Le blog de Didier Guillion

Comme ma tentative précédente de Muffins aux Raisins avait eut un petit succès et qu'il me reste des myrtilles dans mon congélateur, (récoltées au peigne au dessus de l'Etang de l'Hers, vallée de Massat),

je décide de me lancer dans des Muffins aux Myrtilles...

Je pressent que la myrtille sera moins sucrée que les raisins secs, donc j'augmente un peu la quantité de sucre et pour expérimenter, opte pour du sucre roux. Je n'ai toujours pas de moule adéquat, je réquisitionne mes moules à cannelés.

Ingrédients pour 12 muffins :

260 g de farine 
160 g de sucre roux
1 pincée de sel
2 cc de levure chimique 
2 oeufs 
120 g de lait 
100 g de beurre 
2 cs d'eau de fleur d'oranger
200 g de myrtilles

A noter que l'on peut remplacer le beurre, par le même poids d'huile de tournesol...

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel. 

Faire fondre le beurre dans le four, ajouter le lait, la fleur d'oranger et les oeufs. Battre.
 

Incorporer rapidement l'appareil solide à l'autre.

Ajouter les myrtilles et mélanger délicatement. Elles sont encore gelées donc moins fragiles.

Verser l'appareil dans les moules à cannelés en laissant 1cm de libre.

 

Cuisson 20 mn à 200°. Un cure dent piqué doit ressortir sec.

 

Laisser refroidir, démouler.

J'ai eut droit à deux pouces en haut, les fistons ont adorés !

En mai 1994 je suis tombé sur une recette de cannelés dans la Dépêche du Midi. Je me suis empressé de la découper.

Le grand chef Alain Dutournier  livrait ses secrets pour réaliser ces petits gâteaux tellement délicieux.
L'astuce, c'est d'utiliser du lait concentré non sucré.

Cette recette est beaucoup plus rapide à mettre en oeuvre que la recette précédente.

Pour 10 cannelés il faut :

-1 boite de 410g de lait concentré non sucré, genre Gloria
- deux cuillères à soupe de vanille liquide
- 40 g de beurre
- 175 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs

Matériel :

- Balance
- Cul de poule
- Casserole
- Fouet
- Moules à cannelés

Chauffer le lait concentré, sans bouillir, avec la vanille et le beurre. Laisser fondre le beurre.

Tamiser la farine, y ajouter le sucre.
Verser le lait de manière à former une pâte lisse. 

Incorporer les jaunes d'oeufs battus, puis le rhum.

Laisser quelques heures (deux à trois) au réfrigérateur.

Remplissez les moules en laissant deux/ trois millimètres de libre. Inutile de graisser au beurre si vous utilisez des moules en silicones.

Cuire à 200°, 40 mn.

On lit un peu partout, que les meringues, c'est très facile à réussir. J'ai, de mon coté, toujours consciencieusement raté toutes mes fournées.
J'obtient des trucs tout plat, souvent marron. Immangeable.

A contrario, les macarons, c'est considéré comme plutôt difficile et je n'ai aucun problème avec les macarons, qui sont en fait, juste des meringues à la poudre d'amande. (Enfin, pour les macarons Français, les Italiens, c'est plus complexe)

J'ai donc décidé de verser dans l'opiniâtreté et comme il me restait des blancs d'oeufs de mes cannelés d'hier, de faire une nouvelle tentative.

Mais cette fois-ci, précision et rigueur seront mes nouvelles armes. J'ai donc épluché l'Internet pour trouver la recette magique.

En premier lieu, on élimine toute celles qui démarrent par "xxx blancs d'oeufs". Quel type d'oeuf ? Petit, gros ? Enfin, je suis tombé sur la formule magique :

Poids des sucres = deux fois le poids des blancs

Merveilleusement complétée par :

Autant de sucre glace que de sucre en poudre.

J'aime ce qui est précis. Donc, je me lance.

