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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 20:01

oeufdepaque01Quand j'était tout petit, pour Pâques, mon arrière grand mère nous faisait cette recette d'oeufs garnis de chocolat.
Bien entendu je mettait la main à la pâte. Mon plaisir c'était de vider les oeufs puis de les remplir de la ganache qui fleurait bon le chocolat chaud.
J'ai mis quelques temps à retrouver la recette, pour enfin me rendre compte que c'était une variante de la classique ganache aux oeufs.
Il faut le reconnaître c'est délicieux mais vraiment très fort en chocolat, d'où le choix d'oeuf de poule les plus petits possibles.
Au niveau conservation, comme on utilise de la crème UHT puis qu'on la fait bouillir, je dirais 2-3 jours au froid.

Pour 4 à 6 oeufs :
oeufdepaque02200 g de chocolat noir de qualité
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
50 g de crème fraiche entière UHT
quelques gouttes de vanille concentrée
4 à 6 coquilles d'oeufs, les plus petites possibles

Découper le chocolat et le faire fondre au bain marie.
oeufdepaque03Pendant ce temps, laver soigneusement les oeufs et de la pointe d'un couteau faire un trou dans chaque oeuf, d'environ un centimètre de diamètre.
Laisser délicatement couler le blanc et réserver pour une autre recette. (Macarons, Amaretti, Congolais...)
oeufdepaque04Secouer fortement l'oeuf pour casser le jaune, le recueillir dans un cul de poule. Rincer et réserver les coquilles.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
oeufdepaque05Faire bouillir la crème avec la vanille.
oeufdepaque06Incorporer aussitôt aux jaunes tout en fouettant.
oeufdepaque07Verser sur le chocolat fondu et remuer.
oeufdepaque08 Quand c'est bien lisse, homogène et brillant, arrêter le feu et garder au chaud dans l'eau du bain marie.
oeufdepaque09Remplir chaque oeuf avec un entonnoir en s'aidant d'une pique en bois pour "pousser" l'appareil.
oeufdepaque10Placer au froid positif quelques heures.
Pour servir, placer l'oeuf, ouverture en bas dans un coquetier. Chacun casse son oeuf et voit apparaître la délicieuse ganache.
S'il reste de l'appareil, cela peut également ce présenter dans de petits récipients, comme... un coquetier !
oeufdepaque11

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17 avril 2011 7 17 /04 /avril /2011 18:12

dollars01
Encore une recette de Ginette Mathiot, adaptée aux gouts du jour : travail de l'appareil au KitchenAid et cuisson au four électrique, convection naturelle. Ce type de cuisson est devenu mon favori,  c'est environ 25% plus long que la chaleur pulsée mais pour les biscuits c'est vraiment le top.
Quand au résultat, les fournées n'ont pas tenu la journée, je n'ai même pas eut le temps d'en gouter un, c'est donc plutôt positif.
Ah! Dernier point, ne me demandez pas d'où viens le nom de ces petits gâteaux, je n'en ai pas la moindre idée.

Pour une trentaine de biscuits :
dollars021 oeuf
20 g de rhum roux
125 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine

Travailler l'oeuf et le rhum au KitchenAid, vitesse 2, avec la feuille.
dollars03Ajouter le sucre.
dollars04Le beurre ramolli.
dollars05La farine
dollars06Avec les mains humides, façonner de petite boules de la valeur d'une petite cuillère.
Bien les espacer sur la plaque.
dollars07Enfourner 13 mn à 180°C, convection naturelle.
dollars08
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.

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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 16:34

whoopies01Voici, après le succès des Fudges, une nouvelle recette traditionnelle américaine, Amish plus précisément. Deux coques en biscuit moelleux, fortement chocolaté, avec un coeur fondant de vanille.
Au niveau nutritionnel, la dégustation d'un seul de ces petits gâteaux vous demande de courir 10 km, tout nu, dans la neige, pour brûler les calories ingérées. Mais ce qui est bon ne peut pas faire de mal, n'est ce pas ?
Il doit être possible de décliner cette recette en plus petit format avec une garniture plus "stable" afin d'assurer une consommation sur plusieurs jours et en plus petite quantité. Par exemple, avec un coeur en orange curd par exemple. Je vais plancher la dessus.
Mais c'est appétissant et de l'avis de mes testeurs, c'est très bon ! Et de plus, sans aucune difficulté technique.
 
