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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 17:18


Avec cette recette j'espère ne pas déclencher une guerre avec la Belgique !
Il y a quelques années, j'ai commencé a faire ce plat traditionnel à partir d'une recette tirée d'un périodique genre Femme Actuelle et le tout à divergé d'année en année pour se caler petit à petit sur mes goûts.
J'aime la couenne, j'aime le salé-sucré.
Comme tout plat en sauce, c'est encore meilleur si on le prépare en quantité importante, c'est pourquoi je donne les ingrédients pour douze personnes.
Il faut le faire la veille, c'est encore meilleur réchauffé. Traditionnellement, nous le dégustons avec des pommes de terre cuites à l'eau.
L'originalité vient du pain d'épice qui donne une sauce légèrement sucrée et d'une bonne texture. Si vous n'êtes pas sur, réduisez la quantité de pain d'épice la première fois.
Mais à mon avis ce serait une erreur. Osez !
Comptez une bonne heure de préparation et trois heures de cuisson...

Il faut, pour 12 personnes :


2,1 kg de boeuf à braiser, en gros cubes
600 g de poitrine de porc fraiche
100 g de couenne de porc
400 g d'oignons
50 g de farine
huile d'arachide
6 tranches de pain d'épice
5 gousses d'ail
moutarde
sel, poivre du moulin
bouquet garni
75cl de bière brune, genre Jeanlain

On commence par colorer le boeuf dans l'huile chaude, sur toutes les faces. C'est la réaction de Maillard (voir le site de Chef Simon, mon gourou, pour plus d'explications)
On procède par petites quantités, les morceaux ne doivent pas se toucher.

On réserve.
Pendant ce temps, on découpe la poitrine de porc en morceaux.

La couenne de porc est plongé dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition 5 minutes.

Puis découpée.

Le boeuf est maintenant bien doré.

Le même sort est réservé à la poitrine de porc. L'excédent de graisse est retiré.

Les oignons sont émincés.

Dans les sucs de cuisson on les fait dorer, sans brûler mais bien caramélisés.

Oignons et boeuf sont réunis dans un grand fais-tout et on singe. (On saupoudre de farine quoi).
On remue quelques minutes.

Après, c'est plus simple.
L'ail est dégermé, et ajouté à la préparation.

Ainsi que la poitrine, la couenne, le bouquet garni.
On poivre, on sale avec modération quitte à rectifier par la suite.
Les tranches de pain d'épice sont généreusement tartinées de moutarde.
 
Et placées sur le dessus. On mouille sans noyer avec la bière brune.

C'est parti pour 3 heures de mijotage à feu très très doux.
De temps en temps on remue en raclant bien le fond.
Un plat d'hiver.


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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 16:03


Après les essais de tapenade aux olives noires et de tapenade aux tomates confites, je me suis lancé dans une tentative de tapenade aux poivrons rouges.
Je n'ai trouvé aucune recette sur l'Internet, par contre je suis tombé sur des recettes de tapenades sans olive, sans anchois et sans câpres... J'ai vite passé mon chemin.
Et improvisé un truc.
Résultat : d'abord l'aspect est sympathique, d'un orange bien soutenu qui va trancher avec le noir de la tapenade standard.
En bouche, c'est étonnant, légèrement sucré ce qui rend l'ensemble beaucoup plus doux et propulse l'ail très en arrière plan. On sent bien par contre l'anchois et l'olive.
Un goût vraiment totalement différent, il me tarde de le tester sur mes invités...

Ingrédients :

un gros poivron rouge bien mûr
200 g d'olives vertes dénoyautées (poids égoutté)
2 cs de câpres
8 filets d'anchois à l'huile
3 gousses d'ail
1 grosse pincée d'herbes de Provence
poivre du moulin
60 g d'huile d'olive de bonne qualité

Tout d'abord, il faut faire cuire le poivron. On enlève la queue, on le tranche en deux et on le place sur une plaque, peau en dessus.

Le poivron est grillé pendant 10mn, jusqu'à ce que la peau noircisse et se boursoufle.

Le poivron est enfermé dans un sac en plastique (cela permet de le peler plus facilement) et refroidi quelques minutes.
On le pèle.

On place le tout, sauf l'huile, dans un cul de poule,

Quelques minutes de mixage.

