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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 15:16

ciabatta01Ce weekend, essai d'une recette de pain Italien la Ciabatta (pantoufle).
A première vue, les temps de pousse sont plutôt longs et on démarre sur une poolish proche de la poolish Française.
Ce pain est réputé impeccable pour la fabrication des sandwiches, nous allons voir.

Il faut, pour deux pains de 450 g:
ciabatta02230 + 400 g de farine T55
180 + 50 g d'eau
200 g de lait
50 g d'huile d'olive
1,5 cc de sel
1 sachet de levure déshydratée Alsa Briochin

La veille préparer la poolish en mélangeant 230g de farine, 180 g d'eau et 2 g de levure.
ciabatta03Filmer, couvrir d'un linge et laisser toute la nuit à température ambiante (20°C)
Au petit matin, on vois que cela à drôlement bullé.
ciabatta04On ajoute le lait, l'eau, l'huile d'olive, on homogénéise à la feuille du KitchenAid, puis la farine, le sel et le restant du sachet de levure.
Le pétrissage (avec le crochet, vitesse 2) est très court 6 mn. La pâte reste liquide et collante.
ciabatta05Comme l'indique la recette originale, difficile d'envisager un pétrissage manuel, il faut un robot.
On laisse lever 1h30h sous film à 23°C (four éteint, lumière allumée) dans un saladier huilé.
ciabatta06La pâte est renversée sur le plan de travail fariné. Elle colle pas mal aux mains, il faut les huiler.
ciabatta07Aplatie et divisée en deux pâtons qui sont transférés sur plaque.
ciabatta08Farinés, et recouvert de papier alimentaire puis d'un linge.
Le tout est replacé dans le four à 23°C, pendant 2h.
ciabatta09Là, erreur de ma part, j'aurais du utiliser deux plaques. La pâtons ont tellement poussés qu'ils se sont touchés.
Pour la cuisson, départ sur un coup de buée (on jette un verre d'eau dans un plat posé sur la sole), 5 mn à 240°C puis on baisse la température à 210°C pendant 25 mn.

Verdict : un pain d'un goût marqué, avec une pointe de noisette.  Cela rappelle énormément la fougasse. La croûte est fine (faible durée de conservation à mon avis), la mie est irrégulière, légère et très peu salée.
ciabatta10a
Et en effet, décliné en petits formats individuels, ce pain doit être parfait pour des sandwiches.

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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 18:04

briochek01
Il y a peu, Nedda m'a envoyé un lien sur une recette de brioche au KitchenAid.
Ah ! La Brioche ! Pour moi une quête sans fin...
J'ai du essayer une bonne dizaine de recettes.  En général, le résultat est comestible, mais je n'obtiens jamais une texture de mie qui me satisfasse.
J'ai même construis une grille dans un tableur pour comparer les proportions de liquide, de sucre, de beurre, d'oeuf de mes différentes recettes.
briochetableur2
Alors, une de plus, pourquoi pas ? Je l'ai essayé, et là, bingo ! Une mie bien aérée, très souple et filante.
J'ai un peu modifié les ingrédients (eau de fleur d'oranger à la place de l'eau, sinon il n'y avait aucun parfum, étrange) et un pointage d'une heure avant de faire tomber la pâte et de réfrigérer, parce que c'est comme cela que je procède toujours. Na !

On remarquera la forte proportion de beurre dans cette recette (presque 20%) et la faible proportion de liquide (j' approxime le liquide apporté par les oeufs à 50% de leur poids)
C'est de toutes mes recettes la plus riche en oeuf : 27% et de fait la mie est bien colorée. A contrario elle est faible en sucre.
On peut se poser la question de savoir quand introduire le beurre et s'il doit être fondu ou juste tempéré. J'ai fais des essais, pas de différence visible. Bien sur, le beurre fondu doit être refroidi à 40°C (juste tiède au bout du doigt) si l'on ne veut pas zigouiller notre amie la levure.

Après, levure fraiche ou déshydraté ? J'utilise de la levure déshydraté car c'est plus facile à stocker et à trouver. Je divise simplement le poids de levure fraîche par deux.

De cette recette je retiens un enseignement, on ne fait pas une vraie brioche en 3 heures. Le repos d'une nuit au froid positif est essentiel ainsi qu'une pousse de deux heures à 30°C.

Le truc, c'est qu'il faut respecter la quantité de farine, même si cela semble trop liquide, ne pas en rajouter ! On ne fait pas du pain là...
Idem quand on travaille la pâte, fariner le plan de travail et les mains avec parcimonie.

La recette est pour un robot pétrisseur, cela doit se faire sans problème à la MAP. A la main si vous voulez, mais vingt minutes de pétrissage sur une pâte aussi collante, vous dissuaderons de refaire la recette.