Pour douze Whoopies (24 coques):
whoopies02120 g de beurre
200 g de sucre en poudre
1 oeuf (gros)
250 g de yaourt (2 pots)
250 g de farine T55
75 g de cacao en poudre non sucré
1 cc de levure chimique
1 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de sel

Pour la garniture:
250 g de mascarpone
90 g de sucre en poudre
1 cc d'extrait de vanille liquide

Au KitchenAid, avec la feuille, vitesse 2, battre le beurre ramolli et le sucre jusqu'à blanchiment.
whoopies03Ajouter l'oeuf, puis les yaourts.
whoopies04Bien incorporer, vitesse 2.
whoopies05Dans un cul de poule, mélanger la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate, le sel.
whoopies06Incorporer à l'appareil liquide, vitesse 1.
whoopies07Sur une plaque anti-adhésive, faire des tas de 35 g (à peu prêt une cuillère à soupe) bien espacés. Il y aura 3 fournées.
whoopies08Placer au four, 180°C, convection naturelle pendant 15 mn.
whoopies09Laisser refroidir 5 mn, décoller et placer sur grille.

Maintenant la garniture.
Dans le bol du Kitchenaid, réunir le mascarpone, le sucre, la vanille.
whoopies10Fouetter quelques minutes, vitesse 2.
whoopies11Garnir une coque avec une cuillère à soupe de la garniture.
whoopies12Placer une autre coque, réunir avec délicatesse.
whoopies13Conserver au froid positif.

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27 mars 2011 7 27 /03 /mars /2011 20:41

souvaroff01Voici une recette piochée dans le livre de Ginette Mathiot et livrée ici avec un protocole détaillé.
L'intégrale de son bouquin a été mis en ligne, je ne sais trop si c'est légal, mais en attendant n'hésitez pas à en profiter, c'est ici.
Le résultat obtenu n'est pas trop mal, mais surtout cette recette me permet de présenter la pâte sablée rapide au KitchenAid qui est maintenant devenue incontournable dans ma cuisine.
Une bonne partie des manipulations est très ludique et réalisable par des enfants : découpe, garniture, assemblage.
Testé une fois de plus cet après midi dans la joie des petites mains qui patouillent.
La seule vrai difficulté, c'est la cuisson, elle est courte et doit se régler à vue, c'est à 15 seconde près...
D'ailleurs, depuis quelque semaines, j'ai délaissé le cuisson chaleur tournante de mon four, pour la convection naturelle avec sole plus chaleur haute. C'est un peu plus long, mais nettement plus efficace.

Ah, au fait, ce mois de Mars 2011, ce blog a deux ans !

Pour une quinzaine de biscuits :
souvaroff02150 g de farine T55
100 g de beurre ramolli
75 g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1/2 cc d'extrait de vanille
Gelée de fruit : groseille, pomme... Ici : gelée de coin maison

Réunir beurre et sucre dans le bol du KitchenAid.
souvaroff03Malaxer avec la feuille, vitesse 2, jusqu'à ce que l'appareil soit crémeux.
souvaroff04Incorporer le jaune d'oeuf et la vanille.
souvaroff05Ajouter la farine, vitesse 1.
souvaroff06Dès que l'ensemble est homogène, bouler rapidement sur le plan de travail.
souvaroff07Filmer et abaisser légèrement au rouleau.(C'est une astuce du Sot-ly-laisse et c'est vraiment efficace.)
souvaroff08Placer au froid 2 heures.
Laisser légèrement chambrer.
Fleurer le plan de travail et abaisser sur une épaisseur de 3 mm.
Découper avec un emporte pièce, un verre, où comme ici avec un moule à tartelette.
souvaroff09Sur la moitié des pièces obtenues, prélever un disque central, avec un bouchon de bouteille d'eau par exemple.
souvaroff10Bien entendu, les chûtes de pâte sont récupérées et retravaillées...
Enfourner de 6mn à 7mn, convection naturelle, 210 °C, jusqu'à légère coloration des bords.
souvaroff11Laisser refroidir sur grille.
Saupoudrer les biscuits percés de sucre glace.
souvaroff12Napper les autres de gelée de fruits.
souvaroff13Réunir les deux moitiés.

souvaroff14

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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 16:13

cassoulet01

Ah ! Le cassoulet... C'est le plat symbole de ma région. De la viande doucement rissolée dans la graisse de canard, longuement mijotée avec des haricots blancs.
 Il n'y a pas une mais une multitude de recettes avec trois courants principaux : Carcasonne, Castelnaudary et Toulouse (par ordre alphabétique pour ne froisser personne). Les variations se font essentiellement sur les quantités des différentes viandes et la présence de tomates.
Madame de Saint Ange présente en détail dans son livre trois recettes différentes, c'est dire.
Il y a cependant des points communs à toutes les recettes vraiment gouteuses.

