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30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 18:14

carpacciocanard01.jpgDans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).

Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
carpacciocanard021 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché

Retirer la peau et le gras.
carpacciocanard03Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe

Escaloper très très finement.
carpacciocanard04Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.

Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.
carpacciocanard05
Badigeonner la viande au pinceau.
carpacciocanard06
Réserver deux heures au froid positif.

Servir avec une salade, ou des frites…


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commentaires

Jepeh 08/06/2012 10:56

Ha oui oui moi aussi ça me parle, malheureusement,ce n'est sans doute pas le cas de ma moitié qui aime bien les viandes bien cuites.
Ceci-dit, pour le basilic, j'ai découvert le basilic surgelé de thiriet (mais ca doit exister chez d'autres "congeleurs". C'est surgelé frais et ca se décongèle très très rapidement. Je m'en sers
même pour les salades de tomates. Ca ne vaut pas le tout frais coupé du jardin, mais je trouve ça bien mieux que le déshydraté. Tu connais ?

Didier Guillion 08/06/2012 16:06



Non, je ne connais pas,  mais j'irais voir chez Picard, en attendant j'en trouve chez mon légumier préféré et je le congèle pour les longs mois d'hiver.


La notion de "cuisson" est très relative. En fait un carpaccio est "cuit" mais pas à la chaleur, à l'acide.


D.



coravre 30/05/2012 18:59

ça c'est un plat qui me parle !