Il y a quelques mois j'ai eu l'occasion de manger sur le pouce dans un petit restaurant proche de Toulouse : les Marins d'Eau Douce. Ce fut la découverte d'une recette très agréable à base d'encornets avec une sauce bien gouteuse.
J'ai donc essayé de reproduire cette recette.
A noter que l'encornet est vraiment très économique lorsqu'on le trouve sous forme de lanières ou de rondelles déjà décongelées. C'est de l'ordre de 4-5 euros le kilo. De plus, ce céphalopode supporte très bien les longs mijotages.
Il y a pas mal de poivrons dans cette recette, cela apporte un touche sucrée que je trouve fort plaisante
Pour 5-6 personnes :
1kg de cercles ou de lanières d'encornets
3 poivrons rouge
1 oignon
2 échalotes
3 gousses d'ail
200 ml de fumet de poisson (à base de concentré en poudre)
1 petite boite de concentré de tomate
herbes du jardin (thym citronné, marjolaine,...)
2 cc de paprika doux
1 cc de piment d'Espelette
10 cc de vin blanc
huile d'olive
sel
Faire revenir les poivrons équeutés, épépinés et coupés grossièrement dans l'huile d'olive.
A coloration, déglacer au vin blanc, ajouter l'oignon émincé, l'ail haché et les échalotes.
Laisser réduire 5 mn à découvert.
Ajouter le concentré de tomate, les herbes, le fumet de poisson et les épices (paprika, piment en poudre).
Saler (2 g de sel)
Laver soigneusement les encornets, les découper en cubes et les ajouter.
Cuire à couvert à feu doux 2h, voire plus.
Laissez éventuellement réduire un peu la sauce à découvert.
On peut considérer que ceci est plus un concept, une
technique culinaire, qu'une recette à proprement parler. Il n'y a quasiment rien à faire et les ingrédients utilisés se comptent sur les doigts de la main de Mickey.
Je me permet donc de vous présenter notre ami le maquereau.
Riche en plein de bonnes choses (omega 3, omega 6), il est difficile de le trouver sur le marché à plus de 6 euro. C'est donc un des poissons au coût le plus bas.
Alors on se dit, si c'est bon pour la santé et pas cher, cela doit avoir un goût de vase ou être plein d'arêtes. Et bien non, en plus, il y a peu d'arêtes et c'est super bon !
Pour enfoncer le clou, quand on apprends que ce poisson se trouve en abondance et n'est donc pas menacé par la sur-pêche, on se dit que ce serait bien dommage de se priver.
Il faut choisir de préférence de gros maquereaux, environ 300 g non vidé, oeil brillant, corps raide.
Il est possible de le cuire au barbecue, entier, mais c'est assez délicat, surtout avec de gros maquereaux, l'épaisseur de la chair n'étant pas constante.
L'idéal est donc de lever les filets et de les cuire rapidement à la plancha.
Mme de Saint Ange recommande une légère marinade d'une heure dans de l'huile d'olive, ce que j'applique.
1 beau maquereau (250 g vidé) par personne
huile d'olive
sel, poivre
Mon gentil poissonnier a vidé les bêtes.
Couper la tête du poisson en diagonale : le dessus de la tête est riche en chair et doit être conservé. Couper les nageoires. Lever un premier filet avec un couteau bien aiguisé en
glissant sur la colonne vertébrale de la tête vers la queue. Procéder de même pour le deuxième filet. On élimine la
partie noire au niveau du ventre qui est amère. Disposer dans un plat, saler, poivrer, arroser d'un filet
d'huile d'olive. Réserver une heure au froid. Chauffer la plancha à 220 °C. Y disposer une feuille de
papier cuisson.
Cuire 4 mn, coté peau. C'est très rapide. Retourner et cuire deux minutes de plus. Servir chaud avec riz, blé, semoule ou fricassée de
légume.
Certains m'ont fait le reproche de ne plus
publier de recettes depuis fort longtemps. Ils ont un peu raison. Mais il faut considérer que je n'utilise pas ce média comme un journal quotidien, mais plutôt comme un cahier où je ne poste des
recettes que quand elle me semblent abouties dans leur réalisation et donnent un bon résultat. Et comme je commence à avoir pas mal de recettes qui fonctionnent, j'ai tendance à refaire les
mêmes...
Cette recette ci, est une improvisation totale, elle est née de saveurs et de textures qui me sont chères et que j'ai voulu confronter. Cela fait plus d'un mois que je la fait tourner dans ma
tête.
