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13 septembre 2010 1 13 /09 /septembre /2010 16:44

pintadelaquee01

J'ai souvent rencontre des déceptions avec les marinades. Rare sont les fois où les saveurs se transmettent réellement à la viande.
A mon avis, pour que cela fonctionne, il faut un maximum de surface de contact, et c'est souvent difficile à obtenir, surtout pour une volaille entière comme c'est le cas ici. J'ai donc tenté une astuce : Marinade et volaille sont placées dans un sac de congélation bien serré, que l'on masse régulièrement. Bingo !
Pour la cuisson de la pintade au four, et de manière générale pour toutes les volailles, j'opte pour une chaleur moyenne : 160 °C et un temps de cuisson long. La viande est nettement plus moelleuse.
La sonde thermique est bien évidemment très utile, j'arrête la cuisson à 85°C à coeur.
A noter que le miel et la sauce soja sont la base de la marinade mais que le mélange d'épices est déclinable à l'infini.

Pour 4-5 personnes, il faut :
pintadelaquee02une pintade de 1400 g
1 oignon
2 gousses d'ail
1 citron
3 cs de sauce soja
3 cs de miel liquide
1/2 cc de mélange 4 épices
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de piment d'Espelette
40 g de beurre

La veille, presser le citron, émincer ail et oignon.
pintadelaquee03Placer l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre, dans un cul de poule.
pintadelaquee04Mélanger.
pintadelaquee05Fermer la volaille. J'utilise un petit gadget que l'on m'a offert, c'est Anglais et bien pratique pour la dinde.
pintadelaquee06Piquer la bête de partout.
pintadelaquee07Placer la pintade dans un grand sac à congélation.
pintadelaquee08Ajouter la marinade et fermer soigneusement le sac.
pintadelaquee09Laisser mariner 12 h en massant régulièrement le sac pour faire circuler la marinade.
Placer volaille et marinade dans un plat, ajouter le beurre.
pintadelaquee10Cuire 1h40 à 160°C, chaleur tournante plus haut, en arrosant régulièrement avec la marinade. Retourner la volaille à mi-cuisson.
pintadelaquee11Découper et servir.

Comme accompagnement, j'avais choisi des nouilles chinoises et des champignons noir. Le reste de marinade, une fois filtré et dégraissé a servi à faire sauter les nouilles à la poêle.

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10 septembre 2010 5 10 /09 /septembre /2010 15:58

paindepice01
L'été se termine doucement. La vigne-vierge nous souffle, le rouge aux joues, qu'elle est désolée de nous annoncer l'automne.
Il est temps de se préparer au froid et d'anticiper quelques recettes bien nourrissantes pour le goûter des fistons.
Quand j'était petit, j'adorais manger une tranche de pain d'épices tartinée d'un peu de bon beurre.
Alors, pourquoi ne pas tenter une recette  ?
A noter que même si j'entends déjà protester les puristes, j'y ajoute un oeuf entier, ce qui en fait un "gâteau" et non plus un "pain", je confirme.
Le gain en moelleux justifie cette entorse !
Le résultat final variera selon le type de miel. Personnellement j'utilise celui qui j'ai sous la main : un "toutes fleurs" de la vallée de Massat que j'espère n'être pas trop pollué, le plus proche champ ou verger susceptible d'être gavé d'insecticides (ou autres joyeusetés) doit être à plus de trente kilomètres.
A noter qu'il y a peu de sucre dans la recette (hormis le miel, bien sur). Ce pain est très parfumé mais ne sature pas le palais.
Les épices sont à ajuster à vos gouts mais l'équilibre proposé n'est pas trop mal je pense.

Pour un moule à cake de 24x8x7 cm, volume utile 800 ml.
paindepice0270 g de lait
25 g de beurre
150 g de miel

60 g de farine de blé T150
60 g de farine de sarrasin
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de cassonade
1 cc de quatre épices
1/2 cc de cannelle
1 cc d'anis en grain
1 oeuf

Faire fondre doucement le beurre et le miel dans le lait sans arriver à ébullition.

Regrouper tous les ingrédients secs et commencer à les mélanger à la feuille du KitchenAid.
paindepice04Chemiser le moule avec deux bandes croisées de papier cuisson.
paindepice05Verser progressivement l'appareil liquide.paindepice06Jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
paindepice07Ajouter l'oeuf.
paindepice08Verser dans le moule.
paindepice09Cuire 1h à 160°C. Tester avec un cure dent qui doit ressortir sec.
paindepice10Laisser refroidir sur grille.
paindepice11Ce pain se conserve très bien. Je le trouve même meilleur le lendemain...

