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4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 16:51
unan
Voilà, ce petit carnet a un an aujourd'hui. Happy Birthday to it !
J'illustre l'évènement avec de petits personnages en pâte d'amande réalisés par mes fistons, un Dimanche pluvieux. Ils ont tout fait de leurs petites mains à partir d'un livre de personnages en pâte modelée, fierté ! (Bon, il faut aussi reconnaître que c'était immangeable, je leur avais suggéré de faire les yeux avec des clous de girofles et la pâte avait été parfumée, beurk !)
Alors ici, plus de 100 recettes, toutes testées plusieurs fois pour vérifier leur protocole. Sans compter celles que j'ai essayé en les suivant scrupuleusement et qui ont donné un résultat décevant, aie ! Le cake végétarien à la farine de pois chiches... Mauvais souvenir...

Ne se trouvent pas également ici, les recettes réussies du premier coup, beaucoup provenant du site de ChefSimon ou du SotLyLaisse et qui sont déjà parfaites, je n'ai rien à y ajouter. Ou, si je les ai manqué, j'estime que l'erreur est uniquement de mon coté.
Je les range simplement dans mon cahier de recette personnel.

Je dirais, en tout, une recette publiée pour trois essayée.

En ce moment j'expérimente une nouvelle utilisation du levain liquide Kayser pour obtenir des pains à pousse lente, on verra ce que cela donnera... Et j'ai un baba au four.
Mais, mauvaise nouvelle, mon appareil numérique Olympus C4000Z est en train de me lâcher.
Bon, après 13 567 photos tout de même.
Et comme je ne conçois pas une recette sans photos pas à pas il va falloir lui trouver un remplaçant à la hauteur.
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Didier Guillion - dans Humeur
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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 18:04

briochek01
Il y a peu, Nedda m'a envoyé un lien sur une recette de brioche au KitchenAid.
Ah ! La Brioche ! Pour moi une quête sans fin...
J'ai du essayer une bonne dizaine de recettes.  En général, le résultat est comestible, mais je n'obtiens jamais une texture de mie qui me satisfasse.
J'ai même construis une grille dans un tableur pour comparer les proportions de liquide, de sucre, de beurre, d'oeuf de mes différentes recettes.
briochetableur2
Alors, une de plus, pourquoi pas ? Je l'ai essayé, et là, bingo ! Une mie bien aérée, très souple et filante.
J'ai un peu modifié les ingrédients (eau de fleur d'oranger à la place de l'eau, sinon il n'y avait aucun parfum, étrange) et un pointage d'une heure avant de faire tomber la pâte et de réfrigérer, parce que c'est comme cela que je procède toujours. Na !

On remarquera la forte proportion de beurre dans cette recette (presque 20%) et la faible proportion de liquide (j' approxime le liquide apporté par les oeufs à 50% de leur poids)
C'est de toutes mes recettes la plus riche en oeuf : 27% et de fait la mie est bien colorée. A contrario elle est faible en sucre.
On peut se poser la question de savoir quand introduire le beurre et s'il doit être fondu ou juste tempéré. J'ai fais des essais, pas de différence visible. Bien sur, le beurre fondu doit être refroidi à 40°C (juste tiède au bout du doigt) si l'on ne veut pas zigouiller notre amie la levure.

Après, levure fraiche ou déshydraté ? J'utilise de la levure déshydraté car c'est plus facile à stocker et à trouver. Je divise simplement le poids de levure fraîche par deux.

De cette recette je retiens un enseignement, on ne fait pas une vraie brioche en 3 heures. Le repos d'une nuit au froid positif est essentiel ainsi qu'une pousse de deux heures à 30°C.

Le truc, c'est qu'il faut respecter la quantité de farine, même si cela semble trop liquide, ne pas en rajouter ! On ne fait pas du pain là...
Idem quand on travaille la pâte, fariner le plan de travail et les mains avec parcimonie.

La recette est pour un robot pétrisseur, cela doit se faire sans problème à la MAP. A la main si vous voulez, mais vingt minutes de pétrissage sur une pâte aussi collante, vous dissuaderons de refaire la recette.