J'apprécie beaucoup le fondant et la tendreté du saumon cru. J'ai testé avec succès l'association subtile du saumon et du sésame, comme dans les brochettes de saumon, ainsi que le mariage du
saumon et du champignon de paris dans la salade de saumon fumé. Sur ces bases sures, j'ai voulu contraster avec le croquant des poivrons crus et le léger piquant de l'oignon frais.
Le résultat est plutôt bien.
Pour deux personnes : 200 g de pavé de saumon
100 g de champignons de Paris frais
50 g de poivron rouge
50 g de poivron jaune
10 g de graines de sesame (2 cc)
1/2 tête d'oignon frais
1 cc de jus de citron
Pour la sauce :
1 cs de sauce soja
2 cs d'huile de sésame
sel, poivre
Retirer soigneusement les arêtes. Peler, dégraisser et détailler le saumon en
cubes d'un demi-centimètre. Nettoyer et détailler les champignons de
Paris de même, citronner légèrement. Hacher finement l'oignon frais. Détailler les poivrons. Mélanger le tout avec les graines de
sésame Dissoudre une pincée de sel dans la sauce
soja, ajouter l'huile de sésame, poivrer légèrement.
Incorporer la sauce. Placer le tout au froid positif une bonne
heure.
Un plat d'été, tout est cru, c'est frais, c'est tendre, c'est croquant.
Une recette furieusement simple et efficace qui est en passe de devenir un classique chez nous.
Les ingrédients principaux sont surgelés. Je n'ai aucune honte à cuisiner du surgelé. Franchement, les produits de base, brut, sont d'excellente qualité. Bien sur, on peut acheter des épinards
frais, les laver, les cuire, du poisson chez le poissonnier, etc. Mais quand on est un peu pressé par le temps, le congélateur est notre ami !
Pour 4 personnes 500 g d'épinards surgelés
400 g de colin surgelé
50 g de creme fraiche
40 g de beurre
20 g de farine
100 cl de lait
Sel, poivre, curry
Emmenthal rapé
Dégeler les épinards au micro-onde et les presser pour éliminer l'eau aux maximum.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les épinards à feu doux. Saler, poivrer. Après 10 mn ajouter 50 g de crème fraiche
épaisse. Cuire les pavés de colin 10 mn dans un peu
d'huile jusqu'à ce qu'ils soient souple. Dans une petite casserole faire fondre 40 g
de beurre, ajouter la farine, remuer jusqu'à légère coloration (c'est un roux) Ajouter 100 cl de lait, saler, poivrer, une
grosse pincées de curry.
Remuer doucement jusqu'à épaississement. Placer les épinards dans un plat à
gratin Recouvrir du colin émietté
grossièrement Napper avec la sauce. Saupoudrer d'emmenthal. Gratiner 15 mn, au four à 190 °C.
Servir chaud.
Voilà, les vacances sont terminées, nous avons dit au revoir
à l'océan. Rendez vous lui a été donné l'an prochain, même lieu, même chaîne, il sera certainement là...
Faire la cuisine dans une maison de location a toujours été une aventure pour moi. Invariablement, à peine la porte ouverte je me précipite dans la cuisine pour un inventaire détaillé des
ressources. Cette fois ci, et comme d'habitude, pas de balance ou de verre doseur... Il va falloir faire simple et au jugé. En général, les propriétaires semblent reléguer dans les
locations tous les gadgets inutilisables qui auraient du finir à la poubelle. Une collection de six poêles définitivement mortes, deux essoreuses à salade, des sucriers en veux tu en voilà, des
râpes à légumes sans dents, un four à gaz à régler au jugé...
Bon, cette fois ci, il y a tout de même une planche à découper datant de ce siècle et de toute façon, j'ai emmené mon bon couteau de boucher, mon couteau d'office et le fusil. Avec cette base, je
peut gérer.
A marée basse, sur la côte Atlantique, on voit des pécheurs à pieds ramasser des coquillages sur les bancs de sable. Ils les appellent "palourdes" ou "clovisses" mais je doute que cela en
soit.
Modification du 31/08 : Ca y est j'ai trouvé le nom sur l'excellent site fruits de la mer, ce sont des
Tellines !
Après mure réflexion j'ai décidé de me lancer. Pourtant, (voir mon billet sur la pêche à pieds près de Biarritz) je ne
suis pas un adepte de ce genre de récolte. Un petit calcul s'imposait. A marée basse, sur une zone de 5 km de long sur 200 m de large on doit compter une vingtaine de pécheurs. Chacun prélève
environ 250g/500g de coquillages par jour. Il m'a semblé que c' était écologiquement raisonnable.