Quand l'appareil est bien homogène, on incorpore l'huile d'olive.
On mixe encore quelques secondes.
On verse dans un bocal et hop, au réfrigérateur pour 48 heures.





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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 17:04


Que faire de mieux lors d'un 11 novembre pluvieux et triste que d'essayer de nouvelles recettes ?
Sur la base de la recette des muffins, j'improvise une recette très chocolatée...

Pour 22 muffins :

Appareil sec :
260 g de farine
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
2 cc de levure chimique
30 g de chocolat non sucré en poudre
Appareil liquide :
3 jaunes d'oeufs
120 g de lait
100 g de beurre
2 cs d'eau de fleur d'oranger
Garniture :
200 g de pépites (drops) de chocolat

A noter que l'on peut remplacer le beurre, par le même poids d'huile de tournesol...

Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel, le chocolat en poudre.

Faire fondre le beurre, ajouter le lait, la fleur d'oranger et les jaunes d'oeufs. Battre.

Incorporer rapidement l'appareil liquide à l'autre.

Ajouter les pépites.
Verser l'appareil dans les moules en laissant 1cm de libre.

Cuisson 15 mn à 200°. Un cure dent piqué doit ressortir sec.

Laisser refroidir, démouler.

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8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 15:48


Ma recette des Cannelés Bordelais est maintenant bien au point et je l'applique régulièrement. Son seul inconvénient est de n'utiliser uniquement que les jaunes des oeufs et il faut bien faire quelque chose des blancs.
Des meringues ? Pourquoi pas. Mais les fistons n'aiment pas : trop sucré à leur goût.
Les macarons sont une bonne solution, mais la mise en oeuvre reste tout de même, il faut le reconnaître, un peu longue.
Les Croquants de Cordes sont beaucoup plus simple à réaliser, c'est une excellente recette "miroir".
Et pourquoi pas des Congolais ? Ces délicieux biscuits tendres et au bon goût de noix de coco.
Je dois avouer que je ne suis guère fan des cannelés ou des macarons, je me force à en manger une bouchée à chaque fournée, juste pour vérifier si la cuisson est bonne. Mais, les Congolais... Miam, j' en suis accro !
Après avoir éliminé quelques recettes trouvées sur l'Internet et qui me semblaient plus qu'approximatives, j'ai en essayé une à base de meringue saisie au bain marie. Oui, bof. Pas de quoi casser trois pattes à un canard.
Alors, je me suis tourné vers LA référence, le site de Chef Simon et j'ai adapté sa recette. Bingo !

Pour 26 congolais :

100 g de blanc d'oeufs (à peu près trois oeufs)
200 g de sucre en poudre
200 g de poudre de noix de coco
20 g de confiture d'abricots
1 cs d'extrait de vanille

Mélanger la poudre de coco et le sucre.

Peser la confiture.

Dans un cul de poule, fouetter les blancs d'oeufs chambrés jusqu'à ce qu'il soient mousseux mais sans les monter en neige.
Ajouter la vanille et la confiture d'abricot.



Verser sur l'appareil sec et incorporer délicatement.

On obtient un mélange assez consistant.

Façonner des boules et les disposer sur une plaque légèrement huilée.

Cuire 12 minutes à 180°C jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement colorés.

Laisser refroidir et décoller.

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 16:43


C'est une recette très facile à réaliser et qui plaît beaucoup aux enfants : on mange avec les doigts !

Pour 4 personnes il faut :

12 ailerons de poulet
3 cs de sauce soja
3 cs de miel
le jus d'un demi citron
graines de sésame
sel
poivre du moulin

Préparer la marinade en diluant le miel dans la sauce soja et le jus du citron. Saler, poivrer.

Enduire les ailerons de poulet et laisser mariner au réfrigérateur deux heures en remuant de temps en temps.


Saupoudrer de grains de sésame.
On place au bas du four la lèchefrite dans laquelle on verse un litre d'eau pour éviter que les graisses tombantes ne brûlent.
Cuire 40 minutes au grill en badigeonnant de temps en temps avec la marinade, au pinceau.

On retourne à mi cuisson. La teinte doit être bien brune.
Servir avec une salade verte.
A noter, que cuit au barbecue, c'est encore meilleur. On peut remplacer les ailerons par des pilons et "doper" la marinade avec de l'ail écrasé...

