Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 16:13

financiergirly.jpg

Pour m'amuser un peu, j'ai déguisé mes Financiers en cupcakes.
C'est un peu "girly", pas franchement meilleur, mais cela fait son petit effet pour un minimum d'effort.
Il faut :

du sucre glace
colorants alimentaires
des grains de sucre colorés
des vermicelles en chocolat
et aussi fruits rouges, pépites de chocolat, etc.

5 cuillères à soupe pointues de sucre glace sont placées dans un cul de poule et on ajoute l'eau par demi cuillère à café jusqu'à obtenir un appareil bien ferme. On colore éventuellement et on nappe les financiers encore chaud. Le biscuit est trempé dans la décoration et on laisse refroidir.
La chaleur résiduelle va faire couler le nappage. Le temps de prise est d'environ une heure.


Repost 0
16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 16:17

financier01
Toujours en quête de la recette permettant d'utiliser les blancs d'oeufs que les Cannelés me laissent sur les bras, je tombe aujourd'hui sur celle des Financiers. Va t'elle rejoindre ma liste des meringues, macarons, croquants de corde, congolais et autres amaretti ? Pourquoi pas…
En tout cas, la mise en oeuvre varie fortement selon le cuisinier, oeuf battus en neige ou pas, moules profonds ou non, beurre simplement fondu ou noisette, repos de 4 heure ou nul, cuisson de 5 à 20 mn, tout semble permis.
Fidèle au principe du rasoir d'Occam, je compile la simplicité en partant de cette base :
http://www.wat.tv/video/on-en-mangerait-recette-financier-1t69f_1euid_.html
Par exemple, à quoi sert de monter les blancs en neige si c'est pour verser du beurre fondu dessus ? Ou d'utiliser du sucre glace dans un appareil aussi humide ?
N'ayant pas de moules spécifiques, j'utilise mes moules à muffins.

On y va, pour 16 pièces :
financier0290 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de sucre en poudre
100 g de blanc d'oeufs (environ 3 gros oeufs)
100 g de beurre
1/2 cc d'extrait d'amande amère (facultatif, mais bon, j'aime bien)
drops de chocolat et baies diverses pour le décor (facultatif, mais c'est plus joli)

On commence par l'appareil sec, la farine, la poudre d'amande et le sucre
financier03sont mélangés soigneusement.
financier04Le blanc d'oeuf, réservé depuis la veille sous film au réfrigérateur est tempéré et battu mousseux (mais pas en neige) au fouet à main.
financier05Le mélange sec est versé en une fois et soigneusement incorporé. On ajoute l'extrait d'amande.Cela donne un appareil plutôt ferme.
financier06
Pendant ce temps le beurre est cuit noisette (dans la casserole, il prend une teinte plus sombre alors qu'une mousse se forme à la surface),
financier07il est filtré avec un chinois (ou une passoire fine), tiédi puis versé sur l'appareil.
financier08
On l'incorpore.
financier09Les moules sont remplis en laissant 1cm de libre.
financier10Drops de chocolat noir et différentes baies : groseilles, myrtilles, framboises...
financier11Sont saupoudrées sur le dessus.
financier12Top chrono : 10mn de préparation.
La cuisson se fait 17mn à 200°C. Dès que la surface prends une teinte ambrée on sort du four.
financier13On laisse refroidir, on démoule et on dessèche un peu sur grille.
financier14





Repost 0
30 novembre 2009 1 30 /11 /novembre /2009 19:03


Ce week-end, opération Macarons au Chocolat. J'ai affiné ma recette en la simplifiant, en insistant sur la fermeté des blancs, en supprimant le colorant, et le miel dans la ganache. C'est mieux.
En flânant sur les blogs de cuisine à la recherche de nouvelles astuces, je suis tombé sur une recette de "macarons Italien" les Amaretti. Un ingrédient m'a particulièrement intéressé, l'extrait d'amande amère.  Je ne connaissait pas, alors j'ai compilé deux ou trois recettes pour tenter un truc. J'aime l'amertume.
La mise en oeuvre est relativement simple, beaucoup plus simple que le macaron.
Après la première fournée refroidie, je me suis imposé d'en gouter un.
Mama mia ! C'est sublime ! Croquant à l'extérieur, moelleux en dedans, avec un petit retour d'amertume en bouche.
Ex-aequo avec le Congolais.