Il faut :
briochek02350 g farine T55
100 g de sucre en poudre
1 cc de sel
4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
170 g de beurre fondu
10 g de levure Alsa briochin (un peu moins de deux sachets)
2 cs d'eau de fleur d'oranger 

La levure est incorporée dans la farine.
briochek03Et mélangée avec la feuille.
briochek04Puis, on ajoute tous les autres ingrédients, sauf le beurre.
briochek05On obtient un appareil plutôt liquide.
briochek06Le beurre est ajouté.
briochek07Et on commence à pétrir avec le crochet, vitesse 2, pendant 20 mn.
Le résultat semble encore plus liquide. C'est normal ! Ne pas ajouter de farine.
briochek08On laisse lever une heure à température ambiante.
On renverse sur le plan de travail légèrement fariné
briochek09et on dégaze en repliant la pâte sur elle même trois fois.
Ca colle un peu au doigt, c'est normal. Ne pas forcer sur la farine.
On obtient une boule molle.
briochek10
Que l'on dispose dans un large récipient (la pâte va gonfler) et on filme.
briochek11Et hop, au réfrigérateur pour une longue nuit (je la laisse 16h)
Au matin, la pâte à encore gonflé et pris de la texture.
briochek12On dégaze en boulant, elle se travaille maintenant sans problème.
briochek13Et on étale au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
briochek14On plie en 4 pour obtenir un rectangle.
briochek15Que l'on étale pour former une bande.
briochek16Que l'on enroule pour former un boudin.
briochek17et découpe en 8 tronçons.
On les dispose dans un moule adapté. Cela va encore gonfler...
briochek18Et on laisse lever deux heures à 30°C : par exemple un four avec la lumière allumée.
Ca gonfle, ça déborde, que du bonheur.
briochek19On dore au jaune d'oeuf et hop, cuisson  30mn à 165°C.


On peut également façonner deux brioches de 400g, la cuisson est alors de 20 mn à 190°C.

 

Puis on laisse 10mn dans le four éteins.
briochek20Et à la première coupe, admirez l'aération de la mie.
briochek21Autocritique:
- Peser les oeufs. C'est l'oeuf qui apporte une partie de l'humidité. La recette est basée sur 4 oeufs de 66g. De gros oeufs.
- Choisir un moule adapté. Le pyrex, c'est joli mais ce n'est pas top pour démouler.



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22 juin 2009 1 22 /06 /juin /2009 16:29


Ce petit pain tiendrait son nom de sa forme en deux bras enlacés (Brachium en latin).
En tout cas, il est délicieux.
J'ai fait un pot-pourri de différentes recettes en ne gardant que ce qui me semblait logique et en adaptant à la machine à pain.
Le Bretzel n'existe pas dans ma région, je n'ai donc jamais goûté de "vrais" Bretzels et ne peut dire si ce que j'ai obtenu est proche de ce que l'on trouve dans les boulangeries Alsaciennes.

Pâte, pour une dizaine de Bretzels :
500 g de farine,
2 cuillères à café de sel fin,
1 sachet d'Alsa Briochin,
150 g de lait,
90 g d'eau, ( à ajuster selon le TH de votre MAP, j'ai un TH de 60)
40 g de beurre

Pour le bain :
1 litre d'eau,
2 cuillères à café de sel fin,
50 g de bicarbonate de sodium (9cc)

Pour la garniture :
graines de sésame, de cumin, etc...
sel fin

La farine, le sel, la levure, le lait, le beurre ramolli, sont mis dans la MAP.
On lance le programme pâte. Au bout d'une minute on ajoute l'eau progressivement pour obtenir une belle boule ferme.
A la fin de la levée d'une heure, on malaxe la boule pour la dégazer.

Découper le pâton en dix morceaux de taille égale, d'à peu près 70g (le volume d'un oeuf).

Rouler et former un boudin d'une cinquantaine de centimètres.

Plier en U.

Croiser pour obtenir une boucle.

Faire passer l'extrémité droite sur la gauche.

Souder à 10h.

Puis à 2h.

Procéder de même pour chaque morceau de pâte.

Laisser reposer quelques minutes pendant que le bain chauffe.  Dans un litre d'eau, 1cc de sel, 9cc de bicarbonate de soude.
Plonger les bretzels un à un dans l'eau frémissante. Cuire environ 1 mn en  retournant à mi-cuisson. Le bretzel double de volume.

Sortir avec une écumoire et laisser égoutter sur un torchon.

Saler légèrement avec du sel fin. Si vous voulez ajouter des graines, comme du sésame ou du cumin, c'est le moment : le bretzel est collant.

Enfourner aussitôt à 200°C, cuire 15mn.
Laisser refroidir sur grille.

Inutile de dorer à l'oeuf, c'est comme pour les Jeannots, si le pain est encore humide à l'enfournage, il va se colorer naturellement.
Le bretzel ne se conserve pas : il se dessèche vite et doit être consommé dans la journée...
Normalement, le bretzel est saupoudré de gros sel, mais comme je fais très attention à la quantité de sel de mes recettes, j'ai opté pour un peu de sel fin et des graines de sésame.

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16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 15:55

Encore une recette Marocaine. Elle se fait à la machine à pain sur une base de levain liquide Kayser. L'originalité est de remplacer une partie de la farine par de la semoule fine et de façonner de petits pains individuels.

