Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 16:22

pieuvrespagetti01.jpg
Cette recette revient assez souvent sur notre table. Ce n'est certes pas de la grande gastronomie, j'en conviens, mais elle est tellement simple que des enfants peuvent en venir à bout sans problème, de plus c'est très bon, et surtout, elle démontre que l'on peut faire de la cuisine avec humour…

Compter 2 saucisses par personne.

Il faut :

des saucisses (Strasbourg ou Francfort)
des spaghetti

pieuvrespagetti02Couper les saucisses en 4.
pieuvrespagetti03Dans chaque tronçon insérer 4 spaghetti.
pieuvrespagetti04On obtient nos "pieuvres".
pieuvrespagetti05Cuire à l'eau bouillante le temps de cuisson des spaghetti.
pieuvrespagetti06En option, un filet de ketchup (condiment du diable), un peu d'emmenthal râpé et on envoie !

Repost 0
4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 15:45

merlette
Ces derniers jours les températures sont rarement positives. Il est important de nourrir les oiseaux de nos jardins, mais encore plus de leur donner à boire. Les flaques, caniveaux et autres sources d'approvisionnements leurs sont inaccessibles. Donc, un grand plat avec une eau propre et renouvelée dès qu'elle est gelée.

En tout cas, avec ce beau soleil cela nous permet d'observer un va et vient incessant.

La bande des voyous agressifs que forment les verdiers.

verdier-copie-1

La timide mésange à tête noire.

mesangenoire

La mésange à tête bleue, qui, malgré son petit gabarit n'a peur de rien.

 

mesangebleue

 

Le merle, qui aime bien se tremper les pattes.

merle

 

Monsieur et madame fauvette à tête noire.

 

fauvettemale

fauvettefemelle

 

Notre copain curieux le rouge-gorge.

 

rougegorge

 

Et enfin, le plus beau, sa Majesté le chardonneret

chardonneret

 

Repost 0
22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 16:46

naanfromage01.jpgToujours à la recherche de saveurs, de techniques nouvelles, je suis en train d'essayer d'aborder la cuisine Indienne. C'est un domaine qui me semble très intéressant, des produits et des modes opératoires simples relevés par des épices parfois difficiles à dénicher. Beaucoup de recettes sont végétariennes et donc l'approche des légumes est assez différente. Le légume n'est plus un accompagnement, mais réellement l'élément principal qu'il faut mettre en valeur.
Je me suis étonné, auprès d'un de mes contacts, qu'il n'y avait pas d'indication du nombre de couverts dans les recettes. En fait, il est d'usage d'apporter sur la table une volée de plats différents où chacun pioche selon ses envies, du salé, du sucré, du froid, du chaud. Très différent de notre approche classique : entrée-plat-dessert.
Il y a toutefois un élément de base, du pain qui sert à éponger les sauces ou atténuer le feu des épices.
J'ai donc tenté une recette de naams au fromage.
Je les ai servis en accompagnement d'un Aloo baigan : un curry d'aubergine et pommes de terre.
J'ai choisi de les faire à la plancha, mais on peut utiliser une simple poêle ou le four.
De l'avis de mes testeurs, c'est très bon.
Je vous recommande pour aller plus loin dans la cuisine Indienne, le site de Pankaj .

Pour 6 naans :
naanfromage02500 g de farine T55
250 g d'eau
1 pot de yaourt nature
1 cc de sel
1 cc de sucre
8 g de levure de boulangerie fraîche
4 cs d'huile d'arachide
12 portions de vache qui rit

Placer le tout (sauf le fromage) dans le bol du KitchenAid et pétrir 10 mn, on obtient une pâte très souple mais qui se détache du bol.
Laisser lever trois heures à température ambiante, sous un linge. Le volume va tripler.
naanfromage03Verser délicatement sur le plan de travail et diviser en six. Bouler.

naanfromage04Abaisser au rouleau et placer deux portions de fromage au centre.
naanfromage05Replier,
naanfromage06souder et rouler à nouveau.

Placer sur la plancha à température maximale (pour moi 300°C)
naanfromage07Au bout de 5 minutes on obtient un joli volume.
naanfromage08Retourner, placer quelques noisettes de Ghee* (ou de beurre) et les étaler quand elles fondent.
naanfromage09Cuire 5 mn l'autre face.
Laisser refroidir sur grille.
naanfromage10Accompagnement parfait des plats en sauce épicés, ou d'une simple salade.

* Le Ghee, c'est facile. On fait fondre une tablette de beurre dans une casserole à feu doux, on élimine la mousse et au bout de 20 mn,  on filtre et recueille le liquide. Après solidification on s'en sert comme du beurre. Cela apporte un petit goût de noisette.




Repost 0
14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 16:31


baguettefrancaise01.jpgVoila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.


