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23 avril 2014 3 23 /04 /avril /2014 17:49
Poulet en crapaudine à la braise

Depuis quelques temps je fais cuire mon poulet du mercredi au four à température assez basse : 160°C. A cette température, il n'y a pas de projection de graisse et cela simplifie drastiquement le nettoyage.

Pour un poulet encore plus moelleux et parfumé, je poche la volaille 15mn dans un bouillon aromatique et on sent vraiment la différence !

Après 15 mn de pochage, un poulet de 1,7kg est cuit 1h15 à 160°C.

J'ai donc décidé d'appliquer cette technique au poulet au barbecue. Il va simplement falloir aplatir le poulet en crapaudine afin de limiter l'épaisseur et faciliter la cuisson.

Après 15 mn de pochage, un poulet de 1,7kg est cuit en 30mn au barbecue, c'est donc assez rapide.

Il faut pour 4/5 personnes :

Poulet en crapaudine à la braise

un poulet d'1,7kg

1cs de gros sel

un bouquet de thym

5 grains de poivre

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1cc de piment d'espelette

1cc de curcuma

et/ou toute autre épice à votre goût, on peut se lâcher...

Poulet en crapaudine à la braise

Avec un bon couteau fendre le poulet le long de la colonne vertébrale. Réserver les abats

Poulet en crapaudine à la braise

L'aplatir sans hésitation, les os craquent. Piquer deux brochettes en croix qui vont l'aider à conserver sa forme et faciliter le retournement sur le grill.

Poulet en crapaudine à la braise

Préparer le bouillon et y plonger le poulet. On doit rester à petit feu, sans bouillir (environ 80°C) pendant 15mn

Poulet en crapaudine à la braise

Cuire sur les braises un peu retombées, position haute, 30 mn en retournant fréquemment. Dans les 5 dernières minutes, on fait cuire les abats sur un morceau de papier alu.

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9 février 2014 7 09 /02 /février /2014 19:17
Tourte aux pommes

Voici un dessert simple à réaliser avec des ingrédients basiques, de la cuisine familiale comme je l'aime.

Mais, mais... La pâte sera une "pâte feuilletée" ultra-rapide à base de petits suisses, celle que j'utilise pour mes galettes des rois. Là, elle va être parfumée au citron et légèrement sucrée.

La cuisson se fera donc sur plaque et sans moule.

Les pommes vont rester en petits morceaux, avec une excellente tenue lors de la découpe et de la présentation ; parfumées classiquement à la cannelle mais aussi au gingembre ce qui est un peu plus original.

Tourte aux pommes

Il faut :

Pour le feuilletage :

4 petits suisses à 40% (210g)

même poids de farine (210g)

moitié du poids de beurre froid (105g)

80g de sucre

1 cc d'extrait de citron

1 jaune d'oeuf

Pour la garniture :

800g de pommes

80g de sucre

1cc de cannelle en poudre

3/4cc de gingembre en poudre

15cc d'eau

Tourte aux pommes

Pour la pâte feuilletée rapide, tous les éléments dans la cuve et malaxer 1mn avec la feuille.

Tourte aux pommes

Le résultat n'est pas homogène, on voit des morceaux de beurre mais ce n'est pas grave. Bouler rapidement et placer au froid positif une heure.

Tourte aux pommes

Pendant ce temps, peler les pommes, et les couper en petits dés.

Tourte aux pommes

Placer les pommes, les épices, le sucre et 15cc d'eau dans une casserole.

Tourte aux pommes

Au bout de 30mn à feu doux en remuant de temps en temps, toute l'eau est évaporée et le sucre commence à prendre de la couleur. Les cubes de pommes sont tendres. On arrête la cuisson et on laisse refroidir. C'est important car essayer de garnir une pâte au beurre avec un appareil chaud peut donner des résultats étranges...

Tourte aux pommes

Découper la pâte en deux, une partie un peu plus grande que l'autre.

Tourte aux pommes

Etaler au rouleau sur le plan de travail fariné.

Tourte aux pommes

Plier en trois.

Tourte aux pommes

Faire un quart de tour et recommencer : étaler, plier, etc et ce une dizaine de fois.

Il est important de travailler rapidement sur une pâte bien froide.

Finalement, on étale la pâte à la bonne dimension.

Tourte aux pommes

Utiliser une assiette comme patron pour découper un disque.

Tourte aux pommes

Placer le disque sur une plaque de cuisson, réserver les chûtes de pâte.

