Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
4 décembre 2010 6 04 /12 /décembre /2010 16:56

pouletsurlitdelegume01

Voici une façon originale de cuire le poulet au four. L'humidité fournie par les légumes va donner une chair très moelleuse, même au niveau des blancs.
L'association moutarde et miel, plutôt paradoxale, est ici une réussite. La moutarde apporte sa saveur, le miel le sucré nécessaire pour compenser l'acidité de la tomate.
Les pommes de terre doivent être coupées très finement et mélangées avec l'oignon pour éviter une sur-épaisseur qui nuirait à leur cuisson.
Le romarin est facultatif, mais comme le mien est en superbe forme, j'ai tendance à en mettre un peu partout ces temps ci...

Pour 5 personnes:
pouletsurlitdelegume021 poulet de 1,7 kg
1 branche de romarin
100 g de moutarde
sel et poivre du moulin
2 cs d'huile d'olive
500 g de pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail
100 g de miel
1 boîte de tomates pelées au jus

Huiler le plat, badigeonner le poulet de moutarde, saler, poivrer.
Laver le romarin et en saupoudrer le poulet.
Placer au four 30 mn à 200 °C, chaleur tournante avec chaleur haute.
pouletsurlitdelegume03Pendant ce temps, émincer les pommes de terre.
pouletsurlitdelegume04Emincer l'oignon.
pouletsurlitdelegume05Dégermer et hacher l'ail.
pouletsurlitdelegume06Sortir le poulet du four.
pouletsurlitdelegume07Disposer pommes de terre, oignon et ail, bien mélanger au fond du plat.
Badigeonner le poulet de miel sur toutes les faces.
pouletsurlitdelegume08Le remettre sur le plat, en le retournant.
Enfourner 30 mn.
pouletsurlitdelegume09Sortir le poulet du four, égoutter les tomates, les placer dans le plat.
Y remettre le poulet en le retournant.
pouletsurlitdelegume10Cuire 30 mn, sortir du four, laisser reposer quelques minutes découper, servir avec les légumes.

pouletsurlitdelegume11

Repost 0
10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 16:07

curryagneau01Une préparation inspirée de la recette N° 775 de "La cuisine pour tous" de Ginette Mathiot. Le seul bouquin de cuisine qui part en vacance avec moi.
L'agneau est une viande plutôt grasse. Cuisiné en sauce, il vaut mieux lancer la recette la veille, laisser refroidir et au petit matin blême, retirer la graisse qui aura figé en surface.
Avec la quantité donnée d'eau, on obtient au bout de deux heures de cuisson, une sauce bien épaisse et nappante.
D'après Mme Mathiot on peut remplacer l'eau par du lait de coco et ajouter 150 de pommes reinettes. 

Je n'ai pas essayé.

Et puis, comme c'est dimanche, une histoire amusante. Je suis abonné à un site de cuisine qui m'envoie quotidiennement des idées de recette. Je ne pensait pas que l'on pouvait rire à s'en péter la rate en lisant une recette de cuisine, mais c'est ce qui arrivé.
La recette était "Poulet Basquaise en Mini Cocotte", intéressant ! Je venais de faire un poulet Basquaise la veille et je voyais mal comment cuisiner un poulet en sauce en mini cocotte. Toujours avide d'apprendre, je lis. Et en fait, c'est la recette classique auquel l'auteur à rajouté tout à la fin "Servir dans des mini cocottes" !  J'attends avec impatience, le cassoulet en mini-cocotte et le couscous en mini-cocotte...

Revenons à nos agneaux.

Il faut pour 6 parts :
curryagneau021 kg 200 d'agneau (collier par exemple, ici de simples cotellettes)
60 g de beurre
400 g d'eau
100 g de crème fraîche
60 g d'oignon
60 g de farine
15 g de curry doux
Bouquet garni, sel, poivre

La veille, faire revenir les morceaux d'agneau par petite quantité, dans le beurre, à feu vif.
curryagneau03Saler, poivrer, ajouter le curry.
curryagneau04Mélanger pour que toute la viande soit bien enveloppée d'épices et ajouter l'oignon.
curryagneau05Singer avec la farine et laisser cuire quelques instants.
curryagneau06Mouiller avec l'eau. A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement, 1h30 à couvert.
curryagneau07Laisser refroidir une nuit.
Le lendemain, éliminer la graisse qui s'est figée en surface.
Mijoter 1/2 heure, retirer les morceaux de viande. Filtrer la sauce.
A feu doux, y incorporer la crème fraiche puis en napper la viande.
curryagneau08Servir aussitôt avec un riz blanc.