Il faut :
briochek02350 g farine T55
100 g de sucre en poudre
1 cc de sel
4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
170 g de beurre fondu
10 g de levure Alsa briochin (un peu moins de deux sachets)
2 cs d'eau de fleur d'oranger 

La levure est incorporée dans la farine.
briochek03Et mélangée avec la feuille.
briochek04Puis, on ajoute tous les autres ingrédients, sauf le beurre.
briochek05On obtient un appareil plutôt liquide.
briochek06Le beurre est ajouté.
briochek07Et on commence à pétrir avec le crochet, vitesse 2, pendant 20 mn.
Le résultat semble encore plus liquide. C'est normal ! Ne pas ajouter de farine.
briochek08On laisse lever une heure à température ambiante.
On renverse sur le plan de travail légèrement fariné
briochek09et on dégaze en repliant la pâte sur elle même trois fois.
Ca colle un peu au doigt, c'est normal. Ne pas forcer sur la farine.
On obtient une boule molle.
briochek10
Que l'on dispose dans un large récipient (la pâte va gonfler) et on filme.
briochek11Et hop, au réfrigérateur pour une longue nuit (je la laisse 16h)
Au matin, la pâte à encore gonflé et pris de la texture.
briochek12On dégaze en boulant, elle se travaille maintenant sans problème.
briochek13Et on étale au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
briochek14On plie en 4 pour obtenir un rectangle.
briochek15Que l'on étale pour former une bande.
briochek16Que l'on enroule pour former un boudin.
briochek17et découpe en 8 tronçons.
On les dispose dans un moule adapté. Cela va encore gonfler...
briochek18Et on laisse lever deux heures à 30°C : par exemple un four avec la lumière allumée.
Ca gonfle, ça déborde, que du bonheur.
briochek19On dore au jaune d'oeuf et hop, cuisson  30mn à 165°C.


On peut également façonner deux brioches de 400g, la cuisson est alors de 20 mn à 190°C.

 

Puis on laisse 10mn dans le four éteins.
briochek20Et à la première coupe, admirez l'aération de la mie.
briochek21Autocritique:
- Peser les oeufs. C'est l'oeuf qui apporte une partie de l'humidité. La recette est basée sur 4 oeufs de 66g. De gros oeufs.
- Choisir un moule adapté. Le pyrex, c'est joli mais ce n'est pas top pour démouler.



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25 février 2010 4 25 /02 /février /2010 17:31

meringueok00.jpgJ'expérimente en ce moment quelques recettes, avec des résultats plus que mitigés. J'ai réussi une belle brioche à la mie légère et bien filante. Puis, j'ai voulu la refaire en modifiant quelques proportions, et là, c'était très moyen. Je dois m'astreindre à ne changer qu'un paramètre à la fois.
Mais bon, je commence à maîtriser mon robot KitchenAid, nous avons un début de communication tous les deux. Au son de son moteur j'arrive à approximer la densité de l'appareil.
Ensemble, nous avons produit cet après midi une belle quantité de meringues françaises vraiment présentables. Pour moi, ce sont les premières de ma vie qui aient de la gueule !
Les blancs d'oeufs, depuis quatre jours au froid, ont été chambrés. Le fouet et la cuve dégraissés au vinaigre blanc.
Un filet de jus de citron et le robot en vitesse un, trois minutes, pour "débrouiller" les blancs.
De part mes lectures j'avais toujours l'appréhension de trop battre mes blancs et de les faire retomber. Cette fois ci, j'ai décidé d'insister. Monté progressive en vitesse huit et j'ai laissé tourner cinq bonnes minutes. Puis j'ai versé en pluie deux fois le poids des blancs de sucre en poudre. Deux minutes de fouet supplémentaires.
Dressage à la poche à douille, embout plat.

Et pour la première fois, tout est resté en forme, sans étalement, après deux heures de cuisson à 80°C.
meringuesok02.jpgMoi, je les trouve à croquer mes petits gâteaux !

