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19 décembre 2009 6 19 /12 /décembre /2009 17:02

feuilleschocolat01-copie-1
Encore 6 jours et ce sera Noël ! Comme chaque année je tente une recette nouvelle pour le traditionnel repas familial. L'an dernier c'était le saumon gravelax. Cette année je m'essaie à la bûche et je m'entraîne depuis plusieurs semaines. Ce sera une buche chocolat-orange, mais sans crème au beurre : la garniture sera du tutti-frutti, beaucoup plus léger.
Je voulais éviter les décorations en plastique alors j'ai recherché une technique pour faire des feuilles d'arbre. Le plus simple est de se servir de véritables feuilles comme moule.

Alors il faut :
feuilleschocolat02
Du chocolat blanc pâtissier
Du colorant alimentaire jaune et bleu
Des feuilles d'arbre.

Il est important de choisir des feuilles non toxiques, comme par exemple le laurier (pas le laurier rose, mais le sauce, oui), le rosier ou le chêne vert.
Les feuilles sont lavées et séchées.

Une petite quantité de chocolat blanc (50g) est concassée.
feuilleschocolat03Et mise au bain marie avec 4 gouttes de colorant jaune et 1 de bleu.
feuilleschocolat04A 40°C (vive la thermosonde) on retire et on mélange.
feuilleschocolat05On applique au pinceau une bonne couche de l'appareil (environ 2mm) au dos de la feuille. C'est en effet le dos qui a les nervures les plus apparentes.
feuilleschocolat06On dispose sur plaque et on place 30mn au réfrigérateur
Ensuite c'est le plus délicat.
On décolle la feuille de la plaque.
feuilleschocolat07On l'ébarbe au cutter, et on la sépare délicatement du chocolat.
feuilleschocolat08
Et voilà la décoration est prête et réservée au froid.
feuilleschocolat09A noter que l'on peut faire de même avec du chocolat noir, mais dans ce cas, le colorant n'est pas utile.

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18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 16:13

financiergirly.jpg

Pour m'amuser un peu, j'ai déguisé mes Financiers en cupcakes.
C'est un peu "girly", pas franchement meilleur, mais cela fait son petit effet pour un minimum d'effort.
Il faut :

du sucre glace
colorants alimentaires
des grains de sucre colorés
des vermicelles en chocolat
et aussi fruits rouges, pépites de chocolat, etc.

5 cuillères à soupe pointues de sucre glace sont placées dans un cul de poule et on ajoute l'eau par demi cuillère à café jusqu'à obtenir un appareil bien ferme. On colore éventuellement et on nappe les financiers encore chaud. Le biscuit est trempé dans la décoration et on laisse refroidir.
La chaleur résiduelle va faire couler le nappage. Le temps de prise est d'environ une heure.


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17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 15:53


feuilleteeexpress.jpg
En me baladant sur l'Internet, je suis tombé sur une recette extraordinairement simple de pâte feuilletée.
Même trop simple pour être honnète… Je l'ai notée avec circonspection.
Comme hier j'ai voulu faire une tarte au pomme, je l'ai essayé. Et ça marche ! Je ne sais pas pourquoi, mais ça marche…
Le secret, ce sont les petits-suisses… Il doit y avoir un truc alchimique là dedans.
Il a fallu que je corrige les quantités initiales et que je l'adapte à la machine à pain.

Il faut :
3 petits-suisses à 40% de matière grasse (160 g)
même poids en farine T55 (160 g)
moitié de leur poids en beurre froid (80 g)
1 pincée de sel

Tout est placé dans la machine à pain. Le beurre juste sorti du réfrigérateur est coupé en morceau.
On laisse tourner 4 ou 5 minutes jusqu'à formation d'une boule.
On arrête, on filme, et on place au froid pendant une bonne heure.
La pâte est abaissée au rouleau, pliée en trois, on fait un quart de tour et de nouveau abaissée (on procède comme pour une "vrai" pâte feuilletée, sans les passages au réfrigérateur).
On reproduit l'opération 3 ou 4 fois. La pâte est prête à être utilisée. A peine un peu plus de temps qu'il ne faut pour déballer une pâte industrielle.
Avec les quantités données, j'ai pu faire une grande tarte et 6 tartelettes.