Pour 35 amaretti

140 g de blanc d'oeuf (environ 4 oeufs)
350 g d'amandes en poudre
300 g de sucre en poudre
1cc d'extrait d'amande amère

5 gouttes de colorant alimentaire rouge (optionnel)

50 g de cubes d'écorce d'orange confite
sucre glace
1cc de jus de citron

Le cul de poule est dégraissé au vinaigre ainsi que les pales du batteur.
Le blanc d'oeuf tempéré est monté en neige ferme avec le jus du citron.
On ajoute petit à petit, tout en continuant de battre, le sucre en poudre, puis lorsque l'appareil est ferme et brillant, le colorant rouge.

On incorpore les cubes d'écorce d'orange à la poudre d'amande.

Avec une marise, on incorpore délicatement la poudre d'amande et l'extrait d'amande aux blancs.
De ses mains "talquées" de sucre glace, on façonne de petites boules de la taille d'une noix.

On roule les boules dans le sucre glace.

Les boules sont disposées sur une plaque chemisée et placées au four 15mn à 180°C.

On laisse refroidir, on décolle et on place sur grille.
Et après miam !

Il paraît que cela se conserve très longtemps.

 

Repost 0
12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 17:04


Que faire de mieux lors d'un 11 novembre pluvieux et triste que d'essayer de nouvelles recettes ?
Sur la base de la recette des muffins, j'improvise une recette très chocolatée...

Pour 22 muffins :

Appareil sec :
260 g de farine
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
2 cc de levure chimique
30 g de chocolat non sucré en poudre
Appareil liquide :
3 jaunes d'oeufs
120 g de lait
100 g de beurre
2 cs d'eau de fleur d'oranger
Garniture :
200 g de pépites (drops) de chocolat

A noter que l'on peut remplacer le beurre, par le même poids d'huile de tournesol...

Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel, le chocolat en poudre.

Faire fondre le beurre, ajouter le lait, la fleur d'oranger et les jaunes d'oeufs. Battre.

Incorporer rapidement l'appareil liquide à l'autre.

Ajouter les pépites.
Verser l'appareil dans les moules en laissant 1cm de libre.

Cuisson 15 mn à 200°. Un cure dent piqué doit ressortir sec.

Laisser refroidir, démouler.

Repost 0
8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 15:48


Ma recette des Cannelés Bordelais est maintenant bien au point et je l'applique régulièrement. Son seul inconvénient est de n'utiliser uniquement que les jaunes des oeufs et il faut bien faire quelque chose des blancs.
Des meringues ? Pourquoi pas. Mais les fistons n'aiment pas : trop sucré à leur goût.
Les macarons sont une bonne solution, mais la mise en oeuvre reste tout de même, il faut le reconnaître, un peu longue.
Les Croquants de Cordes sont beaucoup plus simple à réaliser, c'est une excellente recette "miroir".
Et pourquoi pas des Congolais ? Ces délicieux biscuits tendres et au bon goût de noix de coco.
Je dois avouer que je ne suis guère fan des cannelés ou des macarons, je me force à en manger une bouchée à chaque fournée, juste pour vérifier si la cuisson est bonne. Mais, les Congolais... Miam, j' en suis accro !
Après avoir éliminé quelques recettes trouvées sur l'Internet et qui me semblaient plus qu'approximatives, j'ai en essayé une à base de meringue saisie au bain marie. Oui, bof. Pas de quoi casser trois pattes à un canard.
Alors, je me suis tourné vers LA référence, le site de Chef Simon et j'ai adapté sa recette. Bingo !

Pour 26 congolais :

100 g de blanc d'oeufs (à peu près trois oeufs)
200 g de sucre en poudre
200 g de poudre de noix de coco
20 g de confiture d'abricots
1 cs d'extrait de vanille

Mélanger la poudre de coco et le sucre.