 
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22 octobre 2009 4 22 /10 /octobre /2009 16:47



Cette recette est si simple que j'ai hésité à la publier...
Par contre, elle fait toujours son petit effet à l'apéritif !
Elle est née d'une constatation : lorsque l'on cuit des croques-monsieurs il y a toujours un peu d'Emmenthal qui coule sur la plaque de cuisson et caramélise.
Je raffole personnellement de ces petits bouts de fromage croquant. Alors pourquoi ne pas s'en inspirer ?

Ingrédients :

De l'emmenthal
Un peu d'huile
Poivre du moulin


Râper l' emmenthal. Le plus dur est fait.
Huiler très légèrement une plaque de cuisson avec du papier ménage imbibé de quelques gouttes d'huile.

Faire de petits tas réguliers, poivrer légèrement.

Cuire 7mn à 200°C jusqu'à obtenir une légère coloration.
Voilà c'est tout... Et un rendement succès/difficulté proche de l'infini, on frôle presque la division par zéro.


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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 16:29



Cet été, mes pieds de tomates cerises ont été très vaillants. Ils continuent d'ailleurs encore à produire.
Au plein de la récolte j'ai tenté de faire des tomates confites.
C'est très simple. Il faut prendre des fruits très mûrs, les laver, les placer sur une plaque à pâtisserie et déshydrater 5 heures à four doux (80°C).
Ensuite, on les place dans un bocal qui ferme bien, avec quelques gousses d'ail pelées mais entières, on recouvre d'huile d'olive et on laisse tranquille au réfrigérateur.
A noter que le tout va parfumer l'huile et qu'il serait stupide de ne pas également l'utiliser...
Oh! D'accord, c'est excellent dans une salade verte, mais mon intention était plus sournoise : retrouver la recette de la tapenade aux tomates confites que j'achetais sur le marché, ces vacances.
Quelques questions indiscrètes à la vendeuse m'avaient mis sur la piste. Le secret de la recette : pas d'olives noires, mais des vertes.
Comme j'ai sous la main une recette de tapenade qui cartonne, je l'ai adaptée.

Ingrédients :

200 g d'olives vertes dénoyautées (poids égoutté)
2 cs de câpres
8 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
50 g de tomates confites
1 grosse pincée d'herbes de Provence
1 petit verre d'huile d'olive de bonne qualité
poivre du moulin

On place le tout, sauf l'huile, dans un cul de poule,
Et on mixe.

Quand l'appareil est bien homogène, on incorpore l'huile d'olive en mixant quelques secondes.
Et on place le tout dans un bocal, au réfrigérateur.

N'hésitez pas à préparer la tapenade quelques jours à l'avance, c'est encore meilleur !

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17 octobre 2009 6 17 /10 /octobre /2009 16:55

Après quelques pérégrinations dans la cuisine Japonaise qui m'ont pris quand même pas mal de temps dans la quête de la "recette facile à faire qui en jette", je me suis plongé dans la cuisine Mexicaine.
Une excellente base de départ est le site : "Saveurs Mexicaines"
J'y ai appris, entre autre que la cuisine Mexicaine est très parfumée, mais pas spécialement épicée, que le Chili Con Carne, c'est Texan, que les "Bourritos" cela n'existe pas au Mexique ou alors sous forme de mammifères équidés aux longues oreilles, que "Salsa" ne vient rien dire puisque qu'il y a des dizaines de sauces (salsas), etc.
Alors, une recette facile à faire et que les enfants adorent, on mange avec les doigts !
Les Tacos.
Là aussi c'est un nom un peu vague, comme si l'on disait "canapé" chez nous. Il y a autant de Tacos que de garnitures différentes, mais la base reste un petit pain plat, la "Tortilla", dans lequel on enroule ce que l'on veut.
Les tortillas de blé (tortillas de trigo) sont plutôt consommées au nord du Mexique.
Les tortillas de maïs, c'est plutôt au Sud.
Ici, en France, difficile de trouver de la farine de maïs, alors se seront des tortillas de blé.
La recette donne des galettes moelleuse et bien souples. Aucun rapport avec celles que l'on peut acheter toutes faites au supermarché.
Pour 4 personnes (8 tortillas)

250 g de farine de blé

50g de beurre fondu

1/2cc de sel
1/2cs de sucre
110 g d'eau


(le chat passait par là, il ne fait pas parti des ingrédients)

Tout dans la map (machine à pain) sauf l'eau.

