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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 16:50

fudges01Toujours à la recherche de nouvelles recettes pour de petites ballottines de gourmandises à offrir pour Noël, je suis tombé sur des recettes de fudge.
Le fudge est une délicieuse confiserie anglo-saxonne (américain et anglais s'en disputent la paternité) qui date de plus de cent ans. La base en est le sucre et la crème. "Fudge" voudrait dire "raté" ou "bousillé", peut être un appareil pour caramel qui a mal tourné mais que le cuisinier à décidé tout de même de rattraper ?
Le fudge n'est pas vraiment un caramel, il ne file pas, ne colle pas et reste très tendre. En tout cas, c'est vraiment délicieux...
J'ai décidé de l'explorer ici dans sa version "très chocolat". Après quelques essais dramatiquement infructueux avec des recettes à base de lait concentré, je me suis tourné vers une recette d'une blogueuse américaine, un sucre cuit en caramel à 112°C, versé sur un appareil froid.
Je l'ai adapté à ma façon.

Voici une explication scientifique de cette recette :
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html

Le mode opératoire présenté ici est infiniment plus simple, il ne nécessite qu'un thermomètre à sucre. Mes premiers essais, et l'appréciation de mes testeurs m'ont fait bannir le sel de la recette.
Les américains utilisent du sirop de maïs pour éviter la cristallisation du saccharose.
D'abord, le sirop de maïs pur, non aromatisé est quasiment introuvable ici. Si on en trouve, aucune indication pour savoir s'il provient de maïs OGM ou non. Enfin, le sirop de maïs donne un arrière gout peu agréable. Donc exit le sirop de maïs et bienvenue au glucose.

Pour les fruits secs, on utilise ce que l'on veut : amandes, noix, noix de pécan, noisettes, pistaches...

Le résultat est très fort en saveur, il sera donc présenté en petits cubes de 1,5 cm de coté.


Pour un kg de confiserie :
fudges0245 g d’amandes entières
45 g de noix de pécan
75 g de raisins secs
400 g de chocolat noir
40 g de beurre
250 g de sucre en poudre
100 g de glucose
30 cl de crème liquide entière

Mettre le sucre, la crème et le glucose dans une casserole et placer sur un feu moyen.
Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Puis baisser le feu et ne plus remuer.
Attention, cela va mousser, prévoir une grande casserole !
fudges03Faire chauffer une poêle et torréfier légèrement les fruits secs, sans matière grasse.
fudges04Hacher finement le chocolat.
fudges05Hacher grossièrement les fruits secs.
fudges06Réunir le chocolat, les fruits secs, les raisins et le beurre en tout petits morceaux dans un cul de poule.
fudges07Dans la casserole la température est maintenant de 112°C. L'appareil commence légèrement à se colorer.
fudges08Verser dans le cul de poule et malaxer quelques minutes, avec une cuillère en bois, jusqu'au début de solidification.
fudges09Répartir dans un moule carré chemisé de papier aluminium sur une épaisseur de 1,5 cm.
fudges10Laisser prendre de 4h à une nuit à température ambiante.
Retourner et enlever le papier aluminium.
fudges11Découper en cubes.
fudges12Conserver au froid dans une boite hermétique.

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 17:41

bredeleanis01

La tradition des 13 desserts n'est pas uniquement que provençale. Nos amis d'Alsace ont dans leurs carnets de délicieuses recettes de petits biscuits que l'on déguste au pied du sapin.
Le billet récent du sot-l'y-laisse m'a donné envie de me lancer dans les bredeles à l'anis.
Si vous aimez l'anis vous allez être ravis !
A l'aspect on obtient des "macarons" tout blanc, avec un joli pied.
Je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, j'ai seulement observé deux principes.

Tout d'abord, comme pour les macarons, la consistance finale de l'appareil est très importante. Or, le liquide est apporté par les oeufs, et les oeufs cela peut avoir des tailles très différentes.
Solution : peser les oeufs et appliquer le ratio de 1,66 fois le poids en sucre et 2 fois le poids en farine.

