Le blog de Didier Guillion

En me baladant sur l'Internet, je suis tombé sur une recette extraordinairement simple de pâte feuilletée.
Même trop simple pour être honnète… Je l'ai notée avec circonspection.
Comme hier j'ai voulu faire une tarte au pomme, je l'ai essayé. Et ça marche ! Je ne sais pas pourquoi, mais ça marche…
Le secret, ce sont les petits-suisses… Il doit y avoir un truc alchimique là dedans.
Il a fallu que je corrige les quantités initiales et que je l'adapte à la machine à pain.

Il faut :
3 petits-suisses à 40% de matière grasse (160 g)
même poids en farine T55 (160 g)
moitié de leur poids en beurre froid (80 g)
1 pincée de sel

Tout est placé dans la machine à pain. Le beurre juste sorti du réfrigérateur est coupé en morceau.
On laisse tourner 4 ou 5 minutes jusqu'à formation d'une boule.
On arrête, on filme, et on place au froid pendant une bonne heure.
La pâte est abaissée au rouleau, pliée en trois, on fait un quart de tour et de nouveau abaissée (on procède comme pour une "vrai" pâte feuilletée, sans les passages au réfrigérateur).
On reproduit l'opération 3 ou 4 fois. La pâte est prête à être utilisée. A peine un peu plus de temps qu'il ne faut pour déballer une pâte industrielle.
Avec les quantités données, j'ai pu faire une grande tarte et 6 tartelettes.

Quand j'était gamin, j'appréciait beaucoup faire la cuisine avec mon arrière grand mère. Le problème avec "mémé", c'est qu'elle faisait tout de tête. Je ne l'ai jamais vu ouvrir un livre de cuisine. De temps en temps j'essayait de lui faire énoncer une recette pour pouvoir la noter. C'était très difficile, car même les ingrédients, elle les prenait au jugé.
La seule solution était de lui demander de faire le plat et de l'écrire. La plupart de ses recettes ce sont perdues…
J'ai réussi à retrouver il y a quelques mois sa recette d' oreillettes, et j'était en quête de celle des rissoles : un genre de gros ravioli farci de viande et cuit à la friteuse.
A l'époque ma tâche était de les fermer avec une fourchette et j'adorait ça !
En feuilletant le livre de Mme Saint Ange, je suis tombé sur une recette qui m'a semblé très proche et j'ai appris que le terme "rissole" n'est pas un régionalisme mais existe bel et bien. Les rissoles permettent d'utiliser les restes de viande mais chez nous on utilisait comme farce de la saucisse de Toulouse...

Pour une vingtaine de rissoles, il faut :

325 g de farine
170 g de beurre
1 oeuf
8 g de sel
80 ml d'eau
450g de chair à saucisse

En premier lieu, il faut préparer la pâte, c'est une pâte à foncer (brisée). Je suis à la lettre les indications de Mme Saint Ange. Le chapitre sur la pâte à foncer est un régal de précision.
Sur le plan de travail tamiser la farine.
Y creuser un puits, verser l'eau, faire fondre le sel dans l'eau. Ceci va permettre une bonne répartition du sel dans la pâte.

Ajouter le beurre et l'oeuf.
Travailler du bout des doigts le beurre avec le liquide puis incorporer la farine petit à petit.
Prévoir une maryse pour se racler les mains, ça colle !
On obtient une belle boule un peu collante.
On la fraise deux fois : de la paume de la main on l'écrase sur le plan de travail par petite quantité et on la disperse pour reconstituer ensuite une boule assez élastique.
(Désolé, pas de photo, impossible de saisir l'appareil avec les mains pleines de pâte)
La pâte est farinée, enveloppée d'un linge et placée au réfrigérateur deux bonnes heures : la pâte doit perdre son élasticité sinon elle sera difficile à étaler.
Maintenant si on enfonce le doigt légèrement, l'empreinte reste apparente.

La pâte est étalée au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.
Sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Avec un bol de 10cm de diamètre on découpe des disques.
Que l'on réserve sur un peu de farine.
Une petite boule de farce de la grosseur d'une noix (ici de la chair à saucisse) est façonnée, et placée au centre du disque.
On mouille au pinceau.
Et on plie en deux.
Le pourtour est soudé à la fourchette.
Il ne doit y avoir aucun orifice car sinon l'huile de cuisson va remplir la rissole…
On réserve.
A ce stade, on peut attendre une bonne heure avant de cuire.
Un peu avant de servir, frire par petites quantités, 5 à 6 pièces, pendant 8 mn, dans de l'huile pas trop chaude : 160°C.
Egoutter sur papier absorbant, il reste en fait très peu d'huile : la pâte étant bien imperméable.
Comme le confit, ce n'est pas gras.
Servir brûlant avec une salade.
Attention, la rissole est fourbe, la croute est tiède alors que la garniture reste encore très chaude !