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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 16:17

financier01
Toujours en quête de la recette permettant d'utiliser les blancs d'oeufs que les Cannelés me laissent sur les bras, je tombe aujourd'hui sur celle des Financiers. Va t'elle rejoindre ma liste des meringues, macarons, croquants de corde, congolais et autres amaretti ? Pourquoi pas…
En tout cas, la mise en oeuvre varie fortement selon le cuisinier, oeuf battus en neige ou pas, moules profonds ou non, beurre simplement fondu ou noisette, repos de 4 heure ou nul, cuisson de 5 à 20 mn, tout semble permis.
Fidèle au principe du rasoir d'Occam, je compile la simplicité en partant de cette base :
http://www.wat.tv/video/on-en-mangerait-recette-financier-1t69f_1euid_.html
Par exemple, à quoi sert de monter les blancs en neige si c'est pour verser du beurre fondu dessus ? Ou d'utiliser du sucre glace dans un appareil aussi humide ?
N'ayant pas de moules spécifiques, j'utilise mes moules à muffins.

On y va, pour 16 pièces :
financier0290 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de sucre en poudre
100 g de blanc d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
100 g de beurre
1/2 cc d'extrait d'amande amère (facultatif, mais bon, j'aime bien)
drops de chocolat et baies diverses pour le décor (facultatif, mais c'est plus joli)

On commence par l'appareil sec, la farine, la poudre d'amande et le sucre
financier03sont mélangés soigneusement.
financier04Le blanc d'oeuf, réservé depuis la veille sous film au réfrigérateur est tempéré et battu mousseux (mais pas en neige) au fouet à main.
financier05Le mélange sec est versé en une fois et soigneusement incorporé. On ajoute l'extrait d'amande.Cela donne un appareil plutôt ferme.
financier06
Pendant ce temps le beurre est cuit noisette (dans la casserole, il prend une teinte plus sombre alors qu'une mousse se forme à la surface),
financier07il est filtré avec un chinois (ou une passoire fine), tiédi puis versé sur l'appareil.
financier08
On l'incorpore.
financier09Les moules sont remplis en laissant 1cm de libre.
financier10Drops de chocolat noir et différentes baies : groseilles, myrtilles, framboises...
financier11Sont saupoudrées sur le dessus.
financier12Top chrono : 10mn de préparation.
La cuisson se fait 17mn à 200°C. Dès que la surface prends une teinte ambrée on sort du four.
financier13On laisse refroidir, on démoule et on dessèche un peu sur grille.
financier14





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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 16:35
Depuis quelques temps, je m'entraîne à faire des sculptures sur légume et fruit en prévision de décoration pour ma table de Noël.
Voici ce que l'on peut faire en quelques minutes, sans difficulté aucune, avec un poireau tout bête :

lispoireaureduced
Joli non ?

Pour en savoir plus :
http://creasculptures.olympe-network.com

C'est très bien expliqué, vidéo à l'appui.
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Didier Guillion - dans Humeur
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9 décembre 2009 3 09 /12 /décembre /2009 16:27

Une recette des plus facile. Quand je me fait dépasser par l'horaire et comme j'ai très souvent une pâte brisée d'avance au réfrigérateur, je plonge dans mon congélateur pour en sortir saumon et épinards. Je sais que dans moins d'une heure de temps, la tarte sera sur la table.

Repas complet pour 4 personnes.

une pâte brisée
300 g de saumon frais ou surgelés
200 g d'épinards surgelés
200 g de crème fraiche épaisse
3 jaunes d'oeufs plus 1 entier
sel, poivre
une pincée de muscade moulue
beurre
huile d'arachide

Si le saumon est congelé, le tremper tout emballé dans de l'eau tiède pendant quelques minutes pour le dégeler.
Peler le saumon, enlever les arêtes, le détailler en cubes réguliers.
Faire revenir les cubes dans une grosse noix de beurre fondu dans un peu d'huile d'arachide jusqu'à coloration. Sans excès, car le saumon va être également cuit dans la tarte. Juste coloré.
Décongeler les épinards au micro-onde et les presser soigneusement dans une passoire pour enlever le maximum d'eau.
Battre l'oeuf et les jaunes.
Incorporer la crème fraiche, ajouter la muscade, saler, poivrer.
Puis les épinards.
Foncer le moule, piquer à la fourchette.
Verser l'appareil dans le fond de tarte.
Répartie les cubes de saumon égouttés sur le dessus.
Cuire 40mn à 180°C.

Servir chaud !

