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1 mai 2009 5 01 /05 /mai /2009 15:06

Aujourd'hui, mission "petits feuilletés pour l'apéritif".

La technique est simple, une pâte feuilletée du commerce, on la tartine d'un appareil et on la roule. Soit en deux fois pour faire des palmiers, soit en une fois pour faire des escargots. Une bonne demi-heure au congélateur pour lui donner de la fermeté, on la découpe en tronçons, et on cuit au four un petit quart d'heure à 200°C. Inutile de chemiser, la pâte feuilletée contient assez de matières grasses pour ne pas que cela colle.

Stellla explique cela mieux que moi sur son blog 

J'ai donc refait mes classiques :

- Un demi fromage de chèvre frais, une cuillère à café de miel, quelques pincées de quatre épices.

- Un demi boursin au poivre, du jambon cuit coupé en lanières

Une adaptation personnelle de la recette de Stellla :

- Caviar de tomate à l'ail et viande de grison

Et une improvisation :

- Sauce tomate et filets d'anchois à l'huile

Tout était délicieux, avec une préférence pour les deux derniers. A vous d'essayer, inventez !

 

 

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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:02


La fougasse est un pain dont la recette varie d'une ville à l'autre. Ici, à Toulouse, c'est un pain plat, percé de trous, à la croûte fine, très croustillant. L'usage est de rompre ce pain à la main et non de le trancher au couteau.

Aux alentours de Pâques, certains boulangers ajoutaient des graines d'anis dans la pâte.

Il faut :

66 g de levain liquide Kayser
330 g de farine T55
1 cc de levure Alsa Briochin
1,5 cc de sel
150 g d'eau en bouteille
3 cs d'huile d'olive
1 cs de sucre 

Tous les ingrédients dans la MAP et hop, en route pour 1h30 de pétrissage et de levée.

On sort la pâte, on l'étale au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ, et on l'entaille harmonieusement de part en part au rasoir. Le pâton est placé sur la plaque de cuisson, on agrandit les ouvertures avec les doigts.

Demi heure de levée dans le four tiède, coup de buée, puis cuisson à 230°c pendant 25mn. 

Ce pain ne se conserve pas longtemps : la croûte est fine. 

La bonne qualité de l'huile d'olive est primordiale, c'est elle qui donne à la fougasse son parfum si particulier.

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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 16:13



On lit un peu partout, que les meringues, c'est très facile à réussir. J'ai, de mon coté, toujours consciencieusement raté toutes mes fournées.
J'obtient des trucs tout plat, souvent marron. Immangeable.

A contrario, les macarons, c'est considéré comme plutôt difficile et je n'ai aucun problème avec les macarons, qui sont en fait, juste des meringues à la poudre d'amande. (Enfin, pour les macarons Français, les Italiens, c'est plus complexe)

J'ai donc décidé de verser dans l'opiniâtreté et comme il me restait des blancs d'oeufs de mes cannelés d'hier, de faire une nouvelle tentative.

Mais cette fois-ci, précision et rigueur seront mes nouvelles armes. J'ai donc épluché l'Internet pour trouver la recette magique.

En premier lieu, on élimine toute celles qui démarrent par "xxx blancs d'oeufs". Quel type d'oeuf ? Petit, gros ? Enfin, je suis tombé sur la formule magique :

Poids des sucres = deux fois le poids des blancs

Merveilleusement complétée par :

Autant de sucre glace que de sucre en poudre.

J'aime ce qui est précis. Donc, je me lance.

Ingrédients :

100 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
1/2 cc de jus de citron

Les blancs sont placés sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24h afin qu'ils vieillissent un peu.

On les pèse et on prépare le même poids de sucre en poudre et le même poids de sucre glace.

Le cul de poule est lavé soigneusement et dégraissé au vinaigre, ainsi que les pales du batteur.