Ce week-end, opération Macarons au Chocolat. J'ai affiné ma recette en la simplifiant, en insistant sur la fermeté des blancs, en supprimant le colorant, et le miel dans la ganache. C'est mieux.
En flânant sur les blogs de cuisine à la recherche de nouvelles astuces, je suis tombé sur une recette de "macarons Italien" les Amaretti. Un ingrédient m'a particulièrement intéressé, l'extrait d'amande amère.  Je ne connaissait pas, alors j'ai compilé deux ou trois recettes pour tenter un truc. J'aime l'amertume.
La mise en oeuvre est relativement simple, beaucoup plus simple que le macaron.
Après la première fournée refroidie, je me suis imposé d'en gouter un.
Mama mia ! C'est sublime ! Croquant à l'extérieur, moelleux en dedans, avec un petit retour d'amertume en bouche.
Ex-aequo avec le Congolais.

Pour 35 amaretti

140 g de blanc d'oeuf (environ 4 oeufs)
350 g d'amandes en poudre
300 g de sucre en poudre
1cc d'extrait d'amande amère

5 gouttes de colorant alimentaire rouge (optionnel)

50 g de cubes d'écorce d'orange confite
sucre glace
1cc de jus de citron

Le cul de poule est dégraissé au vinaigre ainsi que les pales du batteur.
Le blanc d'oeuf tempéré est monté en neige ferme avec le jus du citron.
On ajoute petit à petit, tout en continuant de battre, le sucre en poudre, puis lorsque l'appareil est ferme et brillant, le colorant rouge.

On incorpore les cubes d'écorce d'orange à la poudre d'amande.

Avec une marise, on incorpore délicatement la poudre d'amande et l'extrait d'amande aux blancs.
De ses mains "talquées" de sucre glace, on façonne de petites boules de la taille d'une noix.

On roule les boules dans le sucre glace.

Les boules sont disposées sur une plaque chemisée et placées au four 15mn à 180°C.

On laisse refroidir, on décolle et on place sur grille.
Et après miam !

Il paraît que cela se conserve très longtemps.

 

Avec cette recette j'espère ne pas déclencher une guerre avec la Belgique !
Il y a quelques années, j'ai commencé a faire ce plat traditionnel à partir d'une recette tirée d'un périodique genre Femme Actuelle et le tout à divergé d'année en année pour se caler petit à petit sur mes goûts.
J'aime la couenne, j'aime le salé-sucré.
Comme tout plat en sauce, c'est encore meilleur si on le prépare en quantité importante, c'est pourquoi je donne les ingrédients pour douze personnes.
Il faut le faire la veille, c'est encore meilleur réchauffé. Traditionnellement, nous le dégustons avec des pommes de terre cuites à l'eau.
L'originalité vient du pain d'épice qui donne une sauce légèrement sucrée et d'une bonne texture. Si vous n'êtes pas sur, réduisez la quantité de pain d'épice la première fois.
Mais à mon avis ce serait une erreur. Osez !
Comptez une bonne heure de préparation et trois heures de cuisson...

Il faut, pour 12 personnes :


2,1 kg de boeuf à braiser, en gros cubes
600 g de poitrine de porc fraiche
100 g de couenne de porc
400 g d'oignons
50 g de farine
huile d'arachide
6 tranches de pain d'épice
5 gousses d'ail
moutarde
sel, poivre du moulin
bouquet garni
75cl de bière brune, genre Jeanlain

On commence par colorer le boeuf dans l'huile chaude, sur toutes les faces. C'est la réaction de Maillard (voir le site de Chef Simon, mon gourou, pour plus d'explications)
On procède par petites quantités, les morceaux ne doivent pas se toucher.

On réserve.
Pendant ce temps, on découpe la poitrine de porc en morceaux.

La couenne de porc est plongé dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition 5 minutes.

Puis découpée.

Le boeuf est maintenant bien doré.

Le même sort est réservé à la poitrine de porc. L'excédent de graisse est retiré.

Les oignons sont émincés.

Dans les sucs de cuisson on les fait dorer, sans brûler mais bien caramélisés.

Oignons et boeuf sont réunis dans un grand fais-tout et on singe. (On saupoudre de farine quoi).
On remue quelques minutes.

Après, c'est plus simple.
L'ail est dégermé, et ajouté à la préparation.

Ainsi que la poitrine, la couenne, le bouquet garni.
On poivre, on sale avec modération quitte à rectifier par la suite.
Les tranches de pain d'épice sont généreusement tartinées de moutarde.
 
Et placées sur le dessus. On mouille sans noyer avec la bière brune.

C'est parti pour 3 heures de mijotage à feu très très doux.
De temps en temps on remue en raclant bien le fond.
Un plat d'hiver.