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5 décembre 2009 6 05 /12 /décembre /2009 17:31


Quand j'était gamin, j'appréciait beaucoup faire la cuisine avec mon arrière grand mère. Le problème avec "mémé", c'est qu'elle faisait tout de tête. Je ne l'ai jamais vu ouvrir un livre de cuisine. De temps en temps j'essayait de lui faire énoncer une recette pour pouvoir la noter. C'était très difficile, car même les ingrédients, elle les prenait au jugé.
La seule solution était de lui demander de faire le plat et de l'écrire. La plupart de ses recettes ce sont perdues…
J'ai réussi à retrouver il y a quelques mois sa recette d' oreillettes, et j'était en quête de celle des rissoles : un genre de gros ravioli farci de viande et cuit à la friteuse.
A l'époque ma tâche était de les fermer avec une fourchette et j'adorait ça !
En feuilletant le livre de Mme Saint Ange, je suis tombé sur une recette qui m'a semblé très proche et j'ai appris que le terme "rissole" n'est pas un régionalisme mais existe bel et bien. Les rissoles permettent d'utiliser les restes de viande mais chez nous on utilisait comme farce de la saucisse de Toulouse...

Pour une vingtaine de rissoles, il faut :

325 g de farine
170 g de beurre
1 oeuf
8 g de sel
80 ml d'eau
450g de chair à saucisse

En premier lieu, il faut préparer la pâte, c'est une pâte à foncer (brisée). Je suis à la lettre les indications de Mme Saint Ange. Le chapitre sur la pâte à foncer est un régal de précision.
Sur le plan de travail tamiser la farine.
Y creuser un puits, verser l'eau, faire fondre le sel dans l'eau. Ceci va permettre une bonne répartition du sel dans la pâte.

Ajouter le beurre et l'oeuf.
Travailler du bout des doigts le beurre avec le liquide puis incorporer la farine petit à petit.
Prévoir une maryse pour se racler les mains, ça colle !
On obtient une belle boule un peu collante.
On la fraise deux fois : de la paume de la main on l'écrase sur le plan de travail par petite quantité et on la disperse pour reconstituer ensuite une boule assez élastique.
(Désolé, pas de photo, impossible de saisir l'appareil avec les mains pleines de pâte)
La pâte est farinée, enveloppée d'un linge et placée au réfrigérateur deux bonnes heures : la pâte doit perdre son élasticité sinon elle sera difficile à étaler.
Maintenant si on enfonce le doigt légèrement, l'empreinte reste apparente.

La pâte est étalée au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.
Sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Avec un bol de 10cm de diamètre on découpe des disques.
Que l'on réserve sur un peu de farine.
Une petite boule de farce de la grosseur d'une noix (ici de la chair à saucisse) est façonnée, et placée au centre du disque.
On mouille au pinceau.
Et on plie en deux.
Le pourtour est soudé à la fourchette.
Il ne doit y avoir aucun orifice car sinon l'huile de cuisson va remplir la rissole…
On réserve.
A ce stade, on peut attendre une bonne heure avant de cuire.
Un peu avant de servir, frire par petites quantités, 5 à 6 pièces, pendant 8 mn, dans de l'huile pas trop chaude : 160°C.
Egoutter sur papier absorbant, il reste en fait très peu d'huile : la pâte étant bien imperméable.
Comme le confit, ce n'est pas gras.
Servir brûlant avec une salade.
Attention, la rissole est fourbe, la croute est tiède alors que la garniture reste encore très chaude !

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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 16:00


Dans une cave abandonnée, j'ai sauvé de la déchetterie, il y a quelques années, un livre de cuisine datant de 1927 :
"Le Livre de Cuisine de Mme E.Saint Ange" (Edition Larousse). Un pavé de 1374 pages.

Ce n'est pas un livre de recettes à proprement parler (bien qu'il en regorge) mais bien un recueil de tours de main et d'astuces.
Il se lit comme un roman...
Bien sur, les premiers chapitres sur la façon de choisir et d'alimenter son fourneau à charbon sont un peu obsolètes, mais qui pourrait encore écrire huit pages sur les oeufs en neige ? Il faut dire, qu'à l'époque, sans batteur électrique, ce devait être sportif.
Au début, je l'ai gardé comme curiosité, et feuilleté de temps à autre, heureux d'apprendre que la meilleure graisse à frire de l'époque était la graisse de rognon de boeuf. Je vais en parler avec mon boucher, je suis sur qu'il va se marrer.
Mais, au fur et à mesure que je glanait des enseignements à propos de la pratique culinaire sur l'Internet, je suis allé voir ce qu'en disait Mme de Saint Ange. Et ça collait. Bigre !
Quand je lit une recette sur l'Internet, je traite avec circonspection celles qui parlent de "tasse" ou de "nombre de pommes de terre" dans les ingrédients. Avec Mme Saint Ange, tout est en gramme. La cuisine c'est aussi de la précision et de la rigueur.
Alors, j'ai décidé d'essayer une recette du bouquin, par exemple, au hasard, comment faisait elle la tarte aux oignons ?
Un truc simple, mais en fait pas pour elle...