Ensuite, comme pour les macarons, il n'y a pas de levure. C'est l'air contenu dans l'appareil qui va gonfler à la cuisson et pousser vers le haut. Comme la surface à été croutée, l'air ne peut s'échapper et le biscuit va s'élever sur un petit pied.
Pour un bon croutage, il faut une ambiance tiède et sans courants d'air.
Solution : le four éteint, porte fermé et lumière allumée, la température va doucement monter à 25-30°C et dessécher la surface des biscuits. Comme l'on va faire deux plaques, on les inverse à la mi-temps.

Ah ! Par contre, la phase de blanchiment est très longue (20 mn) un robot genre KitchenAid est indispensable...

Pour une cinquantaine de biscuits :
bredeleanis023 oeufs
1,66 fois le poids des oeufs en sucre
2 fois le poids des oeufs de farine fluide (T45)
10 g d'anis en grain

Casser les oeufs, les peser et ajouter le sucre.
Par exemple, comme j'utilise de gros oeufs, j'obtient 170 g d'oeuf et donc 280 g de sucre.
bredeleanis03Tamiser la farine (pour moi 340 g).
bredeleanis04Peser l'anis et le mélanger à la farine .
bredeleanis05Blanchir les oeufs et le sucre au batteur, vitesse rapide, pendant 10 mn (Kitchenaid vitesse 8)
Baisser la vitesse (Kitchenaid vitesse 4) et battre encore 10 mn.
bredeleanis06Verser la farine et l'anis.
bredeleanis07Incorporer délicatement à la maryse, comme pour les macarons.

bredeleanis08Avec la poche à douille, embout rond de 8 mm, dresser des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque, éventuellement recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas vraiment anti-adhésive.
Astuce : dans ce cas faire 4 petits tas de pâte à l'envers du papier, à chaque angle, et l'écraser sur la plaque, ils restera ainsi bien horizontal.
bredeleanis09Avec une bonne consistance de l'appareil, cela ne va pas du tout s'étaler, on peut donc bien rapprocher les tas.
S'il reste une petite pointe, l'écraser délicatement avec un doigt mouillé.
 
On obtient de quoi faire deux plaques que l'on mets à croûter 4 heures dans le four éteins mais lumière allumée.
bredeleanis10Au toucher le dessus des biscuits est maintenant bien sec.
Cuire 7 mn à 160 °C, chaleur ventilée pour des biscuits fondants (je préfère), 1 mn de plus pour des biscuits plus croquants.
bredeleanis11On peut voir la jolie collerette...
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.
bredeleanis12Conserver dans une boite en fer.

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4 décembre 2010 6 04 /12 /décembre /2010 16:56

pouletsurlitdelegume01

Voici une façon originale de cuire le poulet au four. L'humidité fournie par les légumes va donner une chair très moelleuse, même au niveau des blancs.
L'association moutarde et miel, plutôt paradoxale, est ici une réussite. La moutarde apporte sa saveur, le miel le sucré nécessaire pour compenser l'acidité de la tomate.
Les pommes de terre doivent être coupées très finement et mélangées avec l'oignon pour éviter une sur-épaisseur qui nuirait à leur cuisson.
Le romarin est facultatif, mais comme le mien est en superbe forme, j'ai tendance à en mettre un peu partout ces temps ci...

Pour 5 personnes:
pouletsurlitdelegume021 poulet de 1,7 kg
1 branche de romarin
100 g de moutarde
sel et poivre du moulin
2 cs d'huile d'olive
500 g de pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail
100 g de miel
1 boîte de tomates pelées au jus

