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18 mai 2014 7 18 /05 /mai /2014 17:36
Marmelade d'orange

C'est la fin de la saison des oranges mais on les trouve encore à des prix intéressant (moins de deux euros le kg) sur les marchés bios. Il est temps de faire quelques provisions de marmelade...

Comme on consomme également l'écorce, il est impératif de trouver des oranges bios pour cette recette.

La marmelade est une composante essentielle de mon moelleux chocolat/orange, un gâteau rustique mais terriblement efficace qui sera bientôt détaillé ici.

Il m'a donc semblé logique de commencer par cette recette.

Marmelade d'orange

Pour 7 pots :

2 kg d'oranges bio (à peu près 8 pièces)

1,5 l d'eau

150 g de jus de citron

1,4 kg de sucre

Marmelade d'orange

Laver les oranges.

Supprimer les deux extrémités, couper en 4 puis en tranches fines.

Marmelade d'orange

Ajouter eau, citron, sucre, laisser mariner deux heures voire plus.

Marmelade d'orange

Cuire à feu doux jusqu'à 104°C. Cela prends environ trois heures.

La marmelade à viré légèrement à l'ocre, le sirop est épais et forme un filament entre deux doigts.

Marmelade d'orange

Remplir aussitôt les pots stérilisés (1 heure au four à 120°C) et les retourner.

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27 avril 2014 7 27 /04 /avril /2014 17:31
Palets gourmands

Une recette simplissime que l'on peut mener de bout en bout avec des enfants. Un mélange sympathique entre le croustillant du riz soufflé et le croquant du chocolat noir. Pour donner des formes régulières à ces pseudos "mendiants", j'utiliser une plaque à petits muffins.

Au passage le riz soufflé se trouve dans les magasins bio genre "Biocop".

Palets gourmands

Pour 16 palets de 18 g :

200 g de chocolat noir à cuisiner

riz soufflé

amandes, raisins secs, cranberries, noix de pécan, écorces d'oranges en lamelles, pistaches non salées...

Palets gourmands

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Palets gourmands

Disposer une cuillère à café de riz soufflé dans chaque alvéole.

Palets gourmands

Ajouter une cuillère à soupe de chocolat.

Palets gourmands

Finir par les fruits secs.

Palets gourmands

Placer au froid positif 30 minutes, démouler.

Crunch !

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22 septembre 2013 7 22 /09 /septembre /2013 15:56
Confiture de Sangria

Pendant plusieurs siècles, la confiture a été un produit de luxe, que l'on vendait chez les apothicaires, les "pharmacies". Le principe de base est simple : porté à ébullition dans du sucre, les légumes, fruits, herbes, voyaient leur champignons (moisissures) et bactéries détruites et cela assurait une conservation pendant plusieurs mois. Le sucre à haute dose est un antiseptique naturel, c'est bien connu.

Au 19ème siècle la production industrielle massive de sucre à partir de la betterave a transformé le sucre en matière démocratique, accessible à tous. La confiture que nous connaissons est issue de là.

C'est donc en fait assez récent.

Début 20ème, "confiture" signifiait"fruit confit" c'est à dire que l'on devait retrouver le fruit entier au final dans le résultat, sinon c'était de la marmelade. De nos jours, pour une raison qui j'ignore, "marmelade" veut dire, en France : "marmelade d'agrumes".

Alors peut-on fait de la confiture à partir de tout ?

Je dirais: "Presque, et d'autant plus quand c'est sucré au départ".

Donc, il y a quelques semaines, je me suis retrouvé avec un surplus de Sangria. Alors, pourquoi ne pas en faire de la confiture ?

Pour 4 pots :

1 kg de fruits de la Sangria (pomme, orange)

1 litre de vin de la Sangria (vin rouge de bordeaux, sucre, épices)

1,100 kg de sucre

1cc d'agar agar

Cuire à 106°C feu modéré (2h)

Mixer.

Ajouter l'agar dilué dans de l'eau chaude

Reporter à 106°C.

Mettre en pot et laisser vieillir quelques mois avant de tester.

En fait c'est le goût du raisin qui est prédominant.

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5 septembre 2013 4 05 /09 /septembre /2013 15:30
Confiture de figue

Sur le figuier du jardin, les premières figues sont à point. Il est temps de faire de la confiture.

Comme la figue est déjà très sucrée, on compte 600g de sucre par kilo de fruit. Avec 4 kilo de fruit on obtiendra au final 12 pots de 350 g.

