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9 février 2014 7 09 /02 /février /2014 19:17
Tourte aux pommes

Voici un dessert simple à réaliser avec des ingrédients basiques, de la cuisine familiale comme je l'aime.

Mais, mais... La pâte sera une "pâte feuilletée" ultra-rapide à base de petits suisses, celle que j'utilise pour mes galettes des rois. Là, elle va être parfumée au citron et légèrement sucrée.

La cuisson se fera donc sur plaque et sans moule.

Les pommes vont rester en petits morceaux, avec une excellente tenue lors de la découpe et de la présentation ; parfumées classiquement à la cannelle mais aussi au gingembre ce qui est un peu plus original.

Tourte aux pommes

Il faut :

Pour le feuilletage :

4 petits suisses à 40% (210g)

même poids de farine (210g)

moitié du poids de beurre froid (105g)

80g de sucre

1 cc d'extrait de citron

1 jaune d'oeuf

Pour la garniture :

800g de pommes

80g de sucre

1cc de cannelle en poudre

3/4cc de gingembre en poudre

15cc d'eau

Tourte aux pommes

Pour la pâte feuilletée rapide, tous les éléments dans la cuve et malaxer 1mn avec la feuille.

Tourte aux pommes

Le résultat n'est pas homogène, on voit des morceaux de beurre mais ce n'est pas grave. Bouler rapidement et placer au froid positif une heure.

Tourte aux pommes

Pendant ce temps, peler les pommes, et les couper en petits dés.

Tourte aux pommes

Placer les pommes, les épices, le sucre et 15cc d'eau dans une casserole.

Tourte aux pommes

Au bout de 30mn à feu doux en remuant de temps en temps, toute l'eau est évaporée et le sucre commence à prendre de la couleur. Les cubes de pommes sont tendres. On arrête la cuisson et on laisse refroidir. C'est important car essayer de garnir une pâte au beurre avec un appareil chaud peut donner des résultats étranges...

Tourte aux pommes

Découper la pâte en deux, une partie un peu plus grande que l'autre.

Tourte aux pommes

Etaler au rouleau sur le plan de travail fariné.

Tourte aux pommes

Plier en trois.

Tourte aux pommes

Faire un quart de tour et recommencer : étaler, plier, etc et ce une dizaine de fois.

Il est important de travailler rapidement sur une pâte bien froide.

Finalement, on étale la pâte à la bonne dimension.

Tourte aux pommes

Utiliser une assiette comme patron pour découper un disque.

Tourte aux pommes

Placer le disque sur une plaque de cuisson, réserver les chûtes de pâte.

Tourte aux pommes

Avec la deuxième partie de la pâte on procède de même et l'on découpe un disque un peu plus grand.

Tourte aux pommes

Humidifier au pinceau le pourtour du premier disque.

Tourte aux pommes

Disposer la garniture refroidie en réservant quelques cuillères : avec les chutes de pâte nous pourrons faire deux petits chaussons.

Tourte aux pommes

Poser le deuxième disque.

Tourte aux pommes

Replier tout le pourtour du deuxième disque sous le premier et souder en appuyant avec le pouce.

Tourte aux pommes

Chiqueter le pourtour.

Tourte aux pommes

Dorer au jaune d'oeuf dilué dans quelques gouttes d'eau et une pincée de sel. Placer des évents.

Tourte aux pommes

Cuisson : 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C, chaleur tournante.

Laisser refroidir sur grille.

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6 octobre 2013 7 06 /10 /octobre /2013 18:15
Milk Shake au Yaourt

Est ce réellement une recette ? Je ne sais pas. En tout cas cela a été le gouter succès de cet été. Après un après midi caniculaire ou une séance de sport, mes fistons l'ont plébiscité comme le truc "trop bon, à refaire".

Régulièrement, je leur propose des milk-shakes à la banane, mais un après midi, plus de banane. Je plonge dans le réfrigérateur. Pourquoi ne pas remplacer la banane par un yaourt aux fruits ?

Et bingo !

Nous avons testé à l'ananas, à la pèche, à la framboise, à la cerise... Tout est bon.

