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5 septembre 2013 4 05 /09 /septembre /2013 15:30
Confiture de figue

Sur le figuier du jardin, les premières figues sont à point. Il est temps de faire de la confiture.

Comme la figue est déjà très sucrée, on compte 600g de sucre par kilo de fruit. Avec 1,8 kilo de fruit on obtiendra au final 4 pots de 400g.

La cuisson est menée tranquillement, en remuant de temps en temps, jusqu'à 106°C.

Inutile de laisser macérer ou d'écumer, ce fruit rustique méprise les attentions trop délicates.

La confiture de figue est délicieuse en tartine mais vous toucherez le nirvana si vous l'incorporez à du riz au lait encore tiède...

Il faut :

des figues bien mûres

600 g de sucre par kilo de fruits

1cs de jus de citron par kilo de fruit

20cl d'eau par kilo de fruits

Laver les fruits à l'eau froide.

Enlever la queue et couper les fruits en deux.

Ajouter sucre, citron et eau.

Cuire à feu doux jusqu'à l'épaississement (106°C) cela prends environ deux heures.

Repartir dans les bocaux préalablement stérilisés (30mn au four à 110°C)

Retourner les bocaux et laisser refroidir.

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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 16:38

miniflansauxoeufs01.jpg

Voici une recette dès plus simple à mettre en oeuvre. J'ai du la faire quasiment quotidiennement ces dernieres semaines tellement elle a du succès dans notre famille.
Tout est parti d'un lot de six petits moules à flans Tupperware d'environ 150cc que l'on m'a gentiment offert (Merci Nanie !)
J'ai donc expérimenté des recettes "maisons" à base de lait et d'agar-agar (pour la gélification) avec des arômes variés : caramel, chocolat, blanc-manger (eau de fleur d'oranger et extrait d'amande), vanille.
La texture était sympa et m'a permis de caler la quantité de sucre : 100 g pour 600 g de lait, et de gélifiant, 2 g (1cc).
Mais de l'avis général, c'était pas trop mal, mais cela faisait "diététique".
Je me suis demandé ce qu'il manquait et l'évidence m'a sauté aux yeux : les oeufs, bien sur !
Alors j'ai ajouté deux oeufs entiers, cuits dans l'appareil chaud et cela a été tout de suite, beaucoup, beaucoup plus amical.
Poursuivant sur la lancée, je me suis demandé comment obtenir un joli nappage de caramel lors du démoulage. Verser du caramel brûlant dans des moules en plastique me semblait un peu hasardeux. Je me suis donc penché sur le protocole de décuisson du caramel de Chef Simon. Et c'est parfait : on prépare une bonne quantité de caramel, que l'on conserve longtemps et qui reste liquide.
Pour résumer (les détails sont sur son site), on lance un caramel standard : 300g de sucre, 100g d'eau, 1cc de jus de citron.
A la coloration désirée (attention, cela va très vite à la fin), on refroidit rapidement et on incorpore 100cc d'eau qui vont diluer le caramel et on reporte à ébullition.
On obtient donc un caramel stable et visqueux.

Pour 6 petits flans :
miniflansauxoeufs02environ 100 cc de caramel liquide
600 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
1 cc (2g) d'agar-agar en poudre
2 oeufs
1 cs de vanille liquide

Verser  le caramel liquide au fond des moules et réserver au froid.
miniflansauxoeufs03Faire chauffer le lait avec le sucre, dès que le lait est chaud, saupoudrer avec l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition.
miniflansauxoeufs04Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec la vanille.
miniflansauxoeufs05Verser progressivement le lait brûlant sur les oeufs tout en remuant.
miniflansauxoeufs06Laisser refroidir une dizaine de minutes (pas trop car l'agar-agar prendrait)
Verser dans les moules.
miniflansauxoeufs07Laisser figer 2-3 heures au froid positif.

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 16:48

saucissonnoel01.jpg

Voici une recette si simple que même des enfants peuvent la gérer de A à Z. Elle revient régulièrement chez nous à l'approche de Noël, d'où son nom.

Le résultat est très chocolaté et avec le croustillant des biscuits, elle offre un double effet : d'abord cela ressemble à s'y méprendre à un saucisson et c'est vraiment excellent.

On peut la réaliser avec d'autres biscuits que les Bastogne mais à mon avis, c'est moins bon.

Alors embauchez vos lutins et préparez Noël !