Et de fait, même fin Août, ces petits mollusques sont toujours très présents.
Comme tout produit brut et ultra frais, j'ai choisi de les cuisiner de la manière la plus simple qui soit : un passage rapide à la poêle avec une légère persillade et on sert brûlant.
Voici à quoi cela ressemble, des coquillages de 3 à 4 cm de long, les plus petits sont rendus à leur biotope.
Il faut :
Un quart de litre de coquillages
Un peu de persil
Une gousse d'ail
Un filet d'huile d'olive
Les coquillages sont mis à dégorger dans de l'eau de mer pendant 6 heures. Très vite ils sortent leur trompe et filtrent l'eau. Ils rejettent le sable. Juste avant de les cuisiner ils sont rincés soigneusement à
l'eau douce. On prépare une persillade. Dans la poêle chaude, un peu d'huile d'olive. Les
coquillages s'ouvrent au bout d'une minute. On ajoute la persillade. La cuisson est très rapide. Et après on déguste !
De délicieux petits coquillages...
Quand il se retrouve dans notre assiette le calamar
s'appelle un encornet. Ce céphalopode doit être cuit rapidement et à feu vif. Un temps de cuisson excessif le rendra caoutchouteux. Si l'on a le choix, il vaut mieux choisir des pièces de petite
taille.
La plancha est idéale pour cette recette mais je suppose que l'on peut également utiliser une poêle ou un wok.
A noter que tentacules et corps demandent un temps de cuisson différent, les tentacules seront donc mise à part et ajoutées en cours.
Le nettoyage de l'encornet doit être mené de manière rigoureuse et il faut l'avouer, c'est un peu long !
Pour 4 personnes : 800 g d'encornets
Un bol de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 citron
un peu d'huile d'olive
Voici la bête, on distingue, à gauche la tête avec les yeux précédée des tentacules. Puis le corps avec deux nageoires. Tirer sur la tête pour la détacher du corps. Eliminer les
longs cartilages. Couper les tentacules au raz des yeux et réserver. Eliminer les nageoires. Comme les encornets ne seront pas farcis, on va se la jouer
facile : le corps est fendu, ouvert et les viscères éliminées. Retourner le corps et retirer la fine peau avec un couteau
d'office. Laver soigneusement à l'eau froide.
Découper les corps en large bande. Voilà on se retrouve avec d'un coté les tentacules, de
l'autre les corps. Arroser d'un filet d'huile d'olive et en option d'une pincée de piment d'Espelette. Chauffer la plancha à 220 °C et y placer les corps. Remuer
pendant trois minutes. Ajouter les tentacules. Remuer pendant deux minutes, dès que les tentacules changent
de couleur, ajouter la persillade. Cuire encore une minute, arroser d'un filet de citron, et
servir accompagné d'un riz blanc ou d'un rizzoto.
Pffuuuh ! Il fait trop chaud pour cuisiner !
Mais il le faut bien, alors rabattons nous sur des recettes simples, sans cuisson.
J'ai sous la main de belles crevettes déjà cuites. Personnellement, des crevettes, un bout de pain frais avec du beurre demi-sel et je suis aux anges. Pourquoi ne pas tenter une salade avec les
premières tomates qui commencent à avoir du goût ?
La seule originalité de cette recette est la sauce : elle est à base de crème fraîche au lieu de mayonnaise.
Pour 4 personnes il faut : 650 g de crevettes (320 g décortiquées)
60 g de salade verte, genre mélange Mesclun
1 tomate
1 avocat
2 cs de jus de citron
2 grosses cs de crème fraîche épaisse
1 cs de ciboulette hachée
3 cs d'huile d'olive
1cc de concentré de tomate
sel, poivre du moulin
Décortiquer les crevettes Réserver éventuellement pattes, têtes et
carapaces pour en faire une bisque de crevette.
Détailler tomate et avocat en dés, citronner l'avocat. Maintenant la sauce.
Dissoudre une grosse pincée de sel dans le jus de citron. Poivrer. Ajouter la crème fraîche Ajouter la ciboulette. Incorporer le concentré de tomate. Fouetter quelques instants.
Réserver au froid.
Au moment de servir, disposer un lit de salade dans l'assiette, puis l'avocat et la tomate.
Placer harmonieusement les crevettes et napper d'une bonne cuillère à soupe de sauce.
Une recette parfaitement adaptée à mes mini-cocottes.
C'est une recette rapide à faire, on peut utiliser du poisson frais ou du poisson d'écluse (vous savez, le surgelé en cube)
Je l'aime bien car elle est basée sur des ingrédients que j'ai toujours en stock...