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17 février 2010 3 17 /02 /février /2010 16:48

Ghribas01Une nouvelle exploration de la cuisine Marocaine avec cette adaptation de la recette des Ghribas, petits gâteaux croquants, ici dans une version amande/coco.
Malgré la poudre d'amande et de coco, c'est plutôt éloigné des amaretti ou congolais puisque l'oeuf est utilisé entier. On note également la présence de poudre levante.
J'ai un peu improvisé d'après ce que je sais, mais si vous avez une recette plus authentique, n'hésitez pas à me l'envoyer !

Il faut, pour 15 pièces :
Ghribas02120 g d'amandes en poudre
60 g de noix de coco en poudre
80 g de sucre semoule
20 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
30 g de beurre fondu
1 oeuf
QS sucre glace

Les éléments secs : amande, coco, sucre, farine, levure, sel sont mélangés.
Ghribas03On ajoute l'oeuf et le beurre fondu refroidi.
Ghribas04On obtient une pâte plutôt collante.

Les mains talquées de sucre glace on façonne de petits boules (taille d'une grosse noix) que l'on dispose sur plaque.
Ghribas05Cuisson 180°C, 15 minutes.
Ghribas06Conclusion : ce petit biscuit pousse bien et prends du volume. L'équilibre entre amande et coco est sympa.
C'est croustillant mais devient dur au bout de quelques jours, à consommer rapidement donc.
Dans les petits gâteaux cuits sur plaque, je commence à cerner deux catégories, ceux qui doivent leur volume à la levure chimique (sablés bretons, speculoos, grhibas, cookies) et ceux qui se basent sur les blancs montés en neige (amaretti, macarons, congolais, meringues...)
La mise en oeuvre des premiers est plus simple d'autant que l'ajout de matière grasse et de jaune d'oeuf est tout à fait possible. Alors autant y aller carrément, comme dans les palets bretons ou les fameux cookies...
Pour les seconds, cela demande un peu plus de précautions, mais le résultat est plus léger, moins gras et se conserve longtemps.

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16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 16:45

madarinecurd01Dans le dernier billet, j'ai tenté la recette de Limon Curd, "Citron Caillé" (à ne pas confondre avec le Citron Glacé) de Chef Simon : excellent !
Chef Simon indique que l'on peut utiliser d'autres agrumes comme base.
Ce que j'apprécie particulièrement dans le Curd d'Agrumes ce sont les petits bouts de zestes.
Il est donc impératif de trouver des agrumes non traités (après ou avant récolte).
Je dois avouer que je fais un peu de parano sur la peau des fruits.
Quand j'était petit, je passais mes vacances à la campagne et je voyais les nuages de produits chimiques pulvérisés sur les arbres fruitiers par des agriculteurs en combinaison et masque à gaz. On retrouvait, jetés en vrac dans les fossés, des bidons vides marqués d'une troublante tête de mort.
Résultat, il m'est impossible de croquer dans une pomme sans l'avoir pelée ou de manger prunes et abricots...
C'est un peu stupide, je le reconnais, car les toxiques ne se retrouvent pas que dans la peau du fruit.
Mais là, chance, j'ai sous la main un mandarinier "plus-bio-que-lui-tu-meurs". Couvert de fruits, il hiverne en ce moment dans mon salon.
Il n'a jamais reçu un seul traitement chimique.
madarinecurd02Je vais donc le mettre à contribution.

Pour un gros pot de Mandarine Curd, il faut
madarinecurd034 petites mandarines
3 oeufs
50 g de beurre en parcelles
250 g de sucre en poudre
2 g d'agar-agar (dans toutes les boutiques alimentaires asiatiques)

Plonger l'agar-agar dans de l'eau froide.
madarinecurd04Laver les mandarines, rapper les zestes.
madarinecurd05Presser les fruits, on obtient environ 50 g de jus.
madarinecurd06Essorer et hacher menu l'agar-agar.
madarinecurd07Placer tous les ingrédients dans une casserole.
madarinecurd08Remuer jusqu'à ce soit homogène.
madarinecurd09Porter à feu doux et remuer jusqu'à épaississement. Il survient aux alentours de 85°C.
madarinecurd10Verser dans un bocal.
madarinecurd11Laisser refroidir, conserver au réfrigérateur.
Conclusion :
Simplissime à faire et délicieux dans du fromage blanc ou du yaourt !
On sent bien le parfum du fruit, mes mandarines étaient peu sucrées et le dosage de sucre prévu initialement pour du citron reste bon.