Voici quelques indices :
D'abord, une cuisson longue (2h voire plus), au four.
Ensuite, la présence de couenne de porc en quantité assez importante. Recouvrant le fond de la cocotte elle va éviter aux haricots de s'attacher pendant la cuisson (Et en plus c'est super bon). Précisons que le cassoulet ne sera jamais remué pendant les longues heures de mijotage.
Enfin, la présence de saucisse de Toulouse. C'est une saucisse de porc, crue, non fumée, juste salée et poivrée. Elle se présente d'une seule longue pièce, on l'achète donc au poids ou même au mètre. Donc si dans une "recette" de Cassoulet vous voyez "8 saucisses de Toulouse", cela ne veut rien dire, fuyez.

Quelques astuces :
Le choix des haricots est crucial. Ils devront résister à la cuisson sans se déliter. Je vous recommande les haricots Tarbais, ils sont parfait.
C'est le bouquet garni qui va apporter du parfum au bouillon, n'hésitez pas à prendre un très gros bouquet de thym frais.
La cuisson se fait toujours à toute petite allure et à découvert.
Si vous avez la chance de trouver des cuisses de canard fraiches, faites votre propre confit. Cette recette est géniale : http://chefsimon.com/confit-canard.html
Certains préconisent d'arroser les haricots avec quelques cuillères de graisse de canard fondu, personnellement j'évite, le confit c'est pas gras, d'accord, mais quand même...

Ce que je n'ai jamais essayé :
Il existe un récipient spécial, la cassole pour faire cuire et servir le cassoulet. J'utilise une bête cocotte en verre qui me permet de voir l'intensité de l'ébullition.
Certaines recettes incorporent du saucisson à l'ail. Je ne sais même pas ce que c'est.
Remplacer la saucisse de Toulouse par une autre quand on en dispose pas.

Donc, voici ma version.
C'est celle du quartier des Minimes Ouest. De l'autre coté de l'avenue c'est entièrement différent.

Pour 8 personnes :
cassoulet02

800 g d'haricots secs
300 g de couenne fraiche de porc
500 g de saucisse de Toulouse
100 g de saucisson sec
1000 g de cuisse de canard confites
3 cs de graisse de canard
2 petites boites de concentré de tomate
un oignon de 200 g
250 g de carotte
bouquet garni (persil, thym, laurier)
3 clous de girofle
3 gousses d'ail
3 cs de chapelure
2 g de sel
poivre

La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide, ils vont doubler de volume.
cassoulet03Préparer le bouillon. Ficeler le bouquet garni, la couenne. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Découper saucisson et carotte en rondelle.
cassoulet04 Réunir le tout avec les haricots préalablement égouttés dans une cocotte. Mouiller avec deux litres d'eau froide. Un peu de poivre. Pas de sel, le saucisson va le donner.
cassoulet05Porter à léger frémissement pendant 40 mn. (Ceci peut varier selon le type d'haricot, le Tarbais cuit plutôt vite.)
Pendant ce temps, couper les cuisses/contrecuisses de canard en deux.
cassoulet06Rissoler dans leur graisse jusqu'à coloration. Réserver.
cassoulet07Cuire la saucisse dans la même graisse. Découper en tronçons. Réserver.
A noter que la saucisse de qualité cuit sans s'éclater, il est donc déconseillé de la piquer.
cassoulet08Hacher l'ail.
cassoulet09Egoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson.
Eliminer le bouquet garni et l'oignon.
Réunir ail, haricots, carottes, saucisson et concentré de tomate, mélanger.
cassoulet10Découper la couenne.
cassoulet11Placer la couenne au fond d'une cocotte.
cassoulet12Répartir un tiers des haricots.
cassoulet13Le confit de canard.
cassoulet14Le reste des haricots.
cassoulet15La saucisse que l'on enfonce légèrement.
cassoulet16Rectifier le sel du bouillon. Y aller avec prudence et parcimonie, je dirait deux pincées (2g), saucisse et confit vont rendre leur sel. Mouiller à hauteur avec le bouillon.
cassoulet17Placer au four, convection naturelle à découvert, 160°C pendant deux heures.
Une peau se forme à la surface que l'on casse régulièrement.
Dans le dernier quart d'heure, saupoudrer de chapelure.
cassoulet18Servir tel quel, brûlant.