Pour 4 personnes (mini-cocottes de 150 ml):
300 g de poisson blanc (par exemple des pavés de cabillaud surgelés)
200 g de crevettes
20 cl de crème fraiche
150 g de champignons de Paris (en boîte ou frais)
1 échalote
1/2 citron
1 cc de ciboulette hachée
1/2 cc de curry
chapelure
sel, poivre
Dégeler le poisson dans de l'eau tiède.
Découper le poisson en cube, éplucher les crevettes, ciseler l'échalote. Si les champignons sont gros, les découper en
cube également.
Mélanger sel, poivre, ciboulette, citron, curry avec la crème fraîche. Ajouter poisson, crevettes, échalote,
champignons, poivrer. Remplir les mini-cocottes. Saupoudrer de chapelure.
Cuire au four, 30 mn à 160°C. Servir chaud, avec du riz blanc par exemple.
Un plat de mon enfance. Le week-end, chez mes grands parents, c'était très souvent, lotte à l'armoricaine en entrée puis poulet de ferme. Le parfum du dimanche.
C'est une recette qui mérite d'être assez épicée. Mes fistons ont été habitués dès leurs premières années à manger des plats bien relevés, mais si ce n'est pas le cas dans votre famille, divisez
la quantité de piment par deux la première fois. On peut travailler la lotte fraîche, mais c'est quand même plus rapide de trouver des filets de lotte déjà levés en surgelé.
La lotte ne doit pas trop cuire, il faut retrouver les morceaux dans la préparation finale.
A servir avec un riz blanc.
Pour six personnes : 1 kg de lotte
2 cs de farine
2 petits pots de concentré de tomate
3 oignons
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de poule (1 cube)
1 cc de piment rouge en poudre
huile d'olive
Peler la lotte, retirer l' arête centrale, couper en morceaux. Fariner et faire revenir dans l'huile d'olive
par petite quantité, mettre à part. Emincer les oignons. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Hacher l'ail, ajouter aux oignons. Mouiller avec le vin blanc et 20 cc de
bouillon, ajouter le concentré de tomate, le piment. Laisser réduire à feux doux, 20mn, en mouillant
régulièrement avec le reste de bouillon.
Ajouter la lotte et laisser cuire toujours à feu doux 15 mn. Servir très chaud.
Une recette rapide avec du saumon fumé. A noter
que vous pouvez utiliser, si vous en trouvez, des chutes de saumon qui sont moins onéreuses.
Cela s'apparente à une quiche.
Il ne faut surtout pas saler, c'est le saumon qui apportera le sel.
Pour 4/5 personnes, il faut : 1 pâte brisée
200 g de saumon fumé
200 g de crème fraiche épaisse
2 oeufs + 2 jaunes
1 cs de ciboulette hachée
poivre
Battre les oeufs en omelette Incorporer la crème Ajouter la ciboulette, poivrer, ne pas
saler. Hacher menu le saumon. Foncer le moule, piqueter avec une
fourchette. Disposer le saumon sur le fond de tarte Verser l'appareil Cuire 40mn à 180°C Servir chaud, avec une salade, mais c'est très
bon froid également.
On peut considérer que ceci est plus un concept, une
technique culinaire, qu'une recette à proprement parler. Il n'y a quasiment rien à faire et les ingrédients utilisés se comptent sur les doigts de la main de Mickey.
Couper les nageoires.
Lever un premier filet avec un couteau bien aiguisé en
glissant sur la colonne vertébrale de la tête vers la queue.
Procéder de même pour le deuxième filet. On élimine la
partie noire au niveau du ventre qui est amère.
Disposer dans un plat, saler, poivrer, arroser d'un filet
d'huile d'olive. Réserver une heure au froid.
Chauffer la plancha à 220 °C. Y disposer une feuille de
papier cuisson.
Retourner et cuire deux minutes de plus.
Servir chaud avec riz, blé, semoule ou fricassée de
légume.
Certains m'ont fait le reproche de ne plus
publier de recettes depuis fort longtemps. Ils ont un peu raison. Mais il faut considérer que je n'utilise pas ce média comme un journal quotidien, mais plutôt comme un cahier où je ne poste des
recettes que quand elle me semblent abouties dans leur réalisation et donnent un bon résultat. Et comme je commence à avoir pas mal de recettes qui fonctionnent, j'ai tendance à refaire les
mêmes...
200 g de pavé de saumon
Peler, dégraisser et détailler le saumon en
cubes d'un demi-centimètre.
