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23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 16:45

porcananas01.jpg

Voici une recette des plus simple, sans marinade ni tour de main particulier.
Le filet mignon de porc peut se cuisiner en papillote, au four, mais également au barbecue ou à la plancha. L'association fruit/viande est ici particulièrement réussie, le fruit apportant de l'humidité à la viande qui ainsi, n'est absolument pas sèche. Et de fait, mes testeurs ont particulièrement apprécié !
A la saison, on peut remplacer l'ananas par des abricots pas trop mur. L'utilisation de fruits frais est impérative, je déconseille totalement par exemple l'ananas en boîte.
Alors barbecue ou plancha ? Entre les deux mon coeur balance... Il est vrai que le barbecue apporte un petit goût de fumée irremplaçable. Mais sur la plancha, la viande rissole dans son propre jus et celui du fruit, ce qui finit par l'enrober d'un léger laquage caramélisé.

Par personne, prévoir :
porcananas02120 g de filet mignon de porc
100 g d'ananas frais
1 tranche fine de poitrine de porc fumée.

Préparer l'ananas.
On coupe les deux extrémités.
porcananas03On épluche de haut en bas.
porcananas04On élimine les yeux en les entaillant en ligne.
porcananas05Découper le filet mignon en médaillons d'1,5 cm.
porcananas06Découper l'ananas de même, éliminer le coeur. Et la poitrine en deux parts égales.
porcananas07Monter les brochettes en commençant et terminant par un morceau d'ananas.  Bien serrer les morceaux.
porcananas08Placer sur la plancha, légèrement huilée, à 220°C.
porcananas09Cuire 30 mn en retournant toutes les 5 minutes.
porcananas10Servir avec un riz blanc.

 

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15 octobre 2011 6 15 /10 /octobre /2011 16:40

legumesplancha01.jpgDes légumes à la plancha, rien de plus simple... et bien non ! Les légumes c'est fragile. Si on les veut "al dente" et pas en bouillie ou cru, il faut respecter certaines règles. J'ai appris cela dans le Couscous où chaque type de légume est introduit à un timing donné, pour obtenir un résultat impeccable au final.
La règle de ce genre de recette est de respecter la durée de cuisson de chacun d'entre-eux.
Les poivrons seront cuit en premier, longuement (50 mn), sur la plancha à basse température (150 °C), puis l'oignon avec l'ail (30 mn) et enfin les tomates. Si l'on avait ajouté des champignons de Paris frais, ils auraient été mis dans les 10  dernières minutes.
Une astuce, vous pouvez préparer ce plat un peu en avance et le garder au chaud dans votre four réglé à 70°C. Ainsi votre plancha est de nouveau disponible pour la cuisson de la viande ou du poisson.

Pour 4 personnes :
legumesplancha022 poivrons (1 rouge, 1 vert)
1 gros oignon (par exemple l'oignon doux des Cévennes que je vous recommande)
1 gousse d'ail
2 tomates
sel, poivre du moulin
piment rouge en poudre
huile d'olive

2 heures à l'avance, émincer le plus finement possible les poivrons préalablement épépinés.
legumesplancha03Emincer l'oignon de même. Ajouter l'ail haché.
legumesplancha05Découper les tomates.
Un filet d'huile sur chacun des légumes, un peu de sel, de poivre et de piment. Mélanger. Réserver au froid positif.
legumesplancha06La plancha est chauffée à 150°C, on dépose les poivrons.
legumesplancha07Cuire 20 minutes en remuant de temps en temps
Ajouter l'oignon.
legumesplancha08Cuire 10 minutes.
Ajouter la tomate.
legumesplancha09Cuire 20 minutes.
Servir chaud !