 

Ajouter l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une boule ferme. Attention, la présence de beurre risque de donner une consistance liquide au début, il faut laisser tourner quelques minutes pour juger.
Laisser pétrir 10mn, éteindre la map, laisser reposer une heure voire plus.
Former 8 boules de tailles égales et abaisser les boules de pâte au rouleau fariné, très finement. On doit voir sa main au travers.

Faire chauffer une poêle à fond anti-adhésif à feu vif, sans matière grasse.
Quand la poêle est bien chaude, placer un disque de pâte, et laisser cuire environ 2-3 minutes.

Des bulles se forment, les crever avec la pointe d'un couteau.
Retourner.

Placer les tortillas sur une assiette recouverte d'une autre assiette pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Pour la garniture tout est permi.
Par exemple :

400 g de viande de boeuf hachée
1 petit poivron rouge
1 petit poivron vert
1 petit oignon
1 petite boite de mais en grain ou d' haricots rouges.
1 petite boîte de concentré de tomates
1/2cc de piment de cayenne en poudre
sel, poivre, huile d'olive
Emincer finement les poivrons et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Emincer l'oignon, l'ajouter.
Ajouter la viande.
Puis le maïs, la tomate concentrée, le piment en poudre, assaisonner.
Laisser mijoter quelques miniutes.
On sert les tortillas à part, avec de la salade verte. Chacun la roule dans son assiette en y ajoutant la garniture chaude et la salade.

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8 octobre 2009 4 08 /10 /octobre /2009 17:03

J'ai eu une fois l'occasion de goûter à de vrais Speculoos Belges et c'est vraiment divin.

Ici, en France, on se régale plus prosaïquement de Bastognes. Trempé dans le thé ou le lait c'est délicieux.

Un jour j'ai proposé des Bastognes à un ami qui ne connaissait pas mais en le prévenant, "Attention, on devient vite accro...". 

Le lendemain, il m'a appelé au téléphone "Ordure ! Il n'est que midi et j'entame mon deuxième paquet !"

Alors, je voulais retrouver ce croquant et ce bon goût de cannelle et j'ai compilé quelques recettes lues sur l'Internet. Attention, ceci n'est pas la recette des Speculoos ! Mais un truc pas mal, facile à faire et qui s'en rapproche de loin.

 

Il faut :

250 g de farine

150 g de cassonnade

1 cc de cannelle

1/2 cc de mélange 4 épices (muscade, clou de girofle, gingembre, cannelle)

1 grosse pincée de sel

1/2 cc de bicarbonate

125 g de beurre

1 oeuf

Facultatif : du sucre en boule.

 

Mélanger tous les ingrédients secs.

 

Faire un puits, y casser l'oeuf mélanger.

Ajouter le beurre fondu

Travailler rapidement en boule.

Entourer de film étirable.

Laisser reposer au réfrigérateur une bonne heure.

Etaler sur 3mm.

Eventuellement, saupoudrer de sucre en boule et rouler une dernière fois.

J'ai fait une demi boule avec et une sans.

Découper avec un verre.

Cuire 12 mn à 200°

Laisser refroidir, décoller et placer sur grille.

Dégustation : Ben, moi je n'ai pas trop aimé. Mais de toute façon je suis mauvais juge, je n'ai jamais été attiré par le sucré.

J'ai laissé le verdict aux fistons, "Super bon papa !", un biscuit dans une main, l'autre dans la bouche, "Tu pourras en refaire ?".
Alors, si les spécialistes sont unanimes...

 

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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 17:24



Une petite astuce que j'applique depuis cet été pour économiser l'eau. En cuisine, quand je rince des légumes, lave du riz, nettoie un couteau, je place un grand récipient au fond de mon évier que je verse ensuite dans les bacs à plantes de ma terrasse. Même l'eau de cuisson des pâtes, du riz ou des pommes de terre (une fois refroidie bien sur) subi le même sort.

C'est un petit geste, mais qui va dans le bon sens.

Il paraît que les architectes commencent à réfléchir à des immeubles qui recycleraient eux même leur eau, une bonne chose.

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