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7 février 2010 7 07 /02 /février /2010 16:14

lemoncurd01Depuis quelques semaines j'explore assidûment le site de Chef Simon et dès que je vois une recette ou une technique qui semble à ma portée, je me lance.
Ces derniers jours j'ai tenté les Rillettes de Porc (superbe), la Mousse au Chocolat (génial) et le Lemon Curd (stupéfiant).
Comme je ne publie ici que les recettes que je pense avoir amélioré ou facilité par une petite explication utile, et que les modes opératoires de Chef Simon sont excellent, j'ai donc moins à proposer. Voir son site pour tous les détails.

Dans le cas du Lemon Curd j'ai été très agréablement surpris. J'avais tenté certaines spécialités Britanniques comme le Coronation Chicken ou le Cheese Cake et à chaque fois c'était la grosse déception. En général, c'est très sucré, beaucoup trop sucré. Bon, d'accord, le Lemon Curd est également pas mal sucré mais aussi avec un goût de citron très prononcé.
Il faut le reconnaître, en tartine, cela empâte la bouche, mais je soupçonnait un potentiel et j'ai cherché un moyen de le mettre en valeur. J'ai essayé de le mélanger avec du fromage blanc fouetté et bingo ! Le mariage réussi !
J'en ai donc fait des verrines.
Pour une verrine de 60cl :
50 g de fromage blanc
2cc  environ de Lemon Curd

On fouette le fromage blanc pour le rendre mousseux, on incorpore le Lemon Curd petit à petit et on goûte de temps en temps jusqu'au bon équilibre.

Je les ai associé avec des verrines de Mousse au Chocolat (pour huit, recette de Chef Simon, divisée par deux) sur chapelure d'Amaretti
lemoncurd02et servis avec une crêpe au coulis de Framboise :
Pour 8 crêpes :
250 g de framboises surgelées
1 filet de jus de citron
2 cs de sucre

On mixe le tout et on tartine les crêpes encore tièdes. On peut passer le coulis au chinois mais personnellement j'aime bien la texture des graines de la framboise.
Une boule de glace à la vanille pour la fraîcheur et un amaretti pour le croustillant.
lemoncurd03
Et hop ! Une jolie assiette pour le dessert qui associe les contrastes, avec du fondant, du croustillant, de l'amer, du sucré, de l'acide, du doux, du chaud, du froid .
Autocritique :
Penser à décorer l'assiette d'un filet de coulis de framboise.
Essayer d'imbiber la chapelure d'Amaretti avec un alcool fort à l'orange.
Garnir les verrines à la poche à douille pour un meilleur aspect.

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30 janvier 2010 6 30 /01 /janvier /2010 17:52

loukoum01Cette délicieuse confiserie parfumée à la rose aurait plus de 500 ans et viendrait de Turquie.
La mode opératoire donné ici regroupe les points communs de plusieurs recettes. Cela donne un excellent résultat : bonne texture bien élastique, couleur appétissante, mais est à mon avis très éloignée de la recette originale que je ne désespère pas de découvrir un jour.
En effet, l'utilisation de gélatine d'origine porcine est totalement incompatible avec la religion Musulmane et c'est dans les pays du Nord de l'Afrique, très fortement musulmans, qu'elle est le plus dégustée. Le gélifiant devrait plutôt être de la gomme arabique...
C'est d'ailleurs un problème général à beaucoup de confiseries et desserts, domestiques ou industriels, puisque les caractéristiques si particulières de la gélatine porcine la rend difficilement remplaçable que ce soit dans les petits ours ou crocodiles, les mousses au chocolat, les viennois, etc.
Le leader Français du nounours en sachet l'annonce d'ailleurs clairement sur son site.

