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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 17:07

meringueitalienne01.jpgCes derniers jours, puisque j'ai maintenant une thermosonde et un robot batteur, essais de meringue Italienne.
La différence par rapport à la meringue Française est que le sirop de sucre brûlant est versé sur les oeufs battus en neige, ce qui les cuits.
Pour la mise en oeuvre j'ai simplement suivi le didacticiel de Chef Simon. Mais sans le glucose, je n'arrive pas à en trouver... De toute façon, cela fonctionne très bien sans.
Honnètement, c'est vraiment très fastoche, il suffit de respecter le protocole de la recette.
A noter que toutes les recettes que j'ai pu lire sont d'accord sur un point : la précision de la température du sucre mais divergent sur la valeur de cette température !
J'ai lu 106, 110, 116, 118 et même 121 °C. J'ai appliqué les 106°C de Chef Simon.
A la fin du battage, on obtient un appareil bien ferme, très blanc et très brillant.
meringueitalienne02J'ai dressé quelques plaques de meringues à la poche à douille. La tenue est exceptionnelle, l'appareil ne s'étale absolument pas et la forme strictement respectée. C'est idéal pour des décors.
Par contre la cuisson est beaucoup, beaucoup plus longue que la meringue Française : après 4h à 90°C et une nuit dans le four éteint, les meringues étaient encore un peu collante.
Je pense que l'on doit pouvoir monter beaucoup plus haut en température sans perdre ce blanc éblouissant.
L'équipe de dégustation a très apprécié le résultat final, de leur avis supérieur à la meringue Française.

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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 16:59

flanpatissier01
Le gouter préféré de mon plus petit. Quand on décide de prendre quelques pâtisseries dans une boulangerie, il dédaigne les chaussons aux pommes, les beignets ou les tartelettes aux fruits pour se tourner invariablement vers le flan pâtissier. Peut être parce que c'est un vrai gourmand et que la part semble plus grosse ?
J'ai collectionné quelques recettes sur l'Internet, mais aucune ne me plaisait vraiment. Trop de sucre ou trop de maïzena (bien que ce soit un efficace épaississant, je n'aime pas tellement son goût), pas assez d'oeufs.
Donc voici ma version, c'est très simple à faire et le résultat est garanti.

Il faut :
flanpatissier02une pâte brisee
75 cl litre de lait entier 

150 g de sucre

60 g de maïzena
60 g de farine
 T55
3 jaunes d'oeufs

2 cc à café d extrait de vanille

Abaisser la pâte au rouleau
flanpatissier03Foncer un moule à manquer.
flanpatissier04Piquer le fond de pâte avec une fourchette.

Prélever un verre de lait et le mélanger avec la maïzena, la farine, les jaunes d'oeufs et l'extrait de vanille. (KitchenAid, fouet, vitesse 1)
flanpatissier05Faire bouillir le restant de lait avec le sucre.
Lorsque lait et le sucre sont en ébullition, incorporer en battant au fouet (KitchenAid, fouet, vitesse 1 puis 2 puis 4) jusqu'à épaississement (environ 5mn).
flanpatissier06Verser dans le moule, bien égaliser.
flanpatissier07Mettre au four à 180 °C pendant 35 à 40 mn.
flanpatissier08
Placer au réfrigérateur deux-trois heures. Démouler, déguster.

Modifié le 30/01/2010 : précision sur le type de farine

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 17:45

kitchpatebrisee01Voilà quelques temps que je tournais comme une buse autour de sa proie et que je n'osais pas franchir le pas.
La bête semblait prometteuse mais j'hésitais encore entre elle et un blender multi-fonctions.
J'ai récapitulé ce qui me prenait le plus de temps en cuisine et dans la liste j'ai trouvé : les oeufs en neige, les pâtes brisées, feuilletées, à pain, à choux et à brioche, les purées...
Pour Noël, comme mon vieux batteur des familles commençait à pousser des hurlements d'agonie dès que je l'approchait d'un blanc d'oeuf, j'ai craqué.
Pour l'instant je ne m'en plaint pas, c'est comme deux bras en plus dans une cuisine, pendant qu'elle bosse, moi, je progresse dans la recette.
Et pour les soupes, mon petit mixeur plongeur continuera à être mis à contribution.
L'appareil semble robuste, il est lourd, il pétrit sans forcer. Le bol est des plus costaud et hyper facile à nettoyer. Il parait que la conception est Américaine, mais cela fait plutôt penser à une machine Soviétique d'avant la guerre froide. Basique (un seul bouton), efficace et solide.
Cela me rappelle les débuts de la conquête spatiale quand les Américains étaient tout fier de leur stylo à plume qui pouvait écrire en impesanteur grâce à une capsule de gaz sous pression et que dans leur premier vol sur Soyouz, ils ont vu que les Russes utilisaient de simples crayons à papier...
Bien sur, j'ai du reprendre mon cahier de recettes à zéro et l'adapter à l'engin.
Par exemple, la pâte brisée :
kitchpatebrisee02250 g de farine T55
100 g de beurre froid coupé en petits morceaux
1/4 cc de sel
75-80 ml d'eau
Si c'est pour une tarte sucrée, 50 g de sucre
Placer la farine, le sel et éventuellement le sucre dans le bol, rajouter le beurre froid, mélanger vitesse 2, avec la feuille jusqu'au sablage du mélange.
kitchpatebrisee03Rajouter l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
kitchpatebrisee04On fraise quelques instants à la main sur le plan de travail.
kitchpatebrisee05On filme et au place au froid de 1h à une nuit.
kitchpatebrisee06La pâte se conserve 3 jour au frais, et se congèle très bien.
On étale au rouleau.
kitchpatebrisee07Fini les pâtes toutes prêtes du supermarché...

