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8 avril 2015 3 08 /04 /avril /2015 18:34
Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Ma dernière acquisition est un livre de cuisine de M. Bernard Lauranne "Le grain de sel de Bernard" et je suis en train d'en tester les recettes. Je connaissais M. Lauranne par son blog de cuisine et j'avais pu apprécier le sérieux et l'efficacité de ses recettes. Le livre est un complément très agréable du blog et je le recommande chaudement.

Parmi, les recettes qui m'ont fait de l'oeil : le foie gras mi-cuit à la vapeur.

En général je fais mon foie gras au four, à température basse. C'est assez satisfaisant.

Mais là c'est une révélation ! Un foie gras bien régulier, avec de jolis tranches, très peu de gras rendu et une saveur... ! Et cerise sur le gâteau, la recette est d'une simplicité étonnante. Inratable.

Je ne publie jamais ici de recette à l'identique et il me fallait trouver quelque chose à y ajouter. Et j'ai trouvé : Bernard a oublié de préciser la quantité de sel. Or, trop de sel, c'est immangeable, pas assez c'est triste.

Je pratique la formule : 1,2g de sel pour 100 g de foie et c'est parfait.

Donc allons-y.

Il faut une cocotte minute ou un cuit-vapeur et du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

1 foie gras de canard (500g)

6 g de sel (1.2g de sel pour 100 g de foie)

1 pincée de poivre

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Laisser le foie quelques heures à température ambiante pour qu'il soit bien souple.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

L'ouvrir en écartant les lobes.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Rechercher les veines et les retirer avec la pointe d'un couteau.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A la fin le foie semble en miette, mais ce n'est pas grave, il va se reconstituer à la cuisson.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'intérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Reconstituer le foie.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Saler et poivrer l'extérieur.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Enrouler 4 ou 5 fois dans du film étirable.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le foie est maintenant bien empaqueté.

Verser trois centimètres d'eau au fond de la cocotte et porter à ébullition.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Placer le foie dans le panier.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Le panier dans la cocotte (le foie ne touche pas l'eau)

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Poser le couvercle : sans soupape, sans fermer, juste posé, la vapeur doit pouvoir sortir.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

A bout de huit minutes, retourner le foie et cuire à nouveau 8 minutes de la même façon, cocotte fermée.

Placer trois-quatre jours au froid positif.

Foie Gras Mi Cuit A la vapeur

Découper, déguster.

A ce stade le foie peut être surgelé.

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23 avril 2014 3 23 /04 /avril /2014 17:49
Poulet en crapaudine à la braise

Depuis quelques temps je fais cuire mon poulet du mercredi au four à température assez basse : 160°C. A cette température, il n'y a pas de projection de graisse et cela simplifie drastiquement le nettoyage.

Pour un poulet encore plus moelleux et parfumé, je poche la volaille 15mn dans un bouillon aromatique et on sent vraiment la différence !

Après 15 mn de pochage, un poulet de 1,7kg est cuit 1h15 à 160°C.

J'ai donc décidé d'appliquer cette technique au poulet au barbecue. Il va simplement falloir aplatir le poulet en crapaudine afin de limiter l'épaisseur et faciliter la cuisson.

Après 15 mn de pochage, un poulet de 1,7kg est cuit en 30mn au barbecue, c'est donc assez rapide.

Il faut pour 4/5 personnes :

Poulet en crapaudine à la braise

un poulet d'1,7kg

1cs de gros sel

un bouquet de thym

5 grains de poivre

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1cc de piment d'espelette

1cc de curcuma

et/ou toute autre épice à votre goût, on peut se lâcher...

Poulet en crapaudine à la braise

Avec un bon couteau fendre le poulet le long de la colonne vertébrale. Réserver les abats

Poulet en crapaudine à la braise

L'aplatir sans hésitation, les os craquent. Piquer deux brochettes en croix qui vont l'aider à conserver sa forme et faciliter le retournement sur le grill.

Poulet en crapaudine à la braise

Préparer le bouillon et y plonger le poulet. On doit rester à petit feu, sans bouillir (environ 80°C) pendant 15mn

Poulet en crapaudine à la braise

Cuire sur les braises un peu retombées, position haute, 30 mn en retournant fréquemment. Dans les 5 dernières minutes, on fait cuire les abats sur un morceau de papier alu.