Repost 0
13 septembre 2010 1 13 /09 /septembre /2010 16:44

pintadelaquee01

J'ai souvent rencontre des déceptions avec les marinades. Rare sont les fois où les saveurs se transmettent réellement à la viande.
A mon avis, pour que cela fonctionne, il faut un maximum de surface de contact, et c'est souvent difficile à obtenir, surtout pour une volaille entière comme c'est le cas ici. J'ai donc tenté une astuce : Marinade et volaille sont placées dans un sac de congélation bien serré, que l'on masse régulièrement. Bingo !
Pour la cuisson de la pintade au four, et de manière générale pour toutes les volailles, j'opte pour une chaleur moyenne : 160 °C et un temps de cuisson long. La viande est nettement plus moelleuse.
La sonde thermique est bien évidemment très utile, j'arrête la cuisson à 85°C à coeur.
A noter que le miel et la sauce soja sont la base de la marinade mais que le mélange d'épices est déclinable à l'infini.

Pour 4-5 personnes, il faut :
pintadelaquee02une pintade de 1400 g
1 oignon
2 gousses d'ail
1 citron
3 cs de sauce soja
3 cs de miel liquide
1/2 cc de mélange 4 épices
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de piment d'Espelette
40 g de beurre

La veille, presser le citron, émincer ail et oignon.
pintadelaquee03Placer l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre, dans un cul de poule.
pintadelaquee04Mélanger.
pintadelaquee05Fermer la volaille. J'utilise un petit gadget que l'on m'a offert, c'est Anglais et bien pratique pour la dinde.
pintadelaquee06Piquer la bête de partout.
pintadelaquee07Placer la pintade dans un grand sac à congélation.
pintadelaquee08Ajouter la marinade et fermer soigneusement le sac.
pintadelaquee09Laisser mariner 12 h en massant régulièrement le sac pour faire circuler la marinade.
Placer volaille et marinade dans un plat, ajouter le beurre.
pintadelaquee10Cuire 1h40 à 160°C, chaleur tournante plus haut, en arrosant régulièrement avec la marinade. Retourner la volaille à mi-cuisson.
pintadelaquee11Découper et servir.

Comme accompagnement, j'avais choisi des nouilles chinoises et des champignons noir. Le reste de marinade, une fois filtré et dégraissé a servi à faire sauter les nouilles à la poêle.

Repost 0
15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 15:51

carpaccio01Encore une recette joker pour les ardentes soirées d'été. Ce n'est pas vraiment de la viande crue, la marinade, bien chargée en citron, va la cuire légèrement.
Bien entendu, la qualité de la viande est primordiale. Pour ce point j'ai entièrement confiance en mon artisan boucher qui va en général me chercher dans sa réserve une pièce spéciale avec un petit sourire. Admirez la beauté du morceau qu'il m'a prélevé.
Dire qu'il va bientôt partir à la retraite et n'espère personne pour le remplacer, je vais être mal... Je discute souvent avec lui du dédain des jeunes pour sa filière ou de ceux qui l'ont tout de même choisie pour se faire ensuite embaucher dans des super-marchés afin d'avoir des horaires fixes. C'est une autre histoire.

Pour deux personnes :
carpaccio02300 g de boeuf (demandez à votre boucher)
4 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
1 cs de basilic, idéalement frais, sinon séché.
1 morceau de parmesan bien sec
sel, poivre du moulin.

Envelopper le morceau de boeuf dans du film étirable, le placer 2h au congélateur pour qu'il durcisse (astuce de mon boucher) : il sera plus facile à découper.
carpaccio03Au bout de ce temps, préparer la marinade. Faire fondre le sel dans le jus de citron, ajouter le basilic haché, le poivre, puis l'huile d'olive.
carpaccio04Au pinceau, badigeonner le fond d'une assiette, nous allons en faire deux.
carpaccio05Trancher finement le boeuf avec un bon couteau.
carpaccio06 Et étaler aussitôt les tranches dans l'assiette. Elles ne doivent pas se superposer sinon le boeuf ne "cuira" pas.
carpaccio07Badigeonner à nouveau de marinade. Cela se fait en sens inverse des fibres de la viande pour étaler encore plus les tranches.
carpaccio08A l'épluche légume, disposer des copeaux de parmesan.
carpaccio09Placer au froid positif deux heures. Déguster avec une salade de tomates, salade verte ou pourquoi pas, des frites, soyons fou !