Tourte aux pommes

Avec la deuxième partie de la pâte on procède de même et l'on découpe un disque un peu plus grand.

Tourte aux pommes

Humidifier au pinceau le pourtour du premier disque.

Tourte aux pommes

Disposer la garniture refroidie en réservant quelques cuillères : avec les chutes de pâte nous pourrons faire deux petits chaussons.

Tourte aux pommes

Poser le deuxième disque.

Tourte aux pommes

Replier tout le pourtour du deuxième disque sous le premier et souder en appuyant avec le pouce.

Tourte aux pommes

Chiqueter le pourtour.

Tourte aux pommes

Dorer au jaune d'oeuf dilué dans quelques gouttes d'eau et une pincée de sel. Placer des évents.

Tourte aux pommes

Cuisson : 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C, chaleur tournante.

Laisser refroidir sur grille.

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8 décembre 2013 7 08 /12 /décembre /2013 14:49
Miche de pain en cocotte

Après plusieurs essais plutôt positifs de pain en cocotte, j'ai décidé d'adapter ma recette de baguette française à ce type de cuisson.

Mais pourquoi cuire du pain en cocotte fermée dans un four ?

Si l'on veut un pain bien coloré avec une croûte très croustillante il faut maintenir une humidité élevée lors de la cuisson. Les fours de boulanger ont des dispositifs spéciaux pour cela. A la maison, c'est ce que l'on essaye de faire en plaçant un récipient plein d'eau sur la sole. Certains fours (comme le mien) ont même un mode particulier qui recycle l'air.

Malheureusement, plus un pain est gros, plus la durée de cuisson doit être longue avec une température plus basse : environ 1h pour un pain d' 1kg comparé à 25 mn pour une demi-baguette de 250g. L'humidité est donc perdue largement avant la fin de la cuisson.

D'où la solution : dans une cocotte fermée, l'humidité est confinée et le pain va magnifiquement gonfler et se colorer.

La cuisson en cocotte est donc une solution parfaite aux fours mal adaptés à la boulange. Attention, on parle bien ici de cocotte en fonte et non pas de cocotte-minute...

On trouve de nombreuses recettes de pains en cocotte sur la blogosphère culinaire et la plupart, il faut le reconnaître, fonctionne très bien.

Le reproche que je leur fait est que la proportion de levure est souvent un peu trop élevée (on peut trouver 42g pour 800g de farine) ce qui donne invariablement un goût.

Ma recette de baguette française utilise peu de levure et m'a donc semblé idéale pour une tentative...

Les durées de levées sont données pour une température de pièce de 20-21°C, à adapter donc.

Modifs du 6 février 2014, en italique dans l'article :

- J'ai réduit la quantité de sel à 16g pour tomber aux normes de la boulange

- J'ai testé le passage au froid positif d'une nuit, cela marche aussi bien que pour la baguette française

Modifs du 11 avril 2017

-J'ai testé des temps d'apprêts beaucoup plus long, 2h 30 voire 4h et on obtient un alvéolage nettement plus prononcé. A conserver !

- Variante avec polenta, pour un pain encore plus croustillant

Compter 4 heures pour obtenir un beau gros pain de 1,2 kg.

Il faut :

800g de farine T55

550g d'eau du robinet tempérée

15g de levure fraiche

16g de sel

Si vous ne disposez pas de levure fraîche, utilisez 8 g de levure lyophilisée Alsa Briochin.

On peut remplacer une partie de la T55 par de la farine plus rude par exemple :

600g de T55 + 100g de T150 +100g de farine de seigle T130

Il faudra alors augmenter légèrement la quantité d'eau (+30g) pour obtenir une pâte douce.

On peut remplacer 100g de farine T55 par 100g de polenta (farine de maîs), cela va donner un pain d'une jolie couleur jaune et encore plus croustillant.

et aussi :

une grande cocotte en fonte qui puisse passer au four

Tous les ingrédients sont placés dans le bol de pétrissage.

Peu importe l'ordre des ingrédients, inutile d' "activer" la levure avec de l'eau tiède et du sucre...

Mélanger pendant une minute jusqu'à absorption de l'eau (frasage)

Pétrir 6 mn à vitesse faible.

On obtient une pâte plutôt liquide (pâte douce)

Miche de pain en cocotte

Laisser lever 20 mn au tiède et à couvert puis appliquer 5 ou 6 rabats (pas plus !) sur le plan de travail légèrement fariné.

Et on recommence 2 fois : 20 mn, rabats, 20 mn rabats.