On monte les blancs en neige ferme avec un filet de citron. On continue à battre en ajoutant le sucre en poudre. L'appareil doit former des stalagmites.

Avec une maryse, on incorpore délicatement le sucre glace (le cul de poule est penché légèrement, on applique un demi-tour de maryse et un demi-tour au cul de poule, en sens inverse), on obtient rapidement un appareil de bonne tenue.

De petits tas sont fait à la petite cuillère sur une plaque de cuisson soigneusement beurrée et farinée ou chemisée avec du papier de cuisson. J'opte pour le beurre et la farine, c'est plus écologique...

 

Astuce : pour que le papier cuisson soit bien plat, on fait 4 petits points de pâte à l'envers et on l'écrase sur la plaque.

Cuisson : 1h30 à four très doux (80°c)
On laisse refroidir un peu et on les décolle.
A conserver dans une boîte en fer.

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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 15:26


Les recettes qui proviennent du Nord de l'Afrique ont toujours eut un franc succès à notre table et en particulier les recettes Marocaines. 
J'adore la cuisine Marocaine. 
C'est mijoté, simple, nourrissant, avec plein de produits frais et d'épices.

Voici une recette que j'ai adapté à la MAP. C'est un plat complet pour 4-5 personnes, qui se déguste chaud. Un genre de tourte salée, farcie de viande et de légumes. Et des épices, bien sur...

Pour la pâte :

66g de levain liquide Keyser
175 cl d'eau 
2cs d'huile d'olive
170g de semoule fine
170g de farine T55
1cc de sucre
1/2 cc briochin
1,5 cc de sel

Pour la farce :

300g de viande de boeuf hâchée
2 poivrons rouge
1 gros oignon hâché
1cc d'ail écrasé
quelques tours de poivre noir du moulin
1cc de gingembre moulu ou un peu de gingembre frais râpé finement
1/4 cc à 1/2 cc (selon si vous aimé épicé ou très épicé) de piment en poudre 
1cc de cumin moulu
1cc de sel
coriandre et persil frais hâchés (un demi bouquet de chaque)
6cs d'huile d'olive

Préparer la farce (30 mn) pendant le pétrissage pour qu'elle refroidisse avant de la mettre dans la pâte.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y placer les poivrons coupés en dés. Laisser mijoter quelques minutes à feu vif en remuant bien jusqu'à ce que les poivrons passent du rouge à l'orangé.

Ajouter l'oignon hâché et laisser revenir quelques minutes.

Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le gingembre.

Quand les poivrons sont presque cuits, ajouter la viande hâchée et continuer la cuisson.

Ajouter le piment en poudre et le cumin bien remuer et laisser cuire encore un peu.

A la fin de la cuisson ajouter le persil et coriandre (si vous avez, comme moi, du mal à trouver du coriandre frais, doublez la quantité de persil), remuer à feu doux, juste 2 à 3 mn et laisser refroidir.

Le tout doit être sec, sans jus de cuisson.


Pendant ce temps, dans la map : levain liquide, eau, huile, farine, semoule, sel, sucre, levure, programme pétrissage et levée.

Diviser en 2 pâtons identiques et étaler en deux disques au rouleau sur une épaisseur d'environ 1,5cm.

Mettre du papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson et y placer le premier disque.

 

 

Etaler la farce sur celui-ci, en évitant les bords.


 

Disposer le deuxième disque sur la farce et souder soigneusement les bords.

Laisser lever à nouveau 30 mn.

Piquer avec une fourchette, enfourner à 240°c, pendant 20-25mn, en surveillant la cuisson de votre pain.

 



Servir chaud avec une salade verte.

 

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27 avril 2009 1 27 /04 /avril /2009 16:33


C'est une histoire d'enfance que j'adore raconter en faisant en sorte que la personne en face croit que c'est un bobard.

Un de mes exercices préférés : débiter très sérieusement des âneries suivies de vérités totalement non crédibles.