La cuisson est menée tranquillement, en remuant de temps en temps, jusqu'à 106°C.

Inutile de laisser macérer ou d'écumer, ce fruit rustique méprise les attentions trop délicates.

La confiture de figue est délicieuse en tartine mais vous toucherez le nirvana si vous l'incorporez à du riz au lait encore tiède...

 

Il faut :

des figues bien mûres

600 g de sucre par kilo de fruits

1cs de jus de citron par kilo de fruit

Laver les fruits à l'eau froide.

Enlever la queue et couper les fruits en deux.

Ajouter sucre, citron.

Cuire à feu doux, à découvert, jusqu'à l'épaississement (106°C) cela prends environ deux heures. Mixez éventuellement si vous n'aimez pas les morceaux de fruits.

Repartir dans les bocaux préalablement stérilisés (1h au four à 110°C)

Retourner les bocaux et laisser refroidir.

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 16:48

saucissonnoel01.jpg

Voici une recette si simple que même des enfants peuvent la gérer de A à Z. Elle revient régulièrement chez nous à l'approche de Noël, d'où son nom.

Le résultat est très chocolaté et avec le croustillant des biscuits, elle offre un double effet : d'abord cela ressemble à s'y méprendre à un saucisson et c'est vraiment excellent.

On peut la réaliser avec d'autres biscuits que les Bastogne mais à mon avis, c'est moins bon.

Alors embauchez vos lutins et préparez Noël !

 

Pour un saucisson de 650g il faut :

saucissonnoel02

 

200g de chocolat noir

100g de beurre

1 oeuf

100g de sucre en poudre

60g de guimauves blanches (environ 10)

150g de Bastogne

un peu de sucre glace

 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

saucissonnoel03

Pendant ce temps, piler les Bastogne dans un sac à congélation avec un rouleau à pâtisserie.

saucissonnoel04

Couper les guimauves en petits cubes.

saucissonnoel05

Le chocolat est fondu, bien lisser au fouet.

saucissonnoel06

Incorporer l'oeuf, puis le sucre.

saucissonnoel07

Incorporer la chapelure de Bastogne.

saucissonnoel08

Incorporer les cubes de guimauves. 

saucissonnoel09

Laisser refroidir une demi-heure jusqu'à ce que l'appareil ne soit plus liquide.

Sur une feuille d'aluminium former un boudin.

saucissonnoel10

Bien envelopper avec l'aluminium et donner la forme d'un cylindre.

saucissonnoel11

Placer au moins 4 heures au froid positif. Retirer l'aluminium et frotter avec du sucre glace.

saucissonnoel12

A conserver au froid et sortir 1/4 d'heure avant de servir.

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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 18:15

confitureabricot01Chouette ! C'est la saison des confitures ! Pensons à cet hiver et au plaisir d'ouvrir un pot préparé l'été précédent.
J'ai ramassé plusieurs kilos d'abricots bien murs (merci cousin Gérard !), il ne reste plus qu'à se mettre au travail...
Mon livre de référence est un petit fascicule du début XXème : "Les Confitures", écrit par un ingénieur chimiste, M Michel-Rousset.
Dans une préface assez amusante, il décrit sa profession comme : "Le chimiste passe aux yeux de bien des gens pour une sorte d'être omniscient et omnipotent, mi-sorcier, vaguement redoutable et souvent un peu ridicule.[...] Un vieux savant distrait, aux mains sales, sentant mauvais et sachant tout, hormis les choses les plus simples."
Quelques règles de bases que j'ai appris dans ce bouquin : les fruits doivent être bien murs, la cuisson se fera à feu vif dans un large récipient. Il est inutile d'écumer au fur et à mesure, on ne le fera qu'une fois, à la fin.
Enfin et surtout, le principe de la confiture, c'est que l'on doit retrouver le fruit entier à la fin de l'opération, sinon, ce n'est plus une confiture, mais une marmelade.
Nous allons donc faire "digérer" (sic) les abricots dénoyautés dans le sucre une nuit. Le fruit, à cause de la pression osmotique du sucre, va perdre son eau et confire doucement. Le jus obtenu sera réduit jusqu'à la température de 106°C et ce n'est qu'à ce moment là que les oreillons d'abricots seront ajoutés et cuits environ 15 mn, pas plus.
Une partie des noyaux est précieusement conservée, l'amande extraite, blanchie, pelée, hachée est incorporée en fin de cuisson. Cela va apporter des saveurs et une légère amertume.
L'abricot ne contient pas de pectine. Si l'on veut éviter une réduction trop longue du sirop et le risque d'obtenir un goût de caramel, un gélifiant naturel va être utilisé. Pour moi de l'agar-agar, à proportion de 8 g par kilo de fruit.
La proportion fruit/sucre est importante, si elle est trop élevée, le sucre va cristalliser (le jus de citron va tout de même tenter d'empêcher cela), si elle est trop basse, la confiture ne se conservera pas et va moisir. Nous partons sur la base de 750g de sucre par kilo de fruit.