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8 septembre 2010 3 08 /09 /septembre /2010 17:19

herisson01

L'an dernier, au milieu de l'hiver, en plein grand froid, une belle flambée s'imposait dans la cheminée avec en prime une poêlée de châtaignes. Quelle meilleure façon de passer un dimanche après midi en Décembre ?
J'ai donc voulu scier quelques buches dans le tas de bois, récupéré lors des travaux sur notre maison.
A peine quelques madriers enlevés, le fiston s'exclame "Oh ! Regarde papa !"
Un hérisson était en train d'hiberner, bien au sec. Nous avons donc tout remis doucement en place...
Comme les châtaignes crues, c'est moche, nous avons décidé d'offrir à notre invité un logement digne de ce nom.
D'abord, il fallait s'assurer que le hérisson était toujours là. Facile.
En camping, il y a quelques années, nous trouvions nos sacs poubelles régulièrement éventrés pendant la nuit par un mystérieux rôdeur. Chat ? Rat ? Chien ? Schtroumpf ?
Après un affut, armés de nos lampes torches, nous l'avons surpris en flagrant délit : une maman hérisson et ses trois petits (mignons à croquer entre parenthèses). Ils venaient dévorer les... écorces de melon !
C'est leur drogue à eux, ils en raffolent.
Un excellent moyen de savoir si vous avez un hérisson dans votre jardin.
Nous avons donc placés des écorces de melon sur le tas de bois pendant plusieurs soirs, et, chaque matin, tout avait disparu.
A noter que le hérisson adore aussi les croquettes pour chat (mais moins celles au poisson). Egalement le lait, mais il ne faut jamais lui en donner, cela provoque des diarrhées mortelles.
Donc, construction d'un palace pour notre petit ami.
Un tube de PVC servira de couloir d'entrée (diamètre 12 cm), il protègera du vent et sera un barrage pour les chats curieux.
Ensuite, la salle à manger où des croquettes seront déposées.
Enfin, la chambre à coucher, légèrement aérée, qu'il se chargera de meubler lui même avec des feuilles mortes.
herisson02
Voici le plan :
http://hameaudesherissons.fr/_image/ImagesAbris/PlanCabaneHerisson.pdf

Bien sur, dans votre jardin, si vous avez la chance d'avoir un hérisson, les produits chimiques "tue limaces" sont à proscrire, ils seront de toute manière inutiles, votre nouvel ami fera le grand ménage...

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29 août 2010 7 29 /08 /août /2010 17:52

clovisses01Voilà, les vacances sont terminées, nous avons dit au revoir à l'océan. Rendez vous lui a été donné l'an prochain, même lieu, même chaîne, il sera certainement là...
Faire la cuisine dans une maison de location a toujours été une aventure pour moi. Invariablement, à peine la porte ouverte je me précipite dans la cuisine pour un inventaire détaillé des ressources. Cette fois ci, et comme d'habitude, pas de balance ou de verre doseur... Il va falloir faire simple et au jugé.  En général, les propriétaires semblent reléguer dans les locations tous les gadgets inutilisables qui auraient du finir à la poubelle. Une collection de six poêles définitivement mortes, deux essoreuses à salade, des sucriers en veux tu en voilà, des râpes à légumes sans dents, un four à gaz à régler au jugé...
Bon, cette fois ci, il y a tout de même une planche à découper datant de ce siècle et de toute façon, j'ai emmené mon bon couteau de boucher, mon couteau d'office et le fusil. Avec cette base, je peut gérer.

A marée basse, sur la côte Atlantique, on voit des pécheurs à pieds  ramasser des coquillages sur les bancs de sable. Ils les appellent "palourdes" ou "clovisses" mais je doute que cela en soit.

 

Modification du 31/08 : Ca y est j'ai trouvé le nom sur l'excellent site fruits de la mer, ce sont des Tellines !

 

Après mure réflexion j'ai décidé de me lancer. Pourtant, (voir mon billet sur la pêche à pieds près de Biarritz) je ne suis pas un adepte de ce genre de récolte. Un petit calcul s'imposait. A marée basse, sur une zone de 5 km de long sur 200 m de large on doit compter une vingtaine de pécheurs. Chacun prélève environ 250g/500g de coquillages par jour. Il m'a semblé que c' était écologiquement raisonnable.
Et de fait, même fin Août, ces petits mollusques sont toujours très présents.
Comme tout produit brut et ultra frais, j'ai choisi de les cuisiner de la manière la plus simple qui soit : un passage rapide à la poêle avec une légère persillade et on sert brûlant.

