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16 novembre 2014 7 16 /11 /novembre /2014 20:03
Pain de singe

Voici une recette de pain qui nous vient des USA : le Monkey Bread (pain de singe). Ne me demandez pas d'où vient le nom. Aucun rapport en tout cas avec le fruit du baobab. Peut être un pain fait par des moines ?

C'est un pain au lait très chargé en épices et en sucre. Sa particularité est d'être composé de petites portions individuelles que chaque convive détache.

Ah et aussi une autre caractéristique : c'est super-génialement-bon ! J'ai du en faire très souvent ces dernières semaines pour caler la recette et à chaque fois c'est parti très très vite...

 

Modification du 16/06/2017: nouvelle proportion d'épices, encore plus gourmande !

Pour la pate

250 g de lait

40 g de beurre

80 g de sucre

500 g de farine

1 sachet de levure sèche de boulanger (6g) ou 12 g de levure fraiche

1 cuillère à café de sel fin (4g)

6 cs d'eau de fleur d'oranger (60g)

Pour la garniture

70 g de beurre fondu

160 g de sucre de canne + 3 cuillères à café de cannelle en poudre+1cc de gingembre en poudre

Faire fondre les 40g de beurre dans le lait tiède.

Mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel, levure), ajouter le liquide (lait+beurre, eau de fleur d'oranger), pétrir 10 mn.

On obtient une pâte lisse et assez collante.

Placer dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon.

Laisser lever 45 mn au tiède (four éteint, lampe allumée)

On obtient un beau volume. La pâte n'est plus collante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, laisser refroidir.

Mélanger sucre de canne et cannelle.

Former 24 boules d'environ 40g chacune.

Tremper chaque boule dans le beurre.

Puis rouler dans le sucre+épices.

Disposer dans un moule chemisé de papier cuisson. Mon moule est rectangulaire et fait 30cmx23cm.

Laisser lever à nouveau 45mn au tiède.

Cuire 30 mn à 210°, position pain ou convection naturelle.

Laisser refroidir dans le moule.

A déguster froid ou mieux encore, tiède. Chaque convive détache son cube.

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15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 16:55
Pain sans pétrissage

Quiconque veut faire son pain se doit d'essayer la fameuse recette de Jim Lahey.

C'est un pain sans pétrissage, avec une pâte très liquide. La quantité de levure utilisée est infime (1g de levure sèche pour un pain de 600g). La cuisson se fait en cocotte.

En contrepartie le temps de levée est très long. Personnellement, comme j'aime le pain qui a un goût un peu fort, genre pain au levain, je vais jusqu'à 24h de levée à 20 °C.

Avec cette quantité de levure, ce taux d'hydratation, et ce temps de pousse, l'autolyse intervient très certainement.

Il y a cependant deux petites critiques à faire au protocole de M Lahey.

Les pains obtenus sont excellents mais plutôt plats, ou alors il faut prendre une cocotte plus petite et le pain apparaît comme moulé.

Il faut manipuler plusieurs fois la cocotte brûlante et c'est assez galère.

Pour le premier point, j'ai diminué graduellement le taux d'hydratation (TH) qui est passé de 0,80 à 0,66 et j'ai ajouté une petite quantité de farine complète. Cela fait la différence.

Pour le deuxième point, je fais la deuxième levée dans la cocotte froide et j'enfourne à four chaud (Protocole standard du pain en cocotte). C'est carrément plus simple et je ne vois pas de modification du résultat.

Pain sans pétrissage

Pour un pain de 650 g:

400 g de farine T55

50 g de T150

300 g d'eau

8 g de sel

1 g de levure déshydratée (1/2cc)

Pain sans pétrissage

Ustensiles :

un grand saladier

maryse

film étirable

une cocotte dont le couvercle supporte le four

Pain sans pétrissage

Mélanger les ingrédients secs.

Pain sans pétrissage

Ajouter l'eau. Mélanger jusqu'à absorption (à peine une minute)

Pain sans pétrissage

Huiler le saladier. Cela va faciliter la pousse.

Pain sans pétrissage

Y placer le pâton et recouvrir d'un film étirable.

Pain sans pétrissage

Laisser lever à température ambiante 20-24h.

Pain sans pétrissage

Verser sur le plan de travail, bouler rapidement et placer dans la cocotte chemisée, mettre le couvercle.

Pain sans pétrissage

Laisser lever deux heures à température ambiante. Grigner.

Pain sans pétrissage

Enfourner à four chaud, 250°C, convection naturelle, pour 50 mn.