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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 17:14
Saucisse en fricot

Encore une recette simple et familiale. A l'origine elle était destinée à accommoder les restes de viande mais elle est adaptée ici à la préparation de la saucisse et plus particulièrement de la saucisse de Toulouse.

L'astuce est une cuisson à l'eau non salée (donc pas de sel, ni de cube de bouillon) ce qui va extraire le sel de la saucisse pour donner une sauce très agréable et une saucisse d'un gout fort différent de ce que l'on rencontre d'habitude.

Ce mode de cuisson doit pouvoir s'adapter à tout type de saucisse crue et assez fortement salée.

Poivre en grain et laurier sont facultatif mais pas d'impasse sur notre épice hallucinogène préférée : la noix de muscade.

Saucisse en fricot

pour 6 personnes

800 g de saucisse de Toulouse

1 oignon

5 carottes

1 cs d'huile d'arachide

160 g d'olives vertes dénoyautés

1 feuille de laurier

3 grains de poivre

1 cc bombée de muscade en poudre

eau

Cout : 2 euros/part

Saucisse en fricot

Colorer la saucisse dans une cocotte avec l'huile

Saucisse en fricot

La découper.

Saucisse en fricot

Emincer l'oignon.

Saucisse en fricot

Déglacer les sucs avec un peu d'eau. Faire revenir l'oignon.

Saucisse en fricot

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Saucisse en fricot

Rassembler (marquer) le tout dans une cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau froide

Saucisse en fricot

Cuire à frémissement 1h30 (à couvert 1h puis 30mn à découvert).

Les carottes doivent être tendre.

Servir avec une purée de pomme de terre par exemple.

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30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 18:14

carpacciocanard01.jpgDans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).

Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
carpacciocanard021 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché

Retirer la peau et le gras.
carpacciocanard03Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe

Escaloper très très finement.
carpacciocanard04Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.

Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.
carpacciocanard05
Badigeonner la viande au pinceau.
carpacciocanard06
Réserver deux heures au froid positif.

Servir avec une salade, ou des frites…


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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 14:43

brochettecoeurcanard01.jpg

Le coeur de canard est un des morceaux les plus économique de cette volaille. La viande restera tendre, rosée et très gouteuse si l'on prend soin de fendre les coeurs et de les embrocher bien à plat ce qui garantira une cuisson rapide et homogène.
Une légère marinade va apporter une saveur provençale. A noter que l'on ne salera et poivrera qu'en fin de cuisson : le sel assècherait la préparation et le poivre brulé donnerait un méchant gout.
La cuisson se fera soit à la plancha ou comme ici, au charbon de bois.
Pendant des années je me suis battu avec des charbons de bois pulvérulents et un décapeur thermique pour obtenir une braise utilisable. Puis, j'ai découvert les produits Grillo'bois : de gros morceaux de charbon qui donnent une braise superbe sans aucune intervention. Sur le paquet est écrit "Qualité restaurant" et je comprends maintenant pourquoi...
Je recommande chaudement.

Pour 4 personnes :
brochettecoeurcanard02600 g de coeurs de canard (compter 5 coeurs par personne)
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'herbes de provence
brochettecoeurcanard03Enlever un peu de gras et fendre les coeurs.
brochettecoeurcanard04Laver à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau limpide.
brochettecoeurcanard05Dans un cul de poule, ajouter l'huile d'olive, les herbes et laisser mariner une heure.
brochettecoeurcanard06Confectionner les brochettes.
brochettecoeurcanard07Placer en position haute au dessus de la braise.
brochettecoeurcanard08Cuire 10 minutes, en retournant de temps en temps.

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11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 16:22

pieuvrespagetti01.jpg
Cette recette revient assez souvent sur notre table. Ce n'est certes pas de la grande gastronomie, j'en conviens, mais elle est tellement simple que des enfants peuvent en venir à bout sans problème, de plus c'est très bon, et surtout, elle démontre que l'on peut faire de la cuisine avec humour…

Compter 2 saucisses par personne.