Voici à quoi cela ressemble, des coquillages de 3 à 4 cm de long, les plus petits sont rendus à leur biotope.
clovisses02
Il faut :
clovisses03
Un quart de litre de coquillages
Un peu de persil
Une gousse d'ail
Un filet d'huile d'olive

Les coquillages sont mis à dégorger dans de l'eau de mer pendant 6 heures. Très vite ils sortent leur trompe et filtrent l'eau. Ils rejettent le sable.
clovisses04Juste avant de les cuisiner ils sont rincés soigneusement à l'eau douce.
clovisses05On prépare une persillade.
clovisses06Dans la poêle chaude, un peu d'huile d'olive. Les coquillages s'ouvrent au bout d'une minute. On ajoute la persillade.
clovisses07La cuisson est très rapide. Et après on déguste !
De délicieux petits coquillages...

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8 août 2010 7 08 /08 /août /2010 17:31

encornets01Quand il se retrouve dans notre assiette le calamar s'appelle un encornet. Ce céphalopode doit être cuit rapidement et à feu vif. Un temps de cuisson excessif le rendra caoutchouteux. Si l'on a le choix, il vaut mieux choisir des pièces de petite taille.
La plancha est idéale pour cette recette mais je suppose que l'on peut également utiliser une poêle ou un wok.
A noter que tentacules et corps demandent un temps de cuisson différent, les tentacules seront donc mise à part et ajoutées en cours.

Le nettoyage de l'encornet doit être mené de manière rigoureuse et il faut l'avouer, c'est un peu long !

Pour 4 personnes :
encornets02800 g d'encornets
Un bol de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 citron
un peu d'huile d'olive

Voici la bête, on distingue, à gauche la tête avec les yeux précédée des tentacules. Puis le corps avec deux nageoires.
encornets03Tirer sur la tête pour la détacher du corps. Eliminer les longs cartilages.
encornets04Couper les tentacules au raz des yeux et réserver.
encornets05Eliminer les nageoires.
encornets06Comme les encornets ne seront pas farcis, on va se la jouer facile : le corps est fendu, ouvert et les viscères éliminées.
encornets07Retourner le corps et retirer la fine peau avec un couteau d'office.
encornets08Laver soigneusement à l'eau froide.

encornets09Découper les corps en large bande.
encornets10Voilà on se retrouve avec d'un coté les tentacules, de l'autre les corps. Arroser d'un filet d'huile d'olive et en option d'une pincée de piment d'Espelette.
encornets11Chauffer la plancha à 220 °C et y placer les corps. Remuer pendant trois minutes.
encornets12Ajouter les tentacules.
encornets13Remuer pendant deux minutes, dès que les tentacules changent de couleur, ajouter la persillade.
encornets14Cuire encore une minute, arroser d'un filet de citron, et servir accompagné d'un riz blanc ou d'un rizzoto.

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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 15:51

carpaccio01Encore une recette joker pour les ardentes soirées d'été. Ce n'est pas vraiment de la viande crue, la marinade, bien chargée en citron, va la cuire légèrement.
Bien entendu, la qualité de la viande est primordiale. Pour ce point j'ai entièrement confiance en mon artisan boucher qui va en général me chercher dans sa réserve une pièce spéciale avec un petit sourire. Admirez la beauté du morceau qu'il m'a prélevé.
Dire qu'il va bientôt partir à la retraite et n'espère personne pour le remplacer, je vais être mal... Je discute souvent avec lui du dédain des jeunes pour sa filière ou de ceux qui l'ont tout de même choisie pour se faire ensuite embaucher dans des super-marchés afin d'avoir des horaires fixes. C'est une autre histoire.

Pour deux personnes :
carpaccio02300 g de boeuf (demandez à votre boucher)
4 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
1 cs de basilic, idéalement frais, sinon séché.
1 morceau de parmesan bien sec
sel, poivre du moulin.