Repost 0
21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 13:41

 

couscousagneau01

Pour cette recette, je suis parti du mode opératoire de Chez Simon avec quelques variations personnelles. 

La réalisation est très simple et ne demande aucun tour de main particulier : la semoule est choisie précuite et les pois chiches en boîte. Le genre de plat que l'on peut démarrer à 9h pour le repas de midi.

Trois points importants tout de même.

Le bon dosage des épices va conditionner le parfum du bouillon et donc celui de la viande, des légumes et de la semoule. Il m'a semblé étonnant d'y trouver de la canelle, mais elle a bien sa place ici.

La juste quantité de sel sera apporté par deux cubes de bouillon de volaille.

Les trois légumes demandent des temps de cuisson différents. Deux heures ne font pas peur à nos solides amies les carottes, une heure suffit pour les navets et 25 mn pour les fragiles courgettes. Le but étant de retrouver les légumes en morceaux dans le résultat final et pas sous forme de ratatouille !

 

Pour 6 personnes :

couscousagneau02

1400 g de collier d'agneau (ou d'épaule)

8 merguez

1 boîte de pois chiches (250 g égoutés)

4 courgettes

4 carotttes

une douzaine de petits navets ou 4 gros

un oignon

5 gousses d'ail

2 petites boites de concentré de tomate

1 cc de canelle

1 cc de cumin

2 grosses pincées de piment de cayenne

2 cubes de bouillon de volaille

400 g de semoule précuite

huile

Eplucher carottes, navets, oignon, ail. Enlever le germe de l'ail.

couscousagneau03

Couper les légumes en gros dés. Comme les navets sont de petit calibre, je les laisse tels quels.

couscousagneau04

Couper l'agneau en morceaux de 40 g environ.

couscousagneau05

Rissoler la viande dans de l'huile.

couscousagneau06

Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail, les épices.

couscousagneau08

Mouiller avec deux litres d'eau froide. Ajouter les cubes de bouillon et le concentré de tomate.

couscousagneau09

C'est parti pour deux heures de cuisson à léger frémissement.

La première heure se fait à découvert.

Ajouter alors les navets et couvrir.

couscousagneau10

25 minutes avant la fin, ajouter les courgettes.

couscousagneau11

5 minutes avant la fin, ajouter les pois chiches.

couscousagneau12

Incorporer un peu d'huile d'olive à la semoule.

couscousagneau13

Mouiller avec le même volume de bouillon chaud (soit 480g de bouillon pour 400g de semoule). Couvrir, attendre 10 mn et égrainer.

couscousagneau14

Cuire les merguez à la poêle.

couscousagneau15

Servir à part, les légumes, la viande, le bouillon, et une noisette de hariza diluée dans un peu de bouillon.

Repost 0
18 juin 2010 5 18 /06 /juin /2010 15:43

fricasseepoulet01J'aime bien les bonnes vieilles recettes des familles, appliquées à la lettre.
J'éprouve une grande satisfaction à penser aux centaines de mains qui ont du reproduire les mêmes gestes et ce aux travers des générations. C'est un plaisir de se dire qu'il y quelques dizaines, voire quelques centaines d'années, quelqu'un a humé le même parfum de plat qui mijote, dégusté avec un claquement de langue satisfait  le résultat final.
Par les tableaux, notre histoire visuelle se transmet. Par les statues et les bas reliefs, notre émotion tactile. Depuis peu, on se lègue des enregistrements sonores.  Mais pour l'odorat et le goût, rien de mieux que les recettes de cuisine...
Heureux possesseur d'une édition originale du "Livre de Cuisine de Mme Saint Ange" je suis tombé sur la recette de la "Fricassée de poulet à l'ancienne mode". Le livre est de 1936 et c'était déjà "ancien". C'est dire.
Une fricassée c'est une "préparation de poulet dans une sauce blanche."
Je m'y suis lancé, et c'est bien, vraiment bien, superbement bien, tout le monde c'est régalé. Bon, d'accord, c'est quand même un peu de boulot et beaucoup d'attention. Mais le résultat en vaut la peine.
De plus, cette recette m'a permis de découvrir de nouvelles techniques : cuisson des champignons frais, des oignons grelots, confection d'une sauce blanche liée à l'oeuf, dépouillement de la sauce...
Déjà, par rapport à ce que l'on peut lire sur l'Internet, le poulet n'est ni raidit, ni singé (saupoudré de farine), la cuisson démarre complètement à cru.
Le poulet reste blanc, la sauce idem.
Comme d'habitude les termes de Mme St Ange sont en italique.

