Voici une recette de pain qui nous vient des USA : le Monkey Bread (pain de singe). Ne me demandez pas d'où vient le nom. Aucun rapport en tout cas avec le fruit du baobab. Peut être un pain fait par des moines ?
C'est un pain au lait très chargé en épices et en sucre. Sa particularité est d'être composé de petites portions individuelles que chaque convive détache.
Ah et aussi une autre caractéristique : c'est super-génialement-bon ! J'ai du en faire très souvent ces dernières semaines pour caler la recette et à chaque fois c'est parti très très vite...
Modification du 16/06/2017: nouvelle proportion d'épices, encore plus gourmande !
Pour la pate
250 g de lait
40 g de beurre
80 g de sucre
500 g de farine
1 sachet de levure sèche de boulanger (6g) ou 12 g de levure fraiche
1 cuillère à café de sel fin (4g)
6 cs d'eau de fleur d'oranger (60g)
Pour la garniture
70 g de beurre fondu
160 g de sucre de canne + 3 cuillères à café de cannelle en poudre+1cc de gingembre en poudre
Faire fondre les 40g de beurre dans le lait tiède.
Mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel, levure), ajouter le liquide (lait+beurre, eau de fleur d'oranger), pétrir 10 mn.
On obtient une pâte lisse et assez collante.
Placer dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon.
Laisser lever 45 mn au tiède (four éteint, lampe allumée)
On obtient un beau volume. La pâte n'est plus collante.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre, laisser refroidir.
Mélanger sucre de canne et cannelle.
Former 24 boules d'environ 40g chacune.
Tremper chaque boule dans le beurre.
Puis rouler dans le sucre+épices.
Disposer dans un moule chemisé de papier cuisson. Mon moule est rectangulaire et fait 30cmx23cm.
Laisser lever à nouveau 45mn au tiède.
Cuire 30 mn à 210°, position pain ou convection naturelle.
Laisser refroidir dans le moule.
A déguster froid ou mieux encore, tiède. Chaque convive détache son cube.
Toujours à la recherche de saveurs, de techniques
nouvelles, je suis en train d'essayer d'aborder la cuisine Indienne. C'est un domaine qui me semble très intéressant, des produits et des modes opératoires simples relevés par des épices parfois
difficiles à dénicher. Beaucoup de recettes sont végétariennes et donc l'approche des légumes est assez différente. Le légume n'est plus un accompagnement, mais réellement l'élément principal
qu'il faut mettre en valeur.
500 g de farine T55
Verser délicatement sur le plan de travail et diviser
en six. Bouler.
Abaisser au rouleau et placer deux portions de
fromage au centre.
Replier,
souder et rouler à nouveau.
Au bout de 5 minutes on obtient un joli volume.
Retourner, placer quelques noisettes de Ghee* (ou de
beurre) et les étaler quand elles fondent.
Cuire 5 mn l'autre face.
Accompagnement parfait des plats en sauce épicés, ou
d'une simple salade.
Voila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
10 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.
Et on replie encore.
On roule pour donner la forme.
Préchauffer le four à 290°C position "pain" ou convection naturelle.
Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Alors, résultat ?
Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.
500 g de farine de blé T55
Bouler, 30 mn de deuxième levée.
Bouler, prélever 1/4 du pâton, rouler en boudin du diamètre du
pouce,
Façonner autour de la main.
On soude et on coupe.
30 mn de levée.
Pocher 30 secondes dans de l'eau frémissante avec une cc
de sucre et une cc de bicarbonate. Retourner et pocher encore 30 secondes.
Réserver sur un linge.
Dorer a l'oeuf.
Disposer sur plaque.
Cuisson 20 mn à 250°C, avec coup de buée.
Un exemple de sandwich : fendre le pain en deux, passer au
grille-pain, tartiner de St Moret, parsemer de ciboulette hachée, disposer une tranche de saumon fumé et déguster chaud….
320 ml d'eau (150+170)
Laisser reposer 12 à 18 h.
Ajouter :
A la fin de la levée, le volume a été multiplié par
4.
Verser sur le plan de travail fariné, chasser l'air
et bouler une minute
Découper en deux. Façonner des demi-baguettes et
placer sur plaque.
Recouvrir d'un linge et laisser le volume doubler,
dans le four éteint, lumière allumée pour obtenir environ 24°C. Cela prends 30mn.
Préchauffer le four à 260°C.
On obtient une belle texture de mie.
Ce pain se conserve mieux que le pain Kayser, deux
ou trois jours sans problème dans un sac en tissus.
/fdata%2F2698545%2Favatar-blog-1086102093-tmpphpT6fwZ8.jpeg){kind=avatar}