Envelopper le morceau de boeuf dans du film étirable, le placer 2h au congélateur pour qu'il durcisse (astuce de mon boucher) : il sera plus facile à découper.
carpaccio03Au bout de ce temps, préparer la marinade. Faire fondre le sel dans le jus de citron, ajouter le basilic haché, le poivre, puis l'huile d'olive.
carpaccio04Au pinceau, badigeonner le fond d'une assiette, nous allons en faire deux.
carpaccio05Trancher finement le boeuf avec un bon couteau.
carpaccio06 Et étaler aussitôt les tranches dans l'assiette. Elles ne doivent pas se superposer sinon le boeuf ne "cuira" pas.
carpaccio07Badigeonner à nouveau de marinade. Cela se fait en sens inverse des fibres de la viande pour étaler encore plus les tranches.
carpaccio08A l'épluche légume, disposer des copeaux de parmesan.
carpaccio09Placer au froid positif deux heures. Déguster avec une salade de tomates, salade verte ou pourquoi pas, des frites, soyons fou !

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13 juillet 2010 2 13 /07 /juillet /2010 15:36

plancha01

Bon, faut l'avouer, voilà plusieurs années que je ne regarde plus la TV.
Le soir, je préfère butiner le Web, participer à des forums, lire, réfléchir, me marrer, et discuter sur des blogs d'amis.
Le premier qui me traite de geek, et bien, il aura raison.
En avril, j'ai participé à un concours de cuisine organisé par www.leporc.com.
Je venais de finaliser ma recette de croustade aux pommes à base de brick et il me restait quelques feuilles. J'ai donc improvisé des Samoussas jambon-chèvre, avec un carré de tomate, et des petites herbes,
Le chèvre je l'avais au réfrigérateur et du romarin en pleine floraison dans le jardin. J'étais un peu pris de court. Mais c'est bien passé dans la famille.
Quand j'ai vu le concours, j'ai copié/collé la recette. En me disant "Bof, pourquoi pas ?" Et je l'ai oublié.
Il y a quelque jours je reçois un mail, "Félicitation, vous avez gagné une plancha Krampouz, quel est votre numéro de téléphone ?"
De mon coté, un peu de honte par rapport aux propositions des autres gagnants :
"Cookies très cochons"
"Sucettes d’andouille et compotée de pomme-oignon au muscat"
"Emincé de rouelle de porc façon « yassa »"
Ouf ! Bravo à eux !
Ben, moi, ce n'était que des Samoussas, quoi...
Et de fait, quelques jours après, je reçois le truc. La plancha je n'avais jamais été tenté, un wok à la rigueur...
Au déballage, bel objet, c'est lourd, c'est de l'inox. Ca fait pro. Je l'essaye sur quelques recettes. Je me dit "je n'arriverais jamais à la nettoyer". Mais non, la réaction de Maillard est là, les viandes sont bien cuites, les légumes croquants, et une bonne rasade d'eau sur la plaque tiède la rend nickel en une minute. Stupéfiant !
Je crois que je devient accro de la cuisine à la plancha.
J'espère trouver quelques recettes personnelles à publier ici...

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Didier Guillion - dans Humeur
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10 juillet 2010 6 10 /07 /juillet /2010 15:43

saladecrevette01Pffuuuh ! Il fait trop chaud pour cuisiner ! Mais il le faut bien, alors rabattons nous sur des recettes simples, sans cuisson.
J'ai sous la main de belles crevettes déjà cuites. Personnellement, des crevettes, un bout de pain frais avec du beurre demi-sel et je suis aux anges. Pourquoi ne pas tenter une salade avec les premières tomates qui commencent à avoir du goût ?
La seule originalité de cette recette est la sauce : elle est à base de crème fraîche au lieu de mayonnaise.

Pour 4 personnes il faut :
saladecrevette02650 g de crevettes (320 g décortiquées)
60 g de salade verte, genre mélange Mesclun
1 tomate
1 avocat
2 cs de jus de citron
2 grosses cs de crème fraîche épaisse
1 cs de ciboulette hachée
3 cs d'huile d'olive
1cc de concentré de tomate
sel, poivre du moulin

Décortiquer les crevettes
saladecrevette03Réserver éventuellement pattes, têtes et carapaces pour en faire une bisque de crevette.
Détailler tomate et avocat en dés, citronner l'avocat.
saladecrevette04Maintenant la sauce.
Dissoudre une grosse pincée de sel dans le jus de citron. Poivrer.
saladecrevette05Ajouter la crème fraîche
saladecrevette06Ajouter la ciboulette.
saladecrevette07Incorporer le concentré de tomate.
saladecrevette08Fouetter quelques instants.
saladecrevette09
Réserver au froid.
Au moment de servir, disposer un lit de salade dans l'assiette, puis l'avocat et la tomate.
Placer harmonieusement les crevettes et napper d'une bonne cuillère à soupe de sauce.