Huiler le plat, badigeonner le poulet de moutarde, saler, poivrer.
Laver le romarin et en saupoudrer le poulet.
Placer au four 30 mn à 200 °C, chaleur tournante avec chaleur haute.
pouletsurlitdelegume03Pendant ce temps, émincer les pommes de terre.
pouletsurlitdelegume04Emincer l'oignon.
pouletsurlitdelegume05Dégermer et hacher l'ail.
pouletsurlitdelegume06Sortir le poulet du four.
pouletsurlitdelegume07Disposer pommes de terre, oignon et ail, bien mélanger au fond du plat.
Badigeonner le poulet de miel sur toutes les faces.
pouletsurlitdelegume08Le remettre sur le plat, en le retournant.
Enfourner 30 mn.
pouletsurlitdelegume09Sortir le poulet du four, égoutter les tomates, les placer dans le plat.
Y remettre le poulet en le retournant.
pouletsurlitdelegume10Cuire 30 mn, sortir du four, laisser reposer quelques minutes découper, servir avec les légumes.

pouletsurlitdelegume11

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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 17:12

coquilloto01

Les coquillettes-jambon sont un grand classique des repas vite faits mais il est revisité ici à la façon d'un risotto.
Le rapport travail/succès est plus qu'impressionnant et cette recette va devenir un classique dans notre famille, c'est sur !
La seule astuce est la cuisson des coquillettes : on démarre avec les pâtes dans de l'eau froide et on stoppe à ébullition.
Ainsi, elle restent bien al dente et s'enrobent merveilleusement de la sauce.
On doit pouvoir décliner cette recette à l'infini, la prochaine fois je remplace le basilic par une pointe de curry...

Pour 4 personnes :
coquilloto02240 g de coquillettes
1 oignon (150 g)
4 tranches de jambon cuit (180 g)
3 champignons de paris (180 g)
pincée de sel, gros sel
poivre du moulin
1 cc de basilic séché
120 g de crème fraiche épaisse
40 g de beurre
20 g de parmesan rapé

Verser les pâtes dans une casserole d'eau froide salée.
coquilloto03Porter à ébullition en remuant de temps en temps, retirer aussitôt du feu, égoutter et stopper la cuisson avec de l'eau froide.
coquilloto04Pendant ce temps émincer l'oignon.
coquilloto05Découper le jambon en petits morceaux.
coquilloto06Eplucher et découper finement les champignons.
coquilloto07Faire revenir l'oignon dans 20 g de beurre.
coquilloto08Ajouter la crème fraiche aux oignons.
coquilloto09Puis les pâtes.
Saler, poivrer, ajouter le basilic.
coquilloto10Au bout de 2 minutes ajouter les champignons et le jambon.
coquilloto11Dès que les champignons sont cuits (5 mn), ajouter le reste de beurre.
Dès qu'il est fondu retirer du feu, verser dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et servir.
coquilloto12

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 16:56


gateaupoirechocolat01Une autre variation sur le tandem de choc, le mariage parfait, j'ai nommé Mlle Poire et M Chocolat.
Plusieurs points intéressants dans cette recette.
Tout d'abord j'ai appris cette semaine ce que le terme "pincée de sel" voulait dire... C'est la quantité de sel que l'on peut prélever entre trois doigts : le pouce, l'index et le majeur, et magie, cela fait très précisément 1 g de sel.
J'ai essayé à la place de mon traditionnel Nestlé dessert, le chocolat à cuisiner Lindt 70 % cacao. Pas mal du tout !
Enfin, mes expériences avec les muffins m'ont montré que l'on pouvait dans de nombreux cas, remplacer le beurre par le même poids d'huile de tournesol, ce que j'ai appliqué.
Donc hop, la recette.

Pour un moule de 22 cm :
gateaupoirechocolat02
3  oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
60 g de poudre d'amande
6 g de levure chimique
une pincée de sel
100 g d'huile de tournesol
2 poires (300 g)
200 g de chocolat noir

Blanchir les oeufs avec le sucre
gateaupoirechocolat03Incorporer la farine, poudre d'amande, sel et levure
gateaupoirechocolat04Ajouter l'huile.
gateaupoirechocolat05Concasser grossièrement le chocolat.
gateaupoirechocolat06L'incorporer à l'appareil.
gateaupoirechocolat07Peler et détailler les poires en petits cubes.
gateaupoirechocolat08Les incorporer.
gateaupoirechocolat09Répartir dans le moule.
gateaupoirechocolat10Cuire 40 mn à 190°C.
gateaupoirechocolat11Laisser refroidir, démouler.
Servir froid.