Les variantes sont infinies : ne pas mettre de saucisson, ajouter de la poitrine de porc, de l'épaule d'agneau, un talon de jambon cru, incorporer de l'oignon haché...

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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 17:14

visitandines01Encore une adaptation d'une recette de Ginette Mathiot tirée de "La cuisine pour tous". De sympathiques petits gâteaux, qui, sans casser trois pattes à un canard tiennent la route. C'est une des premières fois que je rencontre un problème avec un mode opératoire de Ginette. Il est précisé : cuisson 30 mn, thermostat 4. Donc 4x30=120°C. On obtient des trucs tout pale et peu appétissant. J'ai vérifié dans son second livre : "La pâtisserie pour tous". Même protocole.
Il m'a fallu tâtonner pour enfin obtenir quelque chose de présentable : cuisson 17mn à 200°C.

Pour une trentaine de petits gâteaux :
visitandines02125 g de farine
125 g de beurre
250 g de sucre
100 g de poudre d'amande
200 g de blanc d'oeuf (environ 5 oeufs)
1 cc de jus de citron
1/2 cc d'extrait de citron

Réunir farine sucre et amande dans un cul de poule.
visitandines03Mélanger.
visitandines04Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
visitandines05Verser l'appareil sec sur les blancs et incorporer délicatement.
visitandines06Ramollir le beurre, y ajouter l'extrait de citron.
visitandines07Incorporer le beurre.
visitandines08Verser dans des moules.
visitandines09
Cuire 17mn à 200°C.

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12 février 2011 6 12 /02 /février /2011 17:52

duchesse01En poker comme en cuisine ou en musique il y a des passages à vide. On tente des trucs, persuadés que cela va marcher et ça foire. Certainement parce que l'on vise au dessus de ses capacités. Alors omelette déstructurée, tarte aux pommes sur confiture de lait, aux oubliettes. Pour briser une mauvaise série, rien de mieux que de revoir ses classiques, retravailler ses gammes.
J'ai donc repris "La cuisine pour tous" de Ginette Mathiot au chapitre biscuits.
Sa recette de petits fours duchesse m'avait l'air sympa. Je l'ai tentée et le résultat de l'avis de mon grand est plutôt bien. Il m'a dit "C'est une pâte sablée ? C'est bon !" Et oui, en fait, c'est une pâte sablée.
Les explications de Ginette sont plutôt frugales, on va donc préciser ici le mode opératoire en détail.

Pour une trentaine de biscuits :
duchesse02
300 g de farine T55
140 g de sucre
100 g de beurre
2 oeufs
5 g de levure chimique
1 pincée de sel (1g)
des cerises confites

Chauffer le four à 170°C. Y placer le beurre pour qu'il ramollisse sans fondre.
Ajouter le sucre et les deux jaunes d'oeuf. Réserver les blancs.
duchesse03Au Kitchenaid deux minutes, avec la feuille, vitesse 2.
duchesse04Ajouter la farine, la levure et le sel. Laisser tourner 5 minutes vitesse 1.
Et là on obtient un sablage, c'est normal, pas de panique.
duchesse05A la main on façonne de petites boules compacte de 24g que l'on aplatit.
duchesse06Badigeonner avec le blanc.
duchesse07
Saupoudrer de sucre.
duchesse08Disposer une demi cerise confite.
duchesse09Cuire 15 mn à 170°C.
duchesse10Laisser refroidir sur grille. Cela doit bien aller avec le thé ou le café.