Donc 1 heure en tout.

Le pâton va prendre de plus en plus de consistance.

Ici soit :

-Laisser ensuite pointer 1h toujours à couvert.

soit

- Placer au froid positif dans un grand saladier filmé toute une nuit, voire plus.

- Le lendemain , bouler rapidement et laisser revenir à température 1h.

Renverser délicatement sur le plan de travail.

Miche de pain en cocotte

Bouler (on fait rapidement glisser les mains en coupe du haut vers le bas de la boule pendant 1mn pour ramener de la matière en dessous)

Placer la boule dans la cocotte dont le fond a été recouvert de papier cuisson.

(Prévoir une grande cocotte, ici c'est une Doufeux de 32cm.)

Laisser lever, à couvert, 30 à 60 mn (apprêt) voire plus : 2h30, 3h ou soyons fous, 4h !

Saupoudrer de farine, scarifier au rasoir.

Mettre le couvercle et placer dans le four froid, position basse, convection naturelle.

Cuire à 240°C pendant 1h15 (pain doré) à 1h35 (pour un pain bien cuit).

Défourner et soulever le couvercle. Tadaaaam !

On voit que le pain a entièrement rempli la cocotte. Admirez l'aspect de la croûte.

Laisser refroidir sur grille.

La croute est croustillante avec une très belle coloration, la mie est élastique et gouteuse avec des alvéoles fines et régulières.

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 17:14
Saucisse en fricot

Encore une recette simple et familiale. A l'origine elle était destinée à accommoder les restes de viande mais elle est adaptée ici à la préparation de la saucisse et plus particulièrement de la saucisse de Toulouse.

L'astuce est une cuisson à l'eau non salée (donc pas de sel, ni de cube de bouillon) ce qui va extraire le sel de la saucisse pour donner une sauce très agréable et une saucisse d'un gout fort différent de ce que l'on rencontre d'habitude.

Ce mode de cuisson doit pouvoir s'adapter à tout type de saucisse crue et assez fortement salée.

Poivre en grain et laurier sont facultatif mais pas d'impasse sur notre épice hallucinogène préférée : la noix de muscade.

Saucisse en fricot

pour 6 personnes

800 g de saucisse de Toulouse

1 oignon

5 carottes

1 cs d'huile d'arachide

160 g d'olives vertes dénoyautés

1 feuille de laurier

3 grains de poivre

1 cc bombée de muscade en poudre

eau

Cout : 2 euros/part

Saucisse en fricot

Colorer la saucisse dans une cocotte avec l'huile

Saucisse en fricot

La découper.

Saucisse en fricot

Emincer l'oignon.

Saucisse en fricot

Déglacer les sucs avec un peu d'eau. Faire revenir l'oignon.

Saucisse en fricot

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Saucisse en fricot

Rassembler (marquer) le tout dans une cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau froide

Saucisse en fricot

Cuire à frémissement 1h30 (à couvert 1h puis 30mn à découvert).

Les carottes doivent être tendre.

Servir avec une purée de pomme de terre par exemple.

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6 octobre 2013 7 06 /10 /octobre /2013 18:15
Milk Shake au Yaourt

Est ce réellement une recette ? Je ne sais pas. En tout cas cela a été le gouter succès de cet été. Après un après midi caniculaire ou une séance de sport, mes fistons l'ont plébiscité comme le truc "trop bon, à refaire".

Régulièrement, je leur propose des milk-shakes à la banane, mais un après midi, plus de banane. Je plonge dans le réfrigérateur. Pourquoi ne pas remplacer la banane par un yaourt aux fruits ?

Et bingo !

Nous avons testé à l'ananas, à la pèche, à la framboise, à la cerise... Tout est bon.

Mais leur préféré c'est à l'abricot.

Pour une personne :

Milk Shake au Yaourt

- 2 boules de glace à la vanille

- 1cc de sucre en poudre

- 1 yaourt aux fruits

- du lait

Milk Shake au Yaourt

Mixer le tout au plongeur, servir avec une paille.

C'est tout.

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27 septembre 2013 5 27 /09 /septembre /2013 17:26
Encornets en sauce

Il y a quelques mois j'ai eu l'occasion de manger sur le pouce dans un petit restaurant proche de Toulouse : les Marins d'Eau Douce. Ce fut la découverte d'une recette très agréable à base d'encornets avec une sauce bien gouteuse.

J'ai donc essayé de reproduire cette recette.