 

Pour un saucisson de 650g il faut :

saucissonnoel02

 

200g de chocolat noir

100g de beurre

1 oeuf

100g de sucre en poudre

60g de guimauves blanches (environ 10)

150g de Bastogne

un peu de sucre glace

 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

saucissonnoel03

Pendant ce temps, piler les Bastogne dans un sac à congélation avec un rouleau à pâtisserie.

saucissonnoel04

Couper les guimauves en petits cubes.

saucissonnoel05

Le chocolat est fondu, bien lisser au fouet.

saucissonnoel06

Incorporer l'oeuf, puis le sucre.

saucissonnoel07

Incorporer la chapelure de Bastogne.

saucissonnoel08

Incorporer les cubes de guimauves. 

saucissonnoel09

Laisser refroidir une demi-heure jusqu'à ce que l'appareil ne soit plus liquide.

Sur une feuille d'aluminium former un boudin.

saucissonnoel10

Bien envelopper avec l'aluminium et donner la forme d'un cylindre.

saucissonnoel11

Placer au moins 4 heures au froid positif. Retirer l'aluminium et frotter avec du sucre glace.

saucissonnoel12

A conserver au froid et sortir 1/4 d'heure avant de servir.

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28 octobre 2012 7 28 /10 /octobre /2012 17:38

fauxsang01


Cliché © Stéphane Odo

J'ai eu besoin, pour un personnage, de fabriquer du faux-sang. C'est la première fois que j'applique ce que j'ai appris en cuisine pour le théâtre !

Les contraintes étaient : des ingrédients faciles à trouver, pas chers, comestibles, sans trop de gout, sans odeur, qui ne tachent ni la peau, ni les vêtements, et ne poissent pas.

Il y a deux critères importants pour un bon réalisme : la viscosité et la couleur.
J'ai essayé une mixture chocolat en poudre/chocolat de nappage, le rendu est sympathique mais on sent fort le chocolat et comme c'est sucré cela colle dans le cou, aux vêtements, aux plis des coudes, très désagréable. Et en plus je suis sur qu'en été cela attire les abeilles ! Donc je voulait une recette sans sucre : coulis de framboise, miel ou autre sirop de maïs.

Pour la viscosité, j'ai essayé avec de l'agar-agar, cela donne une gelée qui coule difficilement. Idem pour la gélatine animale.
J'ai tenté ensuite avec de la farine de maïs, c'est trop difficile à doser correctement et le rendu n'est pas génial.
Je me suis donc tourné vers la farine de manioc, qui est la composition essentielle du Tapioca ou des Perles du Japon.
Après quelques tâtonnements, la viscosité est excellente et surtout stable dans le temps même sur plusieurs jours. On conserve simplement l'appareil au froid positif dans un récipient hermétique.

Pour la couleur, la composante essentielle est le rouge carmin que l'on trouve au rayon pâtisserie.
Le rendu étant trop limpide, on l'opacifie avec un soupçon de bleu pâtisserie et du café lyophilisé.

Alors voici :

fauxsang02100 g d'eau
10 g de Tapioca
1 cc rase de café lyophilisé
20 gts de colorant rouge
1 gt de colorant bleu

Cuire le tapioca dans l'eau à feu doux, jusqu'à ce que mélange soit translucide (environ 5mn)
fauxsang03Mixer.
fauxsang04Ajouter les colorants et le café, bien mélanger.
fauxsang05C'est tout.
Pour un rendu plus "vieux sang", augmenter un peu le dosage du café.

Résultat : une bonne viscosité, une couleur stable.
Quand le mélange sèche sur la peau, cela la fripe légèrement et donne une impression de peau abimée.
Cela se lave à l'eau tiède, y compris sur les vêtements blancs.

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Didier Guillion - dans Théatre
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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 17:47

motoculteur.jpg

Une photo extraite d'une notice d'utilisation d'un motoculteur des années '80 et qui me fait irrésistiblement penser à la petite annonce :

 

"Jeune homme, physique agréable, excellente situation, célibataire, vend motoculteur. Ecrire au journal."