J'était en vacance sur la côte Landaise, près du village de "Le Porge" et je me promenait loin sur la plage, quand dans un amas d'algues échouées, j'ai vu une bouteille vide de Vodka.

Vide, pas tant que cela... A l'intérieur, une poche en plastique, et dans la poche, une feuille de papier roulée. Une bouteille à la mer !

Malheureusement, le message avait été écrit à l'encre et le reste de Vodka avait effacé le texte. Mais la plume avait griffé le papier et lettre à lettre, par transparence, j'ai pu reconstituer partiellement le texte.

Il y avait des latitudes et des longitudes qui correspondaient à la pleine mer au large de Terre Neuve. Quelques mots qui disait, en Anglais, "Je suis à bord de xxxx, je lance cette bouteille à la mer, si vous la retrouvez, écrivez moi à xxxx Botwood, je suis M Waterman" ou Laterman ou autre...

J'ai donc écrit une lettre à ce Monsieur, que j'ai placé dans une deuxième enveloppe à l'attention du "Postman of Botwood, Newfoundland, Canada", lui expliquant toute l'histoire. Ça m'a fait travailler mon Anglais !

Quelques mois plus tard, j'ai reçu une longue lettre du marin, M Waterman, avec une photo de lui.

M Waterman exerçait le métier de "Chasseur d'iceberg". Quand un iceberg se rapproche trop d'une plate-forme pétrolière, leur mission est de le disloquer au canon puis de remorquer les morceaux sur une trajectoire différente. Au cours d'une soirée, à bord de son bateau, il avait jeté la bouteille à la mer. Un trajet de près de 4000Km.

Et un fabuleux souvenir.

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Didier Guillion - dans Humeur
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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 16:26

C'est ma recette officielle. Je la mets en pratique plusieurs fois par semaine. La mie est légère, aérée, l'arrière goût de levure absent, la croûte épaisse et croustillante. Ce pain se conserve très bien.

Pour un pain de 800g: 

- 100 g de levain liquide Kayser

- 230 g d'eau en bouteille

- 500 g de farine T55 ou mieux, Bio T65

- 1 cc de levure Alsa Briochin

- 2 cc de sel

Le tout dans la MAP (la mienne à un TH de 60), moins une petite quantité d'eau, démarrez la machine, programme "Pétrissage sans cuisson". Ajoutez le reste d'eau peu à peu jusqu'à ce que toute la farine forme une boule lisse et ferme.

A la fin du cycle, boulez et façonnez une ou deux baguettes.

Couvrez d'un linge humide et laissez lever 30mn dans le four tiède.

Préchauffez le four à 270°, grignez (deux longues entailles en long avec une lame de rasoir), coup de buée (un demi verre d'eau jeté dans un plat à tarte posé sur la sole) et enfournez 22 à 24 minutes après avoir descendu la température à 240°C.

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir sur une grille. 

Soignez bien les grignes, ce sont elles qui vont donner du caractère à votre pain.

Si vous désirez une croûte plus colorée, mouillez légèrement la surface du pâton juste avant de grigner.

Si vous optez pour des petits pains, la cuisson doit être plus courte mais à une température plus élevée.

A l'inverse, si vous façonnez une boule de campagne, vous allez cuire 35-40 mn à 220°C.

Personnellement, quand je rajoute des graines (lin, sésame, pavot, tournesol, etc) et comme j'aime bien les retrouver entières dans la mie, je saupoudre mon plan de travail avec le mélange choisi et je travaille un peu le pâton avant de le façonner.

 

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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 17:12


J'ai retrouvé dans mon grenier une boîte de plaques photographiques en verre. Cela faisait plusieurs années qu'elles étaient là et je les avait oublié. J'ignore où j'ai récupéré cela, peut être un vide grenier ? Elles doivent dater des années 30.

Un petit passage au scanner, et j'ai pu les visualiser en détail. L'une d'elle me touche plus particulièrement.