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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 17:16

tourtepommepoire01

Je commence à maitriser un peu la cuisson des tourtes et j'avais envie de m'amuser un peu...
Il y a des pommes et des poires bio dans la corbeille à fruits, du chocolat noir dans le placard, une recette de pâte brisée au KitchenAid parfaite, alors hop ! J'improvise une tourte aux fruits.
C'est vraiment plutôt bien, mais bon, l'association poire et chocolat, c'est comme un brelan d' As au flop d'une partie de Texas Hold'em...

Il faut :
tourtepommepoire02360 g de pâte brisée
380 g de pommes
180 g de poires
70 g d'amandes en poudre
90 g de sucre en poudre
150 g de chocolat noir à cuisiner
1 jaune d'oeuf pour la dorure (+ une pincée de sel, et une cc d'eau froide)
un peu de beurre

Partager la pâte en 2/3 et 1/3
L'abaisser en deux disques.
tourtepommepoire03Beurrer le moule.
tourtepomme04Foncer le moule (22 cm) avec le grand disque. Piquer à la fourchette.

tourtepomme06

Répartir la poudre d'amande. Outre le petit goût plus que compatible avec celui de la pomme et de la poire, la poudre d'amande permet d'éponger le jus des fruits et protège la pâte.
tourtepommepoire06Eplucher et émincer finement les pommes.
tourtepommepoire07Les répartir.
tourtepommepoire08Saupoudrer de sucre. Recommencer. On fait trois couches de pommes.
tourtepommepoire09Concasser le chocolat.
tourtepommepoire10Répartir le chocolat.
tourtepommepoire11Eplucher et émincer finement les poires.
tourtepommepoire12Les disposer et sucrer. On fait une seule couche.
tourtepommepoire13Avec un pinceau, badigeonner de dorure à l'oeuf le bord de la pâte.
tourtepommepoire14Fermer soigneusement avec le disque restant.
tourtepommepoire15Dorer et faire un petit trou pour la vapeur.
tourtepommepoire16Cuisson 40 mn à 180°C
tourtepommepoire17Déguster froid.

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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 16:07

curryagneau01Une préparation inspirée de la recette N° 775 de "La cuisine pour tous" de Ginette Mathiot. Le seul bouquin de cuisine qui part en vacance avec moi.
L'agneau est une viande plutôt grasse. Cuisiné en sauce, il vaut mieux lancer la recette la veille, laisser refroidir et au petit matin blême, retirer la graisse qui aura figé en surface.
Avec la quantité donnée d'eau, on obtient au bout de deux heures de cuisson, une sauce bien épaisse et nappante.
D'après Mme Mathiot on peut remplacer l'eau par du lait de coco et ajouter 150 de pommes reinettes. 

Je n'ai pas essayé.

Et puis, comme c'est dimanche, une histoire amusante. Je suis abonné à un site de cuisine qui m'envoie quotidiennement des idées de recette. Je ne pensait pas que l'on pouvait rire à s'en péter la rate en lisant une recette de cuisine, mais c'est ce qui arrivé.
La recette était "Poulet Basquaise en Mini Cocotte", intéressant ! Je venais de faire un poulet Basquaise la veille et je voyais mal comment cuisiner un poulet en sauce en mini cocotte. Toujours avide d'apprendre, je lis. Et en fait, c'est la recette classique auquel l'auteur à rajouté tout à la fin "Servir dans des mini cocottes" !  J'attends avec impatience, le cassoulet en mini-cocotte et le couscous en mini-cocotte...

Revenons à nos agneaux.