(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)


Voici donc la recette en images :
baguettefrancaise02
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pousse de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
baguettefrancaise03Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.
baguettefrancaise04On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
baguettefrancaise05On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
baguettefrancaise06Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
baguettefrancaise07On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
baguettefrancaise0810 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
baguettefrancaise09Et on replie encore.
baguettefrancaise10On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
baguettefrancaise11Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
baguettefrancaise13Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
baguettefrancaise14Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
baguettefrancaise15Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".
baguettefrancaise16Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

Repost 0
27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 15:57

champignons01.jpgChouette, voici les fêtes, on a le droit d'être kitch ! Pour la décoration de ma bûche chocolat-orange, l'an dernier j'avait opté pour des feuilles en chocolat. Cette année ce furent des champignons en meringue.
Nedda m'avait passé une recette à base de meringue Suisse, je l'ai adapté à la meringue Française qui est, de mon avis, plus facile à mettre en oeuvre.
Le problème est que l'on obtient de quoi décorer quarante bûches… Pas grave, le restant, on le mange.
A noter que cela passe très bien la nuit au réfrigérateur.
Astuce : Pour simuler le givre sur la bûche, le sucre glace ne fonctionne pas, il fond. Utiliser de la poudre de noix de coco.

Il faut :
100 g de blanc d'oeuf à température ambiante
200 g de sucre en poudre
1 cc de jus de citron
1 pincée de chocolat en poudre non sucré
un peu de sucre glace

On commence par un grand classique que je ne détaille plus, une meringue Française.
Dégraisser le bol du batteur et le fouet au vinaigre blanc, battre les blancs en neige ferme avec le jus de citron, ajouter le sucre à la fin.

Dresser à la poche à douille, embout rond de 1cm, une moitié de petites meringues standard (ce seront les chapeaux), une moitié la plus haute possible (ce seront les pieds)
Saupoudrer d'un très léger nuage de chocolat en poudre.
champignons02
Cuire une heure à 90°C, une heure à 80°C. Laisser refroidir.

Maintenant, il nous faut assembler les deux parties. Comme colle, nous allons utiliser un glaçage royal. Saturer une demi cuillère à café de blanc d'oeuf avec du sucre glace, jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Percer le chapeau du champignon avec un cure dent.
champignons03Tremper le bout pointu du pied dans la glaçage et réunir.
champignons04Voilà, c'est tout bête, mais cela fait son petit effet !

Repost 0
11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 19:52

tartemyrtille01Voici une recette que je travaille depuis plusieurs mois et qui me semble enfin aboutie : la Tarte aux Myrtilles. Il y avait plusieurs difficultés : d'abord comprendre que bien qu'elles soient acides les myrtilles sont très sucrés, le sucre ajouté doit être au minimum, 45 g, c'est dire. Ensuite, les myrtilles rendent pas mal d'eau, comme je n'aime pas trop la cuisson à blanc, la solution a été de recouvrir le fond de pâte d'amandes en poudre qui absorbent l'humidité.
On peut utiliser une pâte sablée ou une pâte brisée (sucrée) ma préférence va à la dernière, avec le protocole KitchenAid.
Au final, une recette rapide, simple et qui mets en avant le produit de base : la Myrtille. Pour moi, les myrtilles récoltées cet été au col de Port, vallée de Massat, en Ariège.

Ingrédients :
tartemyrtille02Une pâté brisée sucrée.
350 à 450 g (c'est mieux) de myrtilles
40 g d'amandes en poudre
45 g de sucre en poudre

Abaisser la pâte.
tartemyrtille03Garnir un moule au préalable chemisé au papier sulfurisé, piquer avec fourchette.
tartemyrtille04Répartir la poudre d'amande.
tartemyrtille05Ajouter les myrtilles.
tartemyrtille06Saupoudrer avec le sucre.
tartemyrtille07
Cuisson 35mn à 180°C, chaleur tournante.

Repost 0
5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 16:03

bonhommepainepice.jpg

Noel approche et il est temps de réviser nos classiques si l'on veut proposer quelques douceurs à nos invités.
Cette année j'ai voulu décorer le sapin avec des petits bonhommes en pain d'épices. J'ai donc fait l'acquisition d'un moule silicone adéquat, mais la recette fournie avec ne me plaisait pas trop. 2 cc de miel, cela faisait chiche…
J'ai donc recyclé ma recette de pain d'épice au miel (150 g de miel, miam !) qui permet de faire 2 plaques (soit 8 petits bonhommes).
Seule la cuisson diffère : 20 mn à 160°c sont suffisantes.
Astuce : mouiller de la ficelle de cuisine et insérer, avant cuisson, une large boucle derrière la tête du bonhomme, cela sera plus facile pour le suspendre !