Nettoyer et détailler les champignons de
Paris de même, citronner légèrement.
Hacher finement l'oignon frais.
Détailler les poivrons.
Mélanger le tout avec les graines de
sésame
Dissoudre une pincée de sel dans la sauce
soja, ajouter l'huile de sésame, poivrer légèrement.
Placer le tout au froid positif une bonne
heure.
500 g d'épinards surgelés
Après 10 mn ajouter 50 g de crème fraiche
épaisse.
Cuire les pavés de colin 10 mn dans un peu
d'huile jusqu'à ce qu'ils soient souple.
Dans une petite casserole faire fondre 40 g
de beurre, ajouter la farine, remuer jusqu'à légère coloration (c'est un roux)
Ajouter 100 cl de lait, saler, poivrer, une
grosse pincées de curry.
Placer les épinards dans un plat à
gratin
Recouvrir du colin émietté
grossièrement
Napper avec la sauce.
Saupoudrer d'emmenthal.
Gratiner 15 mn, au four à 190 °C.
Voilà, les vacances sont terminées, nous avons dit au revoir
à l'océan. Rendez vous lui a été donné l'an prochain, même lieu, même chaîne, il sera certainement là...
Juste avant de les cuisiner ils sont rincés soigneusement à
l'eau douce.
On prépare une persillade.
Dans la poêle chaude, un peu d'huile d'olive. Les
coquillages s'ouvrent au bout d'une minute. On ajoute la persillade.
La cuisson est très rapide. Et après on déguste !
Quand il se retrouve dans notre assiette le calamar
s'appelle un encornet. Ce céphalopode doit être cuit rapidement et à feu vif. Un temps de cuisson excessif le rendra caoutchouteux. Si l'on a le choix, il vaut mieux choisir des pièces de petite
taille.
800 g d'encornets
Tirer sur la tête pour la détacher du corps. Eliminer les
longs cartilages.
Couper les tentacules au raz des yeux et réserver.
Eliminer les nageoires.
Comme les encornets ne seront pas farcis, on va se la jouer
facile : le corps est fendu, ouvert et les viscères éliminées.
Retourner le corps et retirer la fine peau avec un couteau
d'office.
Laver soigneusement à l'eau froide.
Découper les corps en large bande.
Voilà on se retrouve avec d'un coté les tentacules, de
l'autre les corps. Arroser d'un filet d'huile d'olive et en option d'une pincée de piment d'Espelette.
Chauffer la plancha à 220 °C et y placer les corps. Remuer
pendant trois minutes.
Ajouter les tentacules.
Remuer pendant deux minutes, dès que les tentacules changent
de couleur, ajouter la persillade.
Cuire encore une minute, arroser d'un filet de citron, et
servir accompagné d'un riz blanc ou d'un rizzoto.
Pffuuuh ! Il fait trop chaud pour cuisiner !
Mais il le faut bien, alors rabattons nous sur des recettes simples, sans cuisson.
650 g de crevettes (320 g décortiquées)
Réserver éventuellement pattes, têtes et
carapaces pour en faire une 
Maintenant la sauce.
Ajouter la crème fraîche
Ajouter la ciboulette.
Incorporer le concentré de tomate.
Fouetter quelques instants.
Si les champignons sont gros, les découper en
cube également.
Ajouter poisson, crevettes, échalote,
champignons, poivrer.
Remplir les mini-cocottes.
Saupoudrer de chapelure.
Servir chaud, avec du riz blanc par exemple.
1 kg de lotte
Fariner et faire revenir dans l'huile d'olive
par petite quantité, mettre à part.
Emincer les oignons.
Les faire revenir dans l'huile d'olive.
Hacher l'ail, ajouter aux oignons.
Mouiller avec le vin blanc et 20 cc de
bouillon, ajouter le concentré de tomate, le piment.
Laisser réduire à feux doux, 20mn, en mouillant
régulièrement avec le reste de bouillon.
Servir très chaud.
Une recette rapide avec du saumon fumé. A noter
que vous pouvez utiliser, si vous en trouvez, des chutes de saumon qui sont moins onéreuses.
1 pâte brisée
Incorporer la crème
Ajouter la ciboulette, poivrer, ne pas
saler.
Hacher menu le saumon.
Foncer le moule, piqueter avec une
fourchette.
Disposer le saumon sur le fond de tarte
Verser l'appareil
Cuire 40mn à 180°C
Servir chaud, avec une salade, mais c'est très
bon froid également.
/fdata%2F2698545%2Favatar-blog-1086102093-tmpphpT6fwZ8.jpeg){kind=avatar}