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Didier Guillion - dans Humeur
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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 18:15

confitureabricot01Chouette ! C'est la saison des confitures ! Pensons à cet hiver et au plaisir d'ouvrir un pot préparé l'été précédent.
J'ai ramassé plusieurs kilos d'abricots bien murs (merci cousin Gérard !), il ne reste plus qu'à se mettre au travail...
Mon livre de référence est un petit fascicule du début XXème : "Les Confitures", écrit par un ingénieur chimiste, M Michel-Rousset.
Dans une préface assez amusante, il décrit sa profession comme : "Le chimiste passe aux yeux de bien des gens pour une sorte d'être omniscient et omnipotent, mi-sorcier, vaguement redoutable et souvent un peu ridicule.[...] Un vieux savant distrait, aux mains sales, sentant mauvais et sachant tout, hormis les choses les plus simples."
Quelques règles de bases que j'ai appris dans ce bouquin : les fruits doivent être bien murs, la cuisson se fera à feu vif dans un large récipient. Il est inutile d'écumer au fur et à mesure, on ne le fera qu'une fois, à la fin.
Enfin et surtout, le principe de la confiture, c'est que l'on doit retrouver le fruit entier à la fin de l'opération, sinon, ce n'est plus une confiture, mais une marmelade.
Nous allons donc faire "digérer" (sic) les abricots dénoyautés dans le sucre une nuit. Le fruit, à cause de la pression osmotique du sucre, va perdre son eau et confire doucement. Le jus obtenu sera réduit jusqu'à la température de 106°C et ce n'est qu'à ce moment là que les oreillons d'abricots seront ajoutés et cuits environ 15 mn, pas plus.
Une partie des noyaux est précieusement conservée, l'amande extraite, blanchie, pelée, hachée est incorporée en fin de cuisson. Cela va apporter des saveurs et une légère amertume.
L'abricot ne contient pas de pectine. Si l'on veut éviter une réduction trop longue du sirop et le risque d'obtenir un goût de caramel, un gélifiant naturel va être utilisé. Pour moi de l'agar-agar, à proportion de 8 g par kilo de fruit.
La proportion fruit/sucre est importante, si elle est trop élevée, le sucre va cristalliser (le jus de citron va tout de même tenter d'empêcher cela), si elle est trop basse, la confiture ne se conservera pas et va moisir. Nous partons sur la base de 750g de sucre par kilo de fruit.

Donc pour moi :

5kg d'abricots dénoyautés
3,75kg de sucre
le jus de 4 citrons
500cc d'eau
50 g d'amandes d'abricots
40 g d'agar-agar

Vont donner 6 kg de confiture.

Laver rapidement les fruits, les dénoyauter, placer dans une grande marmite avec le sucre, l'eau, le jus de citron, bien remuer. Oublier une nuit.

confitureabricot02Le lendemain :
Casser les noyaux et extraire l'amande.
confitureabricot03Retirer les abricots et porter le sirop à 106°C.
confitureabricot04Blanchir les amandes 1mn dans de l'eau bouillante.
confitureabricot05Les peler, en hacher finement la moitié.
confitureabricot06Cuire les abricots dans le sirop environ 15 mn, à feu vif, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendre et légèrement translucides. C'est très rapide. Retirer les fruits.

confitureabricot07Reporter le sirop à 106°C, incorporer les amandes et l'agar-agar mélangé avec la même quantité de sucre pour faciliter la dissolution.
Laisser cuire quelques minutes. Ecumer.

Ajouter les abricots au sirop et remplissez les pots (stérilisés par un passage au four à 110°C) avec l'appareil brulant puis retournez les.
confitureabricot08Laisser refroidir.

Vivement cet hiver !


 

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8 juillet 2012 7 08 /07 /juillet /2012 17:47