Donc pour moi :

5kg d'abricots dénoyautés
3,75kg de sucre
le jus de 4 citrons
500cc d'eau
50 g d'amandes d'abricots
40 g d'agar-agar

Vont donner 6 kg de confiture.

Laver rapidement les fruits, les dénoyauter, placer dans une grande marmite avec le sucre, l'eau, le jus de citron, bien remuer. Oublier une nuit.

confitureabricot02Le lendemain :
Casser les noyaux et extraire l'amande.
confitureabricot03Retirer les abricots et porter le sirop à 106°C.
confitureabricot04Blanchir les amandes 1mn dans de l'eau bouillante.
confitureabricot05Les peler, en hacher finement la moitié.
confitureabricot06Cuire les abricots dans le sirop environ 15 mn, à feu vif, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendre et légèrement translucides. C'est très rapide. Retirer les fruits.

confitureabricot07Reporter le sirop à 106°C, incorporer les amandes et l'agar-agar mélangé avec la même quantité de sucre pour faciliter la dissolution.
Laisser cuire quelques minutes. Ecumer.

Ajouter les abricots au sirop et remplissez les pots (stérilisés par un passage au four à 110°C) avec l'appareil brulant puis retournez les.
confitureabricot08Laisser refroidir.

Vivement cet hiver !


 

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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 16:03

bonhommepainepice.jpg

Noel approche et il est temps de réviser nos classiques si l'on veut proposer quelques douceurs à nos invités.
Cette année j'ai voulu décorer le sapin avec des petits bonhommes en pain d'épices. J'ai donc fait l'acquisition d'un moule silicone adéquat, mais la recette fournie avec ne me plaisait pas trop. 2 cc de miel, cela faisait chiche…
J'ai donc recyclé ma recette de pain d'épice au miel (150 g de miel, miam !) qui permet de faire 2 plaques (soit 8 petits bonhommes).
Seule la cuisson diffère : 20 mn à 160°c sont suffisantes.
Astuce : mouiller de la ficelle de cuisine et insérer, avant cuisson, une large boucle derrière la tête du bonhomme, cela sera plus facile pour le suspendre !

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17 avril 2011 7 17 /04 /avril /2011 18:12

dollars01
Encore une recette de Ginette Mathiot, adaptée aux gouts du jour : travail de l'appareil au KitchenAid et cuisson au four électrique, convection naturelle. Ce type de cuisson est devenu mon favori,  c'est environ 25% plus long que la chaleur pulsée mais pour les biscuits c'est vraiment le top.
Quand au résultat, les fournées n'ont pas tenu la journée, je n'ai même pas eut le temps d'en gouter un, c'est donc plutôt positif.
Ah! Dernier point, ne me demandez pas d'où viens le nom de ces petits gâteaux, je n'en ai pas la moindre idée.

Pour une trentaine de biscuits :
dollars021 oeuf
20 g de rhum roux
125 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine

Travailler l'oeuf et le rhum au KitchenAid, vitesse 2, avec la feuille.
dollars03Ajouter le sucre.
dollars04Le beurre ramolli.
dollars05La farine
dollars06Avec les mains humides, façonner de petite boules de la valeur d'une petite cuillère.
Bien les espacer sur la plaque.
dollars07Enfourner 13 mn à 180°C, convection naturelle.
dollars08
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.

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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 16:34

whoopies01Voici, après le succès des Fudges, une nouvelle recette traditionnelle américaine, Amish plus précisément. Deux coques en biscuit moelleux, fortement chocolaté, avec un coeur fondant de vanille.
Au niveau nutritionnel, la dégustation d'un seul de ces petits gâteaux vous demande de courir 10 km, tout nu, dans la neige, pour brûler les calories ingérées. Mais ce qui est bon ne peut pas faire de mal, n'est ce pas ?
Il doit être possible de décliner cette recette en plus petit format avec une garniture plus "stable" afin d'assurer une consommation sur plusieurs jours et en plus petite quantité. Par exemple, avec un coeur en orange curd par exemple. Je vais plancher la dessus.
Mais c'est appétissant et de l'avis de mes testeurs, c'est très bon ! Et de plus, sans aucune difficulté technique.
 
