Le blog de Didier Guillion

C'est encore la saison des poires, profitons en !

Vous rappelez vous cette pub des années 90 pour le chocolat à patisser : "Tout le plaisir, tous les plaisirs..." avec le nappage de chocolat recouvrant voluptueusement le fruit ?

Et bien c'est pareil.

Pour les épices de l'infusion, tout est permis, j'y met même un peu de poivre qui apporte un léger piquant en arrière plan. Par contre le clou de girofle doit être utilisé avec parcimonie. 

Pour quatre personnes il faut :

4 petites poires, genre Commice

700 g d'eau

250 g de sucre en poudre

1/2 cc de cannelle

1 clou de girofle

1 cs d'extrait de vanille

un peu de poivre

100 g de chocolat noir pâtissier

Dans une casserole, mouiller le sucre avec l'eau.

Et porter à ébullition.

Couper la base des poires (pour quelles tiennent droit) et les peler en gardant la queue.

Ajouter les épices au sirop et laisser infuser quelques minutes.

Y placer les poires, elles doivent flotter. Ajouter éventuellement un peu d'eau.

Cuire 20 minutes à tout petit feu, à découvert, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les poires soient moelleuses. (Les tester avec un cure dent)

Couper le feu, couvrir et réserver.

Hacher finement le chocolat.

Le faire fondre au bain marie, dresser la poire tiède, recouverte d'un coulis de chocolat et en option d'un peu de crème chantilly.

Une recette très simple à réaliser qui marie le croquant du sésame avec la tendreté du saumon.
Le saumon est un poisson que j'aime bien car sa cuisson est tolérante. Un peu trop cuit, il est suffisamment gras pour ne pas être sec, pas assez, il supporte un peu de crudité puisqu'on le mange souvent totalement cru.
A noter que la cuisson se fait sans apport de matière grasse, donc c'est très digeste pour un repas du soir par exemple.

Pour 4 personnes, il faut :

500 g de filet de saumon frais
1 petit poivron rouge
env 6 cs de sesame en grain
6 cs à soupe de sauce soja
poivre
4 brochettes en bois

Dans le poivron, détailler 12 carrés.
Dégraisser et peler le saumon. En profiter pour enlever les arètes.
Personnellement, je tire la peau de la main gauche tandis que le plat du couteau appuie sur la chair en suivant la ligne de séparation.
Le détailler en gros cubes.
Piquer le poivron et le saumon sur les brochettes en commençant et en terminant par le poivron, il maintiendra le saumon. Poivrer.
Napper de sauce soja
et saupoudrer généreusement de graines de sésame, bien rouler les brochettes dans la sauce soja et le sésame.
Laisser mariner au froid deux heures en retournant de temps à temps.
Cuire au grill environ deux minutes par face, soit 8 minutes en tout. Le coeur doit rester rosé.
Si vous utilisez un four électrique, pensez à disposer la plaque de sole et versez un litre d'eau, cela facilitera le nettoyage...
A servir avec du riz blanc ou de la semoule.

Ça y est j'ai mon nouvel appareil photo ! C'est fou la progression de la technique en 6 ans... Faire des photos de cuisine, c'est travailler en plan rapproché, sous lumière artificielle, donc à vitesse lente. Une vraie joie de profiter des corrections du bougé. A la place de 5 ou 6 photos, j'en fait une seule.
Bon, cette "recette", j'hésitais un peu à la proposer, mais comme elle est une fois par semaine à notre table et que les fistons vident leur coupelle et demandent du "rab" avant que tout le monde ait eut le temps de se servir, je pense qu'elle le mérite. Bien sur, les fruits doivent être adaptés selon la saison, vivement l'époque des pêches !
Pour l'instant, on se rabat sur les fruits d'automne, pommes, poires et les fruits exotiques.

il faut :
1 ananas bien mur
2 kiwis
1 orange (de préférence sanguine)
2 bananes
1 pomme
1 poire
400 cc d'eau
100 g de sucre en poudre
1/2 cc de canelle

1 clou de girofle

3 cs de vanille liquide
poivre du moulin

Faire chauffer l'eau avec le sucre et les épices (canelle, girofle, un tour de moulin de poivre), jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Sortir du feu et laisser refroidir. Ajouter la vanille liquide.
La cannelle va infuser.
Couper tous les fruits en petits morceaux, réunir dans un saladier. L'orange a été pelée à vif.
Filtrer le sirop de sucre, l'ajouter et bien mélanger. Filmer et placer au froid quelques heures.
Simple. Facile. Efficace.