Il faut : (j'ai un peu adapté aux ingrédients actuels et à mes goûts)


- Pâte brisée (je la prend toute faite, oui, je sais, honte sur moi…)
- 250 g d'oignons (environ deux gros oignons)
- 75 g de lardons fumés
- 50 g de beurre
- 400 g de crème fraiche épaisse
- 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- fines herbes
- poivre, sel.

Eplucher et découper en très fines lamelles les oignons.
Les faire bouillir 6 mn à feu fort.

Egoutter et refroidir aussitôt à l'eau froide.

Blanchir les lardons.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire rissoler les lardons, ajouter l'oignon et cuire vingt minutes, sans laisser brunir.
Dans les dernières minutes, ajouter les fines herbes.
Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraiche, battre encore.

Incorporer les oignons et les lardons refroidis.
Saler, poivrer.
Foncer le moule avec la pâte.

Verser l'appareil.

Cuire 40mn à 180°C.

Servir chaud.

Voilà, une recette de Mme Evelyne Ebrard, nom de plume "Madame E.Saint-Ange".
Chapeau bas, Madame !

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30 novembre 2009 1 30 /11 /novembre /2009 19:03


Ce week-end, opération Macarons au Chocolat. J'ai affiné ma recette en la simplifiant, en insistant sur la fermeté des blancs, en supprimant le colorant, et le miel dans la ganache. C'est mieux.
En flânant sur les blogs de cuisine à la recherche de nouvelles astuces, je suis tombé sur une recette de "macarons Italien" les Amaretti. Un ingrédient m'a particulièrement intéressé, l'extrait d'amande amère.  Je ne connaissait pas, alors j'ai compilé deux ou trois recettes pour tenter un truc. J'aime l'amertume.
La mise en oeuvre est relativement simple, beaucoup plus simple que le macaron.
Après la première fournée refroidie, je me suis imposé d'en gouter un.
Mama mia ! C'est sublime ! Croquant à l'extérieur, moelleux en dedans, avec un petit retour d'amertume en bouche.
Ex-aequo avec le Congolais.

Pour 35 amaretti

140 g de blanc d'oeuf (environ 4 oeufs)
350 g d'amandes en poudre
300 g de sucre en poudre
1cc d'extrait d'amande amère

5 gouttes de colorant alimentaire rouge (optionnel)

50 g de cubes d'écorce d'orange confite
sucre glace
1cc de jus de citron

Le cul de poule est dégraissé au vinaigre ainsi que les pales du batteur.
Le blanc d'oeuf tempéré est monté en neige ferme avec le jus du citron.
On ajoute petit à petit, tout en continuant de battre, le sucre en poudre, puis lorsque l'appareil est ferme et brillant, le colorant rouge.

On incorpore les cubes d'écorce d'orange à la poudre d'amande.

Avec une marise, on incorpore délicatement la poudre d'amande et l'extrait d'amande aux blancs.
De ses mains "talquées" de sucre glace, on façonne de petites boules de la taille d'une noix.

On roule les boules dans le sucre glace.

Les boules sont disposées sur une plaque chemisée et placées au four 15mn à 180°C.

On laisse refroidir, on décolle et on place sur grille.
Et après miam !

Il paraît que cela se conserve très longtemps.

 

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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 18:41



Le Crumble ("émietté" en Anglais) est un des desserts les plus facile à faire. Mais, comme il est simple, pourquoi tout en ne compliquant pas trop les choses, ne pouvons nous essayer de l'améliorer en lui donnant plus de goût avec de la poudre d'amande et plus de croustillant avec des pétales d'avoines ?
C'est en fait un genre de tarte tatin : la croute pâtissière se retrouve au dessus à la fin.
Certains pré-cuisent les pommes, voire même y ajoutent du sucre, mais c'est à mon avis totalement inutile : l' originalité de ce plat est la saveur tranchée entre l'acidité des pommes fondantes et le sucré de la pâte.

Il faut :

- 170 g de farine
- 110 g de beurre
- 100 g de cassonade
- 100 g de poudre d'amande
- 20 g de pétales d'avoine
- 500 g de pommes (poids épluché)
- une pincée de sel

Peler et couper en petits dés les pommes et en garnir un plat profond.

Couper le beurre froid en petit morceaux.
 
Sabler la farine (on la frotte entre les mains jusqu'à ce que le beurre face une sorte de sable grossier)

Ajouter alors  le sucre, le sel, les pétales d'avoine et la poudre d'amande. Sabler encore un petit peu, cela ne doit jamais devenir collant.
Saupoudrer les pommes, tasser légèrement.

Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes.
 
On peut le servir avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fraîche, ou encore mieux, tel quel, légèrement tiède.

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