A noter que l'encornet est vraiment très économique lorsqu'on le trouve sous forme de lanières ou de rondelles déjà décongelées. C'est de l'ordre de 4-5 euros le kilo. De plus, ce céphalopode supporte très bien les longs mijotages.

Il y a pas mal de poivrons dans cette recette, cela apporte un touche sucrée que je trouve fort plaisante

Encornets en sauce

Pour 5-6 personnes :

1kg de cercles ou de lanières d'encornets

3 poivrons rouge

1 oignon

2 échalotes

3 gousses d'ail

200 ml de fumet de poisson (à base de concentré en poudre)

1 petite boite de concentré de tomate

herbes du jardin (thym citronné, marjolaine,...)

2 cc de paprika doux

1 cc de piment d'Espelette

10 cc de vin blanc

huile d'olive

sel

Encornets en sauce

Faire revenir les poivrons équeutés, épépinés et coupés grossièrement dans l'huile d'olive.

Encornets en sauce

A coloration, déglacer au vin blanc, ajouter l'oignon émincé, l'ail haché et les échalotes.

Laisser réduire 5 mn à découvert.

Ajouter le concentré de tomate, les herbes, le fumet de poisson et les épices (paprika, piment en poudre).

Saler (2 g de sel)

Encornets en sauce

Laver soigneusement les encornets, les découper en cubes et les ajouter.

Cuire à couvert à feu doux 2h, voire plus.

Laissez éventuellement réduire un peu la sauce à découvert.

Servir avec un riz blanc.

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22 septembre 2013 7 22 /09 /septembre /2013 15:56
Confiture de Sangria

Pendant plusieurs siècles, la confiture a été un produit de luxe, que l'on vendait chez les apothicaires, les "pharmacies". Le principe de base est simple : porté à ébullition dans du sucre, les légumes, fruits, herbes, voyaient leur champignons (moisissures) et bactéries détruites et cela assurait une conservation pendant plusieurs mois. Le sucre à haute dose est un antiseptique naturel, c'est bien connu.

Au 19ème siècle la production industrielle massive de sucre à partir de la betterave a transformé le sucre en matière démocratique, accessible à tous. La confiture que nous connaissons est issue de là.

C'est donc en fait assez récent.

Début 20ème, "confiture" signifiait"fruit confit" c'est à dire que l'on devait retrouver le fruit entier au final dans le résultat, sinon c'était de la marmelade. De nos jours, pour une raison qui j'ignore, "marmelade" veut dire, en France : "marmelade d'agrumes".

Alors peut-on fait de la confiture à partir de tout ?

Je dirais: "Presque, et d'autant plus quand c'est sucré au départ".

Donc, il y a quelques semaines, je me suis retrouvé avec un surplus de Sangria. Alors, pourquoi ne pas en faire de la confiture ?

Pour 4 pots :

1 kg de fruits de la Sangria (pomme, orange)

1 litre de vin de la Sangria (vin rouge de bordeaux, sucre, épices)

1,100 kg de sucre

1cc d'agar agar

Cuire à 106°C feu modéré (2h)

Mixer.

Ajouter l'agar dilué dans de l'eau chaude

Reporter à 106°C.

Mettre en pot et laisser vieillir quelques mois avant de tester.

En fait c'est le goût du raisin qui est prédominant.

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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 16:51
Pizza, étape 2/2, la garniture.

A l'étape précédente nous avons vu comment réaliser la pâte à pizza, voici maintenant des variations de garniture et des astuces que j'ai glané ces dernières années :

-Il faut enfourner à la plus haute température possible.

J'ai la chance d'avoir un four qui permet de monter à 300°C et donc va cuire une pizza en 7mn. En vacance, sur un four à gaz sans thermostat, c'est 35 mn au maximum de puissance.

- Toujours appliquer un peu d'huile d'olive avant la garniture : si cette dernière est trop humide l'huile fera une barrière étanche et la pâte restera croustillante.

- Evitez de trop charger la garniture, cela peut compromettre la cuisson et rendre la pâte molle.

- Evitez les garnitures trop humides.

- Variez les gouts : il faut mieux faire, même si c'est un peu plus de travail, trois petites pizzas différentes, que l'on partage, qu'une seule grosse pizza au gout unique.

- Vous pouvez investir dans une pierre à pizza, cela fonctionne plutôt bien.

- N'oubliez pas la petite salade verte qui va si bien avec.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Diviser le pâton de l'étape précédente en trois et former des boules.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Etaler au bon diamètre avec le rouleau à pâtisserie.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Disposer sur une feuille de papier cuisson et ourler les bords sur 1cm.