Il faut :

des saucisses (Strasbourg ou Francfort)
des spaghetti

pieuvrespagetti02Couper les saucisses en 4.
pieuvrespagetti03Dans chaque tronçon insérer 4 spaghetti.
pieuvrespagetti04On obtient nos "pieuvres".
pieuvrespagetti05Cuire à l'eau bouillante le temps de cuisson des spaghetti.
pieuvrespagetti06En option, un filet de ketchup (condiment du diable), un peu d'emmenthal râpé et on envoie !

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23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 16:45

porcananas01.jpg

Voici une recette des plus simple, sans marinade ni tour de main particulier.
Le filet mignon de porc peut se cuisiner en papillote, au four, mais également au barbecue ou à la plancha. L'association fruit/viande est ici particulièrement réussie, le fruit apportant de l'humidité à la viande qui ainsi, n'est absolument pas sèche. Et de fait, mes testeurs ont particulièrement apprécié !
A la saison, on peut remplacer l'ananas par des abricots pas trop mur. L'utilisation de fruits frais est impérative, je déconseille totalement par exemple l'ananas en boîte.
Alors barbecue ou plancha ? Entre les deux mon coeur balance... Il est vrai que le barbecue apporte un petit goût de fumée irremplaçable. Mais sur la plancha, la viande rissole dans son propre jus et celui du fruit, ce qui finit par l'enrober d'un léger laquage caramélisé.

Par personne, prévoir :
porcananas02120 g de filet mignon de porc
100 g d'ananas frais
1 tranche fine de poitrine de porc fumée.

Préparer l'ananas.
On coupe les deux extrémités.
porcananas03On épluche de haut en bas.
porcananas04On élimine les yeux en les entaillant en ligne.
porcananas05Découper le filet mignon en médaillons d'1,5 cm.
porcananas06Découper l'ananas de même, éliminer le coeur. Et la poitrine en deux parts égales.
porcananas07Monter les brochettes en commençant et terminant par un morceau d'ananas.  Bien serrer les morceaux.
porcananas08Placer sur la plancha, légèrement huilée, à 220°C.
porcananas09Cuire 30 mn en retournant toutes les 5 minutes.
porcananas10Servir avec un riz blanc.

 

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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 17:08

pouletmiel01

Ce week-end j'ai voulu essayer de cuisiner un morceau du boeuf que je ne connaissais pas : les rognons.
Il y a peu de recettes sur le net, même Chef Simon n'en parle pas. Je me suis donc rabattu sur le livre de Mme Saint Ange que j'ai suivi à la lettre. La mise en oeuvre est plutôt longue et le résultat assez décevant.
Je ne publierait donc pas cette recette ici.

Par contre, cela m'a appris à faire une sauce au vin, ce que j'ai appliqué aujourd'hui dans une sauce vinaigre balsamique et poivre qui a fait un fameux accompagnement pour la grillade du jour.

Parallèlement à ceci, j'ai commencé à mettre au propre certaines de mes recettes de plancha pour le site des Grilladeurs.

Je me suis rappelé qu'il y a une vingtaine d'années, je faisais souvent des pilons de poulet à l'ail et au miel. J'ai donc retrouvé la recette. Le résultat est très caramélisé, sucré et pas mal du tout.  Les fistons avaient de la sauce jusqu'aux oreilles !

La cuisson peut se faire également au barbecue, mais la plancha permet un meilleur enrobage de la viande.
Il ne faut pas hésiter à tartiner régulièrement les pilons avec la marinade en cours de réduction.

Pour 4 personnes il faut :
pouletmiel028 pilons de poulet
3 cs de sauce soja
3 cs de miel
3 gousses d'ail
le jus d'un citron
1 pincée de sel
poivre du moulin
1 cs de graines de sésame

Dissoudre le sel dans le jus de citron.
pouletmiel03Ajouter le miel, la sauce soja, les graines de sésame.
Poivrer.
Hacher l'ail et l'incorporer.
pouletmiel04Piquer soigneusement les pilons.
pouletmiel05Placer le tout dans un sac congélation et laisser mariner 24h, au froid positif, en massant de temps en temps.
pouletmiel06Réserver la marinade.
pouletmiel07Huiler légèrement la plancha, chauffer à 200 °C, y placer les pilons.
pouletmiel08Retourner de temps en temps en nappant de marinade.
pouletmiel09Cuisson : 40 mn. Si l'on dispose d'une thermosonde : 82 °C à coeur.