Mais leur préféré c'est à l'abricot.

Pour une personne :

Milk Shake au Yaourt

- 2 boules de glace à la vanille

- 1cc de sucre en poudre

- 1 yaourt aux fruits

- du lait

Milk Shake au Yaourt

Mixer le tout au plongeur, servir avec une paille.

C'est tout.

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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 16:38

miniflansauxoeufs01.jpg

Voici une recette dès plus simple à mettre en oeuvre. J'ai du la faire quasiment quotidiennement ces dernieres semaines tellement elle a du succès dans notre famille.
Tout est parti d'un lot de six petits moules à flans Tupperware d'environ 150cc que l'on m'a gentiment offert (Merci Nanie !)
J'ai donc expérimenté des recettes "maisons" à base de lait et d'agar-agar (pour la gélification) avec des arômes variés : caramel, chocolat, blanc-manger (eau de fleur d'oranger et extrait d'amande), vanille.
La texture était sympa et m'a permis de caler la quantité de sucre : 100 g pour 600 g de lait, et de gélifiant, 2 g (1cc).
Mais de l'avis général, c'était pas trop mal, mais cela faisait "diététique".
Je me suis demandé ce qu'il manquait et l'évidence m'a sauté aux yeux : les oeufs, bien sur !
Alors j'ai ajouté deux oeufs entiers, cuits dans l'appareil chaud et cela a été tout de suite, beaucoup, beaucoup plus amical.
Poursuivant sur la lancée, je me suis demandé comment obtenir un joli nappage de caramel lors du démoulage. Verser du caramel brûlant dans des moules en plastique me semblait un peu hasardeux. Je me suis donc penché sur le protocole de décuisson du caramel de Chef Simon. Et c'est parfait : on prépare une bonne quantité de caramel, que l'on conserve longtemps et qui reste liquide.
Pour résumer (les détails sont sur son site), on lance un caramel standard : 300g de sucre, 100g d'eau, 1cc de jus de citron.
A la coloration désirée (attention, cela va très vite à la fin), on refroidit rapidement et on incorpore 100cc d'eau qui vont diluer le caramel et on reporte à ébullition.
On obtient donc un caramel stable et visqueux.

Pour 6 petits flans :
miniflansauxoeufs02environ 100 cc de caramel liquide
600 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
1 cc (2g) d'agar-agar en poudre
2 oeufs
1 cs de vanille liquide

Verser  le caramel liquide au fond des moules et réserver au froid.
miniflansauxoeufs03Faire chauffer le lait avec le sucre, dès que le lait est chaud, saupoudrer avec l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition.
miniflansauxoeufs04Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec la vanille.
miniflansauxoeufs05Verser progressivement le lait brûlant sur les oeufs tout en remuant.
miniflansauxoeufs06Laisser refroidir une dizaine de minutes (pas trop car l'agar-agar prendrait)
Verser dans les moules.
miniflansauxoeufs07Laisser figer 2-3 heures au froid positif.

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 15:57

champignons01.jpgChouette, voici les fêtes, on a le droit d'être kitch ! Pour la décoration de ma bûche chocolat-orange, l'an dernier j'avait opté pour des feuilles en chocolat. Cette année ce furent des champignons en meringue.
Nedda m'avait passé une recette à base de meringue Suisse, je l'ai adapté à la meringue Française qui est, de mon avis, plus facile à mettre en oeuvre.
Le problème est que l'on obtient de quoi décorer quarante bûches… Pas grave, le restant, on le mange.
A noter que cela passe très bien la nuit au réfrigérateur.
Astuce : Pour simuler le givre sur la bûche, le sucre glace ne fonctionne pas, il fond. Utiliser de la poudre de noix de coco.

Il faut :
100 g de blanc d'oeuf à température ambiante
200 g de sucre en poudre
1 cc de jus de citron
1 pincée de chocolat en poudre non sucré
un peu de sucre glace

On commence par un grand classique que je ne détaille plus, une meringue Française.
Dégraisser le bol du batteur et le fouet au vinaigre blanc, battre les blancs en neige ferme avec le jus de citron, ajouter le sucre à la fin.