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14 octobre 2011 5 14 /10 /octobre /2011 16:49

 

maquereau00.jpgOn peut considérer que ceci est plus un concept, une technique culinaire, qu'une recette à proprement parler. Il n'y a quasiment rien à faire et les ingrédients utilisés se comptent sur les doigts de la main de Mickey.
Je me permet donc de vous présenter notre ami le maquereau.
Riche en plein de bonnes choses (omega 3, omega 6), il est difficile de le trouver sur le marché à plus de 6 euro. C'est donc un des poissons au coût le plus bas.
Alors on se dit, si c'est bon pour la santé et pas cher, cela doit avoir un goût de vase ou être plein d'arêtes. Et bien non, en plus, il y a peu d'arêtes et c'est super bon !
Pour enfoncer le clou, quand on apprends que ce poisson se trouve en abondance et n'est donc pas menacé par la sur-pêche, on se dit que ce serait bien dommage de se priver.
Il faut choisir de préférence de gros maquereaux, environ 300 g non vidé, oeil brillant, corps raide.
Il est possible de le cuire au barbecue, entier, mais c'est assez délicat, surtout avec de gros maquereaux, l'épaisseur de la chair n'étant pas constante.
L'idéal est donc de lever les filets et de les cuire rapidement à la plancha.
Mme de Saint Ange recommande une légère marinade d'une heure dans de l'huile d'olive, ce que j'applique.

maquereau01

1 beau maquereau (250 g vidé) par personne
huile d'olive
sel, poivre

Mon gentil poissonnier a vidé les bêtes.
Couper la tête du poisson en diagonale : le dessus de la tête est riche en chair et doit être conservé.
maquereau02Couper les nageoires.
maquereau03Lever un premier filet avec un couteau bien aiguisé en glissant sur la colonne vertébrale de la tête vers la queue.
maquereau04Procéder de même pour le deuxième filet. On élimine la partie noire au niveau du ventre qui est amère.
maquereau05Disposer dans un plat, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive. Réserver une heure au froid.
maquereau06Chauffer la plancha à 220 °C. Y disposer une feuille de papier cuisson.
Cuire 4 mn, coté peau. C'est très rapide.
maquereau07Retourner et cuire deux minutes de plus.
maquereau08Servir chaud avec riz, blé, semoule ou fricassée de légume.

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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 17:08

pouletmiel01

Ce week-end j'ai voulu essayer de cuisiner un morceau du boeuf que je ne connaissais pas : les rognons.
Il y a peu de recettes sur le net, même Chef Simon n'en parle pas. Je me suis donc rabattu sur le livre de Mme Saint Ange que j'ai suivi à la lettre. La mise en oeuvre est plutôt longue et le résultat assez décevant.
Je ne publierait donc pas cette recette ici.

Par contre, cela m'a appris à faire une sauce au vin, ce que j'ai appliqué aujourd'hui dans une sauce vinaigre balsamique et poivre qui a fait un fameux accompagnement pour la grillade du jour.

Parallèlement à ceci, j'ai commencé à mettre au propre certaines de mes recettes de plancha pour le site des Grilladeurs.

Je me suis rappelé qu'il y a une vingtaine d'années, je faisais souvent des pilons de poulet à l'ail et au miel. J'ai donc retrouvé la recette. Le résultat est très caramélisé, sucré et pas mal du tout.  Les fistons avaient de la sauce jusqu'aux oreilles !

La cuisson peut se faire également au barbecue, mais la plancha permet un meilleur enrobage de la viande.
Il ne faut pas hésiter à tartiner régulièrement les pilons avec la marinade en cours de réduction.

Pour 4 personnes il faut :
pouletmiel028 pilons de poulet
3 cs de sauce soja
3 cs de miel
3 gousses d'ail
le jus d'un citron
1 pincée de sel
poivre du moulin
1 cs de graines de sésame

Dissoudre le sel dans le jus de citron.
pouletmiel03Ajouter le miel, la sauce soja, les graines de sésame.
Poivrer.
Hacher l'ail et l'incorporer.
pouletmiel04Piquer soigneusement les pilons.
pouletmiel05Placer le tout dans un sac congélation et laisser mariner 24h, au froid positif, en massant de temps en temps.
pouletmiel06Réserver la marinade.
pouletmiel07Huiler légèrement la plancha, chauffer à 200 °C, y placer les pilons.
pouletmiel08Retourner de temps en temps en nappant de marinade.
pouletmiel09Cuisson : 40 mn. Si l'on dispose d'une thermosonde : 82 °C à coeur.