Retirer le couvercle avec précaution (la vapeur va s'échapper)

Laisser refroidir sur grille.

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3 septembre 2014 3 03 /09 /septembre /2014 17:32
Pain de mie

Voici ma recette officielle de pain de mie. Le résultat est vraiment sympa et cela change du pain de mie pré-tranché du commerce ! Idéal pour les petits déjeuners et les croque-monsieur.

Détail non négligeable, c'est rapide : on obtient un pain en moins de deux heures.

Pour un pain de mie de 800g, moule à cake de 1,5 litre :

Pain de mie

500 g de farine T55

200 g d'eau

100 g de lait

60 g de beurre

30 g de sucre en poudre

4 g de sel

5,5 g de levure lyophilisée Alsa Briochin (1 sachet)

Pain de mie

Chauffer le lait avec le beurre

Pain de mie

Placer tous les éléments dans la cuve du robot, sauf la levure.

Pain de mie

Commencer à pétrir et ajouter la levure (la pâte doit être tiède pour ne pas tuer la levure)

Pétrir 10 mn.

La pâte est plutôt liquide au début (pâte douce) mais elle prends de la consistance.

Pain de mie

Verser sur le plan de travail, découper en 6 pâtons identiques.

Pain de mie

Placer les pâtons dans le moule beurré.

Pain de mie

Laisser pousser 1h à 25°C dans le four éteint, lumière allumée.

Pain de mie

Badigeonner d'un peu de lait.

Pain de mie

Cuire 40 mn à 210 °C, démouler, laisser refroidir sur grille.

Si vous divisez les proportions par deux, cuire 30mn.

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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 17:28
Pain Surprise

Voilà plusieurs années que je voulais faire un pain surprise mais il me manquait le cercle pour la cuisson. A l'occasion d'achat par l'Internet de moules à chocolat sur MeilleurDuChef, j'en ai pris un.

Il restait à trouver la bonne recette de pain. J'ai essayé avec ma pâte pour baguettes, c'est bofbof. Cette recette donne une mie trop alvéolée et donc difficilement tranchable.

Je suis donc reparti sur une vieille recette de pain de campagne en augmentant la proportion de farine de seigle. Comme cette farine lève très peu je pensais que cela donnerait une mie dense avec une belle structure. Et ce fut le cas.

Par contre le pain était un peu trop petit. Une petite règle de trois et hop ! On y était.

On part sur plus de deux kilos de pâte ce qui est largement au dessus des capacités de mon KitchenAid, alors pétrissage à la main... Mais c'est cool, j'adore pétrir.

On va obtenir un pain de 1800g de quoi faire 4 couches de 8 sandwiches soit 32 pièces.

En apéritif dinatoire compter 7 sandwiches par personne.

Je dois avouer que pour un premier essai pour des convives j'ai un peu tapé en touche question garniture, que du bien banal. C'est le point à améliorer dans le futur.

Une fois les sandwiches mangés, découpez le contenant et surgelez le, rien ne se perds !

Pour un cercle de 20cm de diamètre,12 cm de haut :

Pain Surprise

625g de farine T55

375g de farine T150

250g de farine de seigle T130

750g d'eau

25g de levure fraiche

27g de sel

Pain Surprise

Mélanger les farines, le sel et la levure, sur le plan de travail, faire un puits et incorporer l'eau du bout des doigts par petite quantité.

Pain Surprise

Pétrir 15 mn. Paisiblement.

Pain Surprise

Laisser pousser une heure dans le four éteint, lumière allumé.

Dégazer et bouler.

Pain Surprise

Chemiser le cercle avec du papier cuisson qui va déborder largement au dessus du cercle. Vérifiez que vous avez une hauteur suffisante dans votre four ! Maintenir le papier avec un trombone. Poser le tout sur une plaque de cuisson également chemisée. En respectant ces précautions, le pain se démoulera tout seul. Garanti.

Pain Surprise

Placer le pâton dans le moule en l'écrasant bien régulièrement, nouvelle pousse de 1h30.

Le pâton doit maintenant avoir dépassé le haut du cercle métallique.

Faire de petites grignes après avoir éventuellement mouillé légèrement le dessus du pain et saupoudré de céréales (graines de lin, sésame, tournesol, pavots...)

Pain Surprise

Cuisson 10mn à 240°C, puis 50mn à 200°C.

Le pain est cuit. On va le laisser reposer une nuit à l'air libre puis 24h dans un sac plastique. La mie sera ainsi plus ferme et plus facile à découper.

