonfle dans le four. Grace à mon nouvel appareil photo, un Nikon P100, j'ai pu fixer cet évènement. On peut en effet le programmer pour prendre automatiquement une photo toutes les 30 secondes. Assemblé dans un film, cela donne une séquence de 8 secondes pour 30 minutes de cuisson.
La base du pain est un levain liquide Kayser.
On voit que le gonflement démarre très vite et dure à peu près la moitié du temps. Puis la croûte se colore et le pain perd un peu de volume.

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Didier Guillion - dans Humeur
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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 17:36

saladedefruit01Ça y est j'ai mon nouvel appareil photo ! C'est fou la progression de la technique en 6 ans... Faire des photos de cuisine, c'est travailler en plan rapproché, sous lumière artificielle, donc à vitesse lente. Une vraie joie de profiter des corrections du bougé. A la place de 5 ou 6 photos, j'en fait une seule.
Bon, cette "recette", j'hésitais un peu à la proposer, mais comme elle est une fois par semaine à notre table et que les fistons vident leur coupelle et demandent du "rab" avant que tout le monde ait eut le temps de se servir, je pense qu'elle le mérite. Bien sur, les fruits doivent être adaptés selon la saison, vivement l'époque des pêches !
Pour l'instant, on se rabat sur les fruits d'automne, pommes, poires et les fruits exotiques.

il faut :
saladedefruit021 ananas bien mur
2 kiwis
1 orange (de préférence sanguine)
2 bananes
1 pomme
1 poire
400 cc d'eau
100 g de sucre en poudre
1/2 cc de canelle

1 clou de girofle

3 cs de vanille liquide
poivre du moulin


Faire chauffer l'eau avec le sucre et les épices (canelle, girofle, un tour de moulin de poivre), jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Sortir du feu et laisser refroidir. Ajouter la vanille liquide.
saladedefruit03La cannelle va infuser.
Couper tous les fruits en petits morceaux, réunir dans un saladier. L'orange a été pelée à vif.
saladedefruit04Filtrer le sirop de sucre, l'ajouter et bien mélanger. Filmer et placer au froid quelques heures.
Simple. Facile. Efficace.

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 19:39

biscuitconfiture01Quand on ouvre une boîte de biscuits industriels, les fistons se précipitent sur les sablés avec un coeur de confiture. J'ai donc improvisé une recette.
Cuire la confiture avec le biscuit ne me semblait pas une bonne idée, j'ai donc décidé de la gélifier avec de l'agar agar et d'en garnir le biscuit après cuisson.
Il faut :
biscuitconfiture02
125 g de beurre ramolli
110 g de sucre en poudre
140 g d'amande en poudre
1 cs de vanille liquide
1 oeuf
250 de farine T45
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
100 g de confiture (cerise, abricot...)
1/2 cc d'agar agar en poudre

Travailler le beurre avec le sucre.
biscuitconfiture03Ajouter la vanille, l'oeuf, puis la levure et le sel mélangé à la farine.
On obtient un appareil assez mou et collant.
biscuitconfiture04Façonner une boule sur le plan de travail fariné.
biscuitconfiture05L'abaisser à un cm.
biscuitconfiture06Découper des disques avec un verre.
biscuitconfiture07Marquer une empreinte avec un bouchon de bouteille en plastique.
biscuitconfiture08Peser la confiture avec l'agar agar.
biscuitconfiture09Cuire à 160°C pendant 20mn sans colorer le biscuit.
biscuitconfiture10Porter la confiture et le gélifiant à légère ébullition pendant quelques minutes.
biscuitconfiture11En remplir les empreintes.
biscuitconfiture12Laisser refroidir.
Verdict : C'est pas mal, le coeur est bien figé. Bon contraste entre le parfum de la garniture et la vanille du biscuit.  Ce n'est pas trop sucré et très facile à faire.

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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 17:03

gateauananas01Il est des recettes comme cela, on les tente et quand on les goûte, que l'on se rappelle la facilité de mise en oeuvre, on sait déjà qu'elles vont aller directement dans notre cahier de recettes préférées. A faire et refaire.
C'est le cas du gâteau à l'ananas.
Je recommande d'utiliser un demi ananas frais, personnellement je n'apprécie guère les fruits en conserve, trop sucrés et trop homogènes à mon goût.

Il faut :

gateauananas02200 g de farine T45
200+150 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 cs de parfum vanille ou 1cc d'extrait
200 g de beurre
1/2 ananas

Avec les 150g de sucre légèrement humectés faire un caramel roux à feu doux.
gateauananas03En napper le fond du moule (25 cm de diamètre, 4 cm de hauteur). Laisser prendre.
gateauananas04Avec la feuille du pétrin, commencer à homogénéiser le beurre ramolli.
Incorporer les 200 g de sucre, laisser tourner quelques minutes.
gateauananas05Ajouter les oeufs un par un.
Ajouter la vanille.
Ajouter la farine mélangée à la levure.
On obtient un appareil plutôt liquide.
gateauananas06Découper l'ananas en petits triangles,
gateauananas07en recouvrir le fond du moule.
gateauananas08Verser l'appareil.
gateauananas09Cuire 40 minutes dans un four à 170°C.
gateauananas10Retourner sur un plat et démouler aussitôt.
Placer au réfrigérateur.
Servir froid avec un peu de crème chantilly par exemple.