Pour 4-5 personnes il faut :
fricasseepoulet02Pour la cuisson :
Un bon poulet de 1,4kg
1 litre d'eau
un oignon moyen piqué d'un clou de girofle
une carotte
un bouquet garni (tiges de persil, feuille de laurier, branche de romarin ou de thym)
10 g de sel

Pour la sauce :
50 g de beurre
50 g de farine
750 ml du bouillon de cuisson
3 jaunes d'oeufs
3 grosses cuillères de crème fraîche épaisse

Pour la garniture :
250 g de champignons de Paris frais
1/4 de jus de citron
15 petits oignons
50 g de beurre
sel
un petit verre d'eau

A noter que bien que séparés les trois éléments vont s'interconnecter. Les parures des champignons vont mijoter avec le poulet, le bouillon de cuisson du poulet va servir à la sauce blanche ainsi qu'une partie de l'eau de cuisson des champignons.

On y va.

Demandez à votre gentil volailler de découper le poulet. Dans un faitout, placer la carotte en rondelle, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le sel, le bouquet garni.
fricasseepoulet03Disposer les morceaux de poulet, et mouiller avec un litre d'eau bouillante.
fricasseepoulet04Cuisson une heure, feu doux.
"Faire reprendre l'ébullition, qui ne doit pas se produire trop vite, sur feu très modéré. [...] L'ébullition étant prise, couvrez la casserole en laissant une ouverture pour la vapeur. Retirez sur feu très doux. Laisser cuire une petite heure au plus, à petit mijotement régulier"

Pendant ce temps on prépare les champignons.
La partie sableuse est  éliminée. On coupe les queues.
fricasseepoulet05On les lave soigneusement et rapidement à l'eau claire.
fricasseepoulet06Les champignons sont pelés. Les épluchures (peaux et pieds) rejoignent le poulet en train de mijoter.
(Je n'ai pas réussi à tourner les champignons comme le préconise Mme Saint Ange, je les ait pelés "à la ménagère". Faut que je m'entraîne avec un couteau adapté.)
fricasseepoulet08A noter, que même gros, les champignons sont cuits entiers, ils seront découpés par la suite.
Arroser aussitôt les champignons avec le citron, les placer dans une casserole avec 30 g de beurre, une pincée de sel et 100 g d'eau.
Cuire 4 à 5 mn à feu vif en les sautant de temps en temps. Couvrir et réserver.
fricasseepoulet09"Ainsi préparés les champignons peuvent attendre au lendemain."

Maintenant les petits oignons rejoignent, dans une casserole, 20 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'eau.
fricasseepoulet13On les cuit à couvert pendant 20 mn, à feu très doux et en remuant de temps en temps.
"Cela, jusqu'à ce qu'ils soient bien confits, tout en restant absolument intacts dans leur forme, blanc, brillants et comme glacés par un léger vernis."
fricasseepoulet14Le poulet est maintenant cuit, on retire les morceaux et on les garde au chaud, couvert, dans le four à 80°C.
On réserve le bouillon.
Il est temps de préparer la sauce à base de roux blanc.
"On appelle roux de la farine tout doucement cuite dans du beurre jusqu'à ce qu'elle ait ainsi plus ou moins coloré"
50 g de beurre sont mis à fondre dans une casserole à feu très doux.
fricasseepoulet10On ajoute 50 g de farine d'un seul coup.
On mélange bien et on laisse cuire, toujours à feu très doux, en remuant de temps en temps jusqu'à très légère coloration.
fricasseepoulet11On prélève 750ml de bouillon de cuisson et on mouille la farine en remuant doucement, à feu moyen.
fricasseepoulet12"Ne pas cesser de remuer avec un petit fouet jusqu'à ébullition bien déclarée"
On ajoute trois cuillères à soupe du fond de cuisson des champignons.
Placer alors à petit feu, de manière à créer un léger "bouillottement". Les impuretés vont remonter à la surface, on les retire avec une cuillère à soupe, c'est le dépouillement.
Pendant ce temps, on prépare la liaison au jaune d'oeuf.
"Quantité de personnes ignorent qu'une liaison de jaune d'oeuf peut bouillir sans se décomposer."
Jaunes d'oeufs tempérés et crème fraiche sont réunis dans un cul de poule.
fricasseepoulet15On mélange soigneusement et on incorpore l'une après l'autre 4 cuillères à soupe du bouillon chaud "pour échauffer progressivement les jaunes". Puis on ajoute l'ensemble du roux, petit à petit.
On replace sur le feu et on tourne doucement
fricasseepoulet17jusqu'à ce que la sauce "ait recommencé de bouillir franchement".
fricasseepoulet18Voilà, il ne reste plus qu'à dresser le poulet sur un plat, napper de la sauce passée au chinois et d'entourer avec les champignons découpés en quartiers et les petits oignons.
Servir avec un riz blanc par exemple.