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 15:13

tipiak01.jpg

Dans la cuisine de tous les jours, il est toujours intéressant de découvrir de nouveaux accompagnements pour nos plats de viande. Il y a quelques années, ce fut le blé précuit qui fait désormais partie de l'alternance riz/purée/pâtes/semoule.
Tipiak nous propose là une nouveauté que je trouve particulièrement innovante et agréable. C'est un mélange de semoule de blé à gros grain (genre boulghour), d'avoine et de soja... et sans additifs.
(A une époque Tipiak avait sorti une semoule épicée qui était vraiment sympa, jusqu'à ce qu'ils se décident à y ajouter du glutamate...)
Donc, un produit que je découvre et que je recommande d' essayer.

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Didier Guillion - dans Humeur
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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 17:37


rouelleplancha01La rouelle de porc est une tranche épaisse (environ 3 cm) de jambon de porc, crue, avec l'os. C'est un des morceaux les moins cher de notre ami le cochon mais qui a la réputation d'être sèche.
J'ai testé cet hiver (et validé) l'excellente recette de Chef Simon de "Rouelle de porc braisée".
Cet été, j'ai voulu mettre au point une recette de rouelle à la plancha. Pour contrer la sécheresse de cette viande j'ai opté pour une marinade acide et sucrée, et surtout très longue, presque 24 h.
Au passage, la plancha est idéale pour la cuisson des pièces grasses, comme les Coustellous (travers de porc frais) ou les magrets de canard : la graisse fondue s'évacue doucement et rien ne brûle. Plus la peine de surveiller un extincteur à la main...
Par contre, pour la saucisse de Toulouse, le boeuf ou les sardines, j'utilise toujours mon barbecue au charbon de bois qui apporte tout de même un croustillant et un petit gout de fumé que la plancha ne saurait donner.

Pour 4 personnes :
rouelleplancha02
1 rouelle de porc (environ 800 g)
4 cs de jus de citron
1 cs de vinaigre balsamique
2 cs de sauce soja
4 cs d'huile d'olive
1/2 cc de piment d'Espelette en poudre
2 gousses d'ail
1 pincée de sel (1g)
poivre du moulin

La veille, préparer la marinade :
Dissoudre le sel dans le citron.
rouelleplancha03Ajouter sauce soja, huile d'olive, vinaigre, poivre, piment en poudre.
Hacher l'ail finement et incorporer.
rouelleplancha04Inciser la couenne pour éviter la rétractation lors de la cuisson.
rouelleplancha05Avec un couteau bien aiguisé quadriller les deux faces de la rouelle.
rouelleplancha06Avec une fourchette piquer la rouelle sur les deux faces de manière très rapprochée.
rouelleplancha07Placer la rouelle dans un sac de congélation, ajouter la marinade, fermer le sac et laisser au réfrigérateur 12 à 16 h en retournant et en massant de temps en temps.
rouelleplancha08Retirer la rouelle de son sac et réserver la marinade
La viande est maintenant bien imprégnée de marinade.
rouelleplancha09Chauffer la plancha à 200 °C.
Cuire 15 minutes.
rouelleplancha10Retourner et cuire 15 minutes (15 + 15 donc 30)
rouelleplancha11Retirer, découper en lanières d'un cm.
rouelleplancha12Replacer les lanières quelques minutes sur la plancha.
rouelleplancha13Arroser du reste de marinade. Remuer. Cela doit être bien caramélisé.
rouelleplancha14Servir brulant avec un riz blanc, des haricots à la tomate ou des galettes de pommes de terre.