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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 17:37


rouelleplancha01La rouelle de porc est une tranche épaisse (environ 3 cm) de jambon de porc, crue, avec l'os. C'est un des morceaux les moins cher de notre ami le cochon mais qui a la réputation d'être sèche.
J'ai testé cet hiver (et validé) l'excellente recette de Chef Simon de "Rouelle de porc braisée".
Cet été, j'ai voulu mettre au point une recette de rouelle à la plancha. Pour contrer la sécheresse de cette viande j'ai opté pour une marinade acide et sucrée, et surtout très longue, presque 24 h.
Au passage, la plancha est idéale pour la cuisson des pièces grasses, comme les Coustellous (travers de porc frais) ou les magrets de canard : la graisse fondue s'évacue doucement et rien ne brûle. Plus la peine de surveiller un extincteur à la main...
Par contre, pour la saucisse de Toulouse, le boeuf ou les sardines, j'utilise toujours mon barbecue au charbon de bois qui apporte tout de même un croustillant et un petit gout de fumé que la plancha ne saurait donner.

Pour 4 personnes :
rouelleplancha02
1 rouelle de porc (environ 800 g)
4 cs de jus de citron
1 cs de vinaigre balsamique
2 cs de sauce soja
4 cs d'huile d'olive
1/2 cc de piment d'Espelette en poudre
2 gousses d'ail
1 pincée de sel (1g)
poivre du moulin

La veille, préparer la marinade :
Dissoudre le sel dans le citron.
rouelleplancha03Ajouter sauce soja, huile d'olive, vinaigre, poivre, piment en poudre.
Hacher l'ail finement et incorporer.
rouelleplancha04Inciser la couenne pour éviter la rétractation lors de la cuisson.
rouelleplancha05Avec un couteau bien aiguisé quadriller les deux faces de la rouelle.
rouelleplancha06Avec une fourchette piquer la rouelle sur les deux faces de manière très rapprochée.
rouelleplancha07Placer la rouelle dans un sac de congélation, ajouter la marinade, fermer le sac et laisser au réfrigérateur 12 à 16 h en retournant et en massant de temps en temps.
rouelleplancha08Retirer la rouelle de son sac et réserver la marinade
La viande est maintenant bien imprégnée de marinade.
rouelleplancha09Chauffer la plancha à 200 °C.
Cuire 15 minutes.
rouelleplancha10Retourner et cuire 15 minutes (15 + 15 donc 30)
rouelleplancha11Retirer, découper en lanières d'un cm.
rouelleplancha12Replacer les lanières quelques minutes sur la plancha.
rouelleplancha13Arroser du reste de marinade. Remuer. Cela doit être bien caramélisé.
rouelleplancha14Servir brulant avec un riz blanc, des haricots à la tomate ou des galettes de pommes de terre.

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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 16:13

cassoulet01

Ah ! Le cassoulet... C'est le plat symbole de ma région. De la viande doucement rissolée dans la graisse de canard, longuement mijotée avec des haricots blancs.
 Il n'y a pas une mais une multitude de recettes avec trois courants principaux : Carcasonne, Castelnaudary et Toulouse (par ordre alphabétique pour ne froisser personne). Les variations se font essentiellement sur les quantités des différentes viandes et la présence de tomates.
Madame de Saint Ange présente en détail dans son livre trois recettes différentes, c'est dire.
Il y a cependant des points communs à toutes les recettes vraiment gouteuses.