 

Repost 0
29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 17:38

boudinauxpommes01Un grand classique de notre table. Ces derniers mois il y revient quasiment toutes les semaines. Je n'en faisais plus car j'avais à l'esprit que quelqu'un chez nous n'aimait pas cela. Je ne sais pourquoi. Un sondage rapide m'a montré mon erreur.
La seule difficulté est de choisir les bons produits de base. Exit les pomme farineuses, il faut des pommes fermes et acides, genre Chantecler.
Pour le boudin, l'idéal est le boudin aux châtaignes, comme on le trouve dans le Limousin mais hélas, pas sur Toulouse. On peut se rabattre alors sur le boudin aux oignons ou sur le boudin de Paysan.fr, qui est excellent.
Le boudin doit être pelé afin de bien caraméliser en surface, la cuisson en sera douce et la manipulation également.

Pour 4 personnes :
boudinauxpommes02450 g de boudin
600 g de pommes
100 g d'eau
20 g de beurre
poivre du moulin

Eplucher les pommes, les découper en petits morceaux, voire lamelles, la cuisson en sera plus rapide.
boudinauxpommes03Ajouter 100 ml d'eau, poivrer légèrement et laisser compoter doucement dans une casserole, à feu doux, en remuant régulièrement.
boudinauxpommes04Mixer au plongeur, réserver.
boudinauxpommes05Peler le boudin, le faire caraméliser à feu doux dans un peu de beurre.
boudinauxpommes06Servir brûlant accompagné de deux cuillères à soupe de compote de pomme.

Simple, rustique, efficace.

Repost 0
24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 15:46

marinadesecrete01Les beaux jours sont là et avec eux l'envie de bonnes grillades accompagnées de plantureuses salades croquantes !
Voici une recette de marinade particulièrement adaptée aux côtes de porc (dans l'échine, c'est le mieux). Je la tiens d'un vieux sorcier Maya qui m'a fait promettre de ne pas la divulguer tant que la fin du monde ne serait pas annoncée, et comme 2012 approche...
Elle est prévue pour le cochon d'Inde et donc parfaite pour le cochon de chez nous.

Cependant, si vous désirez vous référer à la mise en oeuvre originale il est évident qu'une côte par personne sera nettement insuffisante...
Bien entendu, la cuisson se fera sur une braise bien chaude et déjà un peu retombée : pas de flamme et déjà un soupçon de cendres sur le dessus, en position haute.
Je n'apprécie guère les barbecue au gaz, il manque le léger goût de bois qu'apporte le charbon de bois.
Pour l'allumage, rien de plus simple, une boule de papier journal, une pyramide de charbon (pyramide Maya optionnelle) et quelques minutes de décapeur thermique...

Pour 4 personnes :
marinadesecrete024 belles côtes d'échine de porc
1 cs de miel
1 petite boîte de concentré de tomate
2 cs de sauce soja
2 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de vinaigre balsamique
4 gt de tabasco
1 cs de moutarde forte
poivre du moulin
1 grosse pincée d'herbes de provence

Mélanger le tout sauf les côtes.
marinadesecrete03Napper généreusement les côtes sur les deux cotés.
marinadesecrete04Les empiler et envelopper le tout dans du film alimentaire, bien étanche et bien serré.
marinadesecrete05Placer au réfrigérateur une nuit, voire plus.
Sortir une bonne heure à l'avance pour que la viande tempère. Enlever un maximum de marinade que l'on réserve.
Pendant la cuisson du porc, faire doucement réduire la marinade, en napper les côtes juste avant de servir.

