Le blog de Didier Guillion

Mes deux derniers essais de muffins ont plutôt été bien accueilli, les muffins aux raisins et les muffins aux myrtilles sont partis comme des petits pains.
Je commence à comprendre la mise en oeuvre de ces petits gâteaux : un appareil sec, un appareil liquide, on forme une pâte et on ajoute une garniture. C'est cette garniture qui donne le caractère du muffin. Alors pourquoi ne pas faire des expériences ? La pâte obtenu semble très tolérante, même avec une garniture assez humide.
Alors je me lance : j'improvise une recette de muffins à la poudre d'amande et éclats de noisettes.

Ingrédients pour 15 muffins :

260 g de farine 

160 g de sucre roux
1 pincée de sel

2 cc de levure chimique
 
2 oeufs 

120 g de lait
100 g de beurre 

2 cs d'eau de fleur d'oranger

200 g de poudre d'amande
40 g de noisettes entières

Préchauffer le four à 200°C.

Verser la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel, la poudre d'amande dans un cul de poule.

Et bien mélanger.

On obtient notre appareil "sec".
Faire fondre le beurre dans le four, ajouter le lait, la fleur d'oranger et les oeufs. Battre.

Nous avons notre appareil "liquide".
Incorporer rapidement l'appareil liquide à l'autre.

Concasser grossièrement les noisettes.

Verser dans les moules en laissant 1cm de libre.

Saupoudrer d'éclats de noisettes.
 
Cuisson 20 mn à 200°. Un cure dent piqué doit ressortir sec.


Laisser refroidir, démouler.

Verdict : pas mal, mais pas aussi bon que les muffins aux myrtilles...

Un grand classique qui remporte toujours un franc succès. C'est la reine du petit déjeuner. Et puis, à la machine à pain, c'est si facile...

Il faut :
 

2 oeuf battus + 1 jaune pour la dorure
2 cs d'eau de fleur d'oranger
du lait
140 g de beurre fondu
500 g de farine T55
80 g de sucre 
1,5 cc de sel
1 sachet de levure Alsa Briochin
1 sachet de sucre vanille
sucre en boule

Faire fondre le beurre, laissez refroidir.
Mettre les oeufs dans la map, la fleur d'oranger et compléter à 250 g avec du lait.
Ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure, le sucre vanillé.
Lancer le programme pâte. Ajouter le beurre fondu. Cela va paraître un peu trop liquide au début, c'est normal.
On obtient une boule brillante un peu collante.
 

Diviser la boule en trois parties égales.

Façonner 3 boudins un peu plus long que la plaque de cuisson.

Souder l'extrémité des boudins et rabattre par en dessous.

Passer le boudin de gauche par dessus celui du centre.

Puis celui de droite.

Et ainsi de suite, on obtient une tresse.
 

On soude l'extrémité et on laisse lever une demi heure, voire plus dans un four tiédi, couvert d'un linge humide.
 

On dore à l'oeuf, on saupoudre de sucre en boule et cuisson 20-25mn à 200°C. 
 

Laisser refroidir sur grille.

Sincèrement il devient de plus en plus difficile de trouver des fruits et légumes agréables à manger. Alors, on nous ponds des campagnes publicitaires du genre "Mangez des fruits et légumes !", sans se poser la vraie question, "Pourquoi en mange-t-on de moins en moins ?". Je suppose que les instigateurs de cette campagne bon ton, sont les mêmes qui n'hésitent pas à mettre les rythmes biologiques de nos enfants en vrac pour plusieurs semaines en nous volant une heure au Printemps...

Prenons un exemple, les pêches, un fruit que j'adore. Quand j'était petit, en été, nous allions deux fois par semaine chez le producteur acheter quelques plateaux. On en mangeait six ou sept par personne et par jour, notre prédilection c'était les pêches jaunes. Un coup de couteau tout autour du fruit, on tirait doucement et la pêche se pelait toute seule. Et dans la bouche, quel régal !

Maintenant, une fois par an, je me laisse tenter et prends quelques pêches sur le marché. Oh ! Cela ressemble à une pêche, la peau est bien brune et le fruit bien rebondi. Mais cela s'arrête là. Il faut la peler à l'épluche légume, comme une pomme de terre, et d'ailleurs le goût s'en rapproche beaucoup. Dégueulasse. Cela doit faire vingt ans que je n'ai pas mangé une pêche correcte.

Et les enfants ne s'y trompent pas. "C'est pas bon..." Alors, comment leur faire accepter cet ersatz infâme ?

Autre exemple, les tomates. Avant, les tomates, on en mangeait trois mois dans l'année, maintenant c'est douze mois sur douze. Alors, d'accord, quand j'achète des tomates en Décembre, je ne m'attends pas à retrouver le goût des tomates que j'aillait déguster dans le jardin de mon grand père au mois d'Août. Le problème c'est que maintenant elles sont aussi insipides et farineuses toute l'année. La seule solution est de les faire pousser soit même. Ce que je fait.