Voici quelques indices :
D'abord, une cuisson longue (2h voire plus), au four.
Ensuite, la présence de couenne de porc en quantité assez importante. Recouvrant le fond de la cocotte elle va éviter aux haricots de s'attacher pendant la cuisson (Et en plus c'est super bon). Précisons que le cassoulet ne sera jamais remué pendant les longues heures de mijotage.
Enfin, la présence de saucisse de Toulouse. C'est une saucisse de porc, crue, non fumée, juste salée et poivrée. Elle se présente d'une seule longue pièce, on l'achète donc au poids ou même au mètre. Donc si dans une "recette" de Cassoulet vous voyez "8 saucisses de Toulouse", cela ne veut rien dire, fuyez.

Quelques astuces :
Le choix des haricots est crucial. Ils devront résister à la cuisson sans se déliter. Je vous recommande les haricots Tarbais, ils sont parfait.
C'est le bouquet garni qui va apporter du parfum au bouillon, n'hésitez pas à prendre un très gros bouquet de thym frais.
La cuisson se fait toujours à toute petite allure et à découvert.
Si vous avez la chance de trouver des cuisses de canard fraiches, faites votre propre confit. Cette recette est géniale : http://chefsimon.com/confit-canard.html
Certains préconisent d'arroser les haricots avec quelques cuillères de graisse de canard fondu, personnellement j'évite, le confit c'est pas gras, d'accord, mais quand même...

Ce que je n'ai jamais essayé :
Il existe un récipient spécial, la cassole pour faire cuire et servir le cassoulet. J'utilise une bête cocotte en verre qui me permet de voir l'intensité de l'ébullition.
Certaines recettes incorporent du saucisson à l'ail. Je ne sais même pas ce que c'est.
Remplacer la saucisse de Toulouse par une autre quand on en dispose pas.

Donc, voici ma version.
C'est celle du quartier des Minimes Ouest. De l'autre coté de l'avenue c'est entièrement différent.

Pour 8 personnes :
cassoulet02

800 g d'haricots secs
300 g de couenne fraiche de porc
500 g de saucisse de Toulouse
100 g de saucisson sec
1000 g de cuisse de canard confites
3 cs de graisse de canard
2 petites boites de concentré de tomate
un oignon de 200 g
250 g de carotte
bouquet garni (persil, thym, laurier)
3 clous de girofle
3 gousses d'ail
3 cs de chapelure
2 g de sel
poivre

La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide, ils vont doubler de volume.
cassoulet03Préparer le bouillon. Ficeler le bouquet garni, la couenne. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Découper saucisson et carotte en rondelle.
cassoulet04 Réunir le tout avec les haricots préalablement égouttés dans une cocotte. Mouiller avec deux litres d'eau froide. Un peu de poivre. Pas de sel, le saucisson va le donner.
cassoulet05Porter à léger frémissement pendant 40 mn. (Ceci peut varier selon le type d'haricot, le Tarbais cuit plutôt vite.)
Pendant ce temps, couper les cuisses/contrecuisses de canard en deux.
cassoulet06Rissoler dans leur graisse jusqu'à coloration. Réserver.
cassoulet07Cuire la saucisse dans la même graisse. Découper en tronçons. Réserver.
A noter que la saucisse de qualité cuit sans s'éclater, il est donc déconseillé de la piquer.
cassoulet08Hacher l'ail.
cassoulet09Egoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson.
Eliminer le bouquet garni et l'oignon.
Réunir ail, haricots, carottes, saucisson et concentré de tomate, mélanger.
cassoulet10Découper la couenne.
cassoulet11Placer la couenne au fond d'une cocotte.
cassoulet12Répartir un tiers des haricots.
cassoulet13Le confit de canard.
cassoulet14Le reste des haricots.
cassoulet15La saucisse que l'on enfonce légèrement.
cassoulet16Rectifier le sel du bouillon. Y aller avec prudence et parcimonie, je dirait deux pincées (2g), saucisse et confit vont rendre leur sel. Mouiller à hauteur avec le bouillon.
cassoulet17Placer au four, convection naturelle à découvert, 160°C pendant deux heures.
Une peau se forme à la surface que l'on casse régulièrement.
Dans le dernier quart d'heure, saupoudrer de chapelure.
cassoulet18Servir tel quel, brûlant.

Les variantes sont infinies : ne pas mettre de saucisson, ajouter de la poitrine de porc, de l'épaule d'agneau, un talon de jambon cru, incorporer de l'oignon haché...

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