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10 janvier 2010 7 10 /01 /janvier /2010 16:34

meringuesmarbrees01Mon nouveau challenge est d'arriver à obtenir des meringues bicolores, pourquoi ? Parce que c'est plus joli et qu'en cuisine, le premier régal c'est déjà celui des yeux. Et surtout, personnellement, je ne progresse que lorsque je m'impose des défis.
J'ai improvisé une technique qui commence à donner quelques résultats.

Il faut :
des blancs d'oeufs
deux fois leur poids en sucre en poudre
1cc de jus de citron
5 gouttes de colorant alimentaire rouge
poche à douille
papier alimentaire

Le cul de poule et les palles sont dégraissés au vinaigre.
Dans le batteur les blancs tempérés sont brouillés une minute à vitesse lente avec le citron,
meringuesmarbrees02puis la vitesse progessivement augmentée au maximum.
Quand l'appareil commence à être mousseux, on incorpore rapidement le sucre et on laisse tourner jusqu'à cela soit bien ferme.
meringuesmarbrees03La forme de la poche à douille a été découpée dans du papier alimentaire  : on pose la poche sur le papier, on fait le tour au crayon et on découpe.
meringuesmarbrees04On prélève une cuillère à soupe de l'appareil à meringue et on incorpore délicatement le colorant.
meringuesmarbrees05Le papier alimentaire est placé au milieu de la poche à douille. J'utilise toujours la technique de la poche enfoncée dans un grand verre doseur : on dispose ainsi de ses deux mains...
D'un coté on verse l'appareil coloré de l'autre le neutre.
meringuesmarbrees06On forme les meringues sur la plaque beurrée et farinée.
meringuesmarbrees07Cuisson : deux heures à 90°C, chaleur tournante.
Ok, d'accord, complètement inutile et futile, mais tellement ludique.
L'essentiel n'est il pas de s'amuser ? Hmmm ?

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 11:26
neige0110
Yes ! Il neige !
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Didier Guillion - dans Humeur
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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 15:54

pithivier01Voici venu le moment de "tirer les rois" !
Quel plaisir de se briser une molaire sur une fève et de se voir affublé d'une couronne en papier dorée en guise de consolation.
Non, je rigole, j'adore cette coutume et c'est toujours avec impatience qu'il me tarde de redécouvrir cette période de l'année.

Depuis toujours, j'ai ma propre théorie sur l'origine de la fève. Dans le temps, la cuisson des pains et galettes se faisait dans un four à pain communal.
Pour pouvoir reconnaître son pain parmi les autres, on devait grigner de façon originale ou simplement poser dessus une petite pierre ou une fève séchée. Bien souvent, le gonflement de la cuisson engloutissait le repère et on ne le retrouvait que lorsqu'on le tranchait.

Nous avons deux types de gâteaux en lice : la brioche torique au Sud, la Couronne des Rois, éventuellement garnie de fruits confits (on l'appelle alors "Limoux" chez nous) ou, au Nord, la galette dite "Parisienne" à la frangipane : c'est à dire une pâte feuilletée fourrée de crème à l'amande.
Pour la première, j'ai essayé infructueusement plusieurs fois de réaliser quelque chose de convenable. Je ferait donc l'impasse. La meilleure que j'ai pu déguster est celle du boulanger de Massat, en Ariège. Quelque soit la demande, il en faisait pendant quinze jours dans l'année, une dizaine quotidiennement, et la plupart du temps, il n'y en avait plus quand on se pointait au magasin... Mais quel délice ! Mille fois égale à celle de certains très réputés pâtissiers Toulousains.