Elle a été prise à Toulouse, à l'aplomb du quai de la Daurade. (L'image ci-dessus est cliquable pour une meilleure résolution)

On y voit un petit garçon en habit du Dimanche, peut être est il sur le point d'aller à l'office à l'église de la Daurade toute proche.

Le premier pont que l'on discerne est l'ancien pont Saint Pierre, aujourd'hui démoli et remplacé par un nouveau pont. Beaucoup de personnes à pied, et peu de véhicules. Le pont à l'arrière plan est toujours là, c'est le pont des Catalans.

Sur la Garonne, on voit de drôles de péniches à quai, ce sont les péniches des lavandières : c'est ici qu'elles chauffaient l'eau du fleuve et lavaient le linge. A droite, un bout du toit de l'usine hydroélectrique du Bazacle.

Près de la berge, des tas de sable et de galets. Les pécheurs de sable draguaient le fond de la Garonne sur des barges pour en extraire des matériaux qu'ils revendaient.

Qui est ce petit garçon ? A quoi pensait il ? Qu'est il devenu ?

 

En tout cas, demain, c'est le Vide Grenier de la Daurade, un des plus fameux de Toulouse, je ne vais pas le manquer !

 

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Didier Guillion - dans Humeur
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24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 15:25

On m'a posé des questions sur ma recette des cookies, ce fut un prétexte pour en faire cet après midi et de prendre quelques photos. Cela fera deux heureux, à la sortie de l'école, pour le goûter...
Ces biscuits américains traditionnels sont délicieux et très facile à réaliser.
Il est important d'utiliser des pépites de chocolat (drops) de bonne qualité ou du chocolat noir patissier grossièrement concassé (genre 70% de cacao).
 

Par contre, vous pouvez remplacer une partie du chocolat par des noisettes grossièrement concassées, noix, noix de pécan, raisins secs, etc. Ou ajouter des corns-flakes qui apporterons du croquant.

Recette modifiée en mars 2015 : améliorée depuis 2010...

Pour 20 cookies de 7cm de diamètre
 

150 g de farine T55
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre
75 g de sucre blanc en poudre 
75 g de sucre roux en poudre 
1 oeuf
1 cuillère à soupe de vanille liquide
125 g de poudre d'amande
175 g de pépites de chocolat noir

Optionnellement : 50 g de corn-flakes pour le croustillant

Optionnellement: Pour des cookies très chocolat, deux cs de chocolat en poudre non sucré (genre Van Houten)

On peut également ajouter à la recette 100g de raisins secs marinés une demi heure dans quelques cuillères de rhum et de l'eau tiède. Ne pas oublier de bien les sécher.

1- Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante, y placer le beurre dans un cul de poule quelques instants pour qu'il commence à devenir pâteux

2- Travailler le beurre au fouet et ajouter les deux sucres. Fouetter jusqu'à ce que cela fasse un appareil bien crémeux.
Ajouter l'oeuf, continuer à foueter.
 

3- Incorporer la farine tamisée, le sel et la levure (optionnellement le chocolat en poudre)

4- Incorporer la poudre d'amande et le chocolat (Et eventuellement les raisins secs)
 

5- Faire des petits tas de 5cm sur une plaque avec les mains mouillées, en les espaçant. Si les tas sont trop petits, les cookies ne seront plus moelleux en dedans.


 

6- Laisser cuire entre 13 mn jusqu'à ce que le biscuit soit brun. Sortir du four et laisser refroidir. Le biscuit va durcir, vous pouvez alors le décoller de la plaque par un petit mouvement de rotation.
 

Laisser refroidir sur une grille.

Conserver dans une boîte métallique.

A déguster avec un grand verre de lait !

A noter qu' il est inutile de chemiser ou de graisser la plaque : le cookie contient suffisamment de beurre pour ne pas coller.