Il faut pour 16 petits pains :
370 g de farine T55
130 g de semoule fine
100 g de levain liquide Kayser
1 cc d'Alsa Briochin
2 cc de sel
230 g d'eau en bouteille

Le tout dans la MAP et hop ! Programme pétrissage et levée. A la sortie de la machine, découper la pâte en 16 et bouler. Laisser lever 30mn au tiède.
Préchauffer le four à 240°C, mouiller délicatement les boules et les saupoudrer de semoule.
Cuire 22 mn avec un coup de buée.
Résultats, de petits pains à la croûte croustillante et à la mie bien blanche.

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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 16:48



Un grand classique qui remporte toujours un franc succès. C'est la reine du petit déjeuner. Et puis, à la machine à pain, c'est si facile...

Il faut :
 

2 oeuf battus + 1 jaune pour la dorure
2 cs d'eau de fleur d'oranger
du lait
140 g de beurre fondu
500 g de farine T55
80 g de sucre 
1,5 cc de sel
1 sachet de levure Alsa Briochin
1 sachet de sucre vanille
sucre en boule

Faire fondre le beurre, laissez refroidir.
Mettre les oeufs dans la map, la fleur d'oranger et compléter à 250 g avec du lait.
Ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure, le sucre vanillé.
Lancer le programme pâte. Ajouter le beurre fondu. Cela va paraître un peu trop liquide au début, c'est normal.
On obtient une boule brillante un peu collante.
 

Diviser la boule en trois parties égales.

Façonner 3 boudins un peu plus long que la plaque de cuisson.

Souder l'extrémité des boudins et rabattre par en dessous.

Passer le boudin de gauche par dessus celui du centre.

Puis celui de droite.

Et ainsi de suite, on obtient une tresse.
 

On soude l'extrémité et on laisse lever une demi heure, voire plus dans un four tiédi, couvert d'un linge humide.
 

On dore à l'oeuf, on saupoudre de sucre en boule et cuisson 20-25mn à 200°C. 
 

Laisser refroidir sur grille.

 

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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:02


La fougasse est un pain dont la recette varie d'une ville à l'autre. Ici, à Toulouse, c'est un pain plat, percé de trous, à la croûte fine, très croustillant. L'usage est de rompre ce pain à la main et non de le trancher au couteau.

Aux alentours de Pâques, certains boulangers ajoutaient des graines d'anis dans la pâte.

Il faut :

66 g de levain liquide Kayser
330 g de farine T55
1 cc de levure Alsa Briochin
1,5 cc de sel
150 g d'eau en bouteille
3 cs d'huile d'olive
1 cs de sucre 

Tous les ingrédients dans la MAP et hop, en route pour 1h30 de pétrissage et de levée.

On sort la pâte, on l'étale au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ, et on l'entaille harmonieusement de part en part au rasoir. Le pâton est placé sur la plaque de cuisson, on agrandit les ouvertures avec les doigts.

Demi heure de levée dans le four tiède, coup de buée, puis cuisson à 230°c pendant 25mn. 

Ce pain ne se conserve pas longtemps : la croûte est fine. 

La bonne qualité de l'huile d'olive est primordiale, c'est elle qui donne à la fougasse son parfum si particulier.

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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 16:26

C'est ma recette officielle. Je la mets en pratique plusieurs fois par semaine. La mie est légère, aérée, l'arrière goût de levure absent, la croûte épaisse et croustillante. Ce pain se conserve très bien.

Pour un pain de 800g: 

- 100 g de levain liquide Kayser

- 230 g d'eau en bouteille

- 500 g de farine T55 ou mieux, Bio T65

- 1 cc de levure Alsa Briochin

- 2 cc de sel

Le tout dans la MAP (la mienne à un TH de 60), moins une petite quantité d'eau, démarrez la machine, programme "Pétrissage sans cuisson". Ajoutez le reste d'eau peu à peu jusqu'à ce que toute la farine forme une boule lisse et ferme.

A la fin du cycle, boulez et façonnez une ou deux baguettes.

Couvrez d'un linge humide et laissez lever 30mn dans le four tiède.

Préchauffez le four à 270°, grignez (deux longues entailles en long avec une lame de rasoir), coup de buée (un demi verre d'eau jeté dans un plat à tarte posé sur la sole) et enfournez 22 à 24 minutes après avoir descendu la température à 240°C.

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir sur une grille. 

Soignez bien les grignes, ce sont elles qui vont donner du caractère à votre pain.

Si vous désirez une croûte plus colorée, mouillez légèrement la surface du pâton juste avant de grigner.

Si vous optez pour des petits pains, la cuisson doit être plus courte mais à une température plus élevée.

A l'inverse, si vous façonnez une boule de campagne, vous allez cuire 35-40 mn à 220°C.

Personnellement, quand je rajoute des graines (lin, sésame, pavot, tournesol, etc) et comme j'aime bien les retrouver entières dans la mie, je saupoudre mon plan de travail avec le mélange choisi et je travaille un peu le pâton avant de le façonner.

 

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