Il est des recettes comme cela, on les tente et quand on les goûte, que l'on se rappelle la facilité de mise en oeuvre, on sait déjà qu'elles vont aller directement dans notre cahier de recettes préférées. A faire et refaire.
C'est le cas du gâteau à l'ananas.
Je recommande d'utiliser un demi ananas frais, personnellement je n'apprécie guère les fruits en conserve, trop sucrés et trop homogènes à mon goût.

Il faut :

200 g de farine T45
200+150 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 cs de parfum vanille ou 1cc d'extrait
200 g de beurre
1/2 ananas

Avec les 150g de sucre légèrement humectés faire un caramel roux à feu doux.
En napper le fond du moule (25 cm de diamètre, 4 cm de hauteur). Laisser prendre.
Avec la feuille du pétrin, commencer à homogénéiser le beurre ramolli.
Incorporer les 200 g de sucre, laisser tourner quelques minutes.
Ajouter les oeufs un par un.
Ajouter la vanille.
Ajouter la farine mélangée à la levure.
On obtient un appareil plutôt liquide.
Découper l'ananas en petits triangles,
en recouvrir le fond du moule.
Verser l'appareil.
Cuire 40 minutes dans un four à 170°C.
Retourner sur un plat et démouler aussitôt.
Placer au réfrigérateur.
Servir froid avec un peu de crème chantilly par exemple.

Ce weekend, essai d'une recette de pain Italien la Ciabatta (pantoufle).
A première vue, les temps de pousse sont plutôt longs et on démarre sur une poolish proche de la poolish Française.
Ce pain est réputé impeccable pour la fabrication des sandwiches, nous allons voir.

Il faut, pour deux pains de 450 g:
230 + 400 g de farine T55
180 + 50 g d'eau
200 g de lait
50 g d'huile d'olive
1,5 cc de sel
1 sachet de levure déshydratée Alsa Briochin

La veille préparer la poolish en mélangeant 230g de farine, 180 g d'eau et 2 g de levure.
Filmer, couvrir d'un linge et laisser toute la nuit à température ambiante (20°C)
Au petit matin, on vois que cela à drôlement bullé.
On ajoute le lait, l'eau, l'huile d'olive, on homogénéise à la feuille du KitchenAid, puis la farine, le sel et le restant du sachet de levure.
Le pétrissage (avec le crochet, vitesse 2) est très court 6 mn. La pâte reste liquide et collante.
Comme l'indique la recette originale, difficile d'envisager un pétrissage manuel, il faut un robot.
On laisse lever 1h30h sous film à 23°C (four éteint, lumière allumée) dans un saladier huilé.
La pâte est renversée sur le plan de travail fariné. Elle colle pas mal aux mains, il faut les huiler.
Aplatie et divisée en deux pâtons qui sont transférés sur plaque.
Farinés, et recouvert de papier alimentaire puis d'un linge.
Le tout est replacé dans le four à 23°C, pendant 2h.
Là, erreur de ma part, j'aurais du utiliser deux plaques. La pâtons ont tellement poussés qu'ils se sont touchés.
Pour la cuisson, départ sur un coup de buée (on jette un verre d'eau dans un plat posé sur la sole), 5 mn à 240°C puis on baisse la température à 210°C pendant 25 mn.

Verdict : un pain d'un goût marqué, avec une pointe de noisette.  Cela rappelle énormément la fougasse. La croûte est fine (faible durée de conservation à mon avis), la mie est irrégulière, légère et très peu salée.

Et en effet, décliné en petits formats individuels, ce pain doit être parfait pour des sandwiches.