Il faut pour 6 parts :
curryagneau021 kg 200 d'agneau (collier par exemple, ici de simples cotellettes)
60 g de beurre
400 g d'eau
100 g de crème fraîche
60 g d'oignon
60 g de farine
15 g de curry doux
Bouquet garni, sel, poivre

La veille, faire revenir les morceaux d'agneau par petite quantité, dans le beurre, à feu vif.
curryagneau03Saler, poivrer, ajouter le curry.
curryagneau04Mélanger pour que toute la viande soit bien enveloppée d'épices et ajouter l'oignon.
curryagneau05Singer avec la farine et laisser cuire quelques instants.
curryagneau06Mouiller avec l'eau. A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement, 1h30 à couvert.
curryagneau07Laisser refroidir une nuit.
Le lendemain, éliminer la graisse qui s'est figée en surface.
Mijoter 1/2 heure, retirer les morceaux de viande. Filtrer la sauce.
A feu doux, y incorporer la crème fraiche puis en napper la viande.
curryagneau08Servir aussitôt avec un riz blanc.

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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 17:17

tourtepomme01

La tourte permet de cuire à l'étouffée viande et légumes dans une enveloppe de pâte. C'est joli sur la table, agréable au palais, bien chaud et facile à faire.
Si vous utilisez la pâte brisée de "supermarché" il faudra en prévoir deux. Personnellement, j'utilise la recette fournie dans le livre du KitchenAid. Elle marche très fort.
En vitesse deux, on sable le beurre froid avec la farine et le sel, on ajoute le jus de citron, l'oeuf (froid) et une cuillère à soupe d'eau. On boule, fraise un peu et on place deux heures au réfrigérateur dans du film étirable.

Il faut, pour 4-5 personnes, en plat principal :
tourtepomme02350 g de pâte brisée (sur une base de 200 g de farine, 100 g de beurre,1/4 de cc de sel, 1cc de jus de citron et un oeuf entier)
600 g de pommes de terre
100 g d'échalotes
10 g d'ail
200 g de lardons
1 jaune d'oeuf
du beurre
sel, poivre

Hacher finement l'ail et les échalotes.
tourtepomme03Beurrer grassement le moule (22 cm de diamètre).
tourtepomme04Diviser la pâte, en 2/3 (le fond), 1/3 (le dessus), l'abaisser au rouleau.
tourtepomme05Foncer le moule et piquer avec une fourchette.
tourtepomme06Couper finement les pommes de terre. Les essuyer.
tourtepomme07Répartir un tiers des pommes de terre sur le fond.
tourtepomme08Ajouter la moitié des échalotes, ail et lardon. Une nouvelle couche de pommes de terre.
tourtepomme09Le reste des échalotes, ail et lardon, une dernière couche de pomme de terre.
Saler avec modération, poivrer au moulin.
tourtepomme10Fermer soigneusement avec le tiers restant de pâte. Souder au jaune d'oeuf.
tourtepomme11Badigeonner avec le jaune d'oeuf, laisser exprimer votre sens artistique pour les dessins au cure-dent. Faire un trou pour laisser échapper la vapeur.
tourtepomme12Cuire 1h à 180°C.
tourtepomme13Servir avec une salade verte.

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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 17:12

patedefruits01Nos gelées de fruits sont en train de réduire doucement. A part écumer et surveiller, il n'y a rien d'autre à faire. Et bien si ! Avec la pulpe des pommes ou des coings nous allons faire de délicieuses gourmandises...
La cuisson des pâtes de coings est une merveille alchimique, la couleur va passer d'un blond léger à un roux puissant.
Rappelons que les pépins et autres épluchures ont cuit dans un tissus, on ne retrouvera ainsi aucun fragment dans la pâte.
J'utilise de l'agar agar pour accélérer la prise de l'appareil. La cuisson est raccourcie et le goût du fruit mieux préservé. Mais c'est à mon avis optionnel.
Avec deux kilos de pommes on obtient 1,7 kg de pâte.
Par contre, une mise en garde, la cuisson, même à feu doux est dangereuse !
Des bulles se forment dans l'appareil et explosent en surface, projetant des gouttes à plus de 100°C ! Prévoyez des protections et remuez sans arrêt !