Il est temps que les critères changent. Assez de sélections qui arrivent à donner l'aspect d'un fruit mûr à un truc immangeable. Oh! C'est sur, c'est plus pratique pour les producteurs de les charger à la pelle à charbon et les supermarchés de les empiler sur l'étal sans que le fruit ne s'abîme. 

Donnez nous des fruits, des légumes, mangeables, et on en mangera, soyez en certains.

Ce sera mon coup de gueule du Vendredi.

C'est une recette instinctive que je fais de mémoire. Je me rends compte que dans ma façon de cuisiner, les oignons sont souvent la base.

Parfois, je commence à émincer les oignons, et je me demande après dans quoi je me suis lancé. J'adore leur petit coté sucré. Mais attention, ils ne doivent jamais noircir car cela devient amer. Quand vous vous servez d'une sauteuse pour faire revenir oignons puis viande ou autre, traquez le petit bout d'oignon qui se cache, il peut tout faire gâcher.

Ingrédients pour 6 personnes :
 

- Un poulet de deux kg au moins, en morceaux.
- 800 g d'oignons (environ 4 gros oignons)
- 250 g de poitrine de porc fumée
- une bouteille de 75 cl de bière brune, genre Jeanlain
- 2cs d'huile d'olive
- bouquet garni
- deux gousses d'ail
- un cube de bouillon de volaille

Découper la poitrine de porc en lardons, 

et les faire revenir dans un peu d'huile. Réserver.
 

Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte par petite quantité, à feu vif dans l'huile d'olive. Réserver.

Emincer les oignons et les faire revenir dans la graisse des lardons. Quand ils sont transparent, mouiller avec un peu d'eau chaude et recommencer jusqu'à ce que cela commence à former une compote.
 

Ajouter le poulet, les lardons, le bouquet garni, le cube de bouillon, l'ail dégermé et écrasé, un tour de moulin de poivre et mouiller sans noyer avec la bière.

Laisser mijoter à couvert, feu doux, 45mn. Si la cuisson est excessive, la viande va se détacher de l'os et ce sera moins présentable.

Retirer le poulet et les lardons et faire réduire la sauce.

Servir le poulet à part et la sauce dans une saucière. 

Accompagner avec des pâtes fraîches ou avec des pommes de terre en madeleine.

Après midi aux fourneaux. Je demande au fiston :
-"Que voudras tu comme dessert ce soir ?", 
Il me répond :
"Des îles flottantes !"
Hum, bon, ok, je n'en ait jamais fait, mais on se lance.

Aparté.

A chaque fois que l'on achète des îles flottantes au super-marché, je dois en raconter l'histoire. C'est devenu un rite.

"Ça existe vraiment les îles flottantes ?"

"Autrefois, oui. C'est même lié à la légende de l'Atlantide, la civilisation qui a disparu en une nuit.

Il y a très longtemps, au large de la Méditerranée, sur une île, vivait une civilisation très avancée, les Crétois. Ils excellaient dans le commerce, les arts et la science. 

Près de la grande île de Crète, se trouvait une petite île volcanique, l'île de Théra, appelée aussi Santorin. Une nuit, le volcan de Théra explosa et la civilisation Crétoise fut rayée de la carte d'un coup. Un gigantesque raz de marée détruisit les édifices, les navires et emporta la terre arable. Ceci choqua profondément les autres civilisations de l'époque, trouvant en lieu et place de villes et de champs, un rocher aride et désert. C'est le début de la légende de l'Atlantide.

Le volcan produisit de grandes quantités de pierres ponces qui sont des pierres qui flottent sur l'eau. Les oiseaux colonisèrent ces îles flottantes et bientôt la végétation s'y développa. Pendant des décennies les marins purent croiser des îles luxuriantes qui dérivaient poussées par le courant et le vent."

Quelques astuces glanées sur "La Pâtisserie pour Tous" de Ginette Mathiot, un pot-pourri de quelques recettes récupérées sur l'Internet et c'est parti. Qu'est ce que l'on risque ?

Pour 4 personnes :

3 oeufs
350 g de lait
3 cs de vanille liquide
75 g de sucre en poudre
40 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cc de jus de citron
vinaigre

Faire chauffer le lait avec la vanille liquide, sans arriver à ébullition. Réserver.

Séparer le blanc des oeufs,

des jaunes.

Ajouter le sucre en poudre aux jaunes.

Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à que le sucre soit bien fondu.

Ajouter le lait chaud en remuant.

Verser l'appareil dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Cela ne doit pas bouillir !

Réserver hors du feu.

Laver soigneusement un cul de poule pouvant passer au four micro-onde.
Le dégraisser au vinaigre ainsi que les palles du batteur.
Monter, les blancs, le sel, le jus de citron en neige ferme. Y incorporer le sucre glace en continuant de battre.
Placer le tout au micro-onde, 40 secondes à 300w.

Une brochette plantée dedans doit rester sèche.

Verser la crème dans des récipients, recouvrir de quelques cuillères à soupe de blanc en neige.
Placer au réfrigérateur quelques heures.

Déguster en pensant aux Crétois...