Pain Surprise

Maintenant, il faut extraire la mie en préservant la croute.

Pain Surprise

Découper le couvercle avec un couteau à dents.

Pain Surprise

Le couvercle est réservé.

Pain Surprise

Avec un long couteau, faire le tour sans aller jusqu'au fond. On laisse environ 1cm sur le pourtour et le dessous.

L'astuce est de laisser l'autre main en vis à vis du couteau et appuyée contre la croute, on sent ainsi la position du couteau.

Pain Surprise

Retourner le pain, enfoncer le couteau sur le coté, à 1cm du fond et découper en faisant un mouvement circulaire.

La flèche rouge montre le cheminement de la pointe du couteau.

Faire de même à l'opposé du pain.

Pain Surprise

Extraire le cylindre de mie. On peut éventuellement le placer au congélateur 30mn pour le raffermir et faciliter la découpe.

Pain Surprise

Le couper en deux.

Pain Surprise

Puis en 8. On obtient 16 demi-disques qui vont nous permettre de faire 4 étages de 8 sandwiches.

Pain Surprise

Là c'est basique, on tartine, on referme le sandwich et on découpe chaque demi-disque en 4.

Avec par exemple :

- Crème, ciboulette, saumon fumé

- Jambon, beurre, cornichon

- Fromage frais noix, figues ou aux herbes

- Mousse de foie de canard ou autre paté

- Crème de roquefort

- Poulet, salade, mayonnaise

- etc

Pain Surprise

On reconstitue chaque étage en plaçant une petite bande de papier sulfurisé qui permettra de retirer le premier sandwich de la couche.

Réserver au froid positif mais laisser chambrer une heure avant de servir.

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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 16:51
Pizza, étape 2/2, la garniture.

A l'étape précédente nous avons vu comment réaliser la pâte à pizza, voici maintenant des variations de garniture et des astuces que j'ai glané ces dernières années :

-Il faut enfourner à la plus haute température possible.

J'ai la chance d'avoir un four qui permet de monter à 300°C et donc va cuire une pizza en 7mn. En vacance, sur un four à gaz sans thermostat, c'est 35 mn au maximum de puissance.

- Toujours appliquer un peu d'huile d'olive avant la garniture : si cette dernière est trop humide l'huile fera une barrière étanche et la pâte restera croustillante.

- Evitez de trop charger la garniture, cela peut compromettre la cuisson et rendre la pâte molle.

- Evitez les garnitures trop humides.

- Variez les gouts : il faut mieux faire, même si c'est un peu plus de travail, trois petites pizzas différentes, que l'on partage, qu'une seule grosse pizza au gout unique.

- Vous pouvez investir dans une pierre à pizza, cela fonctionne plutôt bien.

- N'oubliez pas la petite salade verte qui va si bien avec.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Diviser le pâton de l'étape précédente en trois et former des boules.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Etaler au bon diamètre avec le rouleau à pâtisserie.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Disposer sur une feuille de papier cuisson et ourler les bords sur 1cm.

Laisser pousser 1/2 heure.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

La pierre à pizza est placée dans le four ainsi que le récipient qui servira au coup de buée.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Etaler un tout petit peu d'huile d'olive sur toute la surface.

La pizza est prête à recevoir sa garniture.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Ce soir ce sera deux pizza blanches (sans sauce tomate) :

- roquefort, crème fraîche, emmenthal.

- saumon fumé, mozzarela, ciboulette, olive, emmenthal.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Et une avec sauce tomate :

- chorizo, oignon, poivron, mozzarela, olive, anchois, emmental.

Plus un peu d'origan du jardin pour le parfum.

Pizza, étape 2/2, la garniture.

Cuire 7mn à 300°C après un coup de buée.

Si je ne dispose pas de plaque à pizza, je recouvre la lèchefrite du four avec du papier cuisson et je fait une seule pizza carrée, cuite 20mn à 220°C.

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18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 19:20
Pizza, étape 1/2, la pâte.

Chez nous toutes les semaines, il y a "Pizza de Papa" !

Avant toute chose, la base d'une bonne pizza, c'est la pâte, alors voici ma recette.

La pâte à pizza est très tolérante, vous pouvez la laisser pousser, la dégazer (et recommencer) et la mettre au froid positif un après midi.

Un robot pétrisseur, c'est bien, mais ce genre de pâte se réalise également sans problème à la main.

Une seule chose à retenir : par pitié, une pincée de graines de cumin dans la pâte, c'est divin !

Pour quatre personnes, 3 pizza de 25 cm :

Pizza, étape 1/2, la pâte.