Pour douze Whoopies (24 coques):
whoopies02120 g de beurre
200 g de sucre en poudre
1 oeuf (gros)
250 g de yaourt (2 pots)
250 g de farine T55
75 g de cacao en poudre non sucré
1 cc de levure chimique
1 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de sel

Pour la garniture:
250 g de mascarpone
90 g de sucre en poudre
1 cc d'extrait de vanille liquide

Au KitchenAid, avec la feuille, vitesse 2, battre le beurre ramolli et le sucre jusqu'à blanchiment.
whoopies03Ajouter l'oeuf, puis les yaourts.
whoopies04Bien incorporer, vitesse 2.
whoopies05Dans un cul de poule, mélanger la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate, le sel.
whoopies06Incorporer à l'appareil liquide, vitesse 1.
whoopies07Sur une plaque anti-adhésive, faire des tas de 35 g (à peu prêt une cuillère à soupe) bien espacés. Il y aura 3 fournées.
whoopies08Placer au four, 180°C, convection naturelle pendant 15 mn.
whoopies09Laisser refroidir 5 mn, décoller et placer sur grille.

Maintenant la garniture.
Dans le bol du Kitchenaid, réunir le mascarpone, le sucre, la vanille.
whoopies10Fouetter quelques minutes, vitesse 2.
whoopies11Garnir une coque avec une cuillère à soupe de la garniture.
whoopies12Placer une autre coque, réunir avec délicatesse.
whoopies13Conserver au froid positif.

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27 mars 2011 7 27 /03 /mars /2011 20:41

souvaroff01Voici une recette piochée dans le livre de Ginette Mathiot et livrée ici avec un protocole détaillé.
L'intégrale de son bouquin a été mis en ligne, je ne sais trop si c'est légal, mais en attendant n'hésitez pas à en profiter, c'est ici.
Le résultat obtenu n'est pas trop mal, mais surtout cette recette me permet de présenter la pâte sablée rapide au KitchenAid qui est maintenant devenue incontournable dans ma cuisine.
Une bonne partie des manipulations est très ludique et réalisable par des enfants : découpe, garniture, assemblage.
Testé une fois de plus cet après midi dans la joie des petites mains qui patouillent.
La seule vrai difficulté, c'est la cuisson, elle est courte et doit se régler à vue, c'est à 15 seconde près...
D'ailleurs, depuis quelque semaines, j'ai délaissé le cuisson chaleur tournante de mon four, pour la convection naturelle avec sole plus chaleur haute. C'est un peu plus long, mais nettement plus efficace.

Ah, au fait, ce mois de Mars 2011, ce blog a deux ans !

Pour une quinzaine de biscuits :
souvaroff02150 g de farine T55
100 g de beurre ramolli
75 g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1/2 cc d'extrait de vanille
Gelée de fruit : groseille, pomme... Ici : gelée de coin maison

Réunir beurre et sucre dans le bol du KitchenAid.
souvaroff03Malaxer avec la feuille, vitesse 2, jusqu'à ce que l'appareil soit crémeux.
souvaroff04Incorporer le jaune d'oeuf et la vanille.
souvaroff05Ajouter la farine, vitesse 1.
souvaroff06Dès que l'ensemble est homogène, bouler rapidement sur le plan de travail.
souvaroff07Filmer et abaisser légèrement au rouleau.(C'est une astuce du Sot-ly-laisse et c'est vraiment efficace.)
souvaroff08Placer au froid 2 heures.
Laisser légèrement chambrer.
Fleurer le plan de travail et abaisser sur une épaisseur de 3 mm.
Découper avec un emporte pièce, un verre, où comme ici avec un moule à tartelette.
souvaroff09Sur la moitié des pièces obtenues, prélever un disque central, avec un bouchon de bouteille d'eau par exemple.
souvaroff10Bien entendu, les chûtes de pâte sont récupérées et retravaillées...
Enfourner de 6mn à 7mn, convection naturelle, 210 °C, jusqu'à légère coloration des bords.
souvaroff11Laisser refroidir sur grille.
Saupoudrer les biscuits percés de sucre glace.
souvaroff12Napper les autres de gelée de fruits.
souvaroff13Réunir les deux moitiés.

souvaroff14

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