Le blog de Didier Guillion

On lit un peu partout, que les meringues, c'est très facile à réussir. J'ai, de mon coté, toujours consciencieusement raté toutes mes fournées.
J'obtient des trucs tout plat, souvent marron. Immangeable.

A contrario, les macarons, c'est considéré comme plutôt difficile et je n'ai aucun problème avec les macarons, qui sont en fait, juste des meringues à la poudre d'amande. (Enfin, pour les macarons Français, les Italiens, c'est plus complexe)

J'ai donc décidé de verser dans l'opiniâtreté et comme il me restait des blancs d'oeufs de mes cannelés d'hier, de faire une nouvelle tentative.

Mais cette fois-ci, précision et rigueur seront mes nouvelles armes. J'ai donc épluché l'Internet pour trouver la recette magique.

En premier lieu, on élimine toute celles qui démarrent par "xxx blancs d'oeufs". Quel type d'oeuf ? Petit, gros ? Enfin, je suis tombé sur la formule magique :

Poids des sucres = deux fois le poids des blancs

Merveilleusement complétée par :

Autant de sucre glace que de sucre en poudre.

J'aime ce qui est précis. Donc, je me lance.

Ingrédients :

100 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
1/2 cc de jus de citron

Les blancs sont placés sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24h afin qu'ils vieillissent un peu.

On les pèse et on prépare le même poids de sucre en poudre et le même poids de sucre glace.

Le cul de poule est lavé soigneusement et dégraissé au vinaigre, ainsi que les pales du batteur.

On monte les blancs en neige ferme avec un filet de citron. On continue à battre en ajoutant le sucre en poudre. L'appareil doit former des stalagmites.

Avec une maryse, on incorpore délicatement le sucre glace (le cul de poule est penché légèrement, on applique un demi-tour de maryse et un demi-tour au cul de poule, en sens inverse), on obtient rapidement un appareil de bonne tenue.

De petits tas sont fait à la petite cuillère sur une plaque de cuisson soigneusement beurrée et farinée ou chemisée avec du papier de cuisson. J'opte pour le beurre et la farine, c'est plus écologique...

 

Astuce : pour que le papier cuisson soit bien plat, on fait 4 petits points de pâte à l'envers et on l'écrase sur la plaque.

Cuisson : 1h30 à four très doux (80°c)
On laisse refroidir un peu et on les décolle.
A conserver dans une boîte en fer.

C'est une histoire d'enfance que j'adore raconter en faisant en sorte que la personne en face croit que c'est un bobard.

Un de mes exercices préférés : débiter très sérieusement des âneries suivies de vérités totalement non crédibles.

J'était en vacance sur la côte Landaise, près du village de "Le Porge" et je me promenait loin sur la plage, quand dans un amas d'algues échouées, j'ai vu une bouteille vide de Vodka.

Vide, pas tant que cela... A l'intérieur, une poche en plastique, et dans la poche, une feuille de papier roulée. Une bouteille à la mer !

Malheureusement, le message avait été écrit à l'encre et le reste de Vodka avait effacé le texte. Mais la plume avait griffé le papier et lettre à lettre, par transparence, j'ai pu reconstituer partiellement le texte.

Il y avait des latitudes et des longitudes qui correspondaient à la pleine mer au large de Terre Neuve. Quelques mots qui disait, en Anglais, "Je suis à bord de xxxx, je lance cette bouteille à la mer, si vous la retrouvez, écrivez moi à xxxx Botwood, je suis M Waterman" ou Laterman ou autre...

J'ai donc écrit une lettre à ce Monsieur, que j'ai placé dans une deuxième enveloppe à l'attention du "Postman of Botwood, Newfoundland, Canada", lui expliquant toute l'histoire. Ça m'a fait travailler mon Anglais !

Quelques mois plus tard, j'ai reçu une longue lettre du marin, M Waterman, avec une photo de lui.

M Waterman exerçait le métier de "Chasseur d'iceberg". Quand un iceberg se rapproche trop d'une plate-forme pétrolière, leur mission est de le disloquer au canon puis de remorquer les morceaux sur une trajectoire différente. Au cours d'une soirée, à bord de son bateau, il avait jeté la bouteille à la mer. Un trajet de près de 4000Km.

Et un fabuleux souvenir.

J'ai retrouvé dans mon grenier une boîte de plaques photographiques en verre. Cela faisait plusieurs années qu'elles étaient là et je les avait oublié. J'ignore où j'ai récupéré cela, peut être un vide grenier ? Elles doivent dater des années 30.

Un petit passage au scanner, et j'ai pu les visualiser en détail. L'une d'elle me touche plus particulièrement.