Il faut :

La pulpe des fruits (pour moi 2kg de pommes donnent 1,3kg de pulpe)
Autant de poids en sucre
1cs de vanille liquide
6 g d'agar agar

Peser la pulpe des fruits, ajouter autant de sucre, la vanille et mixer finement.
patedefruits02Chemiser un moule carré.
patedefruits03Faire cuire à feu doux dans une cocotte, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse se détache.
patedefruits04La température de fin de cuisson est de 111°C, cela prends environ 1h30 pour les coings, 45 mn pour les pommes. Dans le dernier quart d'heure ajouter l'agar agar dilué dans un peu d'eau

Verser dans le moule.
patedefruits05Egaliser. Laisser reposer une nuit.
patedefruits06Le lendemain, saupoudrer de sucre.
patedefruits07Retourner et retirer le papier.
patedefruits08On admire au passage l'aspect de de la matière, une jolie couleur bien translucide.

Découper en cubes, rouler dans du sucre.
patedefruits09Comparez la couleur si différente de la pâte de pomme :
patedefruits10de celle de la pâte de coings, en début de billet.
Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boîte en fer.
 

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2 octobre 2010 6 02 /10 /octobre /2010 16:55

geleedefruits01C'est la saison des pommes et des coings. Voici donc le moment de garnir nos placards de pots de gelées en prévision des petits déjeuner de l'hiver à venir.
La mise en oeuvre de la gelée de coings et de la gelée de pomme est quasiment identique même si les résultats (surtout quantitatifs) sont assez différents. J'ai suivi de très près la recette de Mme de Saint Ange, à une exception.
Mme de Saint Ange ne comprends pas pourquoi certaines personnes cuisent peaux et trognons à part, dans une mousseline, et recommande donc d'utiliser les fruits simplement coupés en quartier.
Elle passe ainsi à coté d'une facette primordiale de cette recette : la pulpe des fruits ne sera pas jetée à la poubelle mais transformée en délicieuse pâte de fruits.
On constate que les peaux et épluchures vont infuser avec le reste du fruit pour en extraire la pectine.
J'utilise donc les pommes bio des Paniers Garonnais, afin d'être sur qu'elles n'ont pas reçu de traitement chimique. Ce sont des pommes Pitchounettes de petit calibre, très croquantes et sucrées. Les fistons en raffolent.

Pour la gelée, il faut :
geleedefruits02
2kg de coings ou de pommes
du sucre, environ 4kg

Essuyer les fruits, les peler, les couper en 8 pour les coings en 4 pour les pommes.
geleedefruits03Epépiner, retirer le coeur, réserver les épluchures.
geleedefruits04Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
geleedefruits05Enfermer les épluchures dans une gaze que l'on noue.
geleedefruits06Placer l'ensemble dans une cocotte, recouvrir d'eau, compter 1 l d'eau pour 500 g de coings, 1/2 l d'eau pour 500 g de pommes.
Faire cuire à couvert, à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les fruits soient souples. Cela prends 1h pour les coings, 1/2 heure pour les pommes.
Pendant ce temps, laver les pots et les placer 30mn dans un four à 100°C pour les stériliser.
geleedefruits07Verser le liquide de cuisson sur les fruits et laisser égoutter 1/4 h.
geleedefruits08Réserver les pulpes pour la recette des pâtes de fruits...
Peser le liquide et ajouter 70% du poids en sucre.
geleedefruits09Pour deux kilos de coings, on obtient environ 3 litres de liquide, pour deux kilos de pommes 1,5 litres.
Cuire à feu vif et écumer régulièrement jusqu'à la T° de 106°C.
geleedefruits10Pour savoir si la gelée est cuite, laisser refroidir une goutte sur une assiette. La pincer entre deux doigts, cela doit former un filet quand on les écarte.
 geleedefruits11Pour les coings, la cuisson prends environ 1h30, 45 mn pour les pommes.

Filtrer et placer aussitôt dans les pots que l'on ferme et retourne. Laisser refroidir.
Prochaine étape, la pâte de fruits !

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