Repost 0
17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 17:42

risdeveauaunaturel01Voilà, en suivant les bons conseils de Mme Saint Ange, nos ris de veau sont prêts. On peut les cuisiner de multiple manières, mais je voulais, pour un premier essai, rester au plus proche du goût originel du ris. Je suis donc parti du mode opératoire des "Ris de Veau aux Morilles" du Sot Ly Laisse
Mais, sans les morilles et en suivant les proportions de Mme Saint Ange.
Pour 4 personnes il faut :
risdeveauaunaturel02800 g de ris de veau
500 cl de fond de veau
25 cl de vin blanc
100 g de carottes
100 g d'oignons
100 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
huile d'arachide
poivre

pour le bouquet garni :
persil
thym
feuille de laurier

Donc, nos ris de veau sortent de la presse.
risdeveauaunaturel03On prépare le bouquet garni. Le persil est débarrassé de ses feuilles, on ne garde que les branches.
risdeveauaunaturel04On ficelle le tout et on égalise.
risdeveauaunaturel05Oignons et carottes sont taillés à la paysanne. (petits cubes)
risdeveauaunaturel06Dans un récipient avec couvercle (pouvant aller au four) on fait raidir les ris de veau dans un peu d'huile.
Sans coloration.
risdeveauaunaturel07On réserve.
risdeveauaunaturel08Oignon et carotte sont mis à suer dans le même récipient.
risdeveauaunaturel09On ajoute le vin blanc et on laisse réduire, quasiment à sec.
risdeveauaunaturel10On dépose délicatement les ris de veau sur la garniture de légume, on poivre, on ajoute le bouquet garni et l'ail écrasé.

On mouille à mi hauteur avec le bouillon de veau.
risdeveauaunaturel11On coiffe d'un cercle de papier cuisson.
risdeveauaunaturel12Et on place le couvercle.
Cuisson au four, 30 mn à 180°C. Je pense que cette cuisson sur garniture de légume s'appelle braiser.
risdeveauaunaturel13

Les ris de veau sont retirés, on les couvre de film étirable et on les garde au chaud (four à 80°C)

risdeveauaunaturel14La garniture est mise à réduire sur le feu.
risdeveauaunaturel15On ajoute la crème fraîche et on laisse encore un peu réduire.
risdeveauaunaturel16Puis on filtre au chinois.
Escaloper les ris de veau, disposer sur l'assiette et napper d'un peu de sauce.
Servir avec des pommes allumettes par exemple...

Repost 0
15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 17:49

risdeveau01Le ris de veau est vraiment un mets de roi. De tous les abats, c'est le plus délicat en goût. Cependant avant d'être travaillé il doit subir une préparation préliminaire, pas vraiment difficile mais qui doit être faite avec méticulosité et précision.
Et quand on parle précision, je me tourne toujours vers Mme Saint Ange et son Livre de Cuisine. Les extraits sont en italique.
 
"Les ris ont à subir d'abord : le trempage, le blanchissage, la mise sous presse.
"
Le trempage :
La veille, les ris sont lavés sous un filet d'eau froide et placés dans un grand récipient plein d'eau que l'on renouvelle fréquemment.
risdeveau02A la fin l'eau doit rester claire.
"Si le trempage n'est point fait avec le temps et le soin nécessaires, l'intérieur des ris gardera après cuisson une teinte rose que jamais il ne devrait présenter."
risdeveau03Le blanchissage :
"N'a ici pour but [...] que leur raffermissement".
Les ris sont placés dans un grand récipient, rempli d'eau froide et porté tout doucement à ébullition.
"Une ébullition trop vive détendrait la pellicule et la ferait éclater"
risdeveau04A ébullition, compter deux minutes. On les retire avec une écumoire et on les place aussitôt dans un grand volume d'eau froide.
risdeveau05Avec un couteau à bout rond, on retire les peaux et la graisse.
risdeveau06Mise sous presse :
Les ris de veau sont disposés sur une moitié d'un torchon, propre et sans odeur.
risdeveau07On ramène l'autre moitié dessus.
risdeveau08Une planche est placée sur les ris avec un poids de 2 kg (ici deux conserves)
risdeveau09"Ceci pour, en aplatissant les ris, leur donner bonne apparence et augmenter leur superficie."
On les y laisse une heure voire plus.
Il est temps maintenant de les cuisiner...

Repost 0