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26 septembre 2011 1 26 /09 /septembre /2011 17:09

gateaucarol01

Voici une recette des plus simple mais terriblement efficace. Tellement facile à mettre en oeuvre, que c'est la première que mes fistons ont réalisé presque de A à Z de leurs petites menottes. (c'est juste moi qui pelait et tranchait les pommes et qui les engueulait quand ils versaient à coté)
Pour preuve, les voici au travail en 2006.
Admirez la concentration...
Quand j'était petit nous allions souvent passer quelques semaines en camping sauvage dans un pré appartenant à des personnes de ma famille, en Ariège, dans l'hameau de Carol, près de Varilles, à quelques kilomètres de Pamiers et beaucoup plus loin, la grande ville : Foix.
J'en garde une affection particulière pour l'odeur du fumier de vache et du suint des moutons, surtout mêlé au parfum du Tonimalt au lait chaud du petit matin. (Oui, j'ai lu Proust, et oui je le méprise)
La cuisine, à Carol, se faisait essentiellement avec des produits de base et de ce que fournissait la ferme. Le beurre était un luxe au même titre que le fromage. Les chiens finissaient les restes, les chats mangeaient ce qu'ils attrapaient.
Donc, il ne faut pas s'étonner de voir trés peu de beurre dans cette recette, mais de l'huile à la place.
Les cochons par contre étaient choyés, avec plusieurs seaux quotidiens d'une pâtée qui sentait vraiment bon, et était pas mal du tout. (j'ai gouté...)
Les lapins raffolaient d'écorces de Robinier, le faux-acacia, et nous leur en apportions des brassées tous les jours.  Quand aux petits canards, leur friandise était la bouillie de feuilles d'orties.
Donc la recette : c'est rustique, c'est basique, c'est facile, mais c'est bon !

Il faut :
gateaucarol02
3 oeufs
8 cs de sucre
1 pincée de sel
8 cs d'huile d'arachide
8 cs de farine T55
3 pommes ou 2 grosse poires

optionnellement, si vous choisissez la version poire, 50 g de drops chocolat noir

un peu de beurre



Casser les oeufs, ajouter le sucre.
gateaucarol03Battre.
gateaucarol04Ajouter l'huile et mélanger.
gateaucarol05Ajouter la farine.
gateaucarol06Mélanger.
gateaucarol07Peler et couper les pommes en huit.
gateaucarol08Ajouter à l'appareil.
gateaucarol09Beurrer un moule à bord haut.
gateaucarol10Mélanger délicatement. Verser dans le plat de cuisson.
gateaucarol11Cuire 35 mn à 205°C, chaleur tournante.
Laisser refroidir.
gateaucarol12(A l'abri des chats car nous avons un chat qui mange les gâteaux, le pain et les tomates. Dégénéré.)


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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 17:31

galettespdtcomte01
Et voilà, c'est reparti avec sous le coude deux/trois recettes faciles qui marchent plutôt bien...
Aujourd'hui, en accompagnement d'un boudin aux oignons grillé je voulait quelque chose d'un peu sucré qui change de la sempiternelle purée de pommes-fruit.
J'ai cherché une recette de purée de pommes de terre aux oignons, mais je n'ai rien trouvé. Alors, j'ai improvisé des galettes de pommes de terres, oignon et Comté.
Le Comté est un fromage que j'ai découvert il y a peu. Très fruité, fort en saveurs, il se prête aussi bien à la dégustation cru, avec du bon pain, que cuisiné.
Je pense que l'on doit pouvoir essayer aussi avec du Cantal entre-deux.

Pour 4 personnes (12 galettes) il faut :
galettespdtcomte02
900 g de pommes de terre
1 oignon moyen (200 g)
100 g de Comté
1 gousse d'ail
1 oeuf
5 cs de persil plat haché
sel, poivre
de l'huile d'arachide pour la cuisson.

Peler les pommes de terre, et les découper en tronçons.
galettespdtcomte03
Râper les pommes de terre. (J'utilise une très ancienne râpe à main, dont le constructeur a du faire faillite depuis quelques décennies tant son produit semble increvable)
galettespdtcomte04Placer dans une mousseline ou un torchon et tordre pour éliminer un maximum de liquide.
galettespdtcomte05Hacher finement l'oignon.
galettespdtcomte06Râper le Comté.
galettespdtcomte07Hacher finement l'ail.
galettespdtcomte08Placer le tout dans le bol du KitchenAid, saler, poivrer, ajouter le persil haché, l'oeuf, et laisser tourner deux minutes, avec la feuille.
galettespdtcomte09Jusqu'à un parfait amalgame.
galettespdtcomte10Faire chauffer l'huile dans la poêle.
Façonner des boules,
Poser au fur et à mesure dans l'huile chaude et aplatir en galette d'un centimètre d'épaisseur avec une spatule.
galettespdtcomte11Colorer pendant 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
galettespdtcomte12Couvrir et laisser cuire 10 minutes en retournant de temps en temps.
Servir chaud ! Avec une viande rouge, ou du boudin grillé !