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 17:16

croquant01
Une recette qui se perd dans la nuit des temps. On n'a pu en retracer l'origine. Ce qui est sur, c'est que les prothèses dentaires ont été inventées juste après. En Italie cela s'appelle Biscotti il me semble.
Comme les Jeannots, c'est un vrai biscuit : cuit deux fois. Et c'est dur, très dur. A défaut de cailloux, Thierry la Fronde devait s'en servir pour assommer les Anglois.
Normal, l'appareil de base est sans matière grasse et sans poudre levante.
On peut essayer d'obtenir un léger moelleux en substituant une partie de la farine par le même poids de poudre d'amande.
Remplacer tout ou partie de la farine T55 par de la T65 et de la T140 donne un résultat intéressant, encore plus rustique.
Par exemple : 80 g de poudre d'amande, 220 g de T65, 100 g de T140.

Pour une quarantaine de biscuits, il faut :
croquant023 oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel (1g)
400 g de farine T55
200 g d'amandes entières
1 cc d'extrait d'amande amère

Battre les oeufs chambrés avec le sucre jusqu'à ce que cela soit mousseux.
croquant03Ajouter l'extrait d'amande, le sel et la farine.
croquant04On obtient une pâte plutôt collante.
Incorporer les amandes.
croquant05Diviser l'appareil en deux parties égales et façonner deux boudins.
Placer sur une plaque et lisser avec les mains humides.
croquant06Enfourner 32 mn à 180°C, chaleur tournante.
Découper à chaud en tronçons de 2 cm.
croquant07Replacer au four 5 mn, retourner et 5 mn de plus au four.
croquant08Laisser refroidir sur grille.
Ce biscuit se conserve longtemps dans une boîte en fer.

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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 17:28

pommesaufour01

Voici une façon délicieuse et des plus simples d'accommoder les pommes.
Le type de pomme importe guère. Ma préférence va à la variété Pitchounette, mais je fais parfois la recette avec des Reinettes du Canada ou de la Gala.
La durée de cuisson sera différente il faudra tester la tendreté avec une pique.

Ah ! Ne pas oublier de piquer les pommes, sinon on obtient cela :
pommesaufour06
Pour 4 personnes
pommesaufour024 pommes de taille moyenne
4 pincées de cannelle
4 cc de cassonade
4 noix de beurre
4 cc de marmelade d'orange

Laver les pommes, ne pas les peler, les évider sans les transpercer.
pommesaufour03
Piquer la peau pommes avec un cure-dent.
pommesaufour07Dans chaque pomme, une pincée de cannelle, une cc de marmelade, une petite noix de beurre et une cc de sucre.
pommesaufour04Disposer dans un plat à gratin.
pommesaufour05
Enfourner à 180°C,  45mn. Tester la cuisson des pommes avec un cure-dent qui doit s'enfoncer sans résistance.

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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 17:13

gratincolinepinard01

Une recette furieusement simple et efficace qui est en passe de devenir un classique chez nous.
Les ingrédients principaux sont surgelés. Je n'ai aucune honte à cuisiner du surgelé. Franchement, les produits de base, brut, sont d'excellente qualité. Bien sur, on peut acheter des épinards frais, les laver, les cuire, du poisson chez le poissonnier, etc. Mais quand on est un peu pressé par le temps, le congélateur est notre ami !

Pour 4 personnes
gratincolinepinard02500 g d'épinards surgelés
400 g de colin surgelé
50 g de creme fraiche
40 g de beurre
20 g de farine
100 cl de lait
Sel, poivre, curry
Emmenthal rapé

Dégeler les épinards au micro-onde et les presser pour éliminer l'eau aux maximum.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les épinards à feu doux. Saler, poivrer.
gratincolinepinard03Après 10 mn ajouter 50 g de crème fraiche épaisse.
gratincolinepinard07Cuire les pavés de colin 10 mn dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient souple.
gratincolinepinard04Dans une petite casserole faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine, remuer jusqu'à légère coloration (c'est un roux)
gratincolinepinard05Ajouter 100 cl de lait, saler, poivrer, une grosse pincées de curry.
Remuer doucement jusqu'à épaississement.
gratincolinepinard06Placer les épinards dans un plat à gratin
gratincolinepinard08Recouvrir du colin émietté grossièrement
gratincolinepinard09Napper avec la sauce.
gratincolinepinard10Saupoudrer d'emmenthal.
gratincolinepinard11Gratiner 15 mn, au four à 190 °C.
Servir chaud.

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