100+20 g d'eau

1 cs d'huile d'olive

175 g de farine T 55

30 g de farine T110 ou T140

1/2 cs de sucre

1 sachet d'Alsa briochin (ou 12g de levure fraiche)

1/2 cc de sel

une grosse pincée de graines de cumin

Pizza, étape 1/2, la pâte.

Tous les ingrédients dans le robot pétrisseur (avec uniquement 100g d'eau) et on démarre un frasage d'une minute.

A ce moment là on regarde et on complète éventuellement avec le reste de l'eau et on lance 6 minutes de pétrissage.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

La pâte est souple, elle ne colle pas au bol.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

On façonne une boule qui est placée dans un saladier fariné et recouverte d'une torchon.

Pizza, étape 1/2, la pâte.

Au bout d'une heure on obtient un joli volume.

A noter que si la température de la pièce est trop basse, on peut faire lever la pâte dans le four éteint, lumière allumée.

On pétri un peu la pâte pour dégazer, elle est prête à être employée.

A ce stade il est possible de conserver la pâte au froid positif.

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22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 16:46

naanfromage01.jpgToujours à la recherche de saveurs, de techniques nouvelles, je suis en train d'essayer d'aborder la cuisine Indienne. C'est un domaine qui me semble très intéressant, des produits et des modes opératoires simples relevés par des épices parfois difficiles à dénicher. Beaucoup de recettes sont végétariennes et donc l'approche des légumes est assez différente. Le légume n'est plus un accompagnement, mais réellement l'élément principal qu'il faut mettre en valeur.
Je me suis étonné, auprès d'un de mes contacts, qu'il n'y avait pas d'indication du nombre de couverts dans les recettes. En fait, il est d'usage d'apporter sur la table une volée de plats différents où chacun pioche selon ses envies, du salé, du sucré, du froid, du chaud. Très différent de notre approche classique : entrée-plat-dessert.
Il y a toutefois un élément de base, du pain qui sert à éponger les sauces ou atténuer le feu des épices.
J'ai donc tenté une recette de naams au fromage.
Je les ai servis en accompagnement d'un Aloo baigan : un curry d'aubergine et pommes de terre.
J'ai choisi de les faire à la plancha, mais on peut utiliser une simple poêle ou le four.
De l'avis de mes testeurs, c'est très bon.
Je vous recommande pour aller plus loin dans la cuisine Indienne, le site de Pankaj .

Pour 6 naans :
naanfromage02500 g de farine T55
250 g d'eau
1 pot de yaourt nature
1 cc de sel
1 cc de sucre
8 g de levure de boulangerie fraîche
4 cs d'huile d'arachide
12 portions de vache qui rit

Placer le tout (sauf le fromage) dans le bol du KitchenAid et pétrir 10 mn, on obtient une pâte très souple mais qui se détache du bol.
Laisser lever trois heures à température ambiante, sous un linge. Le volume va tripler.
naanfromage03Verser délicatement sur le plan de travail et diviser en six. Bouler.

naanfromage04Abaisser au rouleau et placer deux portions de fromage au centre.
naanfromage05Replier,
naanfromage06souder et rouler à nouveau.

Placer sur la plancha à température maximale (pour moi 300°C)
naanfromage07Au bout de 5 minutes on obtient un joli volume.
naanfromage08Retourner, placer quelques noisettes de Ghee* (ou de beurre) et les étaler quand elles fondent.
naanfromage09Cuire 5 mn l'autre face.
Laisser refroidir sur grille.
naanfromage10Accompagnement parfait des plats en sauce épicés, ou d'une simple salade.

* Le Ghee, c'est facile. On fait fondre une tablette de beurre dans une casserole à feu doux, on élimine la mousse et au bout de 20 mn,  on filtre et recueille le liquide. Après solidification on s'en sert comme du beurre. Cela apporte un petit goût de noisette.




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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 16:31


baguettefrancaise01.jpgVoila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.