Peser la confiture.

Dans un cul de poule, fouetter les blancs d'oeufs chambrés jusqu'à ce qu'il soient mousseux mais sans les monter en neige.
Ajouter la vanille et la confiture d'abricot.



Verser sur l'appareil sec et incorporer délicatement.

On obtient un mélange assez consistant.

Façonner des boules et les disposer sur une plaque légèrement huilée.

Cuire 12 minutes à 180°C jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement colorés.

Laisser refroidir et décoller.

Repost 0
8 octobre 2009 4 08 /10 /octobre /2009 17:03

J'ai eu une fois l'occasion de goûter à de vrais Speculoos Belges et c'est vraiment divin.

Ici, en France, on se régale plus prosaïquement de Bastognes. Trempé dans le thé ou le lait c'est délicieux.

Un jour j'ai proposé des Bastognes à un ami qui ne connaissait pas mais en le prévenant, "Attention, on devient vite accro...". 

Le lendemain, il m'a appelé au téléphone "Ordure ! Il n'est que midi et j'entame mon deuxième paquet !"

Alors, je voulais retrouver ce croquant et ce bon goût de cannelle et j'ai compilé quelques recettes lues sur l'Internet. Attention, ceci n'est pas la recette des Speculoos ! Mais un truc pas mal, facile à faire et qui s'en rapproche de loin.

 

Il faut :

250 g de farine

150 g de cassonnade

1 cc de cannelle

1/2 cc de mélange 4 épices (muscade, clou de girofle, gingembre, cannelle)

1 grosse pincée de sel

1/2 cc de bicarbonate

125 g de beurre

1 oeuf

Facultatif : du sucre en boule.

 

Mélanger tous les ingrédients secs.

 

Faire un puits, y casser l'oeuf mélanger.

Ajouter le beurre fondu

Travailler rapidement en boule.

Entourer de film étirable.

Laisser reposer au réfrigérateur une bonne heure.

Etaler sur 3mm.

Eventuellement, saupoudrer de sucre en boule et rouler une dernière fois.

J'ai fait une demi boule avec et une sans.

Découper avec un verre.

Cuire 12 mn à 200°

Laisser refroidir, décoller et placer sur grille.

Dégustation : Ben, moi je n'ai pas trop aimé. Mais de toute façon je suis mauvais juge, je n'ai jamais été attiré par le sucré.

J'ai laissé le verdict aux fistons, "Super bon papa !", un biscuit dans une main, l'autre dans la bouche, "Tu pourras en refaire ?".
Alors, si les spécialistes sont unanimes...

 

Repost 0
3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 18:14




En plein centre de Toulouse, place Victor Hugo, une petite boutique fort sympathique se spécialise dans les accessoires pour la cuisine. On y trouve également un choix d'épices assez impressionnant.
Elle s'appelle TOC, "Trouble Obsessionnel Culinaire". J'y suis entré plusieurs fois, juste pour le plaisir des yeux, mais cette fois ci j'ai craqué pour des moules à madeleine en silicone.

Pour ce genre de petits gâteaux, le dosage de la levure est très important. La madeleine doit bien gonfler sans que l'arrière goût de levure perdure.

Pour une trentaine de madeleines :

100 g de beurre
4 oeufs
175 g de sucre,
225 g de farine,
5 g de levure chimique
une pincée de sel
4 cs de parfum citron

Commencer par faire fondre le beurre (45 sec au micro-onde) et le laisser refroidir.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les oeufs.

Battre au fouet jusqu'à ce que cela forme le cordon.
Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel.

Ajouter le parfum citron et le beurre.
Laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur.
Remplir les moules au 3/4 et cuire 10mn à 220°C, chaleur tournante.

La madeleine doit être bien bombée au centre.

Démouler et laisser refroidir sur grille.
Sur une plaque, j'ai saupoudré des "drops" de chocolat avant d'enfourner, c'est pas mal...