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9 août 2011 2 09 /08 /août /2011 19:42

pomme.jpg

Désolé, mais c'est un coup de gueule.
Aujourd'hui, comme je n'ai pas trouvé de melon des Charentes, j'ai acheté un melon de Cavaillon. 2 euro. Direct poubelle. Immangeable. Et ce n'est pas la première fois.
Chez nous la poubelle est le principal consommateur de fruits et légumes.
J'ai déjà poussé un cri sur les pèches l'an dernier, mais il faudrait l'étendre comme un hurlement envers les abricots, melons, nectarines, kiwis, tomates, et j'en passe.
Messieurs les producteurs, cela vous arrive t'il de gouter ce que vous vendez ? Vous aimez cela ? Vous nous prenez pour des crétins ? Combien de fois pensez vous pouvoir nous pigeonner ?
Vous vous croyez satisfait en produisant des variétés qui ont l'apparence d'un fruit mur mais qui ont la consistance et le gout d'une pomme de terre ?
Bon sang, établissez des labels de qualité et de garantie, et ne nous ressassez pas les "exigences de la grande distribution", leur volonté est aussi de vendre, et quand c'est dégueulasse on n'y revient pas.

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Didier Guillion - dans Humeur
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15 juillet 2011 5 15 /07 /juillet /2011 19:46

 

saladesaumoncru01Certains m'ont fait le reproche de ne plus publier de recettes depuis fort longtemps. Ils ont un peu raison. Mais il faut considérer que je n'utilise pas ce média comme un journal quotidien, mais plutôt comme un cahier où je ne poste des recettes que quand elle me semblent abouties dans leur réalisation et donnent un bon résultat. Et comme je commence à avoir pas mal de recettes qui fonctionnent, j'ai tendance à refaire les mêmes...
Cette recette ci, est une improvisation totale, elle est née de saveurs et de textures qui me sont chères et que j'ai voulu confronter. Cela fait plus d'un mois que je la fait tourner dans ma tête.
J'apprécie beaucoup le fondant et la tendreté du saumon cru. J'ai testé avec succès l'association subtile du saumon et du sésame, comme dans les brochettes de saumon, ainsi que le mariage du saumon et du champignon de paris dans la salade de saumon fumé.  Sur ces bases sures, j'ai voulu contraster avec le croquant des poivrons crus et le léger piquant de l'oignon frais.
Le résultat est plutôt bien.

Pour deux personnes :
saladesaumoncru02200 g de pavé de saumon
100 g de champignons de Paris frais
50 g de poivron rouge
50 g de poivron jaune
10 g de graines de sesame (2 cc)
1/2 tête d'oignon frais
1 cc de jus de citron

Pour la sauce :
1 cs de sauce soja
2 cs d'huile de sésame
sel, poivre

Retirer soigneusement les arêtes.
saladesaumoncru03Peler, dégraisser et détailler le saumon en cubes d'un demi-centimètre.
saladesaumoncru04Nettoyer et détailler les champignons de Paris de même, citronner légèrement.
saladesaumoncru05Hacher finement l'oignon frais.
saladesaumoncru06Détailler les poivrons.
saladesaumoncru07
saladesaumoncru08Mélanger le tout avec les graines de sésame
saladesaumoncru09Dissoudre une pincée de sel dans la sauce soja, ajouter l'huile de sésame, poivrer légèrement.
saladesaumoncru10
Incorporer la sauce.
saladesaumoncru11Placer le tout au froid positif une bonne heure.
Un plat d'été, tout est cru, c'est frais, c'est tendre, c'est croquant.

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