Ingrédients :

100 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
1/2 cc de jus de citron

Les blancs sont placés sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24h afin qu'ils vieillissent un peu.

On les pèse et on prépare le même poids de sucre en poudre et le même poids de sucre glace.

Le cul de poule est lavé soigneusement et dégraissé au vinaigre, ainsi que les pales du batteur.

On monte les blancs en neige ferme avec un filet de citron. On continue à battre en ajoutant le sucre en poudre. L'appareil doit former des stalagmites.

Avec une maryse, on incorpore délicatement le sucre glace (le cul de poule est penché légèrement, on applique un demi-tour de maryse et un demi-tour au cul de poule, en sens inverse), on obtient rapidement un appareil de bonne tenue.

De petits tas sont fait à la petite cuillère sur une plaque de cuisson soigneusement beurrée et farinée ou chemisée avec du papier de cuisson. J'opte pour le beurre et la farine, c'est plus écologique...

 

Astuce : pour que le papier cuisson soit bien plat, on fait 4 petits points de pâte à l'envers et on l'écrase sur la plaque.

Cuisson : 1h30 à four très doux (80°c)
On laisse refroidir un peu et on les décolle.
A conserver dans une boîte en fer.

Le problème de la recette des macarons est que l'on se retrouve avec des jaunes d'oeufs inutilisés, qu'en faire ? Je suis donc parti à la recherche d'une "recette miroir" qui utilise ces jaunes. Bien sur, on peut les battre et en faire une omelette, mais c'est terriblement banal, non ? Les cannelés c'est super, mais il faut des moules spécifiques.

Alors, pourquoi ne pas essayer de faire des sablés ?

C'est en plus une recette accessible aux enfants si on les guide un peu. Exécutée de A à Z par le fiston de 8 ans. Il adore mélanger la pâte avec les mains. 

Pour une vingtaine de sablés :

- 250 g de farine
- 5 g de levure chimique (un demi sachet)
- 150 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs pour la pâte
- 1 jaune pour la dorure
- 125 g de beurre demi-sel ou 125 g de beurre doux et 3g de sel

Mettre le beurre à tempérer, il doit être mou sans être fondu. Le découper en tout petit morceaux.

Dans un cul de poule, mélanger farine, levure, sucre, sel.

Ajouter le beurre et sabler la pâte : la frotter entre les mains pour que le beurre se fragmente en de tout petits morceaux.

Ajouter les jaunes et former rapidement une boule, cela doit être ferme, si ce n'est pas le cas (par exemple si vos oeufs sont trop gros), ajouter un peu de farine.

Sur le plan de travail, écrasez plusieurs fois la boule avec la paume de la main.

Envelopper la boule dans du film étirable et la placer au réfrigérateur au moins une heure, idéalement 24 h.

Etaler la pâte au rouleau pour une épaisseur d'environ 8mm. La découper avec un verre à la taille désirée.

Placer sur la plaque de cuisson, dorer avec le jaune d'oeuf rapidement battu avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.

Avec une fourchette tracer une croix.

Cuire 15 mn à 180°.

Laisser refroidir sur une grille.

Conserver (s'il en reste) dans une boîte métallique.

Cela faisait quelques années que je tournait autour des recettes de macarons et que je n'osait me lancer. Un ami m'avait même offert le livre "Un amour de macaron" de Stéphane Glacier. Beaucoup d'avis opposés et de recettes contradictoires fourmillent sur le Net et je me retranchait derrière l'excuse puérile "De toute façon, je n'ai pas de poche à douille..."

Mais comme j'ai du récemment en acquérir une pour faire des biscuits à la cuillère, j'était bien obligé de m'y mettre. Premier essai, première réussite, la chance du débutant. En tout cas, voici pas à pas tous les détails de ce que j'ai fait, en suivant le livre de M Glacier, mais aussi des astuces glanés de ci de là sur la Toile.