Laisser pousser 1/2 heure.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

La pierre à pizza est placée dans le four ainsi que le récipient qui servira au coup de buée.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Etaler un tout petit peu d'huile d'olive sur toute la surface.

La pizza est prête à recevoir sa garniture.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Ce soir ce sera deux pizza blanches (sans sauce tomate) :

- roquefort, crème fraîche, emmenthal.

- saumon fumé, mozzarela, ciboulette, olive, emmenthal.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Et une avec sauce tomate :

- chorizo, oignon, poivron, mozzarela, olive, anchois, emmental.

Plus un peu d'origan du jardin pour le parfum.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Cuire 7mn à 300°C après un coup de buée.

Si je ne dispose pas de plaque à pizza, je recouvre la lèchefrite du four avec du papier cuisson et je fait une seule pizza carrée, cuite 20mn à 220°C.

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18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 19:20
Pizza, étape 1/2, la pâte.

Chez nous toutes les semaines, il y a "Pizza de Papa" !

Avant toute chose, la base d'une bonne pizza, c'est la pâte, alors voici ma recette.

La pâte à pizza est très tolérante, vous pouvez la laisser pousser, la dégazer (et recommencer) et la mettre au froid positif un après midi.

Un robot pétrisseur, c'est bien, mais ce genre de pâte se réalise également sans problème à la main.

Une seule chose à retenir : par pitié, une pincée de graines de cumin dans la pâte, c'est divin !

Pour quatre personnes, 3 pizza de 25 cm :

Pizza, étape 1/2, la pâte.

100+20 g d'eau

1 cs d'huile d'olive

175 g de farine T 55

30 g de farine T110 ou T140

1/2 cs de sucre

1 sachet d'Alsa briochin (ou 12g de levure fraiche)

1/2 cc de sel

une grosse pincée de graines de cumin

Pizza, étape 1/2, la pâte.

Tous les ingrédients dans le robot pétrisseur (avec uniquement 100g d'eau) et on démarre un frasage d'une minute.

A ce moment là on regarde et on complète éventuellement avec le reste de l'eau et on lance 6 minutes de pétrissage.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

La pâte est souple, elle ne colle pas au bol.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

On façonne une boule qui est placée dans un saladier fariné et recouverte d'une torchon.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

Au bout d'une heure on obtient un joli volume.

A noter que si la température de la pièce est trop basse, on peut faire lever la pâte dans le four éteint, lumière allumée.

On pétri un peu la pâte pour dégazer, elle est prête à être employée.

A ce stade il est possible de conserver la pâte au froid positif.

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13 septembre 2013 5 13 /09 /septembre /2013 16:37
Omelette roulée aux courgettes

Voici une recette simple, rapide et économique. Je crois que son origine est Oranaise. Elle est basée sur l'un de mes légumes préférés, la courgette.

Oignon et courgette ne seront pas précuits mais directement incorporés à l'oeuf battu. Pour ce faire les légumes vont être mis à dégorger avec une quantité assez importante de sel mais qui sera éliminée par l'eau rendue.

La méthode de cuisson va donner une tranche assez jolie avec alternance de jaune clair et orange.

Pour 4 personnes :

Omelette roulée aux courgettes

400 g de courgettes (environ 2)

1/2 oignon

1/2 cs de farine

2 cs de persil

8 oeufs

sel

huile d'arachide

Temps de préparation : 5 mn

Temps de repos : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Budget : 1 € la part

Omelette roulée aux courgettes

Peler les courgettes, les râper grossièrement.

Hacher très finement l'oignon.

Omelette roulée aux courgettes

Regrouper courgettes et oignon dans une passoire, saler fortement (4g), mélanger et laisser dégorger 30 mn.

Omelette roulée aux courgettes

Presser pour éliminer l'eau.

Omelette roulée aux courgettes

Ajouter le persil, la farine et les oeufs, mélanger

Omelette roulée aux courgettes

Verser une louche de l'appareil dans une poêle huilée et chaude.

Omelette roulée aux courgettes

Laisser prendre et rabattre une extrémité.

Omelette roulée aux courgettes

Faire glisser et compléter avec l'appareil.

Cuire à feu moyen, sans se presser.

Omelette roulée aux courgettes

Recommencer jusqu'à épuisement.

Omelette roulée aux courgettes

On obtient une omelette roulée que l'on finit de faire dorer sur toutes les faces.

Servir chaud ou froid. C'est très bien pour un pique-nique.

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