Dresser à la poche à douille, embout rond de 1cm, une moitié de petites meringues standard (ce seront les chapeaux), une moitié la plus haute possible (ce seront les pieds)
Saupoudrer d'un très léger nuage de chocolat en poudre.
champignons02
Cuire une heure à 90°C, une heure à 80°C. Laisser refroidir.

Maintenant, il nous faut assembler les deux parties. Comme colle, nous allons utiliser un glaçage royal. Saturer une demi cuillère à café de blanc d'oeuf avec du sucre glace, jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Percer le chapeau du champignon avec un cure dent.
champignons03Tremper le bout pointu du pied dans la glaçage et réunir.
champignons04Voilà, c'est tout bête, mais cela fait son petit effet !

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 19:52

tartemyrtille01Voici une recette que je travaille depuis plusieurs mois et qui me semble enfin aboutie : la Tarte aux Myrtilles. Il y avait plusieurs difficultés : d'abord comprendre que bien qu'elles soient acides les myrtilles sont très sucrés, le sucre ajouté doit être au minimum, 45 g, c'est dire. Ensuite, les myrtilles rendent pas mal d'eau, comme je n'aime pas trop la cuisson à blanc, la solution a été de recouvrir le fond de pâte d'amandes en poudre qui absorbent l'humidité.
On peut utiliser une pâte sablée ou une pâte brisée (sucrée) ma préférence va à la dernière, avec le protocole KitchenAid.
Au final, une recette rapide, simple et qui mets en avant le produit de base : la Myrtille. Pour moi, les myrtilles récoltées cet été au col de Port, vallée de Massat, en Ariège.

Ingrédients :
tartemyrtille02Une pâté brisée sucrée.
350 à 450 g (c'est mieux) de myrtilles
40 g d'amandes en poudre
45 g de sucre en poudre

Abaisser la pâte.
tartemyrtille03Garnir un moule au préalable chemisé au papier sulfurisé, piquer avec fourchette.
tartemyrtille04Répartir la poudre d'amande.
tartemyrtille05Ajouter les myrtilles.
tartemyrtille06Saupoudrer avec le sucre.
tartemyrtille07
Cuisson 35mn à 180°C, chaleur tournante.

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26 septembre 2011 1 26 /09 /septembre /2011 17:09

gateaucarol01

Voici une recette des plus simple mais terriblement efficace. Tellement facile à mettre en oeuvre, que c'est la première que mes fistons ont réalisé presque de A à Z de leurs petites menottes. (c'est juste moi qui pelait et tranchait les pommes et qui les engueulait quand ils versaient à coté)
Pour preuve, les voici au travail en 2006.
Admirez la concentration...
Quand j'était petit nous allions souvent passer quelques semaines en camping sauvage dans un pré appartenant à des personnes de ma famille, en Ariège, dans l'hameau de Carol, près de Varilles, à quelques kilomètres de Pamiers et beaucoup plus loin, la grande ville : Foix.
J'en garde une affection particulière pour l'odeur du fumier de vache et du suint des moutons, surtout mêlé au parfum du Tonimalt au lait chaud du petit matin. (Oui, j'ai lu Proust, et oui je le méprise)
La cuisine, à Carol, se faisait essentiellement avec des produits de base et de ce que fournissait la ferme. Le beurre était un luxe au même titre que le fromage. Les chiens finissaient les restes, les chats mangeaient ce qu'ils attrapaient.
Donc, il ne faut pas s'étonner de voir trés peu de beurre dans cette recette, mais de l'huile à la place.
Les cochons par contre étaient choyés, avec plusieurs seaux quotidiens d'une pâtée qui sentait vraiment bon, et était pas mal du tout. (j'ai gouté...)
Les lapins raffolaient d'écorces de Robinier, le faux-acacia, et nous leur en apportions des brassées tous les jours.  Quand aux petits canards, leur friandise était la bouillie de feuilles d'orties.
Donc la recette : c'est rustique, c'est basique, c'est facile, mais c'est bon !