Pour environ 35 loukoums il faut :
loukoum02450 g de sucre
un peu d'eau
25 g de gélatine
4 gouttes de colorant rouge
1 cs d'eau de rose
Pour l'enrobage
2 cs de maïzena
2 cs de sucre glace

La gélatine est mise à tremper dans de l'eau froide.
On chemise un moule de préférence rectangulaire avec du papier aluminium en réduisant si nécessaire la surface à 320 cm2 (par exemple 18 cm*18 cm). Ceci afin d'assurer une bonne épaisseur finale.
loukoum03Mouiller le sucre avec un peu d'eau, sans excès.
loukoum04Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement et en nettoyant les parois avec un pinceau humide pour éviter une coloration des projections.
loukoum05La gélatine a été essorée.
loukoum06A 115°C,  hors du feu, on ajoute la gélatine et on la fait fondre. La température va redescendre à 80°C.
loukoum07On ajoute le colorant.
loukoum08On replace sur le feu et on atteint la température de 107°C.
loukoum09On stoppe la cuisson en plaçant la casserole dans de l'eau froide.
loukoum10On incorpore l'eau de rose.
Et on verse dans le moule.
loukoum11Le tout est placé au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, maizena et sucre glace sont mélangés et saupoudrés sur le plan de travail ainsi que sur la préparation.
On découpe en bande puis en cube avec un long couteau, lame trempée dans le mélange maïzena-sucre.
loukoum12Retirer le papier aluminium est assez délicat. Ça colle grave !
On obtient de meilleurs résultats en laissant quelques heures l'appareil à loukoum à température ambiante.

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25 janvier 2010 1 25 /01 /janvier /2010 17:59

guimauve01Attention, cette recette est une tuerie ! Ces derniers jours j'ai du la refaire à trois reprises, avec à chaque fois des "hmmmm !" à la dégustation, des yeux brillants et un plat qui se vide en quelques heures. Obligé de le cacher en haut du placard pour éviter des grignotages entre les repas...
La guimauve est basée sur une meringue Italienne gélifiée.
Une thermosonde est conseillée pour la bonne cuisson du sucre (j'ai !) et un bon batteur (j'ai !).
Si vous ne disposez pas de thermosonde, on peut approximer la cuisson de sucre en comptant 3-4 minutes à partir de l'ébullition complète. Il ne doit jamais se colorer.
Quelques gouttes dans de l'eau froide doivent former une boule souple sous les doigts.
Le parfum est avant tout de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut y ajouter quelques cuillères à soupe de sirop, comme le sirop de fraise. Ne comptez pas sur le sirop pour donner de la couleur, il faudra des colorants alimentaires.

Il faut :
guimauve023 blancs d'oeufs tempérés depuis quelques heures (100g)
1 cc de jus de citron
300 g + 30g de sucre en poudre
9 feuilles de gélatine (20g)
3 cs d'eau de fleur d'oranger
4 gouttes de colorant rouge
4 cs de maizena
4 cs de sucre glace
Optionnellement : 3 cs de sirop de fraise.

Plonger la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger la maïzena et le sucre glace.
Chemiser un moule de préférence rectangulaire (30x23)
guimauve03J'ai essayé avec du papier cuisson et du papier aluminium. Les meilleurs résultats sont avec ce dernier.
Tamiser le fond avec un peu du mélange maïzena-sucre glace.