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 17:24

painpoolishfr01
Ce qu'il y a de passionnant et de magique avec la boulange, c'est de voir qu'à partir d'éléments basiques et invariants, on puisse obtenir des résultats si différents en aspect, texture et saveur.
Pour mes pains "rapides", c'est à dire ceux que je peut démarrer le matin pour le repas de midi, j'utilise un levain liquide Kayser.
Les pains sur poolish, exigent de s'y prendre la veille mais sont plus croustillants, avec une mie plus souple et plus alvéolée. Dans cette recette, on utilise à peu près la moitié de l'eau de coulage, c'est donc une poolish française.

Il faut :
painpoolishfr02320 ml d'eau (150+170)
500 g de farine (150+350)
1.5 cc de sel
1 cc de levure Alsa Briochin

J'utilise de l'eau en bouteille car l'eau du robinet à Toulouse, a vraiment une drôle d'odeur...
 
La veille, faire une poolish avec
150 ml d'eau
150 g de farine
1/2 cc de levure

Le tout dans la machine à pain, 5 mn, programme "pâte" jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
painpoolishfr03Laisser reposer 12 à 18 h.
Passé ce délai, la poolish est pleine de petites bulles.
painpoolishfr04Ajouter :
170 ml d'eau
350 g de farine
1/2 cc de levure
1.5 cc de sel

Lancer le programme pétrissage (20mn) et levée (1h).
En fin de pétrissage, voici l'aspect du pâton :
painpoolishfr05A la fin de la levée, le volume a été multiplié par 4.
painpoolishfr06Verser sur le plan de travail fariné, chasser l'air et bouler une minute
(Avec les deux mains on rabat le dessus de la boule vers le dessous)
La texture est légèrement collante.
painpoolishfr07Découper en deux. Façonner des demi-baguettes et placer sur plaque.
painpoolishfr08Recouvrir d'un linge et laisser le volume doubler, dans le four éteint, lumière allumée pour obtenir environ 24°C. Cela prends 30mn.
painpoolishfr09Préchauffer le four à 260°C.
Badigeonner d'eau les pains avec un pinceau pour obtenir une belle coloration et grigner.
Baisser la température à 240°C, verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole (coup de buée) et enfourner pour 25mn.
Laisser refroidir sur grille.
painpoolishfr10On obtient une belle texture de mie.
painpoolishfr11Ce pain se conserve mieux que le pain Kayser, deux ou trois jours sans problème dans un sac en tissus.

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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 15:16

ciabatta01Ce weekend, essai d'une recette de pain Italien la Ciabatta (pantoufle).
A première vue, les temps de pousse sont plutôt longs et on démarre sur une poolish proche de la poolish Française.
Ce pain est réputé impeccable pour la fabrication des sandwiches, nous allons voir.

Il faut, pour deux pains de 450 g:
ciabatta02230 + 400 g de farine T55
180 + 50 g d'eau
200 g de lait
50 g d'huile d'olive
1,5 cc de sel
1 sachet de levure déshydratée Alsa Briochin

La veille préparer la poolish en mélangeant 230g de farine, 180 g d'eau et 2 g de levure.
ciabatta03Filmer, couvrir d'un linge et laisser toute la nuit à température ambiante (20°C)
Au petit matin, on vois que cela à drôlement bullé.
ciabatta04On ajoute le lait, l'eau, l'huile d'olive, on homogénéise à la feuille du KitchenAid, puis la farine, le sel et le restant du sachet de levure.
Le pétrissage (avec le crochet, vitesse 2) est très court 6 mn. La pâte reste liquide et collante.
ciabatta05Comme l'indique la recette originale, difficile d'envisager un pétrissage manuel, il faut un robot.
On laisse lever 1h30h sous film à 23°C (four éteint, lumière allumée) dans un saladier huilé.
ciabatta06La pâte est renversée sur le plan de travail fariné. Elle colle pas mal aux mains, il faut les huiler.
ciabatta07Aplatie et divisée en deux pâtons qui sont transférés sur plaque.
ciabatta08Farinés, et recouvert de papier alimentaire puis d'un linge.
Le tout est replacé dans le four à 23°C, pendant 2h.
ciabatta09Là, erreur de ma part, j'aurais du utiliser deux plaques. La pâtons ont tellement poussés qu'ils se sont touchés.
Pour la cuisson, départ sur un coup de buée (on jette un verre d'eau dans un plat posé sur la sole), 5 mn à 240°C puis on baisse la température à 210°C pendant 25 mn.

Verdict : un pain d'un goût marqué, avec une pointe de noisette.  Cela rappelle énormément la fougasse. La croûte est fine (faible durée de conservation à mon avis), la mie est irrégulière, légère et très peu salée.
ciabatta10a
Et en effet, décliné en petits formats individuels, ce pain doit être parfait pour des sandwiches.

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