Il faut :
gateaucarol02
3 oeufs
8 cs de sucre
1 pincée de sel
8 cs d'huile d'arachide
8 cs de farine T55
3 pommes ou 2 grosse poires

optionnellement, si vous choisissez la version poire, 50 g de drops chocolat noir

un peu de beurre



Casser les oeufs, ajouter le sucre.
gateaucarol03Battre.
gateaucarol04Ajouter l'huile et mélanger.
gateaucarol05Ajouter la farine.
gateaucarol06Mélanger.
gateaucarol07Peler et couper les pommes en huit.
gateaucarol08Ajouter à l'appareil.
gateaucarol09Beurrer un moule à bord haut.
gateaucarol10Mélanger délicatement. Verser dans le plat de cuisson.
gateaucarol11Cuire 35 mn à 205°C, chaleur tournante.
Laisser refroidir.
gateaucarol12(A l'abri des chats car nous avons un chat qui mange les gâteaux, le pain et les tomates. Dégénéré.)


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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 20:01

oeufdepaque01Quand j'était tout petit, pour Pâques, mon arrière grand mère nous faisait cette recette d'oeufs garnis de chocolat.
Bien entendu je mettait la main à la pâte. Mon plaisir c'était de vider les oeufs puis de les remplir de la ganache qui fleurait bon le chocolat chaud.
J'ai mis quelques temps à retrouver la recette, pour enfin me rendre compte que c'était une variante de la classique ganache aux oeufs.
Il faut le reconnaître c'est délicieux mais vraiment très fort en chocolat, d'où le choix d'oeuf de poule les plus petits possibles.
Au niveau conservation, comme on utilise de la crème UHT puis qu'on la fait bouillir, je dirais 2-3 jours au froid.

Pour 4 à 6 oeufs :
oeufdepaque02200 g de chocolat noir de qualité
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
50 g de crème fraiche entière UHT
quelques gouttes de vanille concentrée
4 à 6 coquilles d'oeufs, les plus petites possibles

Découper le chocolat et le faire fondre au bain marie.
oeufdepaque03Pendant ce temps, laver soigneusement les oeufs et de la pointe d'un couteau faire un trou dans chaque oeuf, d'environ un centimètre de diamètre.
Laisser délicatement couler le blanc et réserver pour une autre recette. (Macarons, Amaretti, Congolais...)
oeufdepaque04Secouer fortement l'oeuf pour casser le jaune, le recueillir dans un cul de poule. Rincer et réserver les coquilles.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
oeufdepaque05Faire bouillir la crème avec la vanille.
oeufdepaque06Incorporer aussitôt aux jaunes tout en fouettant.
oeufdepaque07Verser sur le chocolat fondu et remuer.
oeufdepaque08 Quand c'est bien lisse, homogène et brillant, arrêter le feu et garder au chaud dans l'eau du bain marie.
oeufdepaque09Remplir chaque oeuf avec un entonnoir en s'aidant d'une pique en bois pour "pousser" l'appareil.
oeufdepaque10Placer au froid positif quelques heures.
Pour servir, placer l'oeuf, ouverture en bas dans un coquetier. Chacun casse son oeuf et voit apparaître la délicieuse ganache.
S'il reste de l'appareil, cela peut également ce présenter dans de petits récipients, comme... un coquetier !
oeufdepaque11

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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 17:28

pommesaufour01

Voici une façon délicieuse et des plus simples d'accommoder les pommes.
Le type de pomme importe guère. Ma préférence va à la variété Pitchounette, mais je fais parfois la recette avec des Reinettes du Canada ou de la Gala.
La durée de cuisson sera différente il faudra tester la tendreté avec une pique.

Ah ! Ne pas oublier de piquer les pommes, sinon on obtient cela :
pommesaufour06
Pour 4 personnes
pommesaufour024 pommes de taille moyenne
4 pincées de cannelle
4 cc de cassonade
4 noix de beurre
4 cc de marmelade d'orange

Laver les pommes, ne pas les peler, les évider sans les transpercer.
pommesaufour03
Piquer la peau pommes avec un cure-dent.
pommesaufour07Dans chaque pomme, une pincée de cannelle, une cc de marmelade, une petite noix de beurre et une cc de sucre.
pommesaufour04Disposer dans un plat à gratin.
pommesaufour05
Enfourner à 180°C,  45mn. Tester la cuisson des pommes avec un cure-dent qui doit s'enfoncer sans résistance.