Repost 0
4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 19:38

bagel01

Pas mal d'expériences en ce moment dans ma cuisine, avec une bonne proportion d'échecs. Mais, cette recette ci mérite d'être retenue. Je l'ai faite plusieurs fois ces dernières semaines et elle marche vraiment bien.
Je l'ai appelée "façon bagel" car je n'ai jamais eut l'opportunité de gouter de vrais bagels, mais le résultat est là.
C'est un petit pain au lait, au jaune d'oeuf et au beurre, avec plusieurs pousses puis pochés avant cuisson au four (comme les bretzels).
Surtout, il faut beaucoup, beaucoup de graines de toutes sortes.
A la fin, je donne un exemple de sandwiches que l'on peut faire avec, et franchement, c'est à tomber.

Il faut (pour 20 petits bagels) :
bagel02500 g de farine de blé T55
1 cc de sel
14 g de levure de boulangerie fraîche
125 g de lait
125 g d'eau
2 cuillères à café de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
1 jaune d’œuf
graines de cumin, pavot, sésame, tournesol...

pour le pochage :
1 cc de sucre
1 cc de bicarbonate de soude

Farine, sel, levure, lait, sucre, beurre dans la MAP, 20 mn de pétrissage, 1 h de levée.
bagel03Bouler, 30 mn de deuxième levée.
bagel04Bouler, prélever 1/4 du pâton, rouler en boudin du diamètre du pouce,
bagel05Façonner autour de la main.
On enroule.
bagel06On soude et on coupe.
bagel0730 mn de levée.
bagel08Pocher 30 secondes dans de l'eau frémissante avec une cc de sucre et une cc de bicarbonate. Retourner et pocher encore 30 secondes.
bagel09Réserver sur un linge.
bagel10Dorer a l'oeuf.
bagel11
Mélanger les graines avec une pincée de sel dans une assiette. Poser les bagels sur les graines.
bagel12Disposer sur plaque.
bagel13Cuisson 20 mn à 250°C, avec coup de buée.
bagel14Un exemple de sandwich : fendre le pain en deux, passer au grille-pain, tartiner de St Moret, parsemer de ciboulette hachée, disposer une tranche de saumon fumé et déguster chaud….

Repost 0
23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 19:36

tourtejepeh00.jpg

Juste un essai de la recette de la tourte de Jepeh, pas mal, mais je ne maitrise pas tout encore.
Peut être, avec son accord et son aide, une recette aboutie sur ce Blog, bientôt.

Repost 0
Didier Guillion - dans Humeur
commenter cet article
30 octobre 2011 7 30 /10 /octobre /2011 16:21

spaetzle01.jpgJ'adore découvrir de nouvelles recettes ! Et celle là vaut le détour, c'est extrêmement simple à mettre en oeuvre et c'est tout bonnement délicieux.
Nous avons passé quelques jours à Maintz, chez des amis allemands et ce fut l'occasion de cette révélation.
Au passage, en temps que Français nous n'avons pas faillit à notre réputation d'amoureux de la bonne chère. Lors de la visite de la vile (superbe au passage), nous sommes tombé sur un marché.
maintz01Cinq minutes plus tard nous étions en train de déguster fromage et saucisse, accompagné de bretzel, debout, un verre de blanc à la main.
Sur le marché, les produits sont très semblables à ce que l'on peut trouver en France, prix y compris. Seul l'ail est présenté de manière étrange, aligné comme à la parade, et de fait il est très cher.
Un peu étonnant, ils ne connaissent pas le raisin de table (bien que la région de Maintz soit la première productrice de vin en Allemagne), pas de Chasselat, pas de Musca, juste de l'ignoble Italia.

Lors d'un repas, on nous à servit des Spaetzles, ce sont des pâtes aux oeufs cuites deux fois, d'abord à l'eau salée, puis à la poêle.
Pour les façonner, la pâte est versée dans l'eau grâce à un ustensile spécifique, genre de passoire à large trous.
J'ai fait plusieurs fois la recette avec une égoutoire puis j'ai simplement recyclé une gamelle de camping en aluminium que j'ai percée régulièrement de trous de 8mm. Cela fonctionne très bien.

Les spaetzles accompagnent merveilleusement viandes rouges, blanches, plats en sauces...

Pour 4 personnes il faut :
spaetzle02200g de farine T55
2 oeufs
130g d'eau
2/3 de cc de sel fin
du beurre

Réunir farine, oeufs, eau et sel et mixer au plongeur une minute.
spaetzle03Laisser reposer une heure. Faire frémir de l'eau salée et y plonger la pâte par demi-louche.
spaetzle04Quand les spaetzels remontent à la surface, compter une minute.
Les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent.
spaetzle05Egouter, réserver.
spaetzle06Juste avant de servir, les faire dorer à la poêle, par petite quantité, dans du beurre. Elles doivent être légèrement croustillantes.
spaetzle07On peut les tenir au chaud dans le four à 70°C.

Repost 0