mme-saint-ange-portrait.jpg

Il y a pas mal d' années, j'ai appris qu'une cave d'un immeuble proche allait être vidée et que tout allait partir à la benne. J'y suis donc allé et récupéré une caisse de livres. Parmi eux "Le livre de cuisine de Mme E. Saint Ange", édition originale de 1926. Je l'ai gardé longtemps sans le lire (je collectionne les vieux bouquins de cuisine que je dégotte surtout sur les vides-greniers). Puis un jour, j'avais une recette un peu ardue à faire et je m'y suis plongé.
Et là, révélation !
Mme Saint Ange approche la cuisine d'une manière tellement précise que les choses les plus simples se révèlent complexe si l'on veut vraiment les comprendre (3 pages sur les oeufs à la coque) et les plus élaborées, facile à faire. Les protocoles, d'une rigueur scientifique, explorant minutieusement les tours de mains les plus efficaces, m'ont vite fait réaliser que l'auteure était un grand de la cuisine avec une volonté réjouissante de vulgariser, de donner à chacun la possibilité de réussir la recette.
Un peu comme Chef Simon de nos jours. (Mais sans la barbe et la guitare)
J'ai des bouquins de cuisine des années 70 où l'introduction démarre systématiquement par un truc bien sexiste du genre "Madame, en bonne maitresse de maison, vous allez cuisiner pour votre époux..." Brrrr.
Comme si les femmes faisaient à manger et les hommes la Cuisine.
Rien de tout cela chez Mme Saint Ange.
En tout cas, alors que tout les ténors de la cuisine traditionnelle Française du début du XXème, étaient des hommes, elle a su s'imposer et son livre fait encore référence. Il parait que Julia Child, un pilier de la cuisine Américaine, (référez vous au film "Julie & Julia") l'appréciait beaucoup.
J'ai recherché des informations sur Mme Saint Ange sur l'Internet et je n'ai trouvé que très peu de choses.
Déjà, elle était publié sous un pseudonyme (l'un des prénoms de son mari, son nom de famille est Ebrard).
Alors sur ce Blog, à chaque fois que je présentait une recette de Mme Saint Ange, je la citais en italique.
Puis, il y a quelques mois, surprise, j'ai été contacté par son arrière petit fils qui avait du "Googeliser" le nom de Mme Saint Ange et tomber sur mon Blog. Vive l'Internet !
Nous avons échangé plusieurs mails et il apparait que la famille de Mme Ebrard a conservé précieusement énormément de souvenirs de cette grande dame.
Ensemble, nous allons essayer d'explorer les facettes du personnage. Mais en attendant, en exclusivité mondiale voici (roulements de tambour), le premier portrait officiel de Mme Saint Ange, pris sur son balcon aux alentours de 1914.

mme saint ange balcon

J'ai été très ému par le thermomètre à sa droite : température, poids, mesure, précision :
Mme Saint Ange.

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Didier Guillion - dans Humeur
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30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 18:14

carpacciocanard01.jpgDans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).

Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
carpacciocanard021 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché

Retirer la peau et le gras.
carpacciocanard03Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe

Escaloper très très finement.
carpacciocanard04Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.

Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.
carpacciocanard05
Badigeonner la viande au pinceau.
carpacciocanard06
Réserver deux heures au froid positif.

Servir avec une salade, ou des frites…


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27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 17:49

salamandre.jpg

Cet après midi, au détour d'un chemin dans les Pyrénées, se prélassant sur le bord en béton d'un abreuvoir, une magnifique salamandre de près de 20 cm de long.
Voilà très longtemps que je n'en avais vu.
C'est normalement un animal essentiellement nocturne, peut être la douceur et la forte humidité de l'air l'ont poussé à se balader ?
Bonne nouvelle, les bassins à coté d'elle étaient remplis de petites salamandres…

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Didier Guillion - dans Humeur
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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 14:43

brochettecoeurcanard01.jpg

Le coeur de canard est un des morceaux les plus économique de cette volaille. La viande restera tendre, rosée et très gouteuse si l'on prend soin de fendre les coeurs et de les embrocher bien à plat ce qui garantira une cuisson rapide et homogène.
Une légère marinade va apporter une saveur provençale. A noter que l'on ne salera et poivrera qu'en fin de cuisson : le sel assècherait la préparation et le poivre brulé donnerait un méchant gout.
La cuisson se fera soit à la plancha ou comme ici, au charbon de bois.
Pendant des années je me suis battu avec des charbons de bois pulvérulents et un décapeur thermique pour obtenir une braise utilisable. Puis, j'ai découvert les produits Grillo'bois : de gros morceaux de charbon qui donnent une braise superbe sans aucune intervention. Sur le paquet est écrit "Qualité restaurant" et je comprends maintenant pourquoi...
Je recommande chaudement.

Pour 4 personnes :
brochettecoeurcanard02600 g de coeurs de canard (compter 5 coeurs par personne)
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'herbes de provence
brochettecoeurcanard03Enlever un peu de gras et fendre les coeurs.
brochettecoeurcanard04Laver à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau limpide.
brochettecoeurcanard05Dans un cul de poule, ajouter l'huile d'olive, les herbes et laisser mariner une heure.
brochettecoeurcanard06Confectionner les brochettes.
brochettecoeurcanard07Placer en position haute au dessus de la braise.
brochettecoeurcanard08Cuire 10 minutes, en retournant de temps en temps.

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