Pour celle aux amandes, appelée Pithiviers, il y a plusieurs variantes. Fidèle au principe que les préparations excellentes mais trop compliquées à faire ne se présentent qu'une fois sur la table dans une vie humaine, je suis parti de la recette de "Chef Simon" et j'ai simplifié la partie complexe : la pâte feuilletée, grâce à la recette de la pâte feuilletée express.
Honnêtement, cela tient très bien la route, et surtout c'est super fastoche à faire, donc on en refera...
pithivier02

Feuilletage :
4 petits suisses à 40% (210g)
même poids de farine (210g)
moitié du poids de beurre (105g)

80 g de sucre en poudre

1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Le tout (beurre froid coupé en petits morceaux) est placé dans la machine à pain, le robot pétrisseur ou dans un cul de poule pour les plus manuels.
pithivier03On malaxe délicatement quelques instants
pithivier04jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée
pithivier05et, stop ! on boule.
S'il reste des morceaux apparent de beurre pas de panique c'est normal. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde.
On filme et on place au réfrigérateur pendant une bonne heure, voire une nuit.
pithivier06Pendant ce temps, on prépare la crème d'amande.
2 oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
1cc d'extrait d'amande amère
1cs d'eau de fleur d'oranger
50 g de beurre

Pour les puristes :
Une fève,
Une couronne.

Faire fondre le beurre, 50 secondes au micro-onde.
Travailler le sucre avec les oeufs.
pithivier07Ajouter les arômes (fleur d'oranger, extrait d'amande), la poudre d'amande et enfin, le beurre fondu refroidit.
pithivier08L'appareil doit être mousseux et homogène. Mais sans trop se prendre la tête.
pithivier09Placer au froid pour raffermir.

L'heure est passée, maintenant tout est prêt.

On divise la pâte en deux.
pithivier10On allonge la première boule au rouleau sur le plan de travail fariné
pithivier11on plie en trois.
pithivier12Un quart de tour et on recommence aussitôt.
Et ce, trois fois.
Il faut agir vite, le beurre ne doit pas fondre. C'est comme la pâte feuilletée standard, ce que l'on appelle les "tours", mais sans le passage au froid entre les tours.
Pareil pour la deuxième boule.
On étale la pâte, et on découpe deux disques, l'un 1cm plus grand (ce sera le dessus) en suivant le contour d'une assiette avec la pointe d'un couteau.
pithivier13Chaque disque est plié en quatre.
pithivier14
Cela aide le positionnement : il suffit de placer la pointe au milieu et de déplier, le cercle est centré.
On réserve les chutes, elles servirons...
Le plus petit disque est placé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
pithivier15On passe de l'eau tiède sur le pourtour au pinceau.
pithivier16On garnit le centre avec la crème à l'amande, qui maintenant refroidie est moins liquide.( En réservant trois cuillères à soupe d'appareil pour l'utilisation des chutes de pâte)
On insère la fève. J'oublie presque à chaque fois...
pithivier17Le plus grand disque est placé sur le dessus
pithivier18on déplie, et on soude soigneusement en écrasant sur deux bon centimètres avec les doigts.
pithivier19On chiquette le bord au couteau
pithivier20pour faire plus joli.
pithivier21
Le jaune d'oeuf est rapidement battu avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.
On dore au pinceau.
pithivier22Quelques minutes (10) au froid et on dore à nouveau.
Là, le penchant artistique de chacun peut s'exprimer. Avec un cure dent, on fait des dessins : spirales, traits, caricatures... Et surtout on perce quatre petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
pithivier23On enfourne 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C.
Et on laisse refroidir sur grille.
pithivier24Quand aux chutes de pâte, et bien, on les étale au rouleau, on découpe des cercles avec un bol, une cuillère à soupe de crème aux amandes au milieu, on plie en deux, on soude, on dore et on cuit avec la galette pour obtenir des chaussons à l'amande pour les plus gourmands...
pithivier25


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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 16:53

cakeaufruits01Voici un grand classique qu'il est si bon de retrouver de temps en temps au gouter ou au dessert. C'est un gâteau très nourrissant qui convient parfaitement aux fringales des premiers frimas. Le secret c'est les fruits confits, beaucoup de fruits confits, plein de fruits confits, plus de fruits confits que de farine.
L'estocade finale sera donnée par un petit verre de rhum versé sur le gâteau brûlant, encore dans son moule, à peine sorti du four...
Il faut :
cakeaufruits02280 g de farine T55
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
200 g de raisins secs
320 g de fruits confits