(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)


Voici donc la recette en images :
baguettefrancaise02
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pousse de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
baguettefrancaise03Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.
baguettefrancaise04On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
baguettefrancaise05On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
baguettefrancaise06Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
baguettefrancaise07On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
baguettefrancaise0810 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
baguettefrancaise09Et on replie encore.
baguettefrancaise10On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
baguettefrancaise11Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
baguettefrancaise13Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
baguettefrancaise14Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
baguettefrancaise15Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".
baguettefrancaise16Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 19:38

bagel01

Pas mal d'expériences en ce moment dans ma cuisine, avec une bonne proportion d'échecs. Mais, cette recette ci mérite d'être retenue. Je l'ai faite plusieurs fois ces dernières semaines et elle marche vraiment bien.
Je l'ai appelée "façon bagel" car je n'ai jamais eut l'opportunité de gouter de vrais bagels, mais le résultat est là.
C'est un petit pain au lait, au jaune d'oeuf et au beurre, avec plusieurs pousses puis pochés avant cuisson au four (comme les bretzels).
Surtout, il faut beaucoup, beaucoup de graines de toutes sortes.
A la fin, je donne un exemple de sandwiches que l'on peut faire avec, et franchement, c'est à tomber.

Il faut (pour 20 petits bagels) :
bagel02500 g de farine de blé T55
1 cc de sel
14 g de levure de boulangerie fraîche
125 g de lait
125 g d'eau
2 cuillères à café de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
1 jaune d’œuf
graines de cumin, pavot, sésame, tournesol...

pour le pochage :
1 cc de sucre
1 cc de bicarbonate de soude

Farine, sel, levure, lait, sucre, beurre dans la MAP, 20 mn de pétrissage, 1 h de levée.
bagel03Bouler, 30 mn de deuxième levée.
bagel04Bouler, prélever 1/4 du pâton, rouler en boudin du diamètre du pouce,
bagel05Façonner autour de la main.
On enroule.
bagel06On soude et on coupe.
bagel0730 mn de levée.
bagel08Pocher 30 secondes dans de l'eau frémissante avec une cc de sucre et une cc de bicarbonate. Retourner et pocher encore 30 secondes.
bagel09Réserver sur un linge.
bagel10Dorer a l'oeuf.
bagel11
Mélanger les graines avec une pincée de sel dans une assiette. Poser les bagels sur les graines.
bagel12Disposer sur plaque.
bagel13Cuisson 20 mn à 250°C, avec coup de buée.
bagel14Un exemple de sandwich : fendre le pain en deux, passer au grille-pain, tartiner de St Moret, parsemer de ciboulette hachée, disposer une tranche de saumon fumé et déguster chaud….

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 17:24

painpoolishfr01
Ce qu'il y a de passionnant et de magique avec la boulange, c'est de voir qu'à partir d'éléments basiques et invariants, on puisse obtenir des résultats si différents en aspect, texture et saveur.
Pour mes pains "rapides", c'est à dire ceux que je peut démarrer le matin pour le repas de midi, j'utilise un levain liquide Kayser.
Les pains sur poolish, exigent de s'y prendre la veille mais sont plus croustillants, avec une mie plus souple et plus alvéolée. Dans cette recette, on utilise à peu près la moitié de l'eau de coulage, c'est donc une poolish française.

Il faut :
painpoolishfr02320 ml d'eau (150+170)
500 g de farine (150+350)
1.5 cc de sel
1 cc de levure Alsa Briochin

J'utilise de l'eau en bouteille car l'eau du robinet à Toulouse, a vraiment une drôle d'odeur...
 
La veille, faire une poolish avec
150 ml d'eau
150 g de farine
1/2 cc de levure

Le tout dans la machine à pain, 5 mn, programme "pâte" jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
painpoolishfr03Laisser reposer 12 à 18 h.
Passé ce délai, la poolish est pleine de petites bulles.
painpoolishfr04Ajouter :
170 ml d'eau
350 g de farine
1/2 cc de levure
1.5 cc de sel

Lancer le programme pétrissage (20mn) et levée (1h).
En fin de pétrissage, voici l'aspect du pâton :
painpoolishfr05A la fin de la levée, le volume a été multiplié par 4.
painpoolishfr06Verser sur le plan de travail fariné, chasser l'air et bouler une minute
(Avec les deux mains on rabat le dessus de la boule vers le dessous)
La texture est légèrement collante.
painpoolishfr07Découper en deux. Façonner des demi-baguettes et placer sur plaque.
painpoolishfr08Recouvrir d'un linge et laisser le volume doubler, dans le four éteint, lumière allumée pour obtenir environ 24°C. Cela prends 30mn.
painpoolishfr09Préchauffer le four à 260°C.
Badigeonner d'eau les pains avec un pinceau pour obtenir une belle coloration et grigner.
Baisser la température à 240°C, verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole (coup de buée) et enfourner pour 25mn.
Laisser refroidir sur grille.
painpoolishfr10On obtient une belle texture de mie.
painpoolishfr11Ce pain se conserve mieux que le pain Kayser, deux ou trois jours sans problème dans un sac en tissus.

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