Tant qu'à faire, j'ai choisit de tenter les macarons tout chocolat : macarons au chocolat, fourrés de ganache. Ce sont des macarons très forts en bouche, nous allons donc faire de petits macarons.

Pour une vingtaine de petits macarons (3 plaques), il faut :

Pour le premier appareil des macarons

- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande blanche
- 20 g de cacao en poudre sans sucre style Van Houten

Pour le deuxième appareil des macarons

- 100 g de blanc d'oeuf (à peut près les blancs de 4 oeufs, ne pas utiliser d'oeufs trop frais)
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cc de jus de citron

Pour la ganache

- 12 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de chocolat à cuisiner (au moins 60% de cacao)
- 15 g de beurre.

Ustensiles :

- Balance électronique
- Tamis fin ou équivalent
- Petit cul de poule
- Batteur
- Spatule souple (Maryse)
- Cuillère en bois
- Plaques à pâtisserie (3)
- Papier sulfurisé

Première étape 

- Séparer le blanc des jaunes, peser soigneusement les blancs et les réserver à température ambiante quelques heures sous film alimentaire. (Pour ne pas perdre les jaunes et le reste de blanc, j'ai trouvé une recette de palets bretons, qui viendra...)

- Astuce : On étale la poudre d'amande sur un plat et on la laisse sécher à température ambiante, quelques heures aussi. Ou alors une vingtaine de minutes au four à 50°C.

Deuxième étape (4 à 5 h après)

- On mélange soigneusement le sucre glace, le chocolat en poudre et la poudre d'amande.

- Le mélange est tamisé deux fois.

Troisième étape

- Les blancs,et le jus de citron, sont montés en neige très ferme dans le cul de poule, le sucre en poudre est ajouté en deux fois quand la neige commence à prendre. Le blanc en neige doit faire des stalagmites.

Astuce : Personnellement,  je fait un dégraissage au vinaigre du cul de poule et des pales du batteur.

Quatrième étape

- Le mélange sucre glace, chocolat en poudre et poudre d'amande est saupoudré sur les blancs, on l'incorpore très délicatement avec la spatule souple.

Cela doit rester ferme.

Cinquième étape

- On prépare la poche à douille, embout lisse de 1cm.
 

Astuce : Pour remplir très facilement la poche à douille, placez la dans un récipient allongé, genre grand verre doseur,  et versez y le mélange.

Les plaques de cuisson ont été chemisées avec le papier sulfurisé. 

Astuce : Pour ne pas que la feuille de papier se soulève. On fait 5 petits points avec de la pâte à l'envers de la feuille que l'on écrase sur la plaque. 

La pâte est dressée en petites boules de 3 cm de diamètre, régulièrement espacées. Attention, cela va doubler en surface.

Sixième étape

- On ne touche plus à rien pendant une bonne heure. Les macarons vont se dessécher légèrement. C'est le croûtage.

Septième étape

- Pendant que les macarons croûtent, on prépare la ganache. Le chocolat est râpé, la crème est mise à bouillir puis versée sur le chocolat en tournant avec une cuillère en bois, quand c'est bien homogène, on ajoute le beurre en tout petit morceaux en continuant de tourner. On laisse la ganache refroidir.

Huitième étape

- Les macarons sont cuits pendant 12 minutes, à 150°C, chaleur tournante.

- Dès que la plaque est sortie du four, on verse un peu d'eau sous le papier sulfurisé (sans mouiller les macarons). Les macarons vont se décoller tout seul au bout de quelques minutes (magique !)

- On les mets à refroidir sur une grille, coté plat en dessus.

Neuvième étape

- Avec une petite cuillère tartiner un peu de ganache froide sur un macaron et y accoler un autre macaron de même diamètre.

Dixième et dernière étape

- Mettre les macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster : la ganache va légèrement imprégner le macaron et c'est encore meilleur ! 

Il paraît que cela se congèle très bien, je n'ai pas encore essayé...

Recette modifiée le 29/11/09