100 g de cassonade

60 g de sucre
 blanc
180 g de beurre mou
4 œufs
environ 100 g de rhum

Les raisins sont plongés une bonne heure dans la moitié du rhum. On remue de temps en temps.
Les égoutter, reserver la marinade.
Mélanger la farine, la levure chimique, le sel.
cakeaufruits03Ajouter les fruits et les raisins à l'appareil sec .
cakeaufruits04Enrobé de farine, ils resterons régulièrement répartis dans le gâteau.
cakeaufruits05Mélanger les sucres.
cakeaufruits06Travailler le beurre mou et les sucres, jusqu'à obtenir un appareil bien crémeux.
Ici au KitchenAid, vitesse 1, palle "feuille".
cakeaufruits07 Ajouter ensuite les œufs un par un.
cakeaufruits08Incorporer la farine, la levure, le sel, les fruits. Mélanger quelques instants, pas trop pour ne pas abimer les fruits.
cakeaufruits09Remplir le moule. Prévoir un grand moule (1,3 l)  ou réduire les quantités. Il faut que les bords soient plus hauts que le centre.
cakeaufruits10Cuisson pendant 30 min à 180°C, puis 55 min à 150°C. Une brochette plantée au centre doit ressortir sèche.
A la sortie du four, compléter la marinade avec du rhum à auteur de 100 g, puncher dans le moule.
cakeaufruits11On laisse refroidir la bête sur une grille.
cakeaufruits12

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27 décembre 2009 7 27 /12 /décembre /2009 16:02

buchedenoelder01Nous allons d'abord "puncher" notre biscuit, c'est à dire l'imbiber avec un mélange de jus d'orange et d'alcool à l'orange.
Il faut :
4 cl de jus d'orange
3 cl de liqueur Pousse Rapière (Armagnac parfumé à l'orange) ou équivalent.
On mélange le tout.
Le biscuit est déroulé. Il est présenté ici dans sa version chocolat.
buchedenoelder02Et badigeonné au pinceau avec le punch.
buchedenoelder03Le tutti frutti est maintenant ferme. On l'étale soigneusement sur le biscuit avec la marise.
buchedenoelder04Et on roule sans comprimer.
buchedenoelder05On filme et on laisse durcir un peu au réfrigérateur.
Les deux extrémités sont tranchées pour faire des sections bien nettes et utilisées pour simuler une branche coupée sur la buche déjà placée sur son plat de service.
buchedenoelder06Maintenant, la ganache.
Il faut
125 g de chocolat noir pâtissier
125 g de crème fraiche
50 g de beurre
On rappe le chocolat.
La crème est mise à bouillir avec le beurre.
On verse sur le chocolat râpé et on mélange au fouet jusqu'à la fonte complète du chocolat.
Facile.
buchedenoelder07Placer au frais et fouetter au fur et à mesure de la prise.
Cela doit être un peu ferme.
Le plat est protégé des éventuelles coulures par deux feuilles de papier et on nappe.
buchedenoelder08Avec une fourchette on imite les reliefs de l'écorce.
buchedenoelder09
Il ne reste plus qu'a décorer : feuilles en chocolat pour faire plus "nature",
buchedenoelder10figurines en plastiques si l'on veut être kitch et on place au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Comme la crème pâtissière, la crème tutti-frutti est fragile, il faut donc éviter de la conserver plus de 24h. L'idéal est de préparer la bûche la veille.



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26 décembre 2009 6 26 /12 /décembre /2009 16:24

buchedenoeltuttofrutti01Nous allons confectionner une crème tutti-frutti parfumée à l'orange pour garnir notre biscuit.
C'est une crème qui rappelle la crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fraîche fouettée.
Il est très important de laisser le tutti-frutti "prendre" au réfrigérateur, car si il est trop liquide, il ne pourra être roulé.
Je ne vous cache pas que c'est la partie délicate de la recette. La consistance de l'appareil doit être bien ferme, sinon, quand vous allez rouler votre biscuit, le tutti-frutti va s'échapper par toutes les extremités de la bûche.
Ce fut mon erreur lors de ma première bûche. A noter que comme j'en avait de trop, j'ai surgelé l'excédent et confirme que cela n'affecte pas sa texture.