Humecter légèrement le sucre.
guimauve04Chauffer les 300g de sucre, à 120°C, feu moyen en remuant avec une cuillère en bois. Attention aux projections sur le bord de la casserolle qui risquent de cuire plus vite et de foncer... Les essuyer avec un pinceau humide.
Là, nous sommes à pleine ébullition, elle sera maintenue 3-4 minutes, ou jusqu'au "bip" de la thermosonde.
guimauve05Monter pendant ce temps les blancs en neige avec le citron. Serrer avec les 30g restants de sucre.
guimauve06Essorer la gélatine, la mélanger au sirop de sucre chaud. La température redescend à 106°C.
Incorporer aussitôt progressivement aux blancs à vitesse lente.
guimauve07Ajouter le parfum, les gouttes de colorant et éventuellement le sirop de fraise.
Battre ensuite à vitesse élevée jusqu'à refroidissement. Cela prends 8 à 9 minutes.
guimauve08On voit bien la consistance de l'appareil. Sur la langue, c'est juste tiède.
guimauve09Verser l'appareil dans le moule, égaliser.
guimauve10Placer au froid 2 heures.
Saupoudrer de maïzena-sucre, retourner, retirer le papier,
guimauve11Découper en bandes avec un long couteau, lame saupoudrée du mélange maïzena-sucre.
guimauve12Puis en cubes que l'on plonge dans le mélange maïzena-sucre.
guimauve13Disposer sur une plaque saupoudrée.
guimauve14Laisser sécher (si vous en avez la patience) une nuit à température ambiante.
Et après, miam !
guimauve15

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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 17:16

caramelmouchoco01Quand j'avais treize ou quatorze ans et que je rentrais un peu plus tôt du collège, j'improvisait en douce des recettes de cuisine. Mes tentatives de caramel mou ce sont toujours soldées par des échecs. Il faut dire, qu'à l'époque pas question de puiser dans les merveilleuses ressources de l'Internet. Je vous parle d'un temps d'avant le Minitel... Il fallait découper des recettes approximatives dans les magazines.
Je suis parti de la base de Chef Simon, en changeant deux ou trois trucs et le résultat est pas mal du tout.
Et puis, j'ai maintenant une thermo-sonde, et c'est vraiment indispensable.
Chef Simon explique qu'il faut du glucose. Hum. Où trouver du glucose ? Après quelques recherches, j'ai découvert que le sirop de maïs, c'est essentiellement du glucose, et ça j'ai en stock...
J'ai refait la recette avec du miel à la place du sirop de maïs et cela fonctionne très bien aussi.

Il faut :
caramelmouchoco02250 g de sucre
80 g de sirop de maïs
100 g de lait
1 cc d'extrait de vanille
25 g de chocolat amer en poudre (on peut ne pas en mettre, on obtient des caramels "nature")
1 pincée de sel
150 g de beurre en petits morceaux

Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre.
caramelmouchoco03Garnir un plat à gratin de film étirable.
caramelmouchoco04Faire chauffer doucement l'appareil.
caramelmouchoco05Ajouter le beurre par petits morceaux.
caramelmouchoco06Laisser cuire en remuant jusqu'à la température de 120°C
caramelmouchoco07Verser dans le plat, laisser refroidir et placer au froid deux bonnes heures.
caramelmouchoco08Démouler et découper.
caramelmouchoco09Envelopper séparément chaque carré dans du film alimentaire.

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18 janvier 2010 1 18 /01 /janvier /2010 15:55

tetedenegre01Une croûte très chocolatée recouvrant un coeur fondant et le tout fait en quelques minutes, sans cuisson, cela vous tente ?
Il faut malheureusement passer par l'épreuve de la meringue Italienne, donc thermosonde et robot batteur quasiment obligatoire.
Mon ainé a eut la chance de recevoir des moules à muffins individuels pour Noël, je les réquisitionne. Comme ce ne sont pas des plaques, il suffit de les retourner pour démouler, c'est vraiment top ! Et en plus ils sont de toutes les couleurs, c'est joli.

Pour 12 têtes de nègres:
tetedenegre02- 200 gr de chocolat noir
- 75 gr de blanc d'oeufs (environ 3)
- 200 gr de sucre
- 1cc de jus de citron
- 30 ml d'eau (approximativement)
- moules à muffins en silicone

Faire fondre le chocolat concassé 40 secondes au micro-onde en remuant toutes les 10 secondes, napper grassement les moules à muffins au pinceau et placer au froid une bonne heure.
tetedenegre03Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre, le citron et les blancs d'oeufs.
Les 30 ml d'eau sont approximatif, le sucre doit simplement être entièrement humecté.
tetedenegre04La laisser refroidir. Garnir à la marise.
tetedenegre05Remettre au froid une bonne heure avant de démouler.
Un franc succès, trois jours après on m'en parlait encore...

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