 

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23 avril 2009 4 23 /04 /avril /2009 15:57

Le problème de la recette des macarons est que l'on se retrouve avec des jaunes d'oeufs inutilisés, qu'en faire ? Je suis donc parti à la recherche d'une "recette miroir" qui utilise ces jaunes. Bien sur, on peut les battre et en faire une omelette, mais c'est terriblement banal, non ? Les cannelés c'est super, mais il faut des moules spécifiques.

Alors, pourquoi ne pas essayer de faire des sablés ?

C'est en plus une recette accessible aux enfants si on les guide un peu. Exécutée de A à Z par le fiston de 8 ans. Il adore mélanger la pâte avec les mains. 

Pour une vingtaine de sablés :

- 250 g de farine
- 5 g de levure chimique (un demi sachet)
- 150 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs pour la pâte
- 1 jaune pour la dorure
- 125 g de beurre demi-sel ou 125 g de beurre doux et 3g de sel

Mettre le beurre à tempérer, il doit être mou sans être fondu. Le découper en tout petit morceaux.

Dans un cul de poule, mélanger farine, levure, sucre, sel.

Ajouter le beurre et sabler la pâte : la frotter entre les mains pour que le beurre se fragmente en de tout petits morceaux.

Ajouter les jaunes et former rapidement une boule, cela doit être ferme, si ce n'est pas le cas (par exemple si vos oeufs sont trop gros), ajouter un peu de farine.

Sur le plan de travail, écrasez plusieurs fois la boule avec la paume de la main.

Envelopper la boule dans du film étirable et la placer au réfrigérateur au moins une heure, idéalement 24 h.

Etaler la pâte au rouleau pour une épaisseur d'environ 8mm. La découper avec un verre à la taille désirée.

Placer sur la plaque de cuisson, dorer avec le jaune d'oeuf rapidement battu avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.

Avec une fourchette tracer une croix.

Cuire 15 mn à 180°.

Laisser refroidir sur une grille.

Conserver (s'il en reste) dans une boîte métallique.

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22 avril 2009 3 22 /04 /avril /2009 15:06

Chaud les coeurs, il y a quand même des gens bien dans ce monde !

Voilà plusieurs années que je suis sur une liste d'attente pour l'acquisition d'un sympathique mammifère cornu, un Zébu.

Voici l'histoire :

De passage à Madagascar, un aviateur Français a décidé de créer une association pour aider les paysans Malgaches. Ses amis lui on dit "tu n'osera pas l'appeler Zob" !

Et bien, si... Ce fut la "Zebu Overseas Bank", nom changé quelques années plus tard en "Zebu Overseas Board" ("Bank" entraînant des complications juridiques...)

Le principe est simple, vous achetez un animal qui sera confié à une famille Malgache et vous créer un PEZ (Plan Epargne Zébu) Vous pouvez choisir le nom de l'animal (moi, c'est "BokéBoké", le premier mot de mon fiston)

    

Il faut savoir qu'un Zébu femelle est un extraordinaire atout là bas, elle fournit du lait, tire la charrue ou la charrette, et donne de temps à autre naissance à un petit Zébulon...

Et à la fin, désolé, ce sera des steaks et des ceintures en cuir. Rien ne se perd.

Ce n'est pas un don, et c'est là la beauté de la chose, c'est un partenariat

Ce n'est plus la main qui donne, mais la poignée de main.

Bon, d'accord, si vous voulez retirer vos dividendes, il faudra aller à Madagascar où vous pourrez d'ailleurs rencontrer votre ami Zébu.

Attention, l'attente risque d'être longue (il faut trouver un Zébu à acheter), mais il parait que les PEC (Plan d'Epargne Cochon) sont plus rapides à obtenir. 

Et en plus, ils ne se prennent pas au sérieux, leur démarche pétille d'humour, d'humanité et elle fonctionne !

Voici leur site : La ZOB 

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Didier Guillion - dans Humeur
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