Elle a été prise à Toulouse, à l'aplomb du quai de la Daurade. (L'image ci-dessus est cliquable pour une meilleure résolution)

On y voit un petit garçon en habit du Dimanche, peut être est il sur le point d'aller à l'office à l'église de la Daurade toute proche.

Le premier pont que l'on discerne est l'ancien pont Saint Pierre, aujourd'hui démoli et remplacé par un nouveau pont. Beaucoup de personnes à pied, et peu de véhicules. Le pont à l'arrière plan est toujours là, c'est le pont des Catalans.

Sur la Garonne, on voit de drôles de péniches à quai, ce sont les péniches des lavandières : c'est ici qu'elles chauffaient l'eau du fleuve et lavaient le linge. A droite, un bout du toit de l'usine hydroélectrique du Bazacle.

Près de la berge, des tas de sable et de galets. Les pécheurs de sable draguaient le fond de la Garonne sur des barges pour en extraire des matériaux qu'ils revendaient.

Qui est ce petit garçon ? A quoi pensait il ? Qu'est il devenu ?

En tout cas, demain, c'est le Vide Grenier de la Daurade, un des plus fameux de Toulouse, je ne vais pas le manquer !

Le problème de la recette des macarons est que l'on se retrouve avec des jaunes d'oeufs inutilisés, qu'en faire ? Je suis donc parti à la recherche d'une "recette miroir" qui utilise ces jaunes. Bien sur, on peut les battre et en faire une omelette, mais c'est terriblement banal, non ? Les cannelés c'est super, mais il faut des moules spécifiques.

Alors, pourquoi ne pas essayer de faire des sablés ?

C'est en plus une recette accessible aux enfants si on les guide un peu. Exécutée de A à Z par le fiston de 8 ans. Il adore mélanger la pâte avec les mains. 

Pour une vingtaine de sablés :

- 250 g de farine
- 5 g de levure chimique (un demi sachet)
- 150 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs pour la pâte
- 1 jaune pour la dorure
- 125 g de beurre demi-sel ou 125 g de beurre doux et 3g de sel

Mettre le beurre à tempérer, il doit être mou sans être fondu. Le découper en tout petit morceaux.

Dans un cul de poule, mélanger farine, levure, sucre, sel.

Ajouter le beurre et sabler la pâte : la frotter entre les mains pour que le beurre se fragmente en de tout petits morceaux.

Ajouter les jaunes et former rapidement une boule, cela doit être ferme, si ce n'est pas le cas (par exemple si vos oeufs sont trop gros), ajouter un peu de farine.

Sur le plan de travail, écrasez plusieurs fois la boule avec la paume de la main.

Envelopper la boule dans du film étirable et la placer au réfrigérateur au moins une heure, idéalement 24 h.

Etaler la pâte au rouleau pour une épaisseur d'environ 8mm. La découper avec un verre à la taille désirée.

Placer sur la plaque de cuisson, dorer avec le jaune d'oeuf rapidement battu avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.

Avec une fourchette tracer une croix.

Cuire 15 mn à 180°.

Laisser refroidir sur une grille.

Conserver (s'il en reste) dans une boîte métallique.

Il y a un peu plus d'un an, j'ai craqué pour une machine à pain (MAP). Oh! Je faisait mon pain depuis quelques années, mais il faut l'avouer, le pétrissage, c'est long et fatiguant. Alors, se lancer dans l'opération trois fois par semaine, on se lasse vite.

Les boulangers de mon quartier sont gentils, mais leur pain n'est vraiment pas génial, une baguette achetée le matin est déjà sèche le soir...

Il faut le dire tout de suite, une MAP c'est parfait pour toute la phase de pétrissage, mais la cuisson, il vaut mieux éviter. La croûte est toujours trop fine et la forme du pain, hum, c'est cubique quoi.

 

Alors, j'ai opté pour un pétrissage à la machine et une cuisson au four traditionnel.

Quand on fait son pain soit même, on sait exactement ce qu'il y a dedans, et les variations sont infinies, on peut ajouter des graines de tournesol, de lin, de pavot, de sésame, choisir des farines plus rudes, ou même remplacer une partie de la farine par de la semoule fine...

Pendant pas mal de temps j'ai suivi la méthode du Poolish Viennois. Cela donne un pain d'une bonne texture, mais il faut s'y prendre la veille. Là aussi trop contraignant.

Maintenant, depuis que je suis tombé sur la recette du Levain Liquide Kayser,

je ne la quitte plus. C'est simple, excellent au goût, et très économique en levure. Il faut juste régénérer son levain tous les quinze jours, cela prends deux minutes. Mon levain dure depuis presque un an déjà.

Et pour ceux qui sont soucieux de leur porte monnaie, une MAP, dans une famille qui est fan de tartines, c'est amorti en six mois...

J'ai maintenant tout un stock de recettes, je vais les mettre au propre et les publier.