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24 juin 2010 4 24 /06 /juin /2010 17:59

saladepommedeterre01

Une recette des plus simples, idéale pour un repas du soir en été. Elle est inspiré du mode opératoire de Mme Saint Ange (ses remarques sont en italique).
Le choix de la variété de pomme de terre est vital. Même après cuisson elles devront rester ferme.
Mme Saint Ange recommande de choisir "la pomme de terre de Hollande". Je ne sais trop ce qu'elle veut dire.
La Rosenval, petite pomme de terre rose, ferme et très parfumée convient idéalement.
Mme Saint Ange ajoute deux cuillères de vin blanc ou rouge à la sauce. Comme ce serait dommage d'ouvrir une bouteille pour cela, je ne le fais pas.
La ciboulette est optionnelle, on peut également la remplacer par de l'estragon.

Pour 4 personnes :

saladepommedeterre02750 g de pommes de terre
1cs de gros sel
Pour la sauce :
4 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre
4 cs d'eau
1 cc de sel
1 pincée de poivre
1 cs de persil plat haché
1 cc de ciboulette hachée

Dans une casserole, recouvrir à hauteur d'eau froide les pommes de terre lavées mais non épluchées.
saladepommedeterre03Ajouter le gros sel et cuire une demi-heure environ à découvert et à frémissement.
Tester la cuisson avec un cure-dent.
Préparer la sauce en commençant par dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter ensuite les autres ingrédients.
saladepommedeterre04Aussitôt, éplucher et découper en tranches d'un cm les pommes de terres.
saladepommedeterre05Ajouter la sauce sur les pommes brûlantes et remuer délicatement pour la "fatiguer".
"Il ne doit pas rester d'excédent de liquide au fond du saladier."
Placer au réfrigérateur.

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21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 13:41

 

couscousagneau01

Pour cette recette, je suis parti du mode opératoire de Chez Simon avec quelques variations personnelles. 

La réalisation est très simple et ne demande aucun tour de main particulier : la semoule est choisie précuite et les pois chiches en boîte. Le genre de plat que l'on peut démarrer à 9h pour le repas de midi.

Trois points importants tout de même.

Le bon dosage des épices va conditionner le parfum du bouillon et donc celui de la viande, des légumes et de la semoule. Il m'a semblé étonnant d'y trouver de la canelle, mais elle a bien sa place ici.

La juste quantité de sel sera apporté par deux cubes de bouillon de volaille.

Les trois légumes demandent des temps de cuisson différents. Deux heures ne font pas peur à nos solides amies les carottes, une heure suffit pour les navets et 25 mn pour les fragiles courgettes. Le but étant de retrouver les légumes en morceaux dans le résultat final et pas sous forme de ratatouille !

 

Pour 6 personnes :

couscousagneau02

1400 g de collier d'agneau (ou d'épaule)

8 merguez

1 boîte de pois chiches (250 g égoutés)

4 courgettes

4 carotttes

une douzaine de petits navets ou 4 gros

un oignon

5 gousses d'ail

2 petites boites de concentré de tomate

1 cc de canelle

1 cc de cumin

2 grosses pincées de piment de cayenne

2 cubes de bouillon de volaille

400 g de semoule précuite

huile

Eplucher carottes, navets, oignon, ail. Enlever le germe de l'ail.

couscousagneau03

Couper les légumes en gros dés. Comme les navets sont de petit calibre, je les laisse tels quels.

couscousagneau04

Couper l'agneau en morceaux de 40 g environ.

couscousagneau05

Rissoler la viande dans de l'huile.

couscousagneau06

Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail, les épices.

couscousagneau08

Mouiller avec deux litres d'eau froide. Ajouter les cubes de bouillon et le concentré de tomate.

couscousagneau09

C'est parti pour deux heures de cuisson à léger frémissement.

La première heure se fait à découvert.

Ajouter alors les navets et couvrir.

couscousagneau10

25 minutes avant la fin, ajouter les courgettes.

couscousagneau11

5 minutes avant la fin, ajouter les pois chiches.

couscousagneau12

Incorporer un peu d'huile d'olive à la semoule.

couscousagneau13

Mouiller avec le même volume de bouillon chaud (soit 480g de bouillon pour 400g de semoule). Couvrir, attendre 10 mn et égrainer.

couscousagneau14

Cuire les merguez à la poêle.

couscousagneau15

Servir à part, les légumes, la viande, le bouillon, et une noisette de hariza diluée dans un peu de bouillon.

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