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 16:56


gateaupoirechocolat01Une autre variation sur le tandem de choc, le mariage parfait, j'ai nommé Mlle Poire et M Chocolat.
Plusieurs points intéressants dans cette recette.
Tout d'abord j'ai appris cette semaine ce que le terme "pincée de sel" voulait dire... C'est la quantité de sel que l'on peut prélever entre trois doigts : le pouce, l'index et le majeur, et magie, cela fait très précisément 1 g de sel.
J'ai essayé à la place de mon traditionnel Nestlé dessert, le chocolat à cuisiner Lindt 70 % cacao. Pas mal du tout !
Enfin, mes expériences avec les muffins m'ont montré que l'on pouvait dans de nombreux cas, remplacer le beurre par le même poids d'huile de tournesol, ce que j'ai appliqué.
Donc hop, la recette.

Pour un moule de 22 cm :
gateaupoirechocolat02
3  oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
60 g de poudre d'amande
6 g de levure chimique
une pincée de sel
100 g d'huile de tournesol
2 poires (300 g)
200 g de chocolat noir

Blanchir les oeufs avec le sucre
gateaupoirechocolat03Incorporer la farine, poudre d'amande, sel et levure
gateaupoirechocolat04Ajouter l'huile.
gateaupoirechocolat05Concasser grossièrement le chocolat.
gateaupoirechocolat06L'incorporer à l'appareil.
gateaupoirechocolat07Peler et détailler les poires en petits cubes.
gateaupoirechocolat08Les incorporer.
gateaupoirechocolat09Répartir dans le moule.
gateaupoirechocolat10Cuire 40 mn à 190°C.
gateaupoirechocolat11Laisser refroidir, démouler.
Servir froid.

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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 17:16

tourtepommepoire01

Je commence à maitriser un peu la cuisson des tourtes et j'avais envie de m'amuser un peu...
Il y a des pommes et des poires bio dans la corbeille à fruits, du chocolat noir dans le placard, une recette de pâte brisée au KitchenAid parfaite, alors hop ! J'improvise une tourte aux fruits.
C'est vraiment plutôt bien, mais bon, l'association poire et chocolat, c'est comme un brelan d' As au flop d'une partie de Texas Hold'em...

Il faut :
tourtepommepoire02360 g de pâte brisée
380 g de pommes
180 g de poires
70 g d'amandes en poudre
90 g de sucre en poudre
150 g de chocolat noir à cuisiner
1 jaune d'oeuf pour la dorure (+ une pincée de sel, et une cc d'eau froide)
un peu de beurre

Partager la pâte en 2/3 et 1/3
L'abaisser en deux disques.
tourtepommepoire03Beurrer le moule.
tourtepomme04Foncer le moule (22 cm) avec le grand disque. Piquer à la fourchette.

tourtepomme06

Répartir la poudre d'amande. Outre le petit goût plus que compatible avec celui de la pomme et de la poire, la poudre d'amande permet d'éponger le jus des fruits et protège la pâte.
tourtepommepoire06Eplucher et émincer finement les pommes.
tourtepommepoire07Les répartir.
tourtepommepoire08Saupoudrer de sucre. Recommencer. On fait trois couches de pommes.
tourtepommepoire09Concasser le chocolat.
tourtepommepoire10Répartir le chocolat.
tourtepommepoire11Eplucher et émincer finement les poires.
tourtepommepoire12Les disposer et sucrer. On fait une seule couche.
tourtepommepoire13Avec un pinceau, badigeonner de dorure à l'oeuf le bord de la pâte.
tourtepommepoire14Fermer soigneusement avec le disque restant.
tourtepommepoire15Dorer et faire un petit trou pour la vapeur.
tourtepommepoire16Cuisson 40 mn à 180°C
tourtepommepoire17Déguster froid.

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