Il faut :
buchedenoeltuttofrutti0225 cl de lait
1/2 cc de concentré de vanille
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
25 g de farine
10 g de maizena
50 g de sucre
10 cl de creme fraiche
1/2 cc de sucre glace
1 cc d'extrait d'orange
colorant rouge et jaune

Chauffer le lait avec la vanille
buchedenoeltuttofrutti03Fouetter les jaunes avec le sucre, blanchir sans excès
buchedenoeltuttofrutti04Ajouter farine et maïzena tamisées plus l'extrait d'orange, quatre gouttes de colorant jaune, une de rouge.
Incorporer la moitié du lait chaudbuchedenoeltuttofrutti05Verser dans le restant du lait, faire épaissir a feu doux
buchedenoeltuttofrutti06Incorporer les feuilles de gélatine ramollies à eau froide et essorées.
Sortir du feu, laisser refroidir.
Monter la crème fraiche très froide, au batteur, avec le sucre glace et incorporer dans l'appareil tiède.
Laisser prendre au réfrigérateur.
buchedenoeltuttofrutti07
Prochaine et dernière étape, le montage de l'ensemble et le nappage à la ganache...

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24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 17:36

buchedenoelbiscuit01
Je dois le reconnaître, la pâtisserie, ce n'est pas mon fort. Peut être simplement parce que je n'aime pas cela. Déjà, tout petit, quand les repas de famille s'éternisaient, j'avais la permission de me lever de table avant le dessert pour aller jouer.
Mais bon, cette année j'ai décidé de tenter une bûche de Noël.  Il faut dire que l'an dernier, celle de notre pâtissier préféré était plus que quelconque. Certainement que ces professionnels ont un grand volume à traiter en quelques jours et qu'ils s'appliquent moins que d'habitude…
Un repas de Noël c'est en général plutôt riche, alors j'évite la crème au beurre ou même la crème pâtissière pour me tourner vers un crème plus légère, le tutti-frutti.
Je n'ai guère de mérite, j'ai suivi à la lettre les indications de Chef Simon en ajoutant toutefois, de temps à autre, une touche personnelle.
Ce sera une bûche à l'orange, nappée de ganache au chocolat.
Il nous faudra quatre appareils : le biscuit, le punch (qui va imbiber le biscuit), la garniture (tutti-frutti à l'orange) et une ganache pour la finition.
Nous allons obtenir une bûche de 1200g soit à peu prêt pour 10 personnes.
Tout d'abord, le biscuit.
Il faut :
buchedenoelbiscuit02
4 oeufs
125 g de farine
125 g de sucre + 40 g
1 cc de jus de citron
Vous pouvez opter pour un biscuit nature (si votre garniture est colorée), ajoutez alors une cuillère à café de graines de pavots.
Si vous colorez la garniture, ajoutez 30 g de chocolat amer en poudre, pour le goût et surtout la couleur.
Ah ! Un détail, c'est un peu long à réaliser (deux bonnes heures), mais même à la portée d'un "bras cassé" comme moi…

Les blancs sont séparés des jaunes et les jaunes placés dans un cul de poule avec les 125 g de sucre.
buchedenoelbiscuit03On blanchi au fouet.
buchedenoelbiscuit05On incorpore la farine tamisée
buchedenoelbiscuit06A ce stade deux possibilités. Si votre garniture est chocolatée vous pouvez garder le biscuit nature et éventuellement y incorporer une cuillère à café de graines de pavots pour que cela soit plus esthétique.
Dans le cas contraire, vous pouvez ajouter 30 g de chocolat amer en poudre pour obtenir un biscuit au chocolat.
Les blancs sont montés en neige avec quelques gouttes de jus de citron (toujours pareil, cul de poule et pales du batteur ont été dégraissés au vinaigre)
et "serrés" avec les 40 g de sucre en poudre à la fin.
buchedenoelbiscuit07On incorpore délicatement les blancs avec la maryse.
buchedenoelbiscuit08On verse l'appareil sur la plaque de cuisson préalablement garnie de papier sulfurisé, beurré et fariné.
Une astuce, avec l'ongle faites des angles droit sur les bords du papier afin que les quatre coins du biscuit soient bien droit.
buchedenoelbiscuit09On égalise soigneusement.
buchedenoelbiscuit10Et le tout est enfourné 10 mn (à peu prèt) à 180°C, chaleur tournante.
Surveillez bien la cuisson, elle dépends du four, à coloration on défourne. Et on note la durée de cuisson.
C'est pour cela qu'il est conseillé de faire sa première bûche avec un biscuit "nature", il est en effet très difficile de juger du temps de cuisson sur un biscuit au chocolat.
buchedenoelbiscuit11Le biscuit est retourné sur un torchon humide.
buchedenoelbiscuit12On décolle le papier sulfurisé
buchedenoelbiscuit13Et on roule délicatement dans le torchon humide.
buchedenoelbiscuit14On laisse refroidir à température ambiante.
buchedenoelbiscuit15
Prochaine étape, la garniture.

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