Repost 0
26 juin 2009 5 26 /06 /juin /2009 16:03


Près de chez moi, un petit village médiéval se tasse tout en haut d'un éperon rocheux : Cordes Sur Ciel.
On peut, tout en flânant dans ses ruelles hors du temps, grignoter de petits biscuits très légers et fortement sucrés, une spécialité locale que l'on ne trouve que là : les Croquants de Cordes.
Voici la recette qui s'en approche le plus. Détail, c'est extrêmement simple à faire, et c'est une excellente recette miroir pour les blancs que les cannelés nous ont laissés sur les bras.

Pour une vingtaine de petits gâteaux, il faut :

- 50 g de farine
- 230 g de sucre en poudre
- 100 g de blanc d'oeuf
- 150 g d'amandes effilées

Mélanger soigneusement le sucre et la farine.
Faire un puits et y verser le blanc d'oeuf non battu.

Incorporer avec une maryse.

Ajouter les amandes.

Incorporer.

Chemiser une plaque avec du papier de cuisson.
Astuce : Pour ne pas que le papier se soulève faire quatre petit points de pâte à l'envers de la feuille et les écraser sur la plaque.
Disposer en petits tas de la valeur d'une petite cuillère bien pleine. Ils doivent être très espacés, car le biscuit va fortement s'étaler.

Cuire 13 mn à 160°C. Il faut que le biscuit soit doré mais reste un peu "colle aux dents".

Laisser refroidir sur grille et décoller le biscuit du papier cuisson. Conserver dans une boîte en fer.
Servir avec un thé par exemple...


Repost 0
17 juin 2009 3 17 /06 /juin /2009 17:03


Je voulais faire des tartelettes aux amandes et je suis parti d'une recette glanée sur l'Internet. Hélas, elle était complètement erronée avec des temps de cuisson et des proportions bidons. Résultat, c'était trop cuit et limite immangeable (mauvais coté de la limite)

Le problème des tartelettes c'est qu'il faut cuire la pâte à blanc sans que les bords ne se rétractent. Chemiser chacun des petits moules et y placer des haricots secs me semblait trop compliqué. Après avoir ruminé la question quelques temps, j'ai expérimenté une solution maison : l'empilage.

Pour 12 tartelettes, il faut :

 

Une pâte sablée.
1 oeuf
75 g de sucre
50 g crème fraîche épaisse
50 g de poudre d'amande

Faire mousser l'oeuf et le sucre. Rajouter la crème fraîche et la poudre d'amande.

Garnir les moules avec la pâte
 

Et bien la serrer sur les bords
 

Empiler soigneusement les moules
 

Et placer un poids sur le dernier que l'on laisse vide.

Faire cuire à blanc une quinzaine de minutes, 180°C

Garnir avec l'appareil à l'amande.
 

Enfourner 8 minutes à 180°C.

Laisser refroidir, démouler.

Conclusion :  cela n'entre pas au top 5 de mes recettes de petits biscuits, mais avec le thé, cela doit être pas mal du tout...

Repost 0
8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 16:22


Pour l'instant, des différentes recettes de muffins que je suis en train de tester, les muffins aux myrtilles l'emportent haut la main. Je soupçonne que c'est le coté acidulé de la baie qui apporte ce petit plus. Je vais donc tenter des muffins aux framboises.

Ingrédients pour 15 muffins.

Pour l'appareil sec :
260 g de farine
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
2 cc de levure chimique

Pour l'appareil liquide :
120 g de lait
100 g de beurre
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 oeufs
50 g de gelée de framboise

Pour la garniture :
200 g de framboises entières surgelées

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel.

On obtient l'appareil sec.

Faire fondre le beurre dans le four, ajouter le lait, la fleur d'oranger, les oeufs. Battre.

Ajouter la gelée de framboise.

On obtient l'appareil liquide.

Incorporer rapidement l'appareil liquide à l'autre.

Les framboises sont encore congelées donc moins fragiles.

Ajouter les framboises et mélanger délicatement.

Verser l'appareil dans les moules en laissant 1cm de libre.

Cuire 20 mn à 200°. Un cure dent piqué doit ressortir sec.

Laisser refroidir, démouler.
Verdict : deuxième place, juste